UNIVERSIDAD NACIONAL

DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO : SEGURIDAD E HIEGIENE ALIMENTARIA

DOCENTE : Dr. EDGARDO GARCIA SAAVEDRA

INTEGRANTES : BAOS SERRUCHE CINTHIA KIMBERLYN

BENAVIDES BARTRA YORDANO
 ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan
su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que
ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos

clasificar en:
 Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un
12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas.
 Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen
ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso
de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara, Si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
 Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos
de conservación específicos.
 NATURALES PROVOCADOS

ALTERACION DE CAMBIOS EN LOS

ALIMENTOS
ALIMENTOS

CADENA DE
PRODUCCION
DE
ALIMENTOS
 CADENA DE PRODUCCION

 Cadena productiva: es el conjunto de

operaciones necesarias para llevar acabo la
producción de un buen servicio, que ocurren
de forma planificada y producen un cambio o
transformación de materiales, objetos o
sistemas.
 Una cadena productiva consta de etapas
consecutivas a lo largo de las que diversos
insumos sufren algún tipo de transformación
hasta la construcción de un producto final y su
colocación en el mercado. Se trata, por tanto
de una sucesión de operaciones de diseños,
producción y de distribución integrada,
realizadas por diversas unidades
interconectadas como una corriente,
involucrando una serie de recursos físicos,
tecnológicos, económicos y humanos. La
cadena productiva abarca desde la
extracción y proceso de manufacturado de
la materia prima hasta el consumo final.
 LOS AGENTES QUE PROVOCAN ESTE
FENÓMENO DE ALTERACIÓN, SON
PRINCIPALMENTE LOS SIGUIENTES:
 Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de
humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
 Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.
 Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como
parásitos, roedores.

Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento,

provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En este
caso, el alimento no tiene porqué ser dañino para el consumidor.
 CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS

FISICOS
BIOLOGICOS
 GOLPES
QUIMICOS
 QUEMADURAS
 ENCERAMIENTO DE  MACROORGANISMOS
 DESHIDRATACION
GRASAS BACTERIAS
 PERDIDA DE
 OXIDACION HONGOS
VITAMINAS
 PRODUCCION DE LEVADURAS
 TRATAMIENTO
GASES  MICROORGANISMO PARASITOS
TERMICO
VIRUS

BENEFICIOSAS PERJUDICIALES

Q
F B CONTAMINACION
 CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La contaminación en el alimento se define como la presencia de

cualquier materia anormal en el alimento y que pueda
comprometer la aptitud del mismo para consumirlo
CAUSA DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION INTRINSECA O
NATURAL
 Vegetales : producen sustancias
que consumidas pueden dar efecto
toxico ( según tipo de toxina,
cantidad, características de cada
persona)setas toxicas
 Pescado : pez globo; que produce
alteraciones nerviosas
CONTAMINACION EXTRINSECAS
 Contaminación física: por objetos en el
alimento que pueden ser cortantes ( vidrios,
metales, pelo, joyas, etc.)
 Contaminación química: por la presencia en
el alimento de determinados productos
químicos ( productos de limpieza,
insecticidas, ambientadores ,etc.)
 Contaminación biológica :
a. Biológicas: por infecciones de insectos,
roedores, pájaros, etc.
b. Microbiológicas: por acción de
microrganismos
 FUENTES DE
CONTAMINACIÓN  Aire: microorganismos procedentes de
estornudos y respiración
 Polvo: microorganismos fijados a partículas de
Partiendo siempre de la polvo
base de que los alimentos
 Heces: debido que el aparato digestivo del
crudos están contaminados hombre y animales existan microorganismos que
de forma natural, la son expulsados a través de la heces
contaminación adicional  Basura: por ser atrayente para insectos y
por parte de roedores
microrganismos puede  Contacto: la piel, ropa, superficie, pueden
venir de distintas formas contaminar el alimento si sus condiciones
higiénicas no son adeudadas
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
Contaminación primaria
 Es la que se produce en la materia
prima.
Contaminación secundaria
 Se produce durante su manipularon y
preparación, siendo los manipulados
de alimentos la fuente mas de
contaminación
 Beneficioso: usados en la elaboración
de algunos productos ( yogurt, etc.)
 Alterantes: modifican la apariencia
de los alimentos ( olor, sabor, color)
 Patógenos: producen toxiinfecciones
GRACIAS…….