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La République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la


Recherche Scientifique
Université de Ghardaïa

Présenté par : Enseignant:


o SABROU Chahrazade Mr. Bekili

Année univessaire: 2016/2017


Plan du travail :
Introduction.

Définition d’acides lactiques.

Fermentation microbienne.

Les bactéries lactiques.

Définition du yaourt.

Les étapes de fabrication de yaourt.

Conclusion.
Introduction:
Le yaourt est une source saine de protéine, de
calcium, magnésium et autres vitamines. Le yaourt
contient autant de matières grasses que le lait qui a
servi à sa fabrication. Ses bactéries vivantes aident
la digestion. Le yaourt aide à rééquilibrer la flore
intestinale, notamment pendant et après un
traitement aux antibiotiques. Il renforce également
les défenses immunitaires.
Problématique:
Définition:
L’acide lactique (acide 2-hydroxy-propionique) est l’un des
acides organiques les plus importants. C’est un produit
naturel non toxique, odorant, soluble dans l’eau, incolore.
Se présente sous deux isomères optiquement actifs sont les
formes L et le D.

Figure : Les deux isomères de l'acide lactique


Fermentation microbienne:
L'acide lactique est un déchet de la fermentation lactique :
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 → 4 C3H6O3
lactose + eau → glucose → acide lactique
Les deux bactéries présentent majoritairement dans le
yaourt (streptocoques et lactobacilles) sont responsables
de la fermentation et donc de l'acidification des yaourts.
Or, la fermentation correspond à la consommation et la
transformation du lactose en acide lactique par les deux
bactéries des yaourts. Cet acide provoque la coagulation
du lait et donne ainsi au yaourt sa texture solide.
Les bactéries lactiques:

Les bactéries lactiques sont des micro-


organismes procaryotes microaérophiles, c'est-à-dire qui se
développent dans un milieu faiblement oxygéné. Ce sont des
bactéries Gram positif, ce qui signifie qu'elles peuvent être
visualisées par la coloration de Gram, caractéristique des
bactéries dont la paroi comprend une membrane, un
périplasme et une couche de peptidoglycanes.
Définition de Yaourt:
 Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de
lactobacillus Lactobacillus Bulgaricus et le
Streptococcus Thermophilus à partir du lait.
 Ces produits doivent notamment être maintenus
jusqu’un à leur consommation à une température
entre 0 et 6°C pour que les bactéries lactiques
restent vivantes.
Étapes de fabrication du yaourt :