Boas Práticas de Higiene

Boas Práticas de Higiene

Objectivos

• Saber o que são as boas práticas de higiene;

• Ter conhecimento da importância da higiene no sistema

HACCP;

• Rever procedimentos imprescindíveis para a Segurança

Alimentar

• Rever alguns procedimentos de higienização (lavagem de

mãos).
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O que são as Boas Práticas de

Higiene?

• É um conjunto de práticas a
implementar de modo a não
comprometer a segurança ou
inocuidade dos alimentos.
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HACCP

O que é o HACCP?
HACCP é uma sigla que em inglês significa Hazard Analysis
Control Critical Point. Significa Análise de Perigos e Controlo
de Pontos Críticos.

Para que serve o HACCP?

É um sistema que controla os pontos que podem pôr em causa
a segurança dos alimentos.
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HACCP

E o que diz a Lei ?

O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu,
relativa à Higiene dos Géneros Alimentícios prevê, no artigo 5º
que se faça a análise dos perigos e controlo dos pontos
críticos (HACCP).
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A higienização no plano HACCP

Porque é necessária especial atenção com a higiene?

• A higiene é fundamental num plano HACCP.

• Cumprir o plano HACCP : devem-se eliminar todas as fontes

de possível contaminação.
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Recomendações gerais
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Fardamento

• Durante o trabalho só se devem usar

peças do fardamento. Não se devem usar
por cima da farda peças de roupa que não
sejam de uso exclusivo no trabalho.

• Recomenda-se que a farda esteja limpa

e em boas condições.
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Fardamento
• Não usar jóias ou adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras,
relógios, etc), com excepção da aliança caso seja lisa e não esteja
larga e esteja higienizada.
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Feridas e cortes

• Sempre que existirem feridas ou cortes nas mãos ou

antebraços, devem ser protegidos com um penso de cor viva e
impermeável, e devem usar-se luvas ou dedeiras de borracha.

• O facto de se usarem luvas não dispensa nunca a cuidadosa

lavagem das mãos.
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Manipuladores doentes

• Sempre que algum dos colaboradores da empresa

apresentar diarreia, vómitos, febre, expectoração, ou processos
inflamatórios da garganta, nariz, ouvidos ou olhos, ou em
qualquer outra situação suspeita de doença, deve informar o
reponsável pela unidade e recorrer a consulta médica.
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Manipuladores doentes
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Proibições / Má Conduta

• Nas zonas em que se encontrem alimentos, e em particular

quando estes são manipulados, devem evitar-se quaisquer
acções susceptíveis de contaminar os alimentos,
nomeadamente:
- fumar, comer ou beber,
- cuspir ou expectorar,
- tossir, espirrar, falar ou soprar perto dos alimentos.
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Contaminações cruzadas
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Prevenção de contaminação cruzada - ovos

• É proibido levar cartões de ovos para a cozinha.

• Transporte os ovos dentro de um recipiente limpo.
• Não coloque os ovos perto do calor do fogão.

Os ovos que tenham permanecido num ambiente quente

(cozinha) não devem regressar a um ambiente frio, de forma a
evitar a condensação e formação de humidade à superfície.
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Panos de Cozinha
Não é recomendável o uso de panos na cozinha.

Contudo, é tolerável a sua utilização racional para pegar em

objectos quentes ou para uma necessidade pontual de secagem
de louça.

Nunca devem ser usados para limpar as mãos sujas, superfícies

de trabalho sujas ou utensílios, e devem ser de cor branca e
lavados diariamente.
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Descongelação

• É proibida a descongelação de produtos mergulhando-os

directamente em água.
• A descongelação deve ocorrer preferencialmente dentro de
um equipamento de frio positivo (frigorífico).
• A descongelação da carne e do peixe deve efectuar-se
sempre que possível em câmaras distintas.
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Lavagem das mãos
Quando lavar as mãos ?
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Lavagem das mãos
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Lavagem das mãos
Molhar as mãos e antebraços

Ensaboá-los com sabão

Escovar as unhas com a escova

Enxaguar até remover o sabão

Secar as mão com toalha de papel e

fechar torneira com toalha de papel

Dosear o sabonete anti-séptico para as

mãos e esfregá-las até o produto evaporar