UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTDAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

REALIZADO EN:

EL AREA DE VIGILANCIA SANITARIA DE LA SUBGERENCIA DE COMERCIO,

LICENCIAS Y FISCALIZACIÓN DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUAMANGA

Presentado por:
Roy Cardenas Chaico.
AYACUCHO-PERÚ
2018
 OBJETIVOS
Objetivo general:
Realizar la vigilancia, inspección y control sanitario de los alimentos primarios agropecuarios y piensos y
la comercialización de alimentos industrializados en los mercados de abasto y diferentes
establecimientos comerciales del distrito de Ayacucho.

Objetivos específicos:
• Cumplir con las funciones establecidas de acuerdo a la competencia de facultades del área de
Vigilancia Sanitaria de la Sub Gerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la Municipalidad
Provincial de Huamanga.
• Vigilar, controlar y fiscalizar la inocuidad y calidad de alimentos agropecuarios (con transformación
cero), alimentos con procesamiento intermedia y alimentos o productos industrializados o
terminados, así como también en el almacenamiento, transporte, elaboración, expendio y
comercialización en los establecimientos comerciales como restaurantes y servicios afines,
panaderías, mercados, etc. en el distrito de Ayacucho.
• Brindar la capacitación a los establecimientos comerciales y mercados en Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Programa de Higiene y Saneamiento.
• Analizar las condiciones sanitarias de los diferentes establecimientos comerciales y mercados de
abasto en las inspecciones de Vigilancia Sanitaria en cuanto a la implementación y/o cumplimiento
de las normas sanitarias vigentes a nivel nacional en materia de inocuidad alimentaria.
 CAPITULO I
ESTRUCTURA ORGANICA DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUAMANGA

Las municipalidades provinciales y distritales son los órganos de gobierno promotores del desarrollo local,
con personería jurídica de derecho público y plena capacidad para el cumplimiento de sus fines. Los
gobiernos locales gozan de autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de su
competencia. La autonomía que la Constitución Política del Perú establece para las municipalidades
radica en la facultad de ejercer actos de gobierno, administrativos y de administración, con sujeción al
ordenamiento jurídico. (ley No 27972 Art. I y II)

Autonomía política: Se refiere a la capacidad de dictar normas de carácter

obligatorio en los asuntos de su competencia dentro de su jurisdicción y sancionar a
quienes las incumplen y denunciar a quienes resistan a cumplirlas.

Autonomía económica: Se refiere a la capacidad de decidir sobre su

presupuesto y los rubros donde se destina sus gastos de acuerdo a las
necesidades de la comunidad.

Autonomía administrativa: Se refiere a la capacidad de organización más

conveniente al logro de los fines y el ejercicio de sus funciones de acuerdo con la
realidad geográfica y económica
 CONCEJO MUNICIPAL

ALCALDIA

Fig. 01 GERENCIA MUNICIPAL

Organigrama
de la
Administración GERENCIA DE DESARROLLO
de la ECONOMICO Y AMBIENTAL
Municipalidad
Provincial de SUBGERENCIA DE COMERCIO,
Huamanga LICENCIAS Y FISCALIZACION

AREA DE VIGILANCIA SANITARIA

 2.3. ORGANISMOS INTERNACIONALES Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
2.3.1. Organización Mundial de la Salud (OMS)
a inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad
posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

2.3.2. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO)
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a nivel
de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento,
tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana

2.3.3. La Organización Panamericana de la Salud (OPS)

La OPS argumenta que la Salud Pública es el esfuerzo organizado de la sociedad,
principalmente a través de sus instituciones de carácter público, para mejorar, promover,
proteger y restaurar la salud de las poblaciones por medio de actuaciones de alcance colectivo
 2.4. AUTORIDAD NACIONAL EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD
AMBIENTAL
(DIGESA)
•Es el órgano de línea dependiente
del Viceministerio de Salud Pública,
constituye la Autoridad Nacional en
Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria, responsable en el
aspecto técnico, normativo,
vigilancia y control de los factores de
riesgos físicos, químicos y biológicos
externos a la persona y fiscalización
en materia de salud ambiental la cual
comprende en materia de Inocuidad
Alimentaria: Los alimentos y bebidas
destinados al consumo humanos y
aditivos elaborados industrialmente
de producción nacional o extranjera,
con excepción de los alimentos
pesqueros y acuícolas; así como las
demás materias de competencia
establecidas en la normatividad
vigente en concordancia con las
normas nacionales e internacionales.
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
(SANIPES)
•Es un organismo técnico
especializado adscrito al Ministerio de
la Producción, encargado de normar,
supervisar y fiscalizar las actividades
de sanidad e inocuidad pesquera,
acuícola y de piensos de origen
hidrobiológico.
•El SANIPES tiene competencias para
investigar, normar, supervisar y
fiscalizar las actividades pesqueras y
acuícolas, los piensos, aditivos y
productos veterinarios destinados a la
acuicultura en todas sus fases, con
fines de inocuidad y sanidad de los
recursos hidrobiológicos, incluyendo
los aspectos relacionados a la
inspección, muestreo, ensayos y
certificación oficial sanitaria
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
AGRARIA
(SENASA)
•Organismo Público Técnico
Especializado Adscrito al Ministerio de
Agricultura con Autoridad Oficial en
materia de Sanidad Agraria, Calidad
de Insumos, Producción Orgánica e
Inocuidad agroalimentaria.
•El SENASA entre sus funciones
garantiza la inocuidad de los
alimentos agropecuarios de
producción y procesamiento primario
y piensos (procesadoras,
empacadoras, mercados,
supermercados, almacenes etc.)
Capacitaciones para sensibilizar al
productor y ganadero y actores de la
cadena agroalimentaria, en Buenas
prácticas agrícolas, ganaderas y en
producción e higiene
SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

(COMPIAL), constituida por el

Ministerio de Salud, quien la
preside, Ministerio de
Agricultura y Ministerio de la
Producción y que está
adscrita al Ministerio de
Salud. La COMPIAL cuenta con
un Reglamento de
funcionamiento y se le encarga
la coordinación y el seguimiento
de la aplicación de la Ley en los
diferentes niveles de gobierno,
así como la coordinación con los
consumidores y los diferentes
agentes económicos
involucrados en cualquiera de
las etapas de la cadena
alimentaria.
 VIGILANCIA SANITARIA DE MUNICIPALIDADES
las municipalidades cumplen con las funciones asignadas de acuerdo a la Ley N° 27972 – Ley
Orgánica de Municipalidades y el Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de Alimentos
y sus reglamentos entre otras normas sanitarias vigentes en campo de la inocuidad alimentaria.
De esta forma disponer del personal capacitado y hacer cumplir las normas sanitarias a los
comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos y; finalmente, incrementará la
disponibilidad de alimentos inocuos a través de “mercados saludables”, para proteger la vida y
la salud de los consumidores
 MARCO LEGAL: LEGISLACION EN EL PERÚ.
La municipalidad Provincial de Huamanga actúa de acuerdo con las normativas establecidas por las autoridades nacionales
competentes según sea el campo de aplicación de estos decretos y leyes que trabajan articuladamente a nivel nacional en materia de
inocuidad alimentaria y entre otros aspectos complementarios de las cuales son:

 Constitución Política del Perú 1993. Artículo 191°.

 Ley N° 27972, “Ley Orgánica de Municipalidades”. Artículos 39°, 40° y 80°
 Ley N° 1062, “Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos”,
 Decreto Supremo N°034-2008-AG, “Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos”
 Decreto Supremo N°004-2011-AG, “Reglamento de la Inocuidad Agroalimentaria”
 RM N° 1020-2010MINSA - Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería
 Decreto Supremo N°006-2016-MINAGRI, Modifica y complementa normas del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado
por D.S. N°004-2011-AG.
 Ley 29571 Código de protección y defensa del consumidor – Articulo Nº 01, 30, 31, 32, 33.
 R.M N°282-2003-SA/DM-“Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto”.
 D.S N°007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas. Y su modificatoria.
 D. S. N° 007-2017-MINAGRI - Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.
 Ordenanza Municipal N° 001-2017-MPH/A, que aprueba el Reglamento de Organizaciones y Funciones de Vigilancia Sanitaria de la
Municipalidad Provincial de Huamanga.
 Ordenanza Municipal N° 001-2018-MPH/A que regula el Régimen de Aplicación de Infracciones y Sanciones Administrativas y
Cuadro de Infracciones y Sanciones Administrativas de la Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la Municipalidad
Provincial de Huamanga (RAISA - CISA 2018)
 El Reglamento de Organización y Funciones 2016 (ROF) aprobado mediante Concejo Municipal N° 116-2015-MPH/A. (Vigente).
 2.7.2 CADENA AGROALIMENTARIA
consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción de materias primas. El segundo eslabón es la
industria alimentaria que se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la
producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados,
deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras formas. El tercer eslabón corresponde a la comercialización y
venta, donde intervienen centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales,
máquinas expendedoras, etc. Por último, se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participación activa en el
aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria.

Cadena Agroalimentaria
 Pienso

PRODUCCIÓN

TRANSFORMACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

CONSUMIDOR
 CAPITULO III
METODOLOGÍA.

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.

La práctica pre profesional se

realizó en el área de VIGILANCIA
SANITARIA que está dentro de la
“Subgerencia de Comercio,
Licencias y Fiscalización” que a
su vez pertenece a la Gerencia
de desarrollo Económico y
Ambiental de la Municipalidad
Provincial de Huamanga.
 3.2. MATERIALES.
Materiales
 Mascarilla
 chalecos.
 Guantes quirúrgicos.
 Gorras desechables.
 Acta de inspección Sanitaria.
 Pesas Patrón de 500g, 1000g
Calibrada por la INACAL.
 Lapiceros.
 Cámaras fotográficas
 Filmadora.
RECURSOS HUMANOS
 Especialista en vigilancia sanitaria.
 Fiscalizadores.
 Policía municipal.
 Personal de Serenazgo.
OTROS:
 Policía nacional. (PNP)
 Dirección Regional de Salud (DIRESA-DIGESA).
 Ministerio público (Fiscalía)
 Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)
 Dirección Regional de Producción (DIREPRO)
 3.3. ESTABLECIMIENTOS O CENTROS COMERCIALES BAJO
FISCALIZACIÓN POR LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUAMANGA.

Los establecimientos comerciales bajo fiscalización por la

Municipalidad Provincial de Huamanga dentro de la jurisdicción del
distrito de Ayacucho en materia de inocuidad alimentaria fueron:

 Restaurants, pollerías y chifas.

 Cevicherías marisquerías.
 Panaderías y pastelerías.
 Mercados de abasto.
 Centros de beneficio o faenado de animales.
 Bodegas, quioscos y minimarket.
 Tipo de establecimientos comerciales en el distrito de
Ayacucho
Tabla 2. Tipo de establecimientos comerciales en el distrito de Ayacucho.
.
Establecimientos Cantidad Porcentaje
Mercados de abasto 11 0.4 %
Tiendas de abarrotes 345 14.0 %
Bodegas 555 22.6 %

Restaurantes, pollería y servicios afines 953 38.8 %

Marisquerías y cevicherías 77 3.1 %
Salón de belleza 91 3.7 %
Panadería y pastelerías 128 5.2 %
Fuente de Soda 99 4.0 %
Recreos 15 0.6 %
Hospedajes, Hotel y Hostal 184 7.5 %

TOTAL 2458 100.0 %

Fuente: Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la Municipalidad
Provincial de Huamanga.
 DISTRIBUCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES EN EL
DISTRITO DE AYACUCHO
Mercados de abasto
Hospedajes, Hotel y 0.4%
Hostal
7.5%
Recreos Tiendas de abarrotes
0.6% 14.0%

Fuente de Soda
4.0% Bodegas
22.6%

Panadería y pastelerías
5.2%

Salón de belleza
3.7%

Marisquerías y
cebicherías
3.1%
Restaurantes, pollería y
servicios afines
38.8%

Gráfico No 01 Distribución de establecimientos comerciales en el distrito de Ayacucho.

 CANTIDAD DE ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES INSPECIONADOS Y/O
FISCALIZADOS.
Uno de los aspectos importantes durante la labor fiscalizadora por parte del personal de Vigilancia Sanitaria fue
recabar todos los datos necesarios de maneral general en cuanto a la cantidad de visitas realizadas que se
verificaron en los diferentes establecimientos comerciales de alimentos primarios, agropecuarios y piensos para el
cumplimiento de las normas sanitarias y/o monitoreo de las mismas en cuanto al progreso en inocuidad alimentaria
con el objetivo de contar con establecimientos comerciales saludables. Los datos recopilados han sido recogidos
durante el periodo de las labores de prácticas pre profesionales que los realicé. La cantidad de visitas de
inspección detallamos a continuación:
CUADRO No 03 Establecimientos comerciales inspeccionados.
Cantidad de
Tipo de Establecimiento comercial PORCENTAJE
Inspecciones
Restaurantes, pollerías y chifas 39 53%
Cevicherías y Marisquerías 9 12%
Panaderías y Pastelerías 3 4%
Fuentes de Soda 4 5%
Mercados de abasto 9 12%
Centros de Beneficio 2 3%
Quioscos 6 8%
bodegas y minimarket 2 3%
TOTAL 74 100%
Fuente: Elaboración Propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.
 CANTIDAD DE INSPECCIONES

BODEGAS Y MINIMARKETS 2

QUIOSCOS 6

CENTROS DE BENEFICIO 2

MERCADOS DE ABASTO 9

FUENTES DE SODA 4

PANADERIAS Y PASTELERIAS 3

CEVICHERIAS Y MARISQUERIAS 9

RESTAURANTES, POLLERIAS Y CHIFAS 39

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Gráfico No 02 Tipo y cantidad de establecimientos comerciales

inspeccionados.
 CANTIDAD DE INSPECCIONES EN PORCENTAJE
bodegas y minimarkets
Quioscos
3%

Centros de Beneficio
3%

Mercados de abasto
12%

Fuentes de Soda
5%

Panaderias y Pastelerias
4% Restaurantes, pollerias y
chifas
53%

Cevicherias y
Marisquerias
12%

GRAFICO 3. Distribución de la cantidad de establecimientos comerciales inspeccionados.

 tabla 4. Bloque de actividades comerciales inspeccionados en el área de Vigilancia Sanitaria.

TIPO DE ESTABLECIMENTO SE CONSIDERAN TOTAL

Restaurante, pollerías, chifas, cevicherías,

Restaurantes y servicios afines 52
marisquerías, fuentes de soda

Mercados de abasto mercados de abasto 9

Productos de panificación, galletería y

Pastelerías 3
pastelería

Quioscos, bodegas y minimarket Quioscos, bodegas y minimarkets 8

Centro de beneficio o faenado de

Matadero 2
animales

TOTAL 74
Fuente: Elaboración propia
 VIGILANCIA SANITARIA Y/O FISCALIZACION DE LOS ESTABLECIMENTOS COMERCIALES Y EL
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS SANITARIAS EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA SANITARIA Organigrama jerárquico de fiscalización.

El procedimiento consiste básicamente en realizar las inspecciones y operativos
inopinados a los diferentes establecimientos comerciales dedicados al rubro de
alimentos agropecuarios primarios y piensos y la comercialización de alimentos
ALCALDIA
industrializados; y que son programadas por la Subgerencia de Comercio,
licencias y Fiscalización en coordinación con el área de Vigilancia Sanitaria y
de ser necesarios con las autoridades competentes intersectoriales como la GERENCIA MUNICIPAL
SENASA, DIRESA, DIREPRO, fiscalía de la Nación, Policía Nacional del Perú,
Policía Municipal, Fiscalizadores, etc. GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO Y
AMBIENTAL

A fin de observar de manera detallada si dichos establecimientos comerciales de SUBGERENCIA DE COMERCIO, LICENCIAS Y FISCALIZACION
acuerdo al giro de negocio que insitu se verificaba, ya sean restaurantes, pollerías,
mercados de abasto, cevicherías o marisquerías, pastelerías, entre otros cumplían AREA DE AREA DE VIGILANCIA POLICIA
con las normas sanitarias vigentes establecidas por las autoridades competentes a FISCALIZACION SANITARIA MUNICIPAL
nivel nacional en materia de inocuidad.

De manera simultánea se rellena el acta de verificación constatando el cumplimiento o no de las de normas sanitarias, dejando de
ser necesario observaciones al responsable o dueño del establecimiento comercial para que implemente en la mejora de las
Buenas Prácticas de Manipulación, o sanciones pecuniarias y no pecuarias de acuerdo a las faltas cometidas establecidas en el
cuadro de infracciones y sanciones administrativas (CISA) de la Municipalidad Provincial de Huamanga.
 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA)

Restaurantes y servicios afines fiscalizados en inocuidad alimentaria

(52 inspecciones)
Entre los cuales consideré los establecimientos comerciales como restaurantes, pollerías, chifas,
cevicherías, marisquerías y fuentes de soda que llevo el área de Vigilancia Sanitaria en el periodo de los
03 meses con un total de 52 visitas.
Tabla 6. Características de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria de los restaurantes y servicios afines
CODIGO DE SANCIÓN
CANTIDAD PORCENTAJE
CARACTERISTICAS DE FALTAS SANITARIAS EN EL ESTABLECIMIENTO INFRACCION PECUNARIA
DE FALTAS %
(*) (%UIT) (**)
Personal manipulador que no cuentan con carnet sanitario o constancia de
buena salud 30 25% 04.05.81 10%
No cuentan con uniforme adecuado o completo 18 15% 04.06.78 10%
Infraestructura inadecuada o en mal estado 6 5% -- --
Personal manipulador con uñas largas, esmalte, aretes y/o maquillaje 14 12% 04.06.10 20%

SS. HH inadecuados y antihigiénicos 1 1% 04.05.28 30%

No cuenta con licencia de funcionamiento 7 6% 04.01.09 30%
Ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres 4 3% 04.06.03 20%
Productos con fecha de vencimiento expirado o adulterado 1 1% 04.05.08 50%
Contaminación cruzada de alimentos 6 5% -- --
Falta de higiene en la cocina y/o comedor y otros mobiliarios 8 7% 04.05.41 25%
Productos en descomposición no aptos para consumo humano 1 1% 04.05.07 50%
Productos alimenticios en condiciones antihigiénicas y/o con contaminante 1 1% 04.05.02 50%
No cuenta con campana extractora y/o chimenea 1 1% 04.05.63 15%
Uso de tablas de picar inadecuadas (madera) y antihigiénico 3 3% 04.05.69 15%
Alimentos en contacto con el piso 2 2% -- --
Equipos y utensilios en mal estado antihigiénico 3 3% 04.06.22 20%
Almacenamiento de productos alimentarios y no alimentarios en el mismo
espacio 1 1% 04.05.53 20%
Comercializar carne de animales de abasto de dudosa procedencia 2 2% 04.06.21 205
Vestuario del personal en el área de preparación de alimentos 3 3% -- --
Presencia de productos químico en el área de preparación de alimentos 7 6% -- --
Fuente: Elaboración Propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.
(*) Código de sanción establecido en el Cuadro de Infracciones y Sanciones Administrativas (CISA-2018). Ver anexo A9.
(**) Unidad impositiva tributaria. Ver Anexo A10.
 RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (52 INSPECCIONES)
presencia de productos quimico en el area de preparacion de alimentos 6%
vestuario del personal en el area de preparacion de alimentos 3%
comercializar carne de de animales de abasto de dudosa procedencia 2%
almacenamiento de productos alimentarios y no alimentarios en el mismo… 1%
equipos y utencilios en mal estado antihigienico 3%
alimentos en contacto con el piso 2%
uso de tablas de picar inadecuadas (madera) y antihigienico 3%
no cuenta con campana estractora y/o chimenea 1%
productos alimenticios en condiciones antihigienicas y/o con… 1%
productos en descomposicion no aptos para consumo humano 1%
falta de higiene en la cocina y/o comedor y otros mobiliarios 7%
contaminacion cruzada de alimentos 5%
productos con fecha de vencimiento expirado o adulterado 1%
ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres 3%
No cuenta con licencia de funcionamiento 6%
SS.HH inadecuados y antigienicos 1%
Personal manipulador con uñas largas, esmalte, aretes y/o maquillaje 12%
infraestructura inadecuada o en mal estado 5%
No cuentan con uniforme adecuado o completo 15%
Personal manipulador que no cuentan con carnet sanitario 25%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.

Gráfico No 04 Distribución de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria de los restaurantes y servicios afines (Restaurantes,
pollerías, chifas, cevicherías, marisquerías y fuentes de soda)
Análisis de faltas sanitarias en restaurantes y servicios a fines a partir de las gráficas
obtenidas.
Del cuadro No 06 y la Grafico No 04 se pudo apreciar que los restaurantes y servicios afines fiscalizados por la
Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización a través del área de Vigilancia Sanitaria durante el periodo de
realización de la de las practicas pre profesionales en materia de inocuidad alimentaria, en este caso se pudo observar
las faltas en las Buenas prácticas de manipulación de alimentos que son más recurrentes, según las normas sanitarias,
estos deben de garantizar la Inocuidad de los Alimentos, sin embargo existe ciertas deficiencias en el cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos ya sea por falta de información o desinterés de los dueños y/o
empleados del establecimiento comercial y así como también la FALTA DE mayor intensificación en las capacitaciones.
En su mayoría de casos el personal manipulador no cuenta con un carnet o constancia de buena salud expedido por
centro de salud que garantice que esa persona no tenga enfermedades que puedan generar riesgo en la preparación
de los alimentos, otro aspecto visto fue generalmente la falta de uso del uniforme adecuado o completo que represente
un personal limpio y capacitado, a ello sumamos otro aspecto preocupante el aseo personal se ha visto con frecuencia
que no es el que mejor resalte ya que se encontraron muchas veces manipulando con uñas largas, sucias y con aretes
en algunos casos que son un peligro en la manipulación de los alimentos y consecuentemente acarrearía en la salud de
los consumidores del distrito de Ayacucho y los turistas que nos visitan.
A ello podemos sumar la mala distribución de los espacios de procesamiento o muchas veces una infraestructura
inadecuada e insalubre (SS. HH, piso, pared, instalaciones eléctricas, etc.). Otro aspecto no menos importante es el
uso recurrente de productos químicos (insecticidas, cloro) en la limpieza o erradicación de plagas; sin embargo, esta
acción se ve opacada con la mala práctica de almacenamiento de estos productos que se pudieron encontrar en el área
de la cocina cerca de los alimentos con riesgo de generar una intoxicación en los comensales.
 3.5.3. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM)

NÚMERO DE MERCADOS DE ABASTO A NIVEL

NACIONAL Y LOCAL.

A nivel nacional se han registrado 2 mil 612

mercados de abastos. El departamento de Lima
concentra el 42,2% (1 mil 232) del total de
mercados en el país, en tanto los departamentos de
La Libertad, Junín y Arequipa agrupan en conjunto
el 15,3% (399). Y en caso del departamento de
Ayacucho tan solo concentra el 1.45% del total a
nivel nacional.

Fig. 06 Cantidad de Mercados de abasto según el CENSO

NACIONAL DE MERCADOS DE ABASTO INEI 2016
 Tabla 8. Mercados de abasto en la provincia de Huamanga, distrito de Ayacucho

Fuente: Directorio Nacional de mercados de abasto según el CENSO NACIONAL DE MERCADOS DE ABASTO INEI 2016.
 Cuadro No 09 Mercados de abasto bajo jurisdicción del distrito de Ayacucho
N° NOMBRE DE LOS MERCADOS TIPO DE PRODUCTOS QUE COMERCIALIZA
01 Mercado Mariscal Cáceres Comercializa productos primarios y piensos

02 Mercado Mayorista Nery García Zarate Comercializa productos primarios y piensos

03 Playa Grau Comercializa productos primarios y piensos

04 Mercado F. Vivanco Comercializa productos primarios y piensos
05 Mercado 12 de Abril Comercializa productos primarios y piensos
06 Mercado Magdalena Comercializa productos primarios y piensos
07 Mercado Covadonga Comercializa productos primarios y piensos
08 Mercado Triangulo Comercializa productos primarios y piensos

Mercado Chorro “Terminal Pesquero Luis No comercializa productos primarios y piensos.

09
Banchero Rossi” Comercializa productos hidrobiológicos.

No comercializa productos primarios y piensos.

10 Galería Central Comercializa productos alimentarios (comida), no
alimentarios y servicio de hospedaje

No comercializa productos primarios y piensos.

11 Santa Clara Comercializa productos alimentarios (comida, quesos y
panes) y no alimentarios.

Fuente: Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la Municipalidad Provincial de Huamanga – Área de Vigilancia
Sanitaria 2018.
 MERCADOS DE ABASTO INSPECCIONADOS EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(09 INSPECCIONES)
Las inspecciones realizadas a los mercados de abasto por el área de Vigilancia Sanitaria como mercado
Magdalena, Mercado Nery García Zarate, Mercado playa Grau y Mercado F Vivanco que fueron 09 inspecciones
en total.
Tabla 10. Mercados de abasto fiscalizados en inocuidad alimentaria.

N° Los mercados de Abasto fiscalizados en la

NOMBRE DE LOS MERCADOS
jurisdicción del distrito de Ayacucho en materia de
01 Mercado Mariscal Cáceres
Inocuidad alimentaria por el área de Vigilancia
Sanitaria son:
02 Mercado Mayorista Nery García Zarate
03 Playa Grau
 Mercados Municipales: Mercado Playa Grau,
Mercado Santa Clara, Mercado Andrés F.
04 Mercado F. Vivanco
Vivanco, Mercado Magdalena y Mercado
05 Mercado 12 de Abril
Mariscal Cáceres.
06 Mercado Magdalena
• Mercados privados: Mercado Nery García
07 Mercado Covadonga Zarate, Mercado Covadonga, Mercado Chorro
08 Mercado Triangulo (Terminal Pesquero) y Mercado 12 de Abril
09 Mercado Chorro (Terminal Pesquero)
Fuente: Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la
Municipalidad Provincial de Huamanga – Área de Vigilancia Sanitaria 2018
 tabla 11. Características de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria de los mercados de abasto

CARACTERISTICAS DE FALTAS SANITARIAS EN EL CANTIDAD DE CODIGO DE SANCIÓN

PORCENTAJE %
ESTABLECIMIENTO FALTAS INFRACCION PECUNARIA (%UIT)

Personal manipulador con uñas largas, con

esmalte, aretes o maquillaje 2 12% 04.06.10 20%
Se expende alimentos sin contar con uniforme
adecuado o completo 2 12% 04.05.71 15%
El personal no tiene el cabello corto o recogido 1 6% 04.05.88 10%
Incumplimiento de carcasas en ganchos y
rieleras a 0.3m del piso y 0.30m entre piezas 3 18% 04.06.39 20%
Productos con fecha de vencimiento expirado
o adulterado 1 6% 04.05.08 50%
Adulteración de balanzas y otras medidas de
peso 2 12% 04.05.93 10%
Comercialización de carne sin el sello del
camal de procedencia o de dudosa
procedencia 2 12% 04.05.61 15%
Uso de tablas de picar inadecuadas (tronco de
árbol) y antihigiénico 3 18% 04.06.23 20%
Productos en descomposición no aptos para
consumo humano 1 6% 04.05.07 50%
17
Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.
 MERCADOS DE ABASTO (9 INSPECCIONES)

6%
productos en descomposicion no aptos para consumo humano

18%
uso de tablas de picar inadecuadas (tronco de arbol) y antihigienico
comercializacion de carne sin el sello del camal de procedencia o de 12%
dudosa procedencia

12%
adulteracion de balanzas y otras medidas de peso

6%
productos con fecha de vencimiento expirado o adulterado
incumplimiento de carcasas en ganchos y rielerias a 0.3m del piso y 18%
0.30m entre piezas

6%
el personal no tienen el cabello corto o recogido

12%
se expende alimentos sin contar con uniforme adecuado o completo
Personal manipulador con uñas largas, con esmalte, aretes o 12%
maquillaje
0% 5% 10% 15% 20%

Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.

Gráfico No 05 Distribución de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria en los mercados de abasto.
 Análisis de faltas en los mercados de abasto a partir de las gráficas obtenidas.
Los mercados de abasto fiscalizados en materia de inocuidad alimentaria mostraron de acuerdo con las inspecciones realizadas
por el área de Vigilancia Sanitaria y que se muestran en grafico 05 son:
Se puede observar que un gran porcentaje de los comerciantes en el caso del área de carnes usan tablas de picar de madera y/o
troncos en mal estado y antihigiénicos que generan peligro de contaminación física y biológica con el desprendimiento de astillas
que se impregnan a veces no visibles al ojo humano y que finalmente llega al consumidor final; según el reglamento de sanitario de
funcionamiento de mercados de abasto en el art. 27 Prohíbe el uso de troncos de árbol. Así mismo se ha observado que se
incumple los establecido en cuanto al expendio de carnes en cada puesto que deben mantener distancias mínimas de 0,10 m
respecto del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo; sin embargo, hay contacto con el piso
generando contaminación por patógenos presentes en el suelo.
Muchas veces se ha observado la falta de uso de un uniforme completo o el uso inadecuado y antihigiénicos, según la norma estas
deberían de ser de un color claro y limpio y en caso de manipuladores de carnes y menudencias los delante deben ser lavables
además de uso de botas. A ello sumamos el uso de aretes y pendientes que el uso de estos está prohibido.
Otros de los aspectos fundamentales es la infraestructura inadecuada (pisos, paredes, techos, SS. HH, etc.) requeridos por
reglamento sanitario para el funcionamiento de mercados de abasto. Todos estos factores repercuten en la inocuidad y calidad de
los alimentos.
El comercio ambulatorio es un problema latente dentro de nuestro distrito de Ayacucho debido a la creciente y desmedido
amotinamiento de esto tipo de actividades que dejan en gran cantidad residuos que son focos de contaminación cerca a un
mercado de abasto, incrementando la aparición de plagas o animales que pululan no solo en el exterior sino también dentro de los
mercados y son un riego móvil (animales) en la inocuidad de los alimentos, si bien es un problema social y una realidad que no se
puede ser indiferente y estas deberían ser tratadas con políticas integrales en su ordenamiento.
 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería
(RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 1020-2010/MINSA)

Tabla 14. Características de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria en productos

de Panadería, Galletería y Pastelería.
PRODUCTOS DE PANADERÍA,
SANCIÓN GALLETERÍA Y PASTELERÍA
CARACTERISTICAS DE FALTAS SANITARIAS EN EL CODIGO DE
PECUNARIA INSPECCIONADOS EN MATERIA DE
ESTABLECIMIENTO INFRACCION
(%UIT)
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Equipos y maquinarias de panificación en (03 INSPECCIONES)

condiciones antihigiénicas 04.05.43 25% Si bien en este tipo de actividad solo
No cuentan con uniforme adecuado o se pudo inspeccionar 03
completo 04.06.78 10% establecimientos que de los cuales
Personal manipulador que no cuentan con Acontinuación detallamos algunas
carnet sanitario 04.05.81 10% faltas que se pudo inspeccionar con el
el personal no tiene el cabello corto o área de Vigilancia Sanitaria
recogido en la manipulación de alimentos 04.06.09 20%

No cuenta con licencia de funcionamiento 04.01.09 30%

equipos y utensilios en mal estado 04.06.22 20%
Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.
Análisis de faltas sanitarias en Productos de Panadería, Galletería y Pastelería a
partir de la tabla obtenida.

La inspección realizada en una de las panaderías se pudo constatar la falta de

higiene del local, el personal manipulador sin uniforme amasando y/o
mezclando, generando contaminación directa y el uso de equipos
antihigiénicas. Si bien los microorganismos mueren a altas temperaturas
sometidas en el horno estas no están exentas de tener partículas como restos
de pelo del manipulador que no usa ninguna medida de seguridad respecto a
uso del uniforme para garantizar la inocuidad de alimento final. Además de
ello la falta de carnet sanitario del personal manipulador es un peligro como
agente contamínate.
 BODEGAS, QUIOSCOS Y MINIMARKETS.
Tabla 15. Características de faltas sanitarias en inocuidad alimentaria y BPA (Almacenamiento) en bodegas, Quioscos
y Minimarkets.
SANCIÓN
CODIGO DE
CARACTERISTICAS DE FALTAS SANITARIAS EN EL ESTABLECIMIENTO PECUNARIA
INFRACCION
(%UIT)
Ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres 04.06.03 20%

Productos con fecha de vencimiento expirado o adulterado 04.05.08 50%

Almacenamiento de productos alimentarios y no alimentarios en el
mismo espacio 04.05.53 20%

Almacenamiento de alimentos en tarimas si la distribución adecuada 04.6.83 10%

Almacenamiento en anaqueles o tarimas incumpliendo las distancias
establecidas 04.05.75 15%

Productos en descomposición no aptos para consumo humano 04.05.07 50%

Falta ventilación y/o iluminación en almacén de alimentos 04.05.44 25%

Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria.
 Análisis de faltas sanitarias en Bodegas, Quioscos y Minimarkets a partir de la
tabla obtenidas.

De acuerdo con el Decreto Supremo. 007-98-SA -Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
art. 57 el establecimiento deben conservarse libres de roedores e insectos. Sin embargo, en el caso de los Quioscos
inspeccionados se ha encontrado la presencia de animales domésticos y heces de roedores que son un peligro de
contaminación para los alimentos que se expenden y una deficiente infraestructura que no garantiza la inocuidad de los
alimentos más aun en cuanto se observó que alguno de ellos se preparan alimentos incumpliendo las Buenas prácticas de
Manipulación de alimentos (sin uniforme completo, con aretes, uñas largas y sucias). También se encontró alimentos en mal
estado y/o descomposición almacenados en el refrigerador para ser comercializados afectando la salud de los
consumidores; a ello podemos sumar la comercialización de productos industrializados con fecha de vencimiento expirado.

Otro de los casos fue la inspección de los minimarkets en específico el área de almacenamiento de los alimentos con fin de
verificar el cumplimiento de las normas sobre las Buenas Prácticas de Almacenamiento; sin embargo, no cumplen la
distribución adecuada de los alimentos que se encontraron almacenadas en la misma área con los productos no alimentarios
(algunos productos químicos). Algunos alimentos apilados en contacto con el piso (sin tarima) o si las tienen las tarimas no
cumplen con las especificaciones establecidas por las normas sanitarias vigentes. En cuanto a la infraestructura se observó
que falta el mantenimiento de las paredes y techo, además de implementar con equipos de seguridad o de medición para
regular la temperatura adecuada (higrómetro, extintor, sistema de ventilación forzada, iluminación, etc.)

En las bodegas las faltas más comunes son la comercialización de alimentos industrializados con fecha de vencimiento
expirado que atetan la salud de los consumidores.
 CENTROS DE BENEFICIO O FAENADO DE ANIMALES.
(DECRETO LEGISLATIVO AG 015 2012 REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO)

Tabla 16. Características de faltas sanitarias en BPM y POES.

SANCIÓN
CARACTERISTICAS DE FALTAS SANITARIAS EN EL CODIGO DE
PECUNARIA
ESTABLECIMIENTO INFRACCION
(%UIT)

Comercialización de aves y otros animales muertos por 04.05.32 30%

asfixia

Personal manipulador que no cuentan con carnet 04.05.81 10%

sanitario

Infraestructura inadecuada y /o antihigiénico 04.05.48 20%

No cuenta con licencia de funcionamiento 04.01.09 30%

Fuente: Elaboración propia a partir del acta de inspección de Vigilancia Sanitaria
 Análisis de faltas sanitarias en Centros de Beneficio o Faenado de animales de
Abasto a partir de las gráficas obtenidas.
El centro de beneficio de animales (bovinos, ovinos y porcinos) el Camal o Matadero de Quicapata se ha observado que tiene
licencia de funcionamiento otorgado por la Municipalidad Distrital de Carmen Alto también cuenta con el certificado de Autorización
Sanitaria de Apertura y funcionamiento de Faenado de animales por el SENASA que es la autoridad competente en esa materia. Y
también se podido constatar que se ha implementado registros de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM con todo el personal
que labora en sus instalaciones además recientemente se ha empezado a trabajar con el POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) para la labor de limpieza y desinfección de plagas, roedores, y otros contaminantes antes,
durante y después de las operaciones de Faenado de animales que se vienen registrando a partir de febrero de este año 2018. En
cuanto a la infraestructura están en un proceso de implementación (vestuario para los trabajadores tanto para damas y varones) y
repintado de algunas áreas. Si bien los productos (residuos, desperdicios y heces) resultantes de esta actividad reciben
tratamientos como entierro de vísceras, e incineración alejada del área de faenado de animales, el tratamiento de aguas
residuales, solo se cuentan con trampas instaladas para los residuos sólidos y que finalmente se vierte al alcantarillado si haber
recibido un tratamiento de los residuos líquidos que van con una alta carga microbiana, grasas etc. Contaminando el medio
ambiente.

El otro lado de la moneda fue la inspección inopinada hecha a un centro de beneficio de aves clandestino que no cumplen con
ninguna las normas mínimas de salubridad establecidas por la autoridad nacional (D.L Ag 015 2012 Reglamento Sanitario del
Faenado de Animales de Abasto) La infraestructura inspeccionada eran muy precarias y en malas condiciones sanitarias; sin la
implementación de las buenas prácticas de faenado de animales de abasto y por ello no garantizan la inocuidad de este tipo de
alimento. Y que estas son distribuidas a los diferentes establecimientos comerciales y mercados de abasto llegando al consumidor
final y afectando la salud de la población ayacuchana.
 CAPACITACION DE LOS COMERCIANTES EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
De acuerdo con el Decreto Supremo No 034 -2008 AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos Artículo 33º son funciones de los
Gobiernos Locales:
a. Normar en temas de inocuidad de los alimentos y piensos en el ámbito de su competencia en concordancia con las normas nacionales y regionales.
b. Aplicar las medidas sanitarias en alimentos y piensos.
c. Comunicar y tomar las acciones preventivas y correctivas sobre situaciones de alerta sanitaria dentro de su jurisdicción territorial.
d. Promover y difundir la política nacional de inocuidad de los alimentos y piensos en su localidad.
e. Fortalecer las capacidades técnicas en materia de inocuidad de los alimentos y piensos.
f. Capacitar en Buenas Prácticas en materia de inocuidad de los alimentos y piensos dentro del ámbito de su competencia.

En base a los puntos antes mencionados la Subgerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización a través del área de Vigilancia sanitaria ha llevado y
continuaran haciéndolo con una serie de actividades programadas con lo respecta en la capacitación de los diferentes temas en materia de inocuidad
alimentaria de manera concertada con las instituciones involucradas como son el SENASA, DIRESA - DIGESA, DIREPRO y otros. entre los temas que
se trataron podemos mencionar.

 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.

 Programa de Higiene y Saneamiento – POES.
 Buenas Prácticas de Transporte y Almacenamiento.
 Enfermedades transmitidas por alimentos- ETAs.
 Inocuidad de los alimentos, etc.

Para la capacitación se hace previamente las invitaciones a los establecimientos comerciales dedicados a la comercialización de alimentos o se
coordinan con los administradores en el caso de los mercados de abasto. Dichas capacitaciones se llevan a cabo muchas veces en los mismos
espacios de los mercados de abasto asi como también en el salón consistorial de la Municipalidad provincial de Huamanga u otros espacios, con el
objetivo de transmitir las herramientas necesarias en los temas antes mencionados para garantizar que los alimentos sean inocuos y de calidad para el
consumidor final que es la población ayacuchana.
 CAPITULO IV
APORTES
 Se ha analizado la situación de las condiciones sanitarias de los
diferentes establecimientos comerciales y mercados de abasto a partir de
las inspecciones realizadas por el área de Vigilancia Sanitaria y que
servirá para mejorar las deficiencias y las faltas sanitarias infraccionadas
más recurrentes en cuanto a inocuidad de los alimentos en el distrito de
Ayacucho.

 Digitalización de los apuntes de las actas de inspección y labores

programadas.

 Colaboración en las capacitaciones de los comerciantes en Buenas

Practicas de Manipulación de Alimentos.
 CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 Se realizó la vigilancia, inspección y control sanitario de los alimentos primarios agropecuarios, piensos y la comercialización de
alimentos industrializados en los diferentes establecimientos comerciales como mercados de abasto, restaurantes y servicios
afines, productos de panificación, galletería y pastelería, bodegas, quioscos, minimarkets y centro de beneficio de animales de
abasto (faenado de animales) en el distrito de Ayacucho.

 Se cumplió con las funciones establecidas de acuerdo a la competencia de facultades del área de Vigilancia Sanitaria de la Sub
Gerencia de Comercio, Licencias y Fiscalización de la Municipalidad Provincial de Huamanga.

 Se hizo la labor de vigilar, controlar y fiscalizar la inocuidad y calidad de alimentos agropecuarios (con transformación cero),
alimentos con procesamiento intermedia y alimentos o productos industrializados, así como también en el almacenamiento,
transporte, elaboración, expendio y comercialización en los establecimientos comerciales como restaurantes y servicios afines,
panaderías, mercados de abasto, etc. en el distrito de Ayacucho.

 Se desarrolló la labor de capacitación a los establecimientos comerciales y mercados en Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Programa de Higiene y Saneamiento para mejorar la inocuidad del alimento.

 Se hizo un Análisis de las condiciones sanitarias de los diferentes establecimientos comerciales y mercados de abasto a partir
de las actas de inspección del área de Vigilancia Sanitaria en cuanto a la implementación y/o cumplimiento de las normas
sanitarias vigentes a nivel nacional en materia de inocuidad alimentaria.
 RECOMENDACIONES
 Mayor difusión de campañas informativas sobre BPM, BPA, BPH, POES, etc. por los medios de
comunicación (radio, prensa TV, prensa escrita, redes sociales, etc.).

 El área de vigilancia sanitaria debe contar y/o adquirir con los instrumentos para los análisis insitu o
inmediatos en el control de inocuidad y calidad de los alimentos. Sin embargo, si en caso se adquiriese
los instrumentos propios para el análisis microbiológico, fisicoquímico y control calidad de los alimentos
no es sufriente si estas no se implementan espacios específicos (laboratorio), y profesionales de
campo (biólogo, ingeniero Agroindustrial y/o en Industrias Alimentarias, Médico veterinario) para
determinar la no y/o inocuidad y calidad del alimento.

 Hacer hincapié en la autorización de licencia de funcionamiento en cuanto a la infraestructura del local

comercial y la distribución de espacios deban ser con todos los profesionales involucrados en la
especialidad como es caso del especialista en materia de inocuidad de alimentos como autoridad local
competente (para el rubro de activadas de alimentos).

 Otra de las recomendaciones a los establecimientos comerciales de alimentos agropecuarios primarios

y piensos y alimentos industrializados, no solo deban de exhibir la licencia de funcionamiento que se
suele dar al personal fiscalizador sino también el certificado más reciente en cuanto a la capacitación
en las Buenas Prácticas de Manufactura y otros para dar la seguridad a los consumidores (que es la
población ayacuchana) que está consumiendo un alimento inocuo. Porque el consumidor llega al
establecimiento come y se va y nunca sabrá como fue elaborado el alimento que talvez horas más
tarde sufrirá de enfermedades de transmisión por alimentos.
 CAPITULO VI
ANEXOS

ANEXO: A1
ACTA DE INSPECCION SANITARIA
 ANEXO. A5
OFICIO DE PARTICIPACION INTERINSTITUCIONAL
 ANEXO. A6
FICHA DE EVALUCION DE QUIOSCOS ESCOLARES
 ANEXO. A7
CARTA DE INVITACION PARA LA CAPACITACION DE
COMERCIANTES EN BPM
 ANEXO A8
AFICHE PARA LA CAPACITACION EN BPM
 ANEXO:A9
CUADRO DE INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATIVAS DE LA SUBGERENCIA DE COMERCIO,
LICENCIAS Y FISCALIZACIÓN EN VIGILANCIA SANITARIA: CISA- 2018

Nota: El cuadro completo se encuentra en el portal web de la Municipalidad Provincial de Huamanga denominado “Ordenanza que aprueba el Régimen
de Aplicación de Infracciones y Sanciones Administrativas (RAISA) y el Cuadro de Infracciones y Sanciones Administrativas (CISA) De La Subgerencia
De Comercio, Licencias Y Fiscalización De La Municipalidad Provincial De Huamanga (ORDENANZA MUNICIPAL No OO1-2O18-MPH/A). Que consta
de 190 códigos de infracción que compete al área de Vigilancia Sanitaria.
 ANEXO A10.
SANCIONES PECUNIARIAS
UIT (S/.) BENEFICIOS DE DESCUENTOS (S/.)
N°
S/. 4,150.00 100% 80%* 70% 50%
1 200% 8300.00 1660.00 2490.00 4150.00
2 150% 6225.00 1245.00 1867.50 3112.50
3 100% 4150.00 830.00 1245.00 2075.00
4 80% 3320.00 664.00 996.00 1660.00
5 70% 2905.00 581.00 871.50 1452.50
6 60% 2490.00 498.00 747.00 1245.00
7 50% 2075.00 415.00 622.50 1037.50
8 40% 1660.00 332.00 498.00 830.00
9 30% 1245.00 249.00 373.50 622.50
10 25% 1037.50 207.50 311.25 518.75
11 20% 830.00 166.00 249.00 415.00
12 15% 622.50 124.50 186.75 311.25
13 10% 415.00 83.00 124.50 207.50
14 9% 373.50 74.70 112.05 186.75
15 8% 332.00 66.40 99.60 166.00
16 7% 290.50 58.10 87.15 145.25
17 6% 249.00 49.80 74.70 124.50
18 5% 207.50 41.50 62.25 103.75
*El beneficio que se acogen al descuento de 80% es válido por 05 días Hábiles a partir de la sanción establecida
 ANEXO A11,
RELACION DE RESTAURANTE, POLLERIAS Y SERVICIOS AFINES, PANADERIAS, PASTELERIAS,
PIZZERÍA, FUENTES DE SODA, MARISQUERIAS, CEVICHERIAS , ETC

N° NOMBRE COMERCIAL DIRECCION GIRO DE NEGOCIO

1 4SABORES EN1 JR. MARIA PARADO DE BELLIDO N° 366 POLLERIA
2 ADAGIO ASOC. SECTOR EDUCACION MZ A LT. 8 RESTAURANTE CAFETERIA FUENTE DE SODA
3 ANDREITA ASOC. LOS ARTESANOS MZ. J LT. 13A RESTAURANTE
4 ANTICUCHERIA YOVANITA JR. GARCILAZO DE LA VEGA N° 342 ANTICUCHERIA
5 ATICO JR. 28 DE JULIO N° 106 2DO PISO RESTAURANTE
6 BOULEVARD H&G S.A.C ASOC. CIUDAD DE CUMANA MZ. C LT. 20 POLLERIA
7 CAFÉ RESTAURANTE GUSTO JR. LIBERTAD N° 465 RESTAURANTE
8 CAFÉ RESTAURANTE MAKTUB JR. LIMA N° 148 INT, 7 CAFÉ RESTAURANTE
9 CAFETERIA MENDEZ JR. DOS DE MAYO N° 369 CAFETERIA Y RESTAURANTE
10 CARAMBA POLLOS Y PARRILLAS JR. LIBERTAD N° 631 IBT. RESTAURANTE
11 CEVICHES Y JUGOS JR ASAMBLEA N° 382 CEVICHES Y JUGOS
12 CHICHARRONERIA ESMERALDA AV. RAMON CASTILLA N° 347 CHICHARRONERIA
13 CHIFA OTTO AA.HH. LOS ARTESANOS MZ J LT. 8 RESTAURANTE CHIFA
14 CHIWCHI CRISPY JR. MANCO CAPAC N° 433 RESTAURANTE
15 CLUB SOCIAL MISTICO JR. BELLIOD N° 3596 2DO Y 3ER PISO RESTAURANTE CAFÉ
16 COMIDA AMAZONICA CHIPIBO JR. GARCILAZO DE LA VEGA N° 879 RESTAURANTE
17 COMO EN CASA JR. MANCO CAPAC N° 412 INT. RESTAURANE CEVICHERIA DULCERIA
18 COMO EN CASA JR. MANCO CAPAC N° 412 INT. RESTAURANTE CEVICHERIA DULCERIA
19 COSTA CHICKENS JR. ASAMBLEA N° 195 RESTAURANTE POLLERIA
20 DON PILON BUGUER AV. MARISCAL CACERES N° 1020 VENTA DE HAMBURGUESAS Y SALCHIPAPAS
21 DON PIZZERO URB. JOSE ORTIZ VERGARA MZ D LT. 1-B RESTAURANTE PIZZERIA
22 DON POZO JR. 2 DE MAYO N° 104-106 RESTAURANTE PIZZERIA
23 EL BATAN AV. LOS PINOS MZ E LT. 1 ASOC. UNSCH RESTAURANTE
24 EL BUNKER AA.HH. WARI ACCOPAMPA MZ A LT. 4 POLLERIA
25 EL BURGUES PROL. MANCO CAPAC N° 931 RESTAURANTE
26 EL ENCUENTRO JR. MANCO CAPAC N° 499 2DO PISO RESTAURANT POLLERIA
27 EL FOGON JR. ASAMBLEA N° 127 RESTAURANTE POLLERIA
 ANEXO B
GALERIA DE IMÁGENES

FIGURA B3. Adecuado

FIGURA B1. Carne de res en contacto
con el piso en el Mercado F. Vivanco
FIGURA B2. Personal manipulador de
almacenamiento de alimentos con
alimentos sin su respectivo uniforme.
su rotulado respectivo en el
Restaurant Via Via.
FIGURA B4. Personal uniformado y área de FIGURA B6. Tacho de basura sin su
FIGURA B5. Pollo cocido guardado y en
preparación de alimentos limpio en el respectiva bolsa y tapa y en
malas condiciones de salubridad en el condiciones antihigiénicas.
Restaurant Via Via
Restaurant Tradicion.
FIGURA B7. Arroz cocido guardado en FIGURA B8. Utensilios e insumos FIGURA B9. Levantando acta de
condiciones insalubres no apto para almacenados en condiciones adecuadas inspección sanitaria.
consumo humano y limpias
FIGURA B10. Almacén de alimentos FIGURA B11. Carne de abasto con FIGURA B12. Manipulando alimento con
en un restaurante autorización sanitaria del camal en el aretes y maquillaje- Helados de Muyuchi.
Mercado F. Vivanco

FIGURA B14. Inadecuada Practica de
conservación de alimentos (carne,
pescado) en congelación.
FIGURA B15. Comprobando que las
FIGURA B13. Levantando acta de
balanzas no estén adulteradas
inspección en operativo inopinado a las
cevicherías y marisquerías.
mediante patrón de pesas
calibradas por la INACAL.
 FIGURA B17. Almacén de alimentos sin FIGURA B18. Centro de beneficio de aves
FIGURA B16. Capacitación de
su respectiva tarima en contacto con clandestino en condiciones antihigiénicas.
comerciantes en BPM del mercado F.
el piso
Vivanco
FIGURA B19. Aves (pollo) muertas FIGURA B20. Contaminación Cruzada FIGURA B21. Decomiso de alimentos
dentro del centro de beneficio de de alimentos cocidos con verduras en preparados cocidos en condiciones
aves clandestino tabla de picar. antihigiénicas.
GRACIAS