UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Elaboración del charqui o charque

PRESENTADO POR: SUCA VALERIANO AMILCAR LIBIO

IDENTIFICACION
El charqui es producido a partir de carcasas trozadas de
alpaca al cual se añade sal para su conservación.
La composición del charqui de camélidos se regula por la
NTP 201.059 (INDECOPI, 2006),
El charqui debe tener un
contenido de 45 a 58% de proteína
y valores máximos de 12% de grasa
y de 20% de humedad y un
contenido mínimo de sal del 12%.
IDENTIFICACION
Charqui

Chalona
Cecina
IDENTIFICACION (REQUISITOS)
GENERALES
La carne destina a este proceso deberán provenir de animales
faenados bajo inspección veterinaria y de centros de
faenamiento autorizados. (NTP 201.018.)
SENSORIALES

Sabor: Salado característico.

Color: Blanco pajizo.
Olor: Característico del producto, exento de olores de rancidez
y otros olores extraños.
Textura: Seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
IDENTIFICACION (REQUISITOS)
QUIMICOS
No deberá tener residuos de medicamentos de uso veterinario,
conservadores o sustancias que por su naturaleza atenten
contra la salud del consumidor, de acuerdo a la normatividad
vigente nacional o internacional.(nuevos mercados)

SAL
Deberá de ser de calidad de
consumo humano cumpliendo
los estándares que indica el
codex alimentarius.
IDENTIFICACION (REQUISITOS)
COMPOSICION DEL CHARQUI Fuente: RM N° 615-2003
SA/DM Criterios
PARAMETRO PORCENTAJE(%)
microbiológicos de
PROTEINAS 45 min calidad sanitaria e
GRASA 12 min inocuidad para los
alimentos y bebidas de
HUMEDAD 20 max
consumo.
REQUISITOS SANITARIOS
Parámetro Limite máximo
Coliformes ufc/g
Salmonella Ausencia en 25 g
Recuento de microorganismos aerobios Menor a ufc/g

ENVASE
Deberán ser inocuos y no comunicar olores o sabores,
impermeables resistentes que proteja el producto.
LOCAL DE TRANSFORMACION
ZONA SALADO

ZONA DE
ZONA DE : TROZADO DESGRASADO DESHUESADO

LAVADO Y
RELAVADO
ZONA OREO
SECADO Y ZONA DE
TENDERIZADO ENBARQUE
Y FILITEADO

ZONA DE PRENSADO
ZONA ALMACENADO
LABORATORIAL

ZONA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA ZONA ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
EXPENDIO
ZONA
ADMINISTRATIVA
ZONA DE
CAMBIO DE
PRENDA DE
VESTIR Y SS.HH.
INGREDIENTES
CARNE
La carne destinada a la elaboración de charqui, deberá provenir
de animales faenados bajo inspección veterinaria y de centros
de faenamiento autorizados por la entidad competente y
cumplir con la NTP 201.018. Carne y
productos
cárnicos
COMPONENTE VALOR EN 10 gr. DE
PORCION COMESTIBLE
Energía 101.00 calorías
Agua 73.9
Proteína 22.69
Grasa 2.05
Cenizas 1.10
Calcio 11.0
Fosforo 216.0mg.
Hierro 3.03mg.
Taurina 0.008mg
Riboflavina 0.15mg
INGREDIENTES
SAL
Sal granulada con contenido de sodio no menor al 97%
La sal gruesa, con cristales entre 1 y 7 mm de tamaño y la sal
molida o fina con cristales inferiores a 1 mm de tamaño. Se
recomienda Usar sal de grano grueso en la etapa de salado en
seco de la carne pues tiene mayor poder de penetración.
No podra tener contaminantes químicos o biológicos.

Arsénico No mas de 0.5 mg/kg Expresados como As

Cobre No mas de 2.0 mg/kg Expresados como Cu
Plomo No mas de 2.0 mg/kg Expresados como Pb
Cadmio No mas de 0.5 mg/kg Expresados como Cd
Mercurio No mas de 0.1 mg/kg Expresados como Hg
PROCESO DE TRANSFORMACION
Trozado de canal de alpaca: Se
realiza los cortes mayores de la
canal (Carcasa de Alpaca) en
piezas como: paletas o brazuelos,
piernas, costillas, rabadilla, y
cuello, para una mejor
elaboración de charqui.

Desgrasado: Se realiza para

evitar la rancidez de la grasa que
provoca malos olores. 24 horas
después del faenado.
PROCESO DE TRANSFORMACION
Deshuesado:
Fileteado. LosSe realiza separando
músculos la carne
de las piezas deberán ser fileteados
completamente
en forma de láminasde los huesos
con siguiendo
un grosor de 1 a la estructura lo
2 centímetros
muscular
cual que la
facilitará tiene cada piezade la sal en los músculos
presentación
PROCESO DE TRANSFORMACION
Primer lavado. Se realizara con
abundante agua clorada al 5%,
con la finalidad de eliminar restos
de sangre y sustancias extrañas.

Salazón. Homogéneamente con

sal gruesa entre 25 a 30% del peso
de carcasa puede ser en seco o en
pozas de salmuera
PROCESO DE TRANSFORMACION
Segundo lavado: Se procede a
lavar con agua clorada, con la
finalidad de eliminar restos de
sangre y sal.
Oreo: Luego se deja escurrir
colgados con ganchos de acero
inoxidable u apilando uno sobre
otro en una mesa de mallas de
acero inoxidable .
Primer resalado: Resalar las con
sal fina o sal molida del 4% al 6%
de acuerdo a los requerimientos.
PROCESO DE TRANSFORMACION
Prensado: Se realiza con la
finalidad de facilitar la
pronta deshidratación.
Segundo resalado: Se
adiciona nuevamente sal
molida o fina del 2% al 4% .
Secado: Deberá realizarse
en un secador solar (día,
noche)para que el producto
seque higiénicamente,
volteando periódicamente.
PROCESO DE TRANSFORMACION
Envasado: Se procede a
envasar en envases que
conserven la calidad del
producto.
Etiquetado: El producto
deberá llevar en el envase el
etiquetado de acuerdo a
NMP 001 1995 (productos
envasados rotulados)
1. No presentarse de forma falsa o
engañosa.
2. no utilizar gráficas que generen
confusión o apreciaciones falsas respecto al
origen, composición o calidad.
3. Debe tener información con tipografía
clara, visible y claramente legible.
4. No debe haber tenido contacto directo
con el alimento.
5. Los alimentos que declaren ser 100%
naturales, no deben tener aditivos.
6. No debe contener gráficas que hablen
sobre otro producto o que inciten a los
compradores a consumir otro alimento.
PROCESO DE TRANSFORMACION
Almacenado: Deberá ser
almacenado en ambientes
limpios y frescos utilizando
ventiladores naturales o
artificiales listo para a su
comercialización.
PROCESO DE TRANSFORMACION
RECONOCIENDO PUNTOS CRITICOS
ZONA SALADO

ZONA DE
ZONA DE : TROZADO DESGRASADO DESHUESADO

LAVADO Y
RELAVADO
ZONA OREO
SECADO Y ZONA DE
TENDERIZADO ENBARQUE
Y FILITEADO

ZONA DE PRENSADO
ZONA ALMACENADO
LABORATORIAL

ZONA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA ZONA ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
EXPENDIO
ZONA
ADMINISTRATIVA
ZONA DE
CAMBIO DE
PRENDA DE
VESTIR Y SS.HH.
CONTROL DE CALIDAD
La composición del charqui de camélidos se regula por la
Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) establece
que el charqui debe tener un contenido mínimo de proteína
del 45% y valores máximos de 12% de grasa y de 20% de
humedad. Además un contenido mínimo de sal del 12%.
CONCLUCIONES
En el trabajo de Ansaloni y col. (2006) La carne representa
cerca del 90% de los costes totales de elaboración, la mano de
obra el 4%, el transporte del charqui a la plaza de venta el 3%
y la sal el 2%.
Los precios de venta del charqui al consumidor final son muy
variables. Se menciona que el precio puede variar entre 2,3 a
4,3 dólares por kg (Marquina, 2004). Mientras tanto, el costo
de producción de 1 kg de charqui está en torno a los 2 dólares
(Pachao, 2006).
CONCLUCIONES
En la mayoría de casos la duración total
del proceso varía entre 15 y 25 días
(Fernández-Baca, 2005).
La finalidad de hacer este proceso
cárnico es la de aumentar el valor
económico de la carne de camélidos.
Aumentar la vida útil de la carne de los
camélidos

Bueno … esta es la verdad y se los comunico por que la verdad siempre

triunfa y os hará libres.