Curso: Refrigeración y conservación de

alimentos
Docente: Ing. Edgar Vicente Santa Cruz
Integrantes:
Baos Serruche, Cinthia Kimberlyn
Gomez Garcia, Michael Clauder
Yupanqui Zumaeta, Rocio del Pilar
 Objetivos
• Identificar cuales son los factores que
influyen en el almacenamiento en
refrigeración y congelación.
 Refrigeración y congelación
• El refrigerar consiste en conservar
los alimentos a una temperatura entre 0 y
8 grados, según la zona del refrigerador
en el que se coloque el producto, mientras
que la congelación implica temperaturas
menores, de bajo cero.
 Almacenamiento en
refrigeración
El almacenamiento a baja temperatura es
uno de los métodos más benignos de
conservación de los alimentos, comparado
con la deshidratación, la pasteurización, la
esterilización industrial, la irradiación u otros
métodos de conservación que a menudo
provocan cambios inmediatos en los
mismos.
• En condiciones ideales la refrigeración de
productos perecederos comienza en el
momento de la cosecha o el sacrificio y se
mantienen durante el transporte, la
conservación en bodegas, la venta y el
almacenamiento anterior a su consumo o
utilización antes de su transformación. Esto no
es solamente por su modificación o
descomposición producto de la actividad
microbiológica, sino también por la actividad
enzimática propia del alimento o materia prima
que estemos utilizando.
Refrigerado:
Una bodega refrigerada es una
construcción relativamente hermética,
aislada térmicamente del exterior y con
un equipo de refrigeración capaz de
extraer el calor generado por el
producto para dispersarlo en el exterior.
Debido al ritmo metabólico intenso de
muchas frutas y hortalizas, el equipo
debe tener una gran capacidad
refrigerante para eliminar el calor
respiratorio. Es necesario, además, que
pueda controlarse precisamente la
temperatura y la humedad relativa en el
interior de la bodega.
 Almacenamiento de productos
congelados
Cuando un producto debe
preservarse en su estado fresco
original por períodos largos,
generalmente se congela y
almacena a -18ºC ó menos. Los
productos alimenticios que se
congelan incluyen comúnmente
no sólo aquellos que se
conservan en su estado fresco.
Los factores que rigen la calidad final y vida de
almacenamiento de cualquier producto
congelado son:

• a. La naturaleza y composición del

producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la
selección, manejo y preparación del
producto, para su congelación.
c. El método de congelación.
d. Las condiciones de almacenamiento.
 Naturaleza y su composición del producto a
ser congelado
• Tanto los vegetales como las
frutas requieren un buen
procesado antes de su
congelación. Después de
limpiar y lavar para eliminar
materiales extraños como
hojas, polvo, insectos, jugos,
etc., de sus superficies.
Algunos vegetales se escaldan
en agua caliente o en vapor a
100º C, para destruir las
enzimas naturales
• Los productos cárnicos no
requieren un procesado
anterior a la congelación,
sin embargo, debido a la
demanda del consumidor,
las carnes y productos de
carne especialmente
preparados se están
congelando en cantidades
cada vez mayores. Esto
también está ocurriendo
con aves y alimentos
marinos.
 El cuidado en la selección, manejo y
preparación del producto, para su
congelación.
Sólo deben congelarse
productos de alta calidad, en
buenas condiciones. Con
vegetales y frutas, la selección
de la variedad adecuada para la
congelación es muy
importante. Algunas variedades
no son adecuadas para
congelación y resultarán en un
producto de baja calidad o con
cualidades de conservación
limitadas.
El método de refrigeración
Métodos

Congelación lenta Congelación rápida

Consiste esencialmente en Congelación

colocar un producto en una
cámara a baja temperatura, por aire
permitiendo que el producto forzado
descienda lenta y
naturalmente, como
transferencia de calor del
producto con la cámara. La
temperatura dela cámara Congelación por
está en un rango de -18ºC a inmersión en
-40ºC. liquido
congelantes

Congelación por
contacto indirecto
con liquidos
congelantes.
 Factores que afectan el
tiempo de enfriamiento:
• Temperatura inicial.
• Área expuesta.
• Espesor.
• Conductividad térmica.
• Diferencia de temperatura entre el
alimento y el medio refrigerante.
• Medio refrigerante (ej. agua-aire).
• Velocidad del aire si se usa.
Cambios en los alimentos durante el
almacenamiento refrigerado:
• En general, como se mencionó anteriormente
con la refrigeración, los procesos se ralentizan y
los cambios negativos son limitados. De todos
modos, en ciertos casos pueden ocurrir algunos
cambios indeseables como consecuencia del
almacenamiento a bajas temperatura tales
como: daño por frío en frutos tropicales,
cristalización de azúcares en algunos alimentos,
endulzamiento de papa y cristalización de ceras
o formación de borras en algunos alimentos.
Aspectos a considerar en el
almacenamiento refrigerado:
Los principales aspectos son mantener la
temperatura baja y bien regulada, realizar
un estricto control de humedad y en caso de
ser necesaria la modificación de gases
atmosféricos recomendada.
• Temperatura baja regulada: Debe asegurarse
que la temperatura necesaria para la
refrigeración y mantenimiento del producto en
condiciones de refrigeración no fluctúe en más
de 1 ºC de la que ha sido seleccionada Para
lograr esto es necesario conocer todos los
factores que pueden generar calor (respiración
del producto, equipos o motores dentro de las
cámaras) o producir pérdidas (aislamiento de
las paredes, frecuencia de apertura de las
puertas de acceso, recambio de aire).
• Circulación de aire y humedad: La correcta
circulación del aire ayuda en la transferencia de
calor de los alimentos hacia los evaporadores.
• Modificación de los gases atmosféricos: Las
frutas respiran y continúan con su actividad
metabólica luego de la cosecha. Dos modos de
disminuir la velocidad de respiración y los
cambios fisiológicos que ello produce son: la
reducción de la temperatura, la reducción del
oxígeno y el aumento del nivel de dióxido de
carbono.
Fundamentos de la congelación
• La congelación es un medio excelente para mantener casi
inalteradas durante un tiempo prolongado las características
originales de alimentos perecederos. A nivel comercial los
productos se conservan alrededor de -15 a -20 ºC. Los
objetivos descritos para refrigeración (mantenimiento de la
calidad y extensión de la capacidad de almacenamiento al
reducir reacciones indeseables y el desarrollo microbiano y
asistir a otros procesos de elaboración) son también válidos
para la congelación.
• Con respecto al incremento de la vida útil de los productos,
los alimentos congelados pueden almacenarse por períodos
cercanos al año sin ningún tipo de alteración.
 Cambios en los alimentos por congelación

 CAMBIO DE VOLÚMEN:
La congelación provoca un aumento en el volumen de los alimentos
dada la menor densidad del hielo respecto al agua.

 DAÑO SOBRE LAS CÉLULAS OCASIONADO POR LOS

CRISTALES DE HIELO:
Los alimentos sólidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y
hortalizas poseen una estructura celular de paredes y membranas
delicadas. Dentro de y entre las células hay agua. Cuando el agua se
congela rápidamente forma cristales de hielo diminutos; cuando se
congela más lentamente, forma grandes cristales de hielo y racimos de
cristales.
 Métodos de congelación en los alimentos

• Lentos.- Método más antiguo y menos costoso, el alimento se

coloca simplemente en una cámara fría.

• Semi-rápidos.- Túneles de aire forzado, congelación por

corrientes intensas de aire (-29 y -45) °c

• Rápidos.- Esta técnica comunica a los alimentos en forma de

partículas, un leve movimiento vibratorio que acelera la velocidad
de congelación

• Ultra rápido.- Se basa en el uso de congeladores

criogénicos es el método más rápido de los métodos comerciales de
congelación de alimentos.
 Conclusión
• La congelación y el almacenamiento como congelado de los
alimentos origina en éstos determinadas mermas de calidad que
dependen sobre todo del carácter del producto y las condiciones en
que se llevan a cabo de los procesos. En algunos casos sólo se
logra una opción óptima de la conservación por congelación cuando
ésta se asocia con un tratamiento térmico previo. También
tenemos que ver a naturaleza y composición del producto a ser
congelado, el cuidado que se haya puesto en la selección,
manejo y preparación del producto, para su congelación, el
método de congelación y las condiciones de almacenamiento.