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AUTORES:
ANTEZANA VERGARA MIGUEL ANGEL
MUÑOZ OBREGON PILAR YSABEL
MUÑOZ OCAMPO WILLIAM ANDERSON
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO ESPECIFICO
Independientes
F(X1): Parámetros para el proceso de elaboración de néctar
Dependientes
Hipótesis general
Los parámetros que permitan optimizar en un 90% las características reologicas del néctar
elaborado a base de mango con miel son la relación pulpa – agua y el nivel de grados brix
presente.
Hipótesis especificas
ORIGEN
ETIMOLÓGICO
clase:Dicotiledonea
subclase:Rosidae
orden:Sapindales
familia: Anacardiaceae
genero: Mangifera
El árbol de mango es uno de los especie: indica
principales miembros de la familia
de Anacardiaceae, de acuerdo
con Galán (1998) su clasificación
taxonómica actuales
Miel:
Selección y clasificación
Lavado y Desinfección
Escaldado
Pelado y Trozado
Troceado
Pulpeado-Refinado
Dilución
Estandarización
1:38(pulpa/gua)
pH: 3:4-3.8(ácido
Homogenizado
cítrico)
Brix:13 azúcar
Ácido cítrico
Cmc:0.07%
Sorbato de
potasio0.07% Envasado
FUENTE :
Enfriado ELABORACION
PROPIA
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES E INSUMOS
Mango Miel Agua
PESADO
• Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos
orgánicos y hallar la eficiencia de pulpa obtenida.
• Peso de la fruta: 3 Kg
LAVADO Y DESINFECCIÓN
• Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos
la materia prima.
ESCALDADO
• Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla
para luego proceder a sumergir el mango por un período
de 3 a 5 minutos
PELADO Y TROZADO
• Seleccionar los mangos que no presenten golpes, manchas y
además debe tener una textura firme
PULPEADO
• Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos
orgánicos y hallar la eficiencia de pulpa obtenida.
• Peso de la fruta: 3 Kg
HOMOGENIZADO
• Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos la
materia prima.
ENVASADO
• Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla
para luego proceder a sumergir el mango por un período de 3
a 5 minutos
• Calculo de la masa de azúcar
• 𝑽𝒕 = 𝟖. 𝟕𝑳
𝑽𝒕 (𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊 )
𝒎𝒂𝒛. =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇)
𝟖𝟕𝟎𝟎(𝟏𝟐 − 𝟕. 𝟒)
𝒎𝒂𝒛. = = 𝟒𝟓𝟒. 𝟕𝟕 𝒈 ≈ 𝟒𝟓𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐
𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝒎𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝟒
𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝟒𝟓𝟓 = 𝟑𝟒𝟏. 𝟐𝟓 𝒈𝒓 ≈ 𝟑𝟒𝟏 𝒈
𝟒
Análisis Reológico
Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 0 3.27 0
2 1 3.87 3.87
3 2 4.16 2.08
4 3 4.39 1.46
5 4 4.58 1.15
6 5 4.76 0.952
7 6 4.92 0.82
8 7 5.07 0.724
9 8 5.21 0.651
10 9 5.34 0.593
11 19 6.42 0.338
12 29 7.26 0.25
13 39 7.98 0.205
14 49 8.62 0.176
15 59 9.21 0.156
16 69 9.76 0.141
17 79 10.3 0.13
18 89 10.8 0.121
19 99 11.2 0.113
20 100 11.3 0.113
Tasa de corte VS viscosidad
Eta
Tasa de corte VS esfuerzo
Taude corte
4,000 12
Pa
mPa·s
11
3,500
10
3,000 9
8
2,500 NECTA
7 ST22-4
NECTAR CON MIEL 1 [Herschel-Bulkley I]
2,000 tau0 = 6
3.2684 Pa; b = 0.60392; p = 0.5608
NECTA
Viscosity
tau0 =
5
1,500
4
1,000 3
2
500
1
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
. .
Shear Rate Shear Rate
Anton Paar GmbH
Anton Paar GmbH
Análisis Reológico de néctar comercial
Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity
[1/s] [Pa] [Pa·s]
1 0 4.58 0
2 1 4.86 4.86
3 2 5.03 2.51
4 3 5.17 1.72
5 4 5.3 1.32
6 5 5.42 1.08
7 6 5.53 0.921
8 7 5.63 0.804
9 8 5.73 0.716
10 9 5.83 0.648
11 19 6.66 0.35
12 29 7.35 0.253
13 39 7.97 0.204
14 49 8.53 0.174
15 59 9.07 0.154
16 69 9.57 0.139
17 79 10.1 0.127
18 89 10.5 0.118
19 99 11 0.111
20 100 11 0.11
Tasa de corte VS viscosidad Tasa de corte VS esfuerzo de corte
Eta Tau
5,000 11
mPa·s Pa
10
4,500
9
4,000
8
3,500
7
3,000
PATRON 16[Herschel-Bulkley I]
5Viscosity
2,000
4
1,500
3
1,000
2
500 1
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
. .
Shear Rate Shear Rate
Anton Paar GmbH Anton Paar GmbH
ANALISIS DE RESULTADOS
• La cantidad de miel agregada fue 341 gr, obteniéndose un ºBrix final
de 12.3 ºBrix
%ERROR (viscosidad)= 7%
%ERROR (esfuerzo cortante) = 7,2%
CONCLUSIONES: