Alimentos y Bebidas II

P R I M ERA CL A S E P R Á C T ICA 2 5 OC T U BR E
MÉ TODOS DE COCCI ÓN Y T ÉCN I CAS PARTE 1 ( ME DI O HÚME DO, ME DI O G R AS O)
CON OCI M I E NTO DE P RODU C TO
 Fondo de pollo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huesos de pollo 350,00 g
PREPARACIÓN:
Zanahoria 25,00 g
1. Lavar los huesos de pollo
Cebolla puerro 25,00 g 2. Blanquear.
3. Elaborar un mirepoix de vegetales: 3 partes de cebolla, 2 de apio y 1 de
Apio( tallo) 25,00 g
zanahoria
Cebolla perla 25,00 g 4. Elaborar el bouquet garní (ramillete aromático)
5. Agregar los champiñones
Champiñones 25,00 g
6. Cocer durante 1 hora aproximadamente a fuego moderado
Clavo de olor 1,00 g 7. Espumar
Laurel 1,00 g
8. Colar el caldo

Tomillo 1,00 g

Perejil 1,00 g
 Tortilla española
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huevo 8 und 1. Hornear la chistorra durante 20 minutos a

Papa und
160ºC
4
2. Pelar las papas, cortar en batalla
Cebolla perla und
1 3. Cortar las cebollas
Aceite 400 ml 4. Pochar en aceite
Sal 5. Hornear
6. Mezclar con los ingredientes con los huevos.
Pimienta
7. Cocer en un sartén teflonado
8. Blanquea los ajos, licuarlos con una yema y
Ajo 10 g aceite
Vinagre 5 g

Ac. Oliva 50.00 ml

 Mariscos al ajillo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pulpo entero fresco 400.00 g 1. Cocer el pulpo. En fondo durante 30 minutos

Camarones IQF 200.00 g aproximadamente
Champiñones g
2. Limpiar los camarones
50.00
3. Procesar los calamares
Calamares ml
200.00 4. Cortar láminas de ajo y sofreírlas
500.00 ml.
5. Agregar los mariscos y vino blanco.
Aceite de oliva
6. Rectificar
Ajo 100.00 g
7. Tostar pan
Sal 5.00 g

aji en escamas o aji 20.00 g

fresco

vino blanco 50.00 ml

pan baguette 2.00 und

 Risotto con Hongos y Azafrán
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN:
Arroz arbóreo 250,00 g 1. Calentar mantequilla a fuego moderado.
Champiñones 100,00 g 2. Sofreír las cebollas y el ajo.
Hongos secos 10 g 3. Rehogar el refrito con el arroz por 10 minutos aproximadamente
Azafrán en polvo 5,00 g 4. Añadir vino blanco, mover
Cebolla perla 1,00 u 5. Hidratar los hongos a la preparación del risotto
6. Agregar fondo caliente y remover regularmente
Ajo 2,00 u
7. Agregar los champiñones, los hongos secos y el azafrán en polvo.
Fondo de ave –preparado 3,00 lt.
8. Agregar queso parmesano y los tomates deshidratados,
en clase
Mantequilla 50,00 g
9. Removiendo toda la mezcla hasta que todo incorporado.
10. Reposar durante 10 minutos.
Queso parmesano 50,00 g
Vino blanco 0,50 lt.
Tomates deshidratad 10 g
VEGETALES DE ESTACIÓN
Berenjenas 1 und
Zuquini 1 und
Tomate 2 und
Pimiento rojo 1 und
 Medallones de Lomo Fino, con gratín al
Queso Azul
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
1. Limpiar el lomo fino
Lomo fino 350,00 g
2. Tostar el pan y procesar con los quesos, añadir
mantequilla, tomillo y perejil
Queso azul 40 g 3. Reservar la costra
Queso parmesano 20,00 g 4. Sellar el lomo 4 minutos por lado
Mantequilla 50,00 g
5. Llevarlo al horno con la costra, 7 minutos aprox.
Término ¾
Ajo 5,00 g

Perejil 5,00 g

Tomillo 5,00 g

Sal

Pimienta

Aceite vegetal