COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA

CANA-DE-AÇÚCAR

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 Obtenção de Energia dos Seres Vivos:

• Equação da Fotossíntese:

n CO2  n H 2O  Luz 
 Cn ( H 2O) n  nO2

• Tipos de Produto da Fotossíntese:

Celulose, lignina, glicose, frutose, sacarose e etc.

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Época de Colheita:

Fonte: Canavialis

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Época de Colheita x Variedades:
POL % CANA
18

17
SUPERPRECOCES RB72454
16 E PRECOCES
NA56-79
15
CB41-76
14

13

12

11

10

ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV

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Composição da Cana-de-açúcar:

Nós

ELEMENTO %
Água 70,0
Açúcar (Sacarose) 14,0
Internós (Colmos) Fibras 12,0
Açúcares Redutores 0,9
Cinzas 0,8
Nitrogenados 0,6
Ceras 0,6
Ácidos Complexos 0,6
Substâncias Corantes 0,5
Fonte: Delgado, 1977
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CANA-DE-AÇÚCAR

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• Sacarose:

Monossacarídeos

Dissacarídeo

• Ocorre em meio ácido e é catalisada por altas temperaturas ou

pela a ação de enzimas como a invertase.

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• Fibra:

É a substância estrutural da cana-de-açúcar

Principais componentes: Celulose (48%)

Hemicelulose (25%)
Lignina (12%)

Glicose Celulose (Polissacarídeo)

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• Cinzas:
Substâncias inorgânicas presentes na planta

Metabolismo
OU

PO43-
K2+
NH4+
Fe2+

Nutrientes
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 • Compostos Nitrogenados:
Substâncias nitrogenadas que são produtos do metabolismo vegetal, como
aminoácidos:

a) glicina b) tirosina c) leucina

d) ácido glutâmico e) serina
Precursores da Reação de Maillard

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 • Compostos Nitrogenados:
Distribuição dos nitrogenados ao longo da planta

Folhas – 0,8 % alta

concentração de enzimas.
Depende de diversos fatores.
Pontas - 7,2 %

Raizes - 0,4 % a 0,7 %

Colmos - 0,084 % maior
concentração nos entrenós

Fonte: CALDAS (2005)

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• Ceras:
Funde a temperaturas acima de 70°C e formam colóides

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• Ácidos Orgânicos:
- Responsáveis pelo baixo pH do caldo da cana (em torno de 5,5);

- Uns são produtos do metabolismo vegetal e outros da deterioração

da cana-de-açúcar após queima ou corte.

Ponto de
Substância Fórmula Ebulição (°C)

Acido Acético CH3CO2H 118

Ácido Lático CH3CH(OH)CO2H 122

Ácido Succínico HO2C(CH2)CO2H 235

Fonte: Perry (1999)

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• Substâncias Corantes:

- São compostos coloridos presentes no vegetal, por exemplo:

Clorofila Fenóis - Podridão vermelha/Broca

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• Dextrana:
Famosa “Canjica”

Fonte: Fermentec
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• Amido:

- Tem origem no metabolismo da planta, e está em maior concentração

nas folhas e na parte superior da planta.

- Causam problemas para a cristalização e para os usuários industriais

de açúcar.

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COMPOSIÇÃO TECNOLÓGICA DA CANA-DE-AÇÚCAR

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• O que é Cana-de-Açúcar?

= SÓLIDOS INSOLÚVEIS + CALDO*

Fibra;
Terra;
Palha ...

*CALDO = SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS + ÁGUA

Sacarose;
Glicose;
Frutose;
Ácidos ...
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• BRIX – Sólidos Solúveis:

-É o teor de sólidos solúveis (dissolvidos) presentes no caldo expresso

como percentual em massa. Estes sólidos podem ser açúcares ou não
açúcares. É medido através do índice de refração da solução.

Brix = % m/m dos sólidos solúveis no caldo

Brix = 14 %

Fonte de Luz 14kg de Brix

α
η1 η2 100kg de solução

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• POL - Polarização:

- É o teor de sacarose também em percentual mássico, medido através

da capacidade que ela tem de desviar a luz polarizada para direita.

Glicose = +52,7°
- Ângulo de desvio da luz polarizada dos açúcares Frutose = - 92,3
Sacarose = +66,5°.

Tubo polarimétrico com amostra

Luz Polarizada
α
α – É o somatório dos desvios dos açúcares

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• POL - Polarização:

- Quando a POL é medida na cana é chamada de PCC.

• Pz - Pureza:
- A relação da POL com o Brix é um número também bastante útil, é
chamada de Pureza:

POL
Pureza 
BRIX

- A pureza representa quanto dos sólidos dissolvidos (BRIX) é

sacarose (POL).

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• AR – Açúcares Redutores:

- É o teor de glicose + frutose presentes em uma solução, também em

percentual mássico.

AR = % m/m de glicose e frutose no caldo ou na cana

• Fibra:

- É o percentual em massa de sólidos insolúveis da cana, medida no

laboratório de PCTS ou pagamento de cana.

Fibra = % m/m de sólidos insolúveis na cana

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• ART – Açúcares Redutores Totais:

- É o teor açúcares totais, somando a sacarose, a glicose e a frutose,

geralmente expresso em kg/Ton. de cana ou % em massa para caldo.

ART = Quantidade de açúcares totais (Sacarose, glicose e frutose) presentes no

caldo ou na cana

- Para medir o ART faz-se a inversão da sacarose para glicose e frutose

e titula-se utilizando a característica redutora em relação ao cobre.

C12 H 22O11  H 2 O  C6 H 12O6  C6 H 12O6

sacarose gli cos e frutose

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CONTROLE
QUÍMICO

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Objetivo da unidade industrial:

Rentabilidade.

Otimização do processo
(Conhecer os parâmetros que o governam, permitindo
introduzir modificações corretivas eventuais)

O conjunto de operações de medidas, análises e

cálculos feitas sobre as diversas fases do processo
constituem o que se denomina CONTROLE QUÍMICO.

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Para o complexo industrial o controle químico permite:

• Determinar a eficiência de cada uma das etapas do processo ;

• Determinar as perdas materiais no processo através do

balanço material (balanço de pol, ART) medindo a
correspondente eficiência e rendimento;

• Controlar a qualidade do produto final (açúcar e álcool);

• Manter um arquivo de dados compondo o histórico da unidade,

que servirá para assessorar a gerência da empresa nas tomadas
de decisão;

• Através do histórico da unidade estabelecer padrões de

performance compatíveis com a capacidade operacional
instalada.
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Os principais controles sobre o processo podem ser
assim classificados:

• Controle de qualidade da matéria-prima;

A qualidade da cana-de-açúcar para a indústria é

função de inúmeros fatores, sendo os principais, o
estágio de maturação, teor de matéria estranha,
estado de deterioração. Muito pouco pode ser feito
quando a cana-de-açúcar for de má qualidade. Por
exemplo, um teor de cinzas elevado poderá conduzir a
um açúcar com alto teor de cinzas

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• Controles operacionais;
Tem um caráter preventivo para evitar possíveis
problemas nas operações e fases seguintes do processo.

As diversas operações necessárias para realizar o controle

químico estão a cargo do laboratório que deverá ter os
recursos humanos e materiais compatíveis com a
responsabilidade inerente.

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