PROCESOS INDUSTRIALES I

Calidad y rendimiento en carnes

UNIVERSIDAD DE LA CUENCA DEL PLATA - 2007

 CALIDAD DE CARNES BOVINAS

FACTORES QUE AFECTAN LA PREFERENCIA DEL

CONSUMIDOR

APARIENCIA VISUAL
COLOR, CONSISTENCIA, TEXTURA,
GRASA extramuscular,
MARMORIZACION, EXHUDADO

CALIDAD COMESTIBLE
TERNEZA, JUGOSIDAD, AROMA,
SABOR

OTROS PRECIO, PORCIÓN,

FACILIDAD DE PREPARACIÓN,
ENVASADO, VALOR NUTRITIVO, DE
SALUD Y SEGURIDAD
(R.Miller, 2003)
CLASIFICACIÓN DEL GANADO VACUNO SEGÚN SU EDAD:

Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a los 200 kg de peso. Los

machos son castrados. Carne de color claro, poco grasosa y desabrida.

Novillito/a: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Hasta 350 kg de peso. Carne
tierna en general.

Novilla: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Los machos llegan a

pesar 500 kg y las hembras menos. Carne sabrosa y tierna por el contenido
graso.

Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg.
Generalmente destinadas a la reproducción y la producción de leche.

Toro: Bovino adulto macho, no castrado. Su peso puede superar los 1000 kg.
Se lo utiliza para la reproducción.

"Buey": Bovino adulto macho, castrado. Más de cuatro años. Animal de

trabajo.
 CAMBIOS POST-MORTEM Y
CALIDAD DE CARNES

• Cambios PM: muy VARIABLES e influyentes

sobre la CALIDAD final.
• En cierta extensión pueden CONTROLARSE a
través de:

FACTORES ANTE-MORTEM
FACTORES POST-MORTEM
 CALIDAD DE CARNES
EFECTOS ANTE-MORTEM
•Stress:
•Factores hereditarios: Indica o Bos Taurus
•Edad: Entrecruzamientos colágeno
•Localización del músculo:
•Estado sexual / Castración:
•Dieta o alimentación: tendencia lipidos saludables
•Manipulación ante-mortem:
•Método de insensibilización: salpicadura –(hematoma)
 CALIDAD DE CARNES BOVINAS

FACTORES DE CALIDAD

CARACTERISTICAS
INTRINSECAS
PROCEDIMIENTOS DE
ANIMALES
ELABORACION Y
(genética)
COMERCIALIZACION
(PRACTICAS INADECUADAS)

FACTORES
PRODUCTIVOS O
MEDIO AMBIENTALES
(SISTEMAS DE ALIMENTACION)
 CALIDAD DE CARNES PARA
CONSUMO

Expectativas del consumidor:

• Calidad sanitaria, nutritiva y sensorial
adecuada
• Precio justo
• Provenir de animales saludables, faenados y
procesados higiénicamente c/control veter.
• Rica en nutrientes
• Apariencia típica de la especie
• Buena palatabilidad
 CALIDAD DE CARNES

CARACTERÍSTICAS FISICAS Y
ORGANOLEPTICAS:
•Frescura
•Firmeza o consistencia
•Textura
•Palatabilidad (sabor y aroma)
•Terneza
•Jugosidad C.R.A.
•Color
 Calidad nutritiva de carnes rojas
-Contenido de lípidos y composición en ácidos grasos
(SFA, MUFA, PUFA, P/S, n6/n3, a.g.trans)
-Fuente de proteínas de alto valor biológico

-Micro-nutrientes: Fe, Zn, Se (alta biodisponibilidad)

Cu, Mg, Co, P, Cr, Ni

Glutation

Vitaminas (B1, B2, B6, B12,

niacina, ác.pantoténico, A, D)

IMPORTANTE: deberían ser consumidas en cantidades normales, preparadas bajo métodos

normales de cocción y dentro de una dieta equilibrada (Higgs, 2000)
 Calidad nutritiva de carnes rojas

HIERRO HÉMICO
-mecanismo de absorción >> eficiente (15-25% vs 1-
7% Fe no hémico)
-no afectado por inhibidores de absorción: fitatos y
oxalatos de vegetales y cereales
-favorece la absorción del Fe no hémico
-mecanismo de absorción: fijación del Fe a la cis-
teína peptídica derivada de la proteólisis muscular??
-ANEMIA: deficiencia en Fe en adolescentes y em-
barazadas. Problema mundial.
(Higgs, 2000)
 Calidad nutritiva de carnes rojas

ZINC
-carnes rojas, blancas y pescados son las mejores
fuentes
-mayor biodisponibilidad (absorción y retención)
cuando consumido junto a proteínas animales (no
afectado por fitatos y oxalatos de vegetales y
cereales)
-20-40% Zn es absorbido desde la carne (ppal
fuente en países desarrollados)

(Higgs, 2000)
 Calidad nutritiva de carnes rojas

SELENIO
-uno de los principales antioxidantes que protege
contra enfermedades coronarias y carcinogénicas
-carnes crudas o cocidas: proveen una fuente de alta
biodisponibilidad
-carnes poseen alrededor de 10μg/100gr (25% del
requerimiento diario)

(Higgs, 2000)
 Calidad nutritiva de carnes rojas

GLUTATION
-importante agente reductor
-principal defensa celular contra procesos toxicoló-
gicos y patológicos (enfermedades crónicas)
-activo en el tracto intestinal, reduce mutagenicidad
de aflatoxinas y formación de compuestos mutagéni-
cos
-mantiene los ascorbatos en forma reducida (forma
funcional)

(Higgs, 2000)
 Calidad nutritiva de carnes rojas

VITAMINA D
-carnes e hígado: cantidades significativas de 25-
hidroxicolecalciferol (5 veces más activo biológicam.
que colecalciferol)
-carnes y productos cárnicos proveen un 20% de la
ingesta actual de vitamina D
-está presente en la carne magra y en los lípidos
-ausencia: problemas óseos en grupos de riesgo
(crecimiento, sedentarismo)

(Higgs, 2000)
a) Influencia de la alimentación sobre
la calidad
 INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION
SOBRE LA CALIDAD

SISTEMAS INTENSIVOS vs EXTENSIVOS

CARNES DIFERENTES EN ACEPTABILIDAD,

RENDIMIENTO, ATRIBUTOS SENSORIALES,
CALIDAD NUTRITIVA

COLOR GRASA e.m., TERMINACION,

CANTIDAD GRASA i.m., AROMA Y SABOR,
JUGOSIDAD, PERFIL A.G.
(Priolo et al., 2001)
 INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION
SOBRE LA CALIDAD

PERCEPCION DEL CONSUMIDOR

INSALUBRIDAD DE LA GRASA PRESENTE EN

CARNES BOVINAS (PPAL FUENTE LIPIDICA)

S.F.A. ASOCIADOS CON ENFERMEDADES

DE LA VIDA MODERNA
(Grunert et al., 2004)
 RELACION ENTRE ACIDOS GRASOS Y
ENFERMEDADES HUMANAS
Bovinos: <50%
S.F.A. Ovinos: 51%

(láurico, mirístico y palmítico) aves: 30%

Aumentan concentración colesterol total y LDL en plasma (mirístico 4x > palmítico)

P.U.F.A.
M.U.F.A. (linoleico, linolénico,
araquidónico, EPA, DHA)
(oleico, 40%) Prevención enfermedades
Aumenta levemente cardiovasculares –reducción colesterol
nivel colesterol HDL total y LDL- coagulación sanguínea,
respuesta inmune y antiinflamatoria.
n6-n3 distinto rol biológico, utilizan
iguales enzimas
(Williams, 2000; WHO, 1994)
 ORGANISMOS PUBLICOS DE SALUD
RECOMENDACIONES

INGESTA DE LIPIDOS:
< 30% energía total consumida,
máximo 10% de esa energía en S.F.A
(U.K. D. of Health, 1994; Wood et al., 2003;
Innis, 1996)

RELACIÓN P/S: > 0,4

RATIO n6/n3: < 4

n6: ~4% energía consumida (mín 1,5%)
n3: ~0,75%

Se ha sugerido (Innis, 1996) que el consumo en dietas humanas de ácidos

grasos n6 sea de alrededor del 4% de la energía total consumida, con un
mínimo del 1,5% y la ingesta de ácidos grasos n3 sea de aproximadamente
0,75%. De esta manera, un ratio n6/n3 entre 2,5 y 5 sería considerado óptimo.
PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE LAS CARNES
BOVINAS

CARACTERIS
ASPECTOS TICAS
TECNOLOGI ORGANOLEP
COS TICAS
color y P.F. o desarrollo de
dureza de la aroma y sabor x
grasa i.m. y cocción
e.m. CONSER
VACION
rancidez y
alteraciones
de color
(Wood et al., 2003)
Símbolo Numérico Nombre común y Estructura Comentarios
frecuentemente unido al N-terminal de
Ácido mirístico
14:0 proteínas asociadas a la membrana
citoplasmática
Ácido Palmítico producto final de la síntesis de ácidos
16:0
grasos en mamíferos
Ácido Palmitoleico
16:1Δ9

Ácido Esteárico
18:0

Ácido Oleico el omega-9 en ácidos grasos

18:1Δ9
monoinsaturados
Ácido Linoleico ácido graso esencial
18:2Δ9,12
el omega-6 ácidos grasos poliinsaturados

Ácido linolénico (ALA) ácido graso esencial

18:3Δ9,12,15
el omega-3 ácidos grasos poliinsaturados

Ácido araquidónico el omega-6 ácidos grasos poliinsaturados

20:4Δ5,8,11,14
Precursor de la síntesis de eicosanoides

Ácidos eicosapentaenoic (EPA) el omega-3 ácidos grasos poliinsaturados

20:5Δ5,8,11,14,17
enriquecido en los aceites de pescado

Ácidos docosahexaenoic (DHA) el omega-3 ácidos grasos poliinsaturados

22:6Δ4,7,10,13,16,19
enriquecido en los aceites de pescado
 ACIDOS GRASOS
Y CALIDAD DE CARNES

ASPECTOS TECNOLÓGICOS

-FIRMEZA: (dureza o blandura grasas) influencia del P.F.

C18:0 69,6ºC
C18:1 13,4ºC
C18:2 -5ºC
C18:3 -11ºC
-VIDA ÚTIL: (oxid. lipídica y de pigmentos) > 2 dobles enlaces
sufren rápida oxidación
-FLAVOR: desarrollo de > var. comp. aromáticos durante la cocción
CONTENIDO LIPIDICO EN CARNES MAGRAS
BOVINAS

menor al 5% (Chizzolini et al., 1999)

40 – 50% SFA
40 – 50% MUFA
5 – 10% PUFA (Banskalieva et al., 2000)

triglicéridos y fosfolípidos con

características y proporciones
diferentes (de Smet et al., 2000)
 PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN
LIPIDOS INTRAMUSCULARES

carne de rumiantes ≠ carne de no rumiantes

rumiantes son más dependientes de

las condiciones nutricionales
 COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE
DIFERENTES ALIMENTOS PARA GANADO

FORRAJES > niveles AG-n3

(LNA, EPA, DHA)

GRANOS > niveles AG-n6

(LA)
• En un estudio reciente con el objetivo de analizar el efecto
del sistema de alimentación y el período de acabamiento en
feedlot de novillos livianos (380-400kg) de la raza Hereford
sobre el perfil lipídico se observó que la alimentación a base
de granos durante un lapso de hasta 90 días no modificó
significativamente el porcentaje de ácidos grasos saturados y
monoinsaturados al ser comparados con una terminación
pastoril tradicional (46% versus 49% de SFA y 50% versus
49% de MUFA, respectivamente), en tanto que el nivel de
PUFA aumentó leve pero significativamente con la dieta
rica en energía (de 1,8 a 3,3%). La relación P/S (igual a
0,07) se mantuvo en ambos casos por debajo del valor
recomendado de 0,4, mientras que para la dieta a base de
granos el ratio n6/n3 aumentó de 1,2 hasta 5,7 situándose
en este último caso por encima del valor máximo sugerido
de 4 (Teira et al., 2004. Datos aún no publicados).
Perfil de AG de la grasa i.m. del M.Longissimus dorsi
AGTG Tratamiento
(%)
F0 F40 F60 F80
(N=5) (N=8) (N=8) (N=7)

C14:0 2,215 2,286 2,543 2,261

Novillos Hereford Livianos
C16:0 27,659 27,825 27,314 26,568
380-420 kg PV
C18:0 18,949 17,804 18,741 17,025
SFA 48,940a 48,023a 48,711a 45,954a
EG 4,5 a 7mm
C16:1 3,687 3,159 3,376 3,340 LT ~ 3% L.d.
C18:1 45,409 46,099 45,400 47,078 TG ~ 70-80%
C20:1 0,195 0,100 0,160 0,319
PL ~ 20-30%
MUFA 49,291a 49,264a 48,937a 50,738a
F0: alim. a pasto
C18:2 n6 0,859 1,665 1,553 1,924
C18:3 n3 0,713 0,599 0,530 0,353
F40,60,80: días de termi-
nación en feedlot (granos)
C20:2 n6 0,074 0,156 0,094 0,327
C20:3 n6 0,018 0,035 0,019 0,037
C20:4 n6 0,098 0,277 0,097 0,626 RELACIÓN P/S: > 0,4
C22:4 n6 0,007 0,011 0,011 0,041

RATIO n6/n3: < 4

PUFA 1,769a 2,714ab 2,352a 3,308b
P/S 0,037a 0,057ac 0,048a 0,072bc
n6/n3 1,499a 3,765a 3,355a 8,739b
CONTENIDO EN COLESTEROL DE CARNES
BOVINAS

Relación con enfermedades cardiovasculares

Carnes 1/3 a 1/2 i.d. recomendada

L.dorsi ~ 50mg/100g

No afectado por sistemas de alimentación

ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

(Bessa et
al., 2000)
ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

 Inhibición de carcinogénesis
 Aumento respuesta inmune
 Reducción de ateroesclerosis
 Aumento velocidad crecimiento
 Reducción ganancia de grasa corporal

(Parizza et al., 2001)

ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

compuestos intermediarios de
biohidrogenación ruminal del LA

c9-t11: síntesis endógena en glándula

mamaria y tejido adiposo subcutáneo e i.m.

t10-c12: producción ruminal

(Raes et al., 2003)

 ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

Table. Conjugated linoleic acid content of various foods

(Rainer &
Heiss, 2004)
 ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

Contenido en carnes bovinas:

c9-t11CLA: 0,2 – 1 g/100g AG totales
t10-c12CLA: 0,004 – 0,12 g/100g AG totales

Se obtienen Mayores concentraciones

cuando la ración es de
•Pasturas y lino (LNA),
•Soja y colza (LA),
•Concentrados de aceites de pescados

C9-t11CLA: predomina en fracción TG

(Raes et al., 2004)
 ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO

CONCENTRACION EN CARNES BOVINAS

Condiciones de procesamiento y
cocción: sin marcada influencia
(excepto el asado a la parrilla)

Alimentación: influencia significativa

(Williams, 2000)
ISOMEROS DEL ACIDO LINOLEICO CONJUGADO

Efecto del sistema

de alimentación
sobre el perfil de
A.G. y contenido en
CLA en novillos
Hereford livianos
(Uruguay)

(Realini et al., 2004)

b) Influencia de los procedimientos de
elaboración sobre la calidad
SISTEMAS MODERNOS DE ASEGURAMIENTO
INTEGRAL DE LA CALIDAD

b) Influencia de los procedimientos de

elaboración sobre la calidad organoléptica

Procedimientos AM y PM resultan fundamentales

Cambios bioquímicos musculares

Insuficiencia glucógeno muscular (AM)

Velocidad y extensión glicólisis (PM)

Profundidad de la proteólisis

Temperatura inicio RM
Insuficiencia de glucógeno muscular

CARNES DFD

cortes bovinos oscuros (“dark cutting”),

pH final elevado, mala conservación,
rechazados por consumidores
Velocidad y extensión de la glicólisis PM
 Clasificación actual de carnes
porcinas
Clasificación de la carne porcina en función del pH, luminosidad de la carne
y mermas por goteo. (Warner et al., Meat Sc., 1997).
MG: mermas por goteo / SM: semimembranoso

pH 2h SM pH 24h SM L* MG
PSE (pale, soft, < 5,6 > 50 > 6%
exudative)
RSE (red, soft, < 5,6 44-50 > 6%
exudative)
RFN (red, firm, non- > 5,6 < 6,0 44-50 < 6%
exudative)

DFD (dark, firm,dry) -- > 6,0 < 44 < 3%

 Sistema calpaínico
(enzima / inhibidor específico)

Acción s/proteínas
citoesqueléticas:

desmina
vinculina
titina
nebulina
distrofina
actina-miosina

CALPAINAS/CALPASTATINAS: único con acción significativa en las

primeras 24 hs PM
Ablandamiento :

La extensión del ablandamiento es

proporcional al nivel de calpaínas y calpastatina,

variaciones en el desarrollo del rigor pueden alterar

la estructura muscular, la liberación de iones calcio y
por consiguiente la actividad de las calpaínas.

La salida de Ca++ desde el R. Sarc. y posiblemente?.

de las mitocondrias
Temperatura muscular al inicio del RM

14-19ºC
mín %
acortam

T>10ºC
al inicio
del RM
 Efecto de pH y T en las primeras 24
horas después del sacrificio

Fig. The pH/temperature window used by MSA to optimise the decline in pH relative to the
temperature of the muscle. The solid line represents an optimal rate of decline, the dashed line
a cold shortening, and the dotted line, a heat shortening scenario (Thompson, 2002)
Control de la velocidad de refrigeración

< longitud sarcómero > dureza

> diámetro fibra muscular
inicial

long. sarcómero: 3,0 1,3μm

aum. diámetro fibra 2x
aum. dureza 3x
 Estimulación eléctrica

contracciones miofibrilares violentas

Consumo de ATP

Rápido inicio RM
 Estimulación eléctrica

permite obtener:

rápida refrigeración reses o cortes despostados

en caliente

evita riesgos de cold shortening

mejoras en color y sabor

> terneza y < tiempos de maduración

 Estimulación eléctrica

mejoramientos en la terneza debido a:

inicio del RM a T no demasiado bajas

proteólisis acelerada

liberación de catepsinas x destrucción del

lisozoma
Estimulación eléctrica

diferentes V,
nº estímulos,
tiempos de
aplicación,
ciclos,
intervalos y
frecuencias
 Estimulación eléctrica

Indispensable: PROTOCOLO ADECUADO

Problemas de
HEAT Mayor eficacia en
SHORTENING reses jóvenes de
en reses baja terminación
pesadas
 Sistemas de colgado alternativos
TENDERSTRETCHING o colgado x la pelvis

Restricción física al acortamiento del

sarcómero durante el RM en músculos TE
TENDERSTRETCHING
TENDERSTRETCHING vs colgado convencional

(Thompson, 2002)
 TENDERSTRETCHING

desventajas

disminución capacidad de
cámaras
alteración forma comercial de
algunos cortes
falta de incentivos comerciales
y planes integrados de
mejoramiento de la calidad
 TENDERCUT

Colgado convencional. Corte de tejidos y huesos.

 TENDERCUT

• Corte parcial del TEJIDO ADIPOSO,

TEJIDO CONECTIVO y ESQUELETO.

región 12a – 13ª vértebra

región 4ª - 5ª vértebra

aumenta la terneza  34%

 TENDERCUT

Ventajas y desventajas

 Aumenta hasta 34% terneza en músculos del Cuar Tras

 No afecta capacidad cámaras
 Mayor complejidad operativa
 Afecta < número cortes
 Resulta < impacto s/palatabilidad que tenderstretching
 MADURACIÓN

Consumidores TERNEZA principal atributo

Disminución Identificación
de la carnes baja
variabilidad terneza
 TERNEZA

1.- Fase de enrijecimiento

2.- Fase de tiernización

Calpaínas

maduración
bovinos: 10-14 días ¿OTROS
ovinos: 7-10 días SISTEMAS
ENZIMÁTICOS?
porcinos: 5 días
 MADURACIÓN

Influencia de la raza y el tiempo de maduración sobre la

terneza

(Koohmaraie et al., 1996)

 MADURACIÓN

Medio más eficaz de aseguramiento de la TERNEZA

RECOMENDACION
Combinación de
técnicas: estimulación,
tenderstretching,
maduración

En algunos mercados (Argentina), comercialización y consumo en menos

de 4 o 5 días
 COCCION

método inadecuado

pérdida de las ventajas conseguidas

con procedimientos correctos de
industrialización
 COCCION
endurecimiento de la carne

40-50ºC desnaturalización proteínas miofibrilares

60-70ºC contracción del colágeno intramuscular
70-90ºC contracción y deshidratación actomiosina

> Tint.final > mermas y < longitud sarcómero

para ≠ cortes ≠ sistemas de cocción

INCLUIR RECOMENDACIONES EN EL
ENVASE DEL PRODUCTO
 BIBLIOGRAFIA LiC

De estudio:
ABERLE, E.; FORREST, J.; GERRARD, D.; MILLS, E.;
HEDRICK, H.; JUDGE, M.; MERKEL, R. 2001. Principles of
Meat Science, 4th Ed. Kendall / Hunt Publishing Company, Iowa.
354p.
TEIRA, G.; PERLO, F.; BONATO, P.; TISOCCO, O. “Calidad de
carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados
con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración”. Ciencia,
Docencia y Tecnología, n.33, p.173-193. 2006.