EFECTO DE LA TÉRMICA Y

TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN EN
LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS, DE
TEXTURA Y EL COLOR DE GOMA DE
SEMILLA DE ALBAHACA

Integrantes:
Fernández Quea, Jahir Arnaldo, CUI:
20150867
Gutiérrez López Rubí Milagros, CUI:
20133700
 INTRODUCCION

• Los hidrocoloides son hidratos de carbono en su mayoría

complejas que se utilizan para mejorar la consistencia y las
características texturales (propiedades reológicas) de productos
alimenticios líquidos y semilíquidos. Su actividad depende del
tipo y la concentración de hidrocoloides, la temperatura y la
condición de proceso, así como contenido de sólidos y la
composición química de los productos alimenticios (Hegeduši
et al.2000; Salehi y Kashaninejad, 2015). La temperatura es un
parámetro muy importante en los procesos biológicos comida y.
Por otra parte, muchas de las propiedades texturales y
reológicas son sensibles a la temperatura (Mao et al.1999).
• De acuerdo con la creciente demanda de hidrocoloides con una
funcionalidad específica en los últimos años, la búsqueda de nuevas
fuentes de hidrocoloide con propiedades adecuadas es un área
activa de estudios. goma de semilla de albahaca (BSG) es una novela
hidrocoloide extraído de las semillas de hierba de albahaca que
algunos científicos recientemente trataron de aplicarlo como
espesante y gelificante en la industria alimentaria debido a su
comportamiento y la comodidad de extracción particular.
• Los productos alimenticios se someten generalmente a tratamientos
térmicos y físicos durante el procesamiento, transporte,
almacenamiento, y distribución, que afectan a las propiedades
reológicas y de textura de las soluciones de hidrocoloides. Por lo
tanto, el estudio de la térmica y la congelación de propiedades es
muy esencial para determinar la capacidad de hidrocoloide para ser
utilizado en formulaciones de alimentos
• Puesto que no hay información publicada sobre el efecto de los
tratamientos térmicos y de congelación en el comportamiento de
goma de semilla de albahaca, el objetivo de este estudio fue
investigar las propiedades reológicas y de textura de goma de
semilla de albahaca bajo diferentes tratamientos térmicos y de
 MATERIALES Y MÉTODOS
• Gomas De Semillas
Semillas de albahaca se compraron a un mercado local en Gorgan,
Irán. Las semillas de albahaca limpios se remojan en agua destilada en
una proporción de 20: 1 a 50 ° C y pH 7 durante 20 min. La separación
de la goma de las semillas hinchadas se realizó haciendo pasar las
semillas a través de un extractor equipado con una placa giratoria que
raspa la capa de goma sobre la superficie de la semilla. Se filtró
entonces la solución extraída y se secó en un horno de aire forzado a
50ºC durante 24 h (horno de convección, Memmert Universales,
Schwabach, Alemania) y, finalmente, se molió del polvo, embalado y se
mantuvo a condición fresco y seco para experimentos adicionales. El
rendimiento máximo goma de semilla de albahaca era 14,75% a 50 ° C
para pH = 7 y la relación de agua / semilla 20: 1
• Preparación De La Muestra
• soluciones de semillas de albahaca, 0,2 y 3% (w / w), se prepararon
dispersando el polvo de goma en agua destilada (agitador
magnético, Falc Stirrer, UK). Las soluciones se mantuvieron onmixer
(Memmert universal, Schwabach, Alemania) durante 24 h para
completar la hidratación. Se utilizó la concentración de 0,2% de
solución de goma para la evaluación de la dependencia de la tasa y
3% de concentración de cizallamiento se utilizó para la evaluación
de características de textura.
• Los Tratamientos Térmicos
• Con el fin de estudiar el efecto del tratamiento térmico sobre las
propiedades reológicas, de textura y el color de goma de semilla
de albahaca, la solución se vertió en tubos de ensayo y el efecto de
calor se evaluó en cinco niveles incluyendo 25 (UT), 50, 75, 100 y
121 ° C (T1-T4) durante 20 min. tratamientos Allthermal se llevaron
a cabo en baño de agua, a excepción de 121 ° C que se llevó a
cabo en un autoclave. Llegar a tiempo para alcanzar la temperatura
deseada no se computó en el tiempo de procesamiento. Las
soluciones se enfriaron a 25 ° C antes de los experimentos.
• Un Tratamiento Con Frío
• Con el fin de investigar el efecto de la congelación de tratamiento
en las propiedades reológicas, de textura y el color de la goma de
albahaca, las muestras se congelaron en un congelador a -18 (T1) y
-25 ° C (T2) durante 24 h y después se descongelaron a
temperatura ambiente (25 ± 2 ° C) antes de los experimentos.

• Las Medidas Reológicas

• Para averiguar los cambios de características reológicas durante el
procesamiento térmico, la viscosidad de soluciones de goma se
midió usando un viscosímetro de rotación (modelo RVDV-II,
Brookfield, Inc. EE.UU.). Los parámetros reológicos de goma de
semilla de albahaca se estudió usando un husillo YULA-15 a
velocidad de cizallamiento de 6,12 a 245 1 / s y 25 ± 0,1 ° C.
Solución de muestras de goma se cargaron en la cámara coaxial
cilíndrica (16 ml de capacidad; ULA-31Y, Brookfield, Inc. EE.UU.)
para todos los experimentos y se dejaron equilibrar a la
temperatura deseada utilizando una camisa de agua de circulación
• Medición De La Textura
• Se utilizó un analizador de textura (TA-XT Plus, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Reino
Unido) para las mediciones de penetración. Ensayo de penetración se consigue
mediante una sonda cilíndrica con 6 mm de diámetro a una velocidad / min 100 mm y
mm de profundidad 15. Durante el ensayo de penetración, la fuerza se redujo en el
punto donde el gel se rompió, y más tarde las fuerzas resultantes eran debido a la
continua penetración hasta la profundidad exigida. Tres parámetros (dureza,
consistencia y adhesividad) se determinaron a partir prueba de penetración (Angioloni
y Collar2009). Todos los experimentos se llevaron a cabo a temperatura ambiente (25 °
C).
• La Medida Del Color
• El color de soluciones de goma después del tratamiento se midió usando el
sistema de visión por ordenador. El sistema compuesto por una cámara digital
(Panasonic, modelo DMC-FS, Japón), caja de captura de imágenes y software de
análisis de imágenes (imagen J). Un soporte de muestra se colocó en la parte
inferior de la caja y la cámara digital, se fijó a 20 cm por encima de la muestra.
Sistema de iluminación consistía en dos lámparas fluorescentes que fueron
activados durante 10 min antes de captura de imágenes. volumen idéntico de
soluciones de goma (0,2% w / v) se vertieron en una pequeña placa de vítreo
colocado en el soporte de muestra que estaba cubierto con un fondo translúcido
blanco. El CIELAB o L * a * b * espacio fue utilizado para describir color. Este espacio
de color es independiente del dispositivo, creando colores consistentes
independientemente del dispositivo utilizado para adquirir la imagen. L * es el
componente de luminancia y ligereza, que va de 0 a 100,2005; Salehi y
• Análisis Estadístico
• Los datos se analizaron estadísticamente mediante el análisis factorial de
la varianza (ANOVA) en el nivel de significancia de 0.05 y medios de
comparación se realizó por Duncan prueba de rango múltiple. El software
estadístico utilizado para evaluar los resultados de diseño experimental
fue de SAS (SAS software 9.1.3, 2003). Todos los datos se presentan como
media de cada experimento. En este estudio, el efecto de diferentes
tratamientos térmicos (25, 50, 75, 100 y 121 ° C durante 20 min) y los
tratamientos de congelación (-18 y -25 ° C durante 24 h) en reológico
cambio, de textura y el color de albahaca se investigó goma de semilla
como una nueva fuente de hidrocoloides.
 RESULTADOS Y DISCUSION
• El polisacárido extraído de se ha informado que contienen dos fracciones
principales las semillas de albahaca: un glucomanano estable en medio ácido
(43%) con una relación de glucosa a manosa 10: 2; y un (1-4) unido xilano (24,3%)
con cadenas laterales de ácido en C-2 y C-3 de los residuos de xilosil

• Las curvas de flujo de las soluciones de goma de semilla de albahaca se

presentan en la Fig.1. La viscosidad aparente se redujo como la velocidad
de cizallamiento aumentado en todas las condiciones térmicas que
muestran el comportamiento de fluidificación por cizalla no newtoniana.
Los parámetros del modelo reológicas obtenidos ajustando los datos de
velocidad de estrés de cizalla de corte de goma de semilla de albahaca
después del tratamiento térmico (25, 50, 75, 100 y 121 ° C durante 20 min)
se resumen en la Tabla1.
tabla 1
Los parámetros reológicos de modelo de ley de potencia obtenidos para las
soluciones de goma de semilla de albahaca en diferentes condiciones térmicas

Tratos kp (Pa. nortepag R2

sn)
25 ° C 0.057c 0.56a 0,999
50 ° C 0.068bc 0.51ab 0,995
75 ° C 0.077bc 0.50ab 0,999
100 ° C 0.1b 0.49b 0,998
121 ° C 0.18a 0.42c 0,996

El coeficiente de consistencia (k), que está relacionado con la viscosidad, aumentó

significativamente (p <0,05) en goma de semilla de albahaca después del
calentamiento. Todos los tratamientos de calor tenían un efecto significativo en la
goma de coeficiente de consistencia semilla albahaca (p <0,05) pero no se
observaron diferencias significativas entre los tratamientos 25, 50, 75 y 75, 100 ° C.
El calentamiento a 121 ° Cfor 20 min fue el tratamiento más eficaz.
• Estos resultados demuestran que una disposición intermolecular
irreversible se ha producido en goma de semilla de albahaca por el
tratamiento térmico y sería contribuir a aumentar la viscosidad
(Yamazaki et al.2009).
• El índice de comportamiento de flujo (n) disminuyó con el aumento
de temperatura y el efecto de la temperatura fue significativa. Sin
embargo, los tratamientos de 50, 75 y 100 ° C no fueron
significativamente diferentes.
• Un comportamiento de adelgazamiento de alta cizalladura de
polisacáridos permite que los alimentos líquido a bombear
fácilmente y confiere una consistencia más fina durante la deglución
(Vardhanabhuti y Ikeda2006).
• En consecuencia, la sensación en la boca características
proporcionadas por goma de semilla de albahaca puede ser incluso
mejor que carboximetilcelulosa (CMC), pectina, carragenina o
hidrocoloide Monoï basándose en las propiedades superiores de
• La viscosidad aparente de las soluciones de goma de semilla de albahaca a
temperaturas de -18 y -25 ° C se presentan en la Fig.2. La viscosidad
aparente se redujo como la velocidad de cizallamiento aumenta en ambas
condiciones de congelación que muestran el comportamiento de
fluidificación por cizalla no newtoniana. Los parámetros del modelo
reológicas obtenidos ajustando los datos de velocidad de estrés de cizalla
de corte de goma de semilla de albahaca después de la congelación del
tratamiento (-18 y -25 ° C) se resumen en la Tabla 2. Los resultados
muestran que el coeficiente de consistencia aumentó después de la
congelación, pero no se observaron diferencias significativas entre los
tratamientos de congelación.
Figura 2
Efecto del tratamiento de congelación
en la viscosidad aparente de la solución
de goma de semilla de albahaca
Tabla 2
Los parámetros reológicos de modelo de ley de potencia obtenidos para las
soluciones de goma de semilla de albahaca a diferentes condiciones de congelación

Tratos kp (Pa. sn) nortepag R2

25 ° C 0.057b 0.56a 0,999
-18 ° C 0.12A 0.43b 0,996
-25 ° C 0.11a 0.42b 0,995

Cuando la temperatura disminuye por debajo de sub-cero, la fase no congelada se

vuelve máximo concentró a medida que más y más moléculas de agua cristalizan
en hielo, en última instancia, esta fase se mantendrá no congelado debido a la alta
concentración de solutos presentes. Según Akyurt et al. (2002), Esta fase no
congelada es altamente viscoso.
La concentración de polímero aumentado por la conversión del agua en hielo, que
conducen a la agregación de la cadena y se mantuvo estable después de la
congelación. Este resultado estuvo de acuerdo con los hallazgos de Williams et al.
(2009) Para mezcla curdlan goma / de algarroba y carragenina curdlan / kappa. Por
lo tanto goma de semilla de albahaca es estable a la congelación y se recomienda
para el propósito de reducir el daño causado por la congelación.