Aula 2 - Agentes Tóxicos Naturalmente Presentes em Alimentos

AGENTES TÓXICOS
NATURAMENTE PRESENTE
EM ALIMENTOS
Curso Superior de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Toxicologia
Profª Luana Fagundes
Paraíso - TO
2018
Agentes tóxicos naturalmente
presente em alimentos
Conhecer quais são

os principais
constituintes Em que condições o
químicos alimento, de origem
naturalmente vegetal ou animal, é
presentes nos considerado perigoso
alimentos e que à saúde humana
apresentam efeitos
tóxicos
 Toxinas em alimentos provenientes de animais
 Toxinas em alimentos vegetais
 Toxinas produzidas por fungos e outros microrganismos

Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais

Terrestres
 Ácidos Biliares
 Vitamina A
presente em alimentos provenientes
de animais terrestres
 No início, as pessoas eram vegetarianas e apenas gradualmente se
adaptaram ao consumo de alimentos de origem animal;
 O domínio do uso do fogo, que ocorreu cerca de 75.000 anos atrás,

aumentou consideravelmente a variedade de alimentos consumidos
Com o tempo, as pessoas aprenderam que

o aquecimento removia as
toxinas de certos alimentos venenosos.
À medida que aprendiam mais sobre os alimentos:

- Melhorava-se a forma de processar esses alimentos;
- Sua variedade e disponibilidade para o consumo humano
aumentavam;
ÁCIDOS BILIARES
O fígado de alguns animais, como urso,

boi, carneiro, bode e coelho, produz ácidos
tóxicos denominados ácidos biliares
 O fígado animal, um órgão glandular grande, é

um alimento nutritivo rico em proteínas no qual
enzimas importantes estão concentradas.
ÁCIDOS BILIARES
Principais ácidos biliares:

ÁCIDOS BILIARES
No fígado desidratado de urso, o

ácido biliar age no sistema nervoso
central como um inibidor (tanto como
tranquilizante quanto como
analgésico).
Os chineses e japoneses descobriram
essa ação há muito tempo e
utilizaram fígados desidratados de
urso na medicina popular durante
séculos.
Estes compostos podem causar danos celulares se suas

concentrações ficarem muito altas.
VITAMINA A
 A vitamina A é uma substância

amarelo-clara solúvel em lipídios
que cristaliza na forma de agulhas
(PF 63°C).
 O b-caroteno, que se decompõe na

mucosa intestinal originando duas
moléculas de vitamina
 Produzido em plantas, e
armazenado no fígado e na gordura
dos animais na forma de éster
palmitato.
Formação da vitamina A a partir do b-caroten
VITAMINA A
VITAMINA A
 A vitamina A não é classificada como material tóxico, embora seu consumo

excessivo provoque intoxicação
 Em geral, a vitamina A é tóxica para seres humanos no nível de 2-5 milhões de UI

(Unidade Internacional é a medida padronizada da atividade biológica das
vitaminas).
 Uma UI corresponde a 0,3 mg de vitamina A cristalina pura (retinol) ou a 0,6 mg de

b-caroteno.
 A condição que resulta da intoxicação pela vitamina A é denominada

hipervitaminose A.
Toxinas naturais em
alimentos provenientes
de animais marinhos
 Em escala global, 19% da proteína

animal para consumo humano provém
dos peixes, e mais de um bilhão de
pessoas utilizam o pescado como fonte
importante de proteína animal.
 Sabe-se há tempos que muitos dos

efeitos tóxicos são provocados por
toxinas produzidas por algas que
contaminam o pescado
de animais marinhos
Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais
Marinhos
 Tetrodotoxina
 Envenenamento Paralisante por Moluscos (PSP)
 Ciguatera
 Envenenamento Neurotóxico por Moluscos (ENM)
 Envenenamento Amnésico por Moluscos
 Envenenamento por Peixes Escombrídeos
de animais marinhos
 A Tetraodontidae é uma família de peixes principalmente
marinhos.
 A família inclui muitas espécies que recebem denominações

variadas, como peixe soprador, peixe-balão, peixe-globo, sapo-
do-mar e outras.
 Como os nomes indicam, esses peixes têm em comum a

capacidade de inchar o corpo com água quando se
sentem ameaçados.
Tetrodotoxina — O Veneno do Baiacu
de animais marinhos
TETRODOXINA
 O peixe baiacu é o segundo

animal mais venenoso do mundo
 A pele, os ovários, os ovos e o

fígado de muitos tetraodontídeos
são altamente tóxicos para os
seres humanos
 Mas a carne do músculo é

considerada uma iguaria que é
preparada por chefs autorizados
e especialmente treinados do
Japão, Coreia e outros lugares
de animais marinhos
1 2 3 4 5 6 7
Entorpecimento Distúrbios Dificuldade Fraqueza geral, Cognição Queda da Morte, que pode
inicial, gastrointestinal para andar e seguida de geralmente não pressão ocorrer dentro
formigamento s, que incluem fraqueza paralisia dos é afetada arterial, pulso de 30 minutos
nos lábios, na vômitos, dor muscular músculos dos durante esses fraco e rápido
língua e no abdominal e intensa membros e do sintomas)
interior da boca diarreia tórax (a
Sintomas após consumo aparecem

entre 5 a 20 minutos após ingestão
de animais marinhos
TETRODOXINA
Embora a toxicidade do peixe baiacu tenha

sido objeto de muita preocupação e estudo
por séculos, a toxina pura, a tetrodotoxina,
só foi isolada em 1950.
Não é produzida pelo peixe ou por

organismos superiores, mas por bactérias
marinhas relativamente comuns, mais
especificamente a Pseudoalteromonas
haloplanktis tetraodonis, que se associa a
esses animais.
de animais marinhos
TETRODOXINA
O baiacu takifugu
Sashimi de fugu
(Takifugu rubripes), o
(baiacu) preparado em
preferido para uso na
fatias finas
culinária japonesa
de animais marinhos
de animais marinhos
FONTE: https://ultimosegundo.ig.com.br/mundo/2018-01-17/baiacu-peixe-mortal.html
de animais marinhos
GIGUATOXINA
 Resulta da associação de algumas espécies de peixes com certas algas tóxicas
 Os peixes implicados com mais frequência incluem garoupas, peixes do gênero Seriola,
o pargo red snapper, peixes da ordem Anguilliformes (enguias etc.), robalo, barracuda e
cavala espanhola
 Os efeitos geralmente incluem sintomas gastrointestinais como náuseas, vômitos e

diarreia, que com frequência são seguidos por sintomas neurológicos como dores de
cabeça, dores musculares, parestesias, entorpecimento, ataxia e, em alguns casos,
alucinações
de animais marinhos
ENVENENAMENTO PARALISANTE POR MOLUSCOS (PSP)
 Surtos de febre tifoide atribuídos ao
consumo de moluscos in natura são

conhecidos há séculos
 Mexilhões
 Ostras
 Vieiras
 Vôngoles
de animais marinhos
Envenenamento paralisante por moluscos (PSP)

de animais marinhos
Envenenamento neurotóxico por moluscos (ENM)

de animais marinhos
Envenenamento amnésico por moluscos (EAM)

de animais marinhos
Envenenamento amnésico por moluscos (EAM)

de animais marinhos
Envenenamento por peixes escombrídeos
• O envenenamento por peixes escombrídeos

é a causa mais comum de ictiotoxicose em todo o mundo;
• Doença conhecida como intoxicação pela toxina escombróide ou histamina do peixe é

causada pela ingestão de alimentos com altos níveis de histamina e outras aminas e
compostos vasoativos.
• Os sintomas iniciais são:

- Dormência/formigamento
- Sensação de queimação da boca
- Erupções cutâneas no tronco superior
- Queda de pressão
- Dor de cabeça, pruridos na pele
- E o quadro evolui para náusea, vômito, diarréia, podendo requerer hospitalização
de animais marinhos
• Esse envenenamento representa uma das principais doenças

transmitidas por alimentos relatadas aos Centers for Disease Control and
Prevention, dos Estados Unidos.
• De 1968 a 1980, foram relatados aos CDC 103 casos que envolveram
827 pessoas.
• De 1973 a 1986, foram relatados 178 surtos que afetaram 1.096

pessoas.
de animais marinhos
A histamina e outras aminas formam-se

pelo crescimento de determinadas
bactérias com uma ação subsequente de
suas enzimas decarboxilase sobre a
histidina e outros aminoácidos nos
alimentos,
principalmente em alimentos como o queijo

tipo suíço, ou então devido à deterioração
dos peixes como o atum ou outras
espécies.
de animais marinhos
A produção da toxina está relacionada com

o binômio tempo/temperatura
(permanência do alimento em temperatura
ambiente e por muito tempo), o que
permite o crescimento das bactérias e
desenvolvimento da toxina.
Substâncias fitoquímicas tóxicas
As plantas fornecem oxigênio,

energia, vitaminas e abrigo que
são essenciais para a vida animal
e dos seres humanos.
• São fontes ricas em produtos naturais não nutritivos com peso

molecular pequeno (substâncias fitoquímicas)
• Podem provocar efeitos benéficos (drogas e hormônios) ou danosos

(fitotoxinas) nos seres humanos e nos animais
FITOTOXINAS
Bociogênicas
Evidências crescentes indicam que, muitas

vezes, a deficiência de iodo está associada a
outros fatores antitireoidianos no
desenvolvimento do bócio endêmico.
Agentes bociogênicos, quando em baixas concentrações,

normalmente são ineficazes, mas poderão provocar algum efeito se o
suprimento de iodo for limitado.
Em alguns casos, o agente bociogênico pode ser suficientemente

potente sozinho para causar bócio ou insuficiência tireoidiana, apesar
de haver abundância de iodo.
FITOTOXINAS
Bociogênicas
Muitas plantas da família da mostarda (Cruciferae)

contêm substâncias tireotóxicas como a goitrina, a
aliltioureia e o tiocianato.
aliltioureia
FITOTOXINAS
Bociogênicas
Progoitrina é encontrada principalmente nos:
Nabos
E em níveis baixos em outras plantas do gênero

Brassica, que inclui:
• Repolho
• Brócolis
• Couve-flor
• Couve-crespa
• Couve-rábano
• Rutabaga (couve-nabo)
FITOTOXINAS
Bociogênicas
Tiocianato
Ele interfere na captação ativa e na concentração de iodeto inorgânico pela
tireoide
Vários alimentos contêm grande quantidade de

glicosídeos cianogênicos que são detoxificados
originando tiocianato.
FITOTOXINAS
Glicosídeos cianogênicos
Os glicosídeos cianogênicos são um grupo de substâncias solúveis em

água naturalmente
presentes em mais de 2.500 espécies de plantas
• Feijão-de-lima
• Sorgo
• Amêndoas amargas
• Sementes da cerejeira-da-virgínia
• Sementes de maçã
• Brotos de bambu
• Mandioca
Hidrólise desses glicosídeos produz uma cetona ou

um aldeído, um açúcar e cianeto de hidrogênio, que é
altamente tóxico
FITOTOXINAS
FITOTOXINAS
FITOTOXINAS
Técnicas de processamento para diminuição do principio tóxico:
Baseiam-se na dissolução em água ou na volatização,

envolvendo processos como:
• Maceração
• Remolho em água
• Fervura
• Torrefação ou fermentação das raízes de mandioca
• Combinação de processos
FITOTOXINAS
Lectina - Ricina
A toxicidade da semente da mamona

(Ricinus communis é conhecida há
milênios, e há referências claras de seu
uso na medicina popular da Índia que
remontam ao século VI a.C
• Os efeitos tóxicos da ricina são vistos dentro de duas a três horas

após o consumo das mamonas ou de material contaminado com
ricina
• Incluem: diarreia, náuseas, vômitos, cólicas abdominais,

sangramento interno e falências hepática, renal e circulatória.
Aumento da frequência dos batimentos cardíacos.
• Se as mamonas forem engolidas inteiras, o envenenamento será

menos grave do que
FITOTOXINAS
Lectina - Ricina
Mecanismo da ação tóxica da ricina

FITOTOXINAS
Lectina - Fitohemaglutinina
Presente em diversas variedades de feijão
Concentrada em feijão vermelho
Pode ser desativada com:
• Imersão em água por pelo o menos 5 horas

• Fervura a 100ºC por 10 minutos
FITOTOXINAS
Cafeína
Derivado metilado da xantina que está naturalmente

presente em níveis
mais elevados no café, no chá e nos produtos à base de
chocolate
A cafeína é um estimulante neurológico que produz efeitos biológicos
em quase todos
os órgãos do corpo.
A principal ação celular da cafeína consiste no bloqueio dos receptores

de adenosina, os quais agem como reguladores negativos de função em
todo o corpo.
O bloqueio desses receptores pela cafeína e pela teofilina, uma purina

relacionada, estimula
as atividades dos tecidos e órgãos associados, inclusive do sistema
nervoso central.
FITOTOXINAS
Cafeína
FITOTOXINAS
Cafeína
Os efeitos tóxicos da cafeína observados com mais

regularidade incluem nervosismo, irritabilidade e arritmias
cardíacas.
Os efeitos adversos também podem incluir vômitos, dor

abdominal, agitação e convulsões.
Para um adulto, uma dose letal dessa substância

moderadamente tóxica exigiria o consumo rápido de cerca de
50 xícaras de café ou 50 comprimidos de cafeína.

Aula 2 - Agentes Tóxicos Naturalmente Presentes em Alimentos

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Aula 2 - Agentes Tóxicos Naturalmente Presentes em Alimentos

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

AGENTES TÓXICOS

Conhecer quais são

 Toxinas em alimentos provenientes de animais

 Toxinas em alimentos vegetais

 Toxinas produzidas por fungos e outros microrganismos

Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais

 O domínio do uso do fogo, que ocorreu cerca de 75.000 anos atrás,

Com o tempo, as pessoas aprenderam que

À medida que aprendiam mais sobre os alimentos:

O fígado de alguns animais, como urso,

 O fígado animal, um órgão glandular grande, é

Principais ácidos biliares:

No fígado desidratado de urso, o

Estes compostos podem causar danos celulares se suas

 A vitamina A é uma substância

 O b-caroteno, que se decompõe na

 A vitamina A não é classificada como material tóxico, embora seu consumo

 Em geral, a vitamina A é tóxica para seres humanos no nível de 2-5 milhões de UI

 Uma UI corresponde a 0,3 mg de vitamina A cristalina pura (retinol) ou a 0,6 mg de

 A condição que resulta da intoxicação pela vitamina A é denominada

 Em escala global, 19% da proteína

 Sabe-se há tempos que muitos dos

 A família inclui muitas espécies que recebem denominações

 Como os nomes indicam, esses peixes têm em comum a

 O peixe baiacu é o segundo

 A pele, os ovários, os ovos e o

 Mas a carne do músculo é

Sintomas após consumo aparecem

Embora a toxicidade do peixe baiacu tenha

Não é produzida pelo peixe ou por

 Resulta da associação de algumas espécies de peixes com certas algas tóxicas

 Os efeitos geralmente incluem sintomas gastrointestinais como náuseas, vômitos e

 Surtos de febre tifoide atribuídos ao

consumo de moluscos in natura são

Envenenamento paralisante por moluscos (PSP)

Envenenamento neurotóxico por moluscos (ENM)

Envenenamento amnésico por moluscos (EAM)

Envenenamento amnésico por moluscos (EAM)

• O envenenamento por peixes escombrídeos

• Doença conhecida como intoxicação pela toxina escombróide ou histamina do peixe é

• Os sintomas iniciais são:

• Esse envenenamento representa uma das principais doenças

• De 1973 a 1986, foram relatados 178 surtos que afetaram 1.096

A histamina e outras aminas formam-se

principalmente em alimentos como o queijo

A produção da toxina está relacionada com

As plantas fornecem oxigênio,

• São fontes ricas em produtos naturais não nutritivos com peso

• Podem provocar efeitos benéficos (drogas e hormônios) ou danosos

Evidências crescentes indicam que, muitas

Agentes bociogênicos, quando em baixas concentrações,

Em alguns casos, o agente bociogênico pode ser suficientemente

Muitas plantas da família da mostarda (Cruciferae)

Progoitrina é encontrada principalmente nos:

E em níveis baixos em outras plantas do gênero

Vários alimentos contêm grande quantidade de

Os glicosídeos cianogênicos são um grupo de substâncias solúveis em

Hidrólise desses glicosídeos produz uma cetona ou

Técnicas de processamento para diminuição do principio tóxico:

Baseiam-se na dissolução em água ou na volatização,

A toxicidade da semente da mamona

• Os efeitos tóxicos da ricina são vistos dentro de duas a três horas

• Incluem: diarreia, náuseas, vômitos, cólicas abdominais,