CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL FRUTO ATRIBUTOS DURANTE EL

MANEJO, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Cristobal Arias

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La apariencia es el factor vital para que los
consumidores decidan la compra. La exhibición
de frutas se caracteriza por uniformidad de tamaño,
forma y color.
La calidad incluye color y uniformidad de color,
brillo, ausencia de defectos.

Pérdida de peso
En el momento de la cosecha, el estado
hídrico del producto suele ser alto, pero
después de la cosecha hay dos factores
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que conducen a la pérdida de peso de la
fruta: agua ya no se puede extraer del suelo
y transpiración de agua, que es un proceso
físico por el cual el vapor de agua puede
penetrar en los estomas y la epidermis.
 Sabor y aroma.
El aroma y el sabor se están convirtiendo en
factores clave que determinan la elección de
comprar una fruta Además de azúcares y

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ácidos orgánicos, aromáticos volátiles.
Los resultados del sabor de los compuestos que se
dividen en categorías: los responsables del gusto y
los que contribuyen a olores.

Textura
Las propiedades texturales de un
alimento son ese grupo de características

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físicas que son detectadas por el
sensación de tacto, están relacionadas
con la deformación, desintegración y flujo
de los alimentos bajo la aplicación de una
fuerza, y se miden objetivamente por las
funciones de fuerza, tiempo y distancia.
 Daño mecánico frente a calidad del fruto.
Lesión física es posiblemente la causa más
importante de pérdida de calidad en productos
frescos por parte de el efecto indirecto de crear

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una herida en la superficie del producto.
La lesión también permite la pérdida de agua,
lo que compromete la calidad del producto.
además, la lesión física estimula el etileno
producción en tejidos de plantas, que puede
llevar a un amarilleo prematuro.

Compuestos bioactivos
Hay poca información sobre los cambios en
las moléculas bioactivas con actividad

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antioxidante durante la maduración
poscosecha a temperatura ambiente.
Ácido neoclorogénico (el polifenol principal
en cerezas dulces pertenecientes a grupo
de hidroxicinamato). Con respecto al ácido
ascórbico, en frutas generales, recién
cosechadas y las verduras contienen más
vitamina C que las almacenadas.