• Miriam García

• Dulce María López

• Karen Ali
• Eli León
• Regina Navarrete
 DEFINICIÓN

• Producto elaborado con jugo,

pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos.
• Más calorías y azúcares añadidos.
• Un vaso de néctar de frutas puede
contener hasta 30 gramos de
azúcar, ni más ni menos que 6
sobres de azúcar.
Pulpa o jugo Colorantes Conservantes Estabilizador
Agua Azúcares
de fruta (15 mg/l) (1250 mg/kg) (1.5 g/kg)

Antioxidantes
(Adicionar mínimo el
Acidulantes
60% de la
recomendación fijada)
• De Acuerdo al artículo 485 del RSA, se obtiene a partir de:

Gran diferencia, entre el concepto de jugo o zumo y Néctar

• Es necesario reiterarlo, el néctar tiene como base un jugo de fruta al que se le
ha agregado agua, azúcares o miel y, aditivos autorizados
 CLASIFICACIÓN

• Color
• Textura
• Olor y sabor
• Defectos superficiales
• Néctares elaborados con más de una pulpa
• Néctares elaborados con diferentes edulcorantes
• Néctares elaborados con pulpas concentradas
Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que

podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar
malos sabores y alteraciones.

• Conservar en el producto el sabor de la fruta

y su poder vitamínico.
 Selección: Lavado: Pelado: Blanqueado o
Pesado: precocción:
Dependiendo de la
Se eliminan Se hace para eliminar materia prima esta El objeto de esta
Permitirá aquellas frutas cualquier partícula operación puede
operación es ablandar
determinar magulladas y que extraña que pueda ejecutarse antes o
la fruta para facilitar el
estar adherida a la después de la
rendimientos presentan precocción. pulpeado. Se realiza
fruta. Se puede generalmente en agua
crecimiento de realizar por inmersión, Se puede hacer en forma
en ebullición o con
hongos. agitación, aspersión o manual, empleando
vapor directo por
rociada. cuchillos o en forma
mecánica, también con espacio de 3 a 5
sustancias químicas minutos.
como el hidróxido de
sodio, con agua caliente
o vapor.
 Refinado: Estandarizado: Pasteurizado: Enfriado:
Pulpeado: Envasado:
Involucra : Consiste en un
Consiste en pasar la *Dilución de la pulpa con tratamiento térmico, en El producto
Consiste en pulpa a una agua el que se somete al Se puede envasado debe ser
obtener la pulpa segunda etapa de *Regulación del pH néctar a una utilizar envases enfriado
de las frutas pulpeado, *Regulación de los grados temperatura y tiempo de vidrio o de rápidamente para
Brix ( contenido de azúcar) determinado.
libres de utilizando una plástico. Se reducir las pérdidas
malla que elimina *Adición del Estabilizador Existen dos métodos de de aroma, sabor y
cáscaras y *Adición del preservante pasteurización: debe hacer en
toda partícula de la consistencia del
pepas. pulpa mejorando el * Tratamiento térmico caliente a una producto,
aspecto de la La regulación del pH se corto: 97˚C por 30 temperatura no conservando así su
debe de llevar a un nivel segundos, luego debe
misma. menor de 4.5; el pH al que enfriarse lo más menor de 85˚C. calidad.
se debe de llevar el néctar rápidamente posible
depende también de la
* Tratamiento térmico
fruta.
largo: se realiza a una
temperatura de 71˚C por
30 minutos.
 Agua
Azúcar Dilución
Ácido cítrico pulpa: Agua
Fruta Estandarizado Pasteurizado Regulación
Conservador
Estabilizador de brix
Regulación
de pH

Pesado Refinado Envasado

Lavado Pulpeado Enfriado

Pelado Blanqueado Etiquetado

En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben
realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.

En el proceso
Controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.

En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservación del néctar.
Almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una
vida útil en refrigeración de 10 a 15 días.
Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de
que el néctar se ha deteriora
Se recomienda realizar los siguientes controles:
• Rendimiento
• Grados Brix
• pH
• Acidez titulable
• Densidad
• Recuento de hongos y levaduras
• Análisis sensorial
 Etapa de proceso Control de calidad
Selección de fruta Madura, sin hongos, insectos o magulladuras, con el
color, tamaño y variedad adecuado

Acondicionamiento de la fruta Bien lavada, con la cáscara y pepas retirada, libre de

insectos
Otros ingredientes Se añadirán en proporción exacta , libre de insectos
o partículas de suciedad

Hervido, tratamiento térmico A la temperatura apropiada y por el tiempo indicado.

Es recomendable el uso de aparatos adecuados en
todo el proceso

Llenado y envasado Poner la cantidad exacta en cada envase, el mismo

que estará bien esterilizado. Sin ralladuras ni otros
daños y en el tamaño y forma adecuada

Producto final De buena apariencia, libre de contaminación,

debidamente etiquetado
• Según la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
• NÉCTAR. Producto sin fermentar pero
fermentable, obtenido por la pulpa de la fruta
fresca, sana, de madurez apropiada de fruta que
se ha mantenido sana por medios idóneos y se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares y/o jarabes, y/o edulcorantes..
NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
 FACTORES ESENCIALES DE LA
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
• Composición

Otros ingredientes autorizados

Ingredientes básicos
• Azúcares con menos del 2% de humedad, según la Norma para
Agua potable: según las
los azúcares (CX-STAN 212-1999)
directrices de la OMS
• Se podrán añadir jarabes según la Norma para los azúcares
para la calidad de agua
• Puede añadirse zumo (jugo), del zumo de la fruta 3g/L y del
potable.
zumo de cítricos 5g/L
• Se prohíbe la adición de azúcares
• Se puede añadir especias o hierbas aromáticas
• Pueden añadirse nutrientes esenciales
 Criterios de calidad
Autenticidad
 Color
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el fruto de
 Aroma
las características físicas, químicas, organolépticas y
 Sabor
nutricionales esenciales dela fruta o frutas que proceden.
 Retención de agua nula

Verificación de la composición, calidad y

autenticidad

Los néctares serán sometidos a pruebas por

métodos de análisis y muestreo.
 COADYUVANTES DE ELABORACIÓN
Antiespumantes: Clarificantes: Arcillas
Polidimetilsiloxano absorbentes
Coadyuvantes de filtración: resinas Floculantes: Hidróxido de Calcio, Celulosa,
absorbentes gelatina….

Preparados enzimático: pectinasas,

celulasass… Gas de envasado: nitrógeno y dióxido de
carbono
Contaminantes Higiene
Código Internacional de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los
Residuos de Alimentos (CAC/RCP – 1969)
plaguicidas

Otros contaminantes
ETIQUETADO
Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
 NOMBRE DEL PRODUCTO
 CONCENTRADO
 AZÚCARES AÑADIDOS
 CONTENIDO DE ZUMO (%)
 NUTRIENTES ESENCIALES AÑADIDOS
 CARBONATADO O ESPUMOSO
 LISTA DE INGREDIENTES
 ZUMO CON ESPECIAS
 CONCLUSIÓN

En México existen grandes industrias que han aprovechado la gran diversidad de

nuestro páis .

Sin embargo hace falta mucha investigación y desarrollo de diversos frutos que
hasta el momento son poco aprovechados.
 • PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales.
Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G;
Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y
REFERENCIAS Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de
Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de
la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pág 113. Fuente de la Imagen
http://www.broadbeam.com/solutions/beverage.asp
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de
Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y
de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional
de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pág 113.