UNIVERSIDAD NACIONAL

DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PROCESAMIENTO DE CACAO (Theobroma cacao L)

PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATE”

Ing° Fermín Saavedra Cano, MPhil.

Ing° Fermín Saavedra Cano

 CULTURA AZTECA
1819 600 d. C
Suiza la 1º
fabrica de
chocolate 1000

1780
Barcelona la 1º
maquina para 30/06/1502
fabrica de Nicaragua
chocolate
1.1 Clasificación taxonómíca.
REINO : Vegetal
DIVISION: Spermatophyta
CLASE : Dicotiledóneas
ORDEN : Malvales
FAMILIA : Sterculacea
ESPECIE: Theobroma cacao L.
Cuadro 2. Composición química.

Compuestos de
polifenoles, taninos,
catequinas,
antocianinas, y las
purinas
(theobromina y
cafeína)
 TRANSFORMACION DEL CACAO
I. Beneficio pos-cosecha del cacao
a. Cosecha
 Poseen el
azúcar en Son muy
cantidades ácidas,
adecuadas fermentan
para una mal y rinden
buena menos en
fermentación peso.

b. Selección
 Tendrán el
 Separar
mucílago
los
seco e
infectados,
insípido y
las de alto
posiblemente
grado de
el embrión
maduración
haya iniciado
y las
su
defectuosas
germinación
b. Quiebra
Separar las  30
almendras cm de
de la largo y
cáscara del sin filo
fruto.

c. Fermentación
 Inactiva la germinación de las semillas,
 Destruye los pigmentos antocianinicos
y produce taninos (hace cambiar el color
de los granos de un color blanquecino a un
rojizo oscuro)
 Se inicia el desarrollo del aroma y
pierde una buena parte de su astringencia
Saccharomyces theobromae.
y amargor natural

 Si la fermentación pasa los seis

días, se corre el riesgo de una
sobre fermentación, con la
perdida del flavor del chocolate,
d. Secado
 50% de humedad debe
ser reducida por lo
menos a un 7.5 – 8.5%.

 Retener el sabor a
chocolate adquirido en el
proceso de fermentación

e. Envasado

 En sacos de yute
con capacidad de
entre 60-65 kg.
 Estos son
fuertes, y se apilan
bien.
También son
biodegradables
f. Almacenamiento
 Libres de humo u otros
contaminantes

 Evitar la infestación de mohos,

sobre todo los que producen
acrotoxinas, del genero
Aspergillus.

 Las
Instalaciones
deben poseer
aireadores y
luminosidad
adecuada.
 El almacén
debe tener un
espacio
revestido de
madera
 Aspectos Tecnológicos en el Procesamiento de
Chocolate
1. Recepción
Determinación de la humedad, impureza visibles, prueba
de corte y la det. De cáscara

Cuadro 1. Numero de muestras al azar para determinar la calidad del cacao

Cuadro 2. Tipos de granos defectuosos y sus caract. principales
Cuadro 3. Grado de calidad según los granos defectuosos

Cuadro 4. Características organolépticas de los granos del cacao

2. Pesado
 Para comprobar el peso enviado por los proveedores y/o
acopiadores
 Determinar el rendimiento.
3. Limpieza y Cribado de los Granos.
 Impurezas muy
duras y podrían
dañar las
maquinarias de
molienda.

 Los
contaminantes de
naturaleza orgánica
sufrirían una
combustión durante
los procesos de
tostado y liberación
de gases que
podrían alterar el
flavor del chocolate.

Las perdidas por

cribado son del
orden del 1 - 1.5 %
en peso
 4. Tostado ó torrefacción.
 Reducción de humedad hasta 2.5–3.5%.
 El aroma se produce por la reacción de
los aminoácidos como la leucina, la
treonina y la glutamina con la glucosa,
cuando se calientan a 100ºC.
 Cambios en el tanino y sustancias
astringentes amargas presentes

 Elimina, la acidez
acética.
 Deseca las
cascarillas para
tornarlas quebradizas
y fácilmente
separables.
 Muerte de huevos y
larvas de las polillas
del cacao.
 El problema de la variación del tamaño de
las habas.

Tamaño pequeño Quemado

Tamaño medio Desarrollo óptimo del aroma

Grandes Centro sin tostar

Figura 2. Efecto del tamaño del haba en el grado de tostación.

 Salmonella y otras bacterias puede estar presente en los

granos procedentes de la etapa de secado en el suelo,
muchos fabricantes toman a esta operación (tostado) como
un PCC en su plan HACCP.

 Procesos previos al tostado se llevan a cabo

normalmente en un edificio separado. También se obliga a
los operarios a cambiar sus ropas antes de entrar al resto
de la fabrica.
 TORREFACTOR ETS/1000
Cap.: 600-1000 Kg/hr,
Extractor
a. Zona de precalentamiento
de aire

Regulador de caudal de
aire

Variador de velocidad b. Zona de torrefacción.

Termoreguladores

c. Zona de enfriamiento.
 5. Descascarillado
 La cascarilla, estropea el sabor,
además de provocar excesivo desgaste
a las maquina de molienda.
 Restringido por vía legal en algunos
mercados internacionales.
 La cascarilla, del 12%, se reduce a
2% en la granela o nids.

Recomendación:
 Mantener los cotiledones
centrales en trozos lo mas grande
posible para poder separar con
mayor facilidad de la cáscara.
Ya que los trozos pequeños que
permanezcan con la cáscara
serán descartados con ella.
 6.Molturación o Molienda
 Molturación de
impacto, funde la grasa y
con la que se obtiene una
pasta líquida que con-
Molino de tiene partículas grandes
pinnes de un diámetro de varios
cientos de 60-114u.

7. Pre-refinado
 Son presurizados
con un sistema
hidráulico (38–40 Mpa)
Molinos calientes
poca eficiencia.
 Molinos demasiado
fría parte de la grasa
se solidifica, las partí-
culas quedan libres y
son arrojadas fuera de
la maquina.
8. Homogenizado.

Homogenizar
Reducción de
la humedad
hasta 1.5-1.8%

Provistos de
un sistemas de
agitación y la
pared es
encamisado de
doble pared
para la calef /
enfriam. del
depósito.

 80 a 100 ºC
/12 a 24 hr.
 9. Mezclado
Licor y polvo de cacao, azúcar, manteca
vegetal, almidón y lecitina de soya.
Prepara la masa para la refinación.
 Produciendo una masa homogénea
 Recubriendo todas las partículas con
grasa

Factores en la adición de los

ingredientes
 Si hay gran cantidad de grasa presente, las partículas
pueden moverse más fácilmente de modo que el proceso
se vuelva menos eficaz.

 Muy poca grasa se corre el riesgo de que se

produzca un sobrecalentamiento en la pasta

 Importante añadir la lecitina en las últimas etapas del

mezclado. Un extremo de la molécula de la lecitina es
muy higroscopico y se unirá al agua, haciéndola mas
difícil de eliminar.
 Azúcar
Azúcar medio grueso 0,6 – 1,0 mm.
 Las partículas de azúcar son
hidrófilas y lipófobas.

Lecitina
 Es capaz de unirse al azúcar dejando
el otro extremo de la molécula libre en la
fase grasa para facilitar el flujo.
 Las adiciones de entre 0,1 y 0,3% de
lecitina de soya, reducen la viscosidad
mas de 10 veces su mismo peso de
manteca de cacao,

 Lecitina mayor de 0,5%, podría quedar libre para

unirse a si misma y formar micelas, o formar una bicapa
alrededor del azúcar.
 Almidón
Propiedades de viscosidad, adhesión,
retención de agua y formación de
película
Otros emulgentes
Admul-WOL, esteres de sorbitano,
Spans, Tweens, etc.

10. Refinado o conchado

Fase seca: Cizalladura, evaporación de humedad,

eliminación de otras sustancias volátiles.

Fase pastosa: Desarrollo de sabor por medio de

cizalladura y calentamiento, eliminación de humedad y
homogenización.
 11. Homogenizado
40-50ºC, con agitación de modo que el chocolate este
homogenizado y no capte humedad, (adiciona la esencia de
canela y clavo de olor).

12. Atemperado
Si el chocolate no cristaliza de forma adecuada, aparece
en la superficie un polvo blanquecino, conocido como
eflorescencia grasa o fat bloom.

Las partes del chocolate donde la grasa ha desaparecido el

color será mas claro y de esta manera aparecerá las tabletas
con manchas claras y oscuras esto puede denominarse como
“separación de grasas”.
 11. Moldeado
 Si los moldes entra en contacto
con una superficie demasiado
caliente, los cristales del chocolate
se empiezan a fundir y dar una
apariencia de rayado o manchado.
 El contacto con una superficie fría
puede originar que parte de la grasa
solidifique en una forma incorrecta.

 Es necesario
que el chocolate
se extienda de
forma uniforme
por todo el molde
y debe eliminarse
cualquier burbuja
de aire.
 12. Enfriado ó Solidificación del chocolate
Temperaturas demasiadas bajas pueden provocar que:
La grasa solidifique en una forma incorrecta. Esto causaría
que los productos desarrollase una florescencia de la grasa y
que el chocolate no se contrajese, por lo que se vuelve difícil
de desmoldar.
Marca: ASEA Potencia: 1,5 Hp.  La
Temp.: 0 – 20 ºC.; Long. 10 m. humedad del
aire podría
condensar
en las
superficies
frías y luego
gotear sobre
el chocolate.

Los túneles de enfriamiento esta mantenido a una temperatura

de 14 - 15ºC. Aprox. que asegura la consolidación del
chocolate.
 13. Oreado
Las tabletas son oreadas a
una temperatura de18–25ºC
y HR de 60-65% / 8 hr. esto
con la finalidad de eliminar
el agua impregnada.

14. Envasado y sellado

 Es con papel de aluminio, esta
confiere una cierta protección contra
la suciedad y la temperatura, la
infestación con insectos y las
manchas.
 El envase deberá cerrarse
adecuadamente de manera que no
quede aire en las bolsas para evitar
que puedan crecer mohos.
 15. Empacado
Cajas de 12 y 50 unidades.
Seguidamente estas cajas son
etiquetadas con la fecha y lote
de producción, la fecha de
vencimiento.

16. Almacenado
 El producto final es
trasladado al almacén de
productos terminados, a una
temperatura entre 20-25ºC, y
una humedad relativa de 60-
70%, donde permanecerá
hasta su posterior
distribución y
comercialización.
 Proceso de chocolate para taza
Granos de cacao

Recepción (Humedad =7,5–8.5%)

Pesado

Limpieza Piedras, polvo, hojas, etc.

(T=80–110 ºC/30-45 min) Tostado Agua

Descascarillado Cascarilla

(Tmolin=18-20ºC, P=38-40 bar) Molienda y pre refinado

(α)
 (α )

(T= 80–100°C/12-24 Hr.) Homogenizado I (1-1,8%H)

Manteca vegetal, azúcar. polvo de cacao,

maizena, lecitina y sal Mezclado (T= 40–45°C/10-15 min)

(T= 50–55°C/2hr.) Refinado (Agua)

(Esencia canela y clavo de olor) Homogenizado II (T=70-80ºC/8hr)

Atemperado (T= 33-36ºC)

Moldes calentados
Moldeado

(α)
 (α )

Enfriado (T=10-16ºC/45min)

Desmoldado-pesado (Tabletas de chocolate 85-95g.)

Oreado (T=18–25ºC. HR=60-65%/8hr)

Bolsas de polietileno con Envasado y sellado

aluminio

Cajas para 12 y 50 unidades

Empacado

(T=20–25ºC. HR=60-70%)
Almacenado
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA TAZA

CACAO
“ALIMENTO
DE LOS
DIOSES”

Ing° Fermín Saavedra Cano