REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL PROCESO SOCIAL DEL TRABAJO
CENTRO DE FORMACIÓN SOCIALISTA AGROECOLÓGICO
“LA PROVIDENCIA”

PROCESO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL POLLO (Gallus

domesticus) PROCESADO EN LA EMPRESA CHEFRAN C.A. UBICADA EN LAS
MARAVILLAS BARLOVENTO ESTADO MIRANDA

KARELHYS VIVAS NAVAS

TÉCNICO MEDIO AGROPECUARIO

AGOSTO DEL 2015
Introducción
• Venezuela es un país consumidor de pollo, es
indispensable que se tengan normas básicas y estrictas
en cuanto a la manera de lograr un producto final de
calidad.

• El objetivo de este trabajo es presentar cómo se realiza

todo el procedimiento necesario para llevar un producto
de mejor calidad a los consumidores, tomando en
cuenta sus procesos de seguridad e higiene, que
permiten tener un sistema de aseguramiento y control
de calidad.
Objetivos
Objetivo General

Explicar el proceso de aseguramiento de la calidad del pollo

procesado en la empresa CHEFRAN C.A., ubicada en la Carretera
Nacional Vía Rio Chico Asentamiento Campesino Las Maravillas
Municipio Eulalia Buroz, Estado Miranda.

Objetivos Específicos

• Establecer un criterio de higiene y seguridad.

• Considerar el registro de temperatura del pollo en el chiller para

el proceso de empaque.

• Comparar el peso de entrada y salida del pollo.

Identificación del Centro de
Pasantías
Granja CHEFRAN C.A.
Asentamiento Campesino Las Maravillas, Estado Miranda.
Extensión:
488 hectáreas.

Linderos:
Norte: Galpones de pollo de engorde Granja CHEFRAN C.A.
Sur: Carretera Nacional vía Rio Chico
Este: Familia Palacios
Oeste: Urbanización Los Toros

Ubicación Geográfica:
La granja CHEFRAN C.A, se encuentra ubicada en la Carretera Nacional Vía Rio
Chico, calle principal, galpón rojo y blanco. Caserío Las Maravillas. Municipio
Autónomo Eulalia Buroz, Mamporal Estado Miranda.
Descripción de las Actividades
Realizadas
• Departamento y sección: Empaque
del producto terminado

• Objetivo del Área: Procesar y

empaquetar el producto terminado
(pollo), cumpliendo con las normas
de seguridad e higiene para
mantener la inocuidad del
productor

• Estructura Organizativa del Área

Cronograma
Semanas Desarrollo de las Actividades
Semana 1  Bienvenida a la empresa.
 Recorrido por la empresa.

de las
04/05/15 al 08/05/15  Asignación del departamento.

Semana 2  Inducción de las actividades a realizar.

 Asignación del tutor.

Actividades
11/05/15 al 08/  Inspección de las máquinas.

Semana 3  Selección de calidad de la materia prima.

18-05/15 al 22/05/15  Inspección del transporte.

Semana 4  Inducción de seguridad.

25/05/15 al 29/05/15  Evaluación de las temperaturas de chiller.

Semana 5  Selección de hígado y molleja (menudo).

01/06/15 al 05/06/15  Observación del chiller.

Semana 6  Pesaje de la materia prima.

08/06/15 al 13/06/15  Selección del grado (B).

Semana 7  Evaluación de la absorción del pollo.

15/06/15 al 20/06/15

Semana 8  Evaluación de las temperaturas de las cavas y

22/06/15 al 27/06/15 túneles.

Semana 9  Buena práctica de fabricación.

29/06/15 al 03/07/15  Limpieza de unidad.

Semana 10  Empaque del producto terminado.

06/07/15 al 10/07/15
 Descripción Detallada de las
Actividades Realizadas
Área de limpieza Nº de Muestra Peso Inicial Hora. de Hora Entrada Peso Final
Kg entrada Chiller Kg
Prechiller
1 1390 10:40 am 11:30am 1680
2 1380 11:31am 1510
3 1360 11:36am 1900
4 1560 11:39am 1800
Prueba de 5 1600 11:40am 1260
6 1070 11:38am 1960
Absorción 7 1560 11:41am 1880
8 1600 11:43am 1460
9 1070 11:46am 1510
10 1520 11:48am 1380
11 1230 11:50am 1900
12 1530 11:51am 1880
13 1610 12:00am 1680
14 1490 12:05am 1680
15 1350 12:06am 1750
16 1610 12:07am 1790
17 1080 12:10am 1270
18 1980 12:11am 2210
19 1660 12:13am 2220
20 1750 12:14am 1990
Promedio 29650 32740
Prechiller
Hora Temperatura Prechiller
Control de Max 25ºC
Temperaturas 11:00am 10 °C
11:00 am 11°C
Prechiller
1:00pm 10°C
2:00pm 12°C
3:00pm 12°C
4;00pm 14°C

Chiller
Hora Temperatura Temperatura Pollo
Control de Chiller Max 2 ºC Max. 4 ºC
Temperatura 10:00am 0.5 1.2
11:00am 0.5 1.6
Chiller y Pollo
1:00pm 0.7 1.9
(Gallus
2:00pm 0.7 2.4
domestica) 3:00pm 0.8 2,9
4:00pm 0.8 2.9
Preparación de la Solución
Hora Cloro (ml/min ppm)
Control de 8:30am 10
Dosificación 10:00am 10
12:00pm 12
de Hipoclorito
1:00pm 14
2:00pm 16
3:00pm 14
5:00pm 16

• Selección del pollo grado B

Puntos de • Extracción del buche
Control • El menudo
• Empaque

Seguridad e Sistema de Análisis de Peligros y

Higiene Puntos de Control Críticos, HACCP
Almacenamiento

Control de

Área de enfriamiento temperatura de

almacenamiento y
cavas
Hora Conservadora Conserva Cava Túnel 1 Túnel 2 Túnel 3 Túnel 4 Observaciones
1 dora 2 Fresca
8:00am -9 -9 4 -19 -10 -10 -19
9:00am -10 -9 4 -19 -10 -10 -19
10:00am -10 -10 4 -19 -10 -18 -19
11:00a -10 -10 4 -19 -10 -18 -20
12:00 -11 -10 5 -19 -12 -20 -20
1:00 -11 -10 5 -19 -12 -20 -20
2:00 -11 -10 5 -19 -13 -20 -20
3:00 -10 -10 5 -19 -13 -20 -20
Revisión Bibliográfica
• Control de Calidad según Arispe (1996).

• Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos (BPFA) según

Charles y Wilcox (1995).

• Inocuidad y Seguridad Alimentaria (ONU/FAO, 1996).

Vinculación
de las Actividades

Química Producción
Animal

Administración

Alimentación Agroindustria
Conclusiones
• La industria agroalimentaria, requiere de una serie
de normas que permitan el aseguramiento de la
calidad en cuanto a la higiene y seguridad, para
garantizar el buen estado de la materia prima hasta
el empaquetado del producto.

• En el área de empaque, es importante controlar las

temperaturas del prechiller y el chiller, ya que la
primera es un área de lavado y pre enfriamiento que
se le realiza al producto, para luego ser pasado al
segundo donde se bajará la carga de bacterias que
pudiera contener, y así evitar su propagación con la
utilización de cloro.
Recomendaciones
• Realizar mejoras a las máquinas de enfriamiento

• Aplicar con mayor rigurosidad las Normas

COVENIN

• Mejorar las condiciones de contratación de

personal
ANEXOS
Ayer era listo, por eso
quería cambiar el mundo.
Hoy soy sabio, por eso me
cambio a mí mismo.
Rumi.
¡Muchas Gracias!