MICROORGANISMOS

EN LA INDUSTRIA
FRUVER

Jeison Altamar, Rodolfo Llanos, Paola Palencia, Julieth Pertuz

Microbiología básica aplicada a la industria de alimentos
1 Universidad del Atlántico 2018-1
 En esta se producen y comercializan
productos como frutas, verduras y hortalizas,
entre otros.

Las frutas, verduras y hortalizas son

alimentos ricos en vitaminas y minerales; son
necesarios para la salud y para tener una
buena alimentación.

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 • También presentan características antioxidantes
que producen una estimulación directa al sistema
inmunológico, lo cual ayuda a prevenir
enfermedades.
-

• Sin embargo pese a sus numerosas ventajas

nutritivas se ha demostrado en estos productos la
contaminación por enteroparásitos y otros
microorganismos patógenos tales como
- bacterias, virus y hongos.

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 Contaminación en la Industria Fruver
Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de los vegetales
por microorganismos, como:
El riego con aguas contaminadas.

Practicas deficientes de desinfección.

Higiene y salud de los trabajadores.

Uso de abonos biológicos.

Presencia de animales.

Condiciones inapropiadas durante empaque.

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 PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Pseudomonas
Alcalígenes
Bacterias Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes

Hongos Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Levaduras Penicillium
Alternaria
Rhizopus

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 Producto Alteración causante
Moras, cerezas, melocotones, Podredumbre mohosa verde Cladosporium, Trichoderma
ciruelas, ciruelas pasas, etc Podredumbre mohosa azul Penicillium spp
Podredumbre mohosa negra Aspergillus niger
candidum
Limones, naranjas, toronjas, Podredumbre Alternaria Alternaria tenuis
manzanas etc Podredumbre gris B. cinerea
Podredumbre blanda R. stolonifer
Fruta de hueso Podredumbre marrón Monilinia spp.
Podredumbre negra Alernaria spp.
Esparragos, zanahorias, apio, Podredumbre blanda bacteriana Erwinia caratovora, Ps.
perejil, tomates, pepinos, marginalis
melones, sandias, etc.
Esparragos, cebollas, sandías, Podredumbre mohosa gris Phytophtora
tomates, berenjenas y pimientos
Tomates, Zanahorias, cebollas, Podredumbre mohosa gris Botrytis cinerea
ajo, apio, lechuga, colifrol, etc Podredumbre blanda Rhizopus stolonifer
Podredumbre ácida Geotrichum candidum

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 Un alimento procesado es aquel que se le adiciona grasas, aceites, azucares, sal y otros
ingredientes, alterando la naturaleza del alimento.
Según la NTC 285 la mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas,
libre de materias extrañas, color uniforme, olor propio de la fruta y libre de olores
extraños.

Las características fisicoquímicas deben ser la siguientes:

• La mermelada podrá contener hasta 1,5% en fracción de masa, de cascara sana y
limpia, finamente dividida en trozos longitudinales
• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de la
pulpa y jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo

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 NTC 825
Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 10 100 1

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 30 300 1

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, 3 <10 - 0

UFC/g
Recuento de colformes en placa, UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0
Detención de Salmonella, 25 g 3 0 - 0

Donde:
n: Número de muestras
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c: Número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
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 Clostridium sulfito reductores
NTC 4132
Clostridium sulfito reductor: Bacilo, gram
(+), esporulado que tiene la propiedad de
reducir el ión sulfito sulfuro en presencia de
sales de hierro dando colonias negras
Clostridium perfringens: bacteria sulfito
reductor que forman colonias características
(rodeadas por un halo negro) en el medio
selectivo especificdo.
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La intoxicación alimentaria por C. perfringes es
generalmente una enfermedad autolimitante, no
febril, que se manifiesta por náuseas, dolor
abdominal, diarrea y vómito; su comienzo ocurre
a las 8 a 24
horas después de la ingestión del alimento que
contenía al microbio en su forma vegetativa
 Medios de cultivo para recuento en placa
• Agar triptosa-sulfito-cicloserin libre de yema de huevo (SC)
• Solución D-Cicloserina
• Agar selectivo para perfringens (SPS)
• Agar selectivo para perfringens (TSN)
• Medio fluido de tioglicolato
• Caldo de carne cocida
• Medio lactosa sulfito (LS)
• Solución de bisulfito de sofdio, anhidro
• Polvo de zinc
• Reactivo Greiss
• Medio motilidad nitrato
• Medio lactosa gelatina

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 Método de identificación
1. Se seleccionan de tres a cinco colonias características de caja de agar
SPS o TSN o SC guardadas para el recuento y se siembra cada uno en
caldo de tioglicolato o caldo de carne cocida.
2. Se comprueba la pureza de cultivo haciendo frotis y coloración de Gram.
3. Se incuba en baño de agua a 46 ± 0.5 °C durante 3h- 4h.
4. Luego se siembran por puncion las pruebas bioquímicas.
5. Se incuban a 35°Cdurante a 24- 48 h.
Prueba de catalasa.
6. Se toman aproximadamente 3 mL de cada uno de los cultivos tioglicolato
y se mezcla en otro tubo con 0.5 mL de peróxido de hidrogéno al 3%. Si se
liberan algunas burbujas de gas, se considera una reacción positiva.

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 Movilidad-nitratos:
• Se observa el tipo de crecimiento a lo
largo de la línea de picadura. Los
microorganismo no móviles producen
un crecimiento que se limita a la línea
de picadura, mientras que un
crecimiento difuso en el medio indica
que el microorganismo es móvil.
• Se comprueba la presencia de nitritos
en el medio de movilidad-nitratos
añadiendo a cada uno de los tubos unos
miligramos del reactivo Griess y se
observa el olor que presenta: el color
rojo representa una prueba positiva de
reducción de nitratos. Si no hay cambio
de color, debe efectuarse la prueba con
polvo de zinc.
• los tubos negativos de la prueba se
agrega una pequeña cantidad de zinc; si
se agita y si presenta color rojo es
negativos para nitratos, si no cambia se
considera positiva

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 Lactosa-gelatina
La fermentación de la lactosa se evidencia por el cambio de color del medio a amrarillo y
además por la producción de gas.
Una vez leida la fermentación de la lactosa, se colocan los tubos lactosa-gelatina en
refrigeración por 10 minutos y se observa la licuefacción de la gelatina; en caso de ser negativa,
se incuba 24 horas adicionales

Las colonias
sospechosas pueden
ser confirmadas por
la ausencia de
movilidad, por su
capacidad de
reducir el nitrato a
nitrito,

por la
fermentación
de la lactosa y
por la licuación
de la gelatina

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 En Agar TSAYE o SPS

Calculo de las colonias:

Se contaran el numero de colonias de color negro debido a la formación de sulfuro de hierro

Sin tener en cuenta las puntiformes.

Ejemplo de resultado positivo:

10−1 : 4 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 = 40 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝐿

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 PROCEDIMIENTO RECUENTO MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS
NORMA ISO 7954
CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE FUNDAMENTO
Los hongos son generalmente aerobios estrictos, en
cambio las levaduras pueden crecer con o sin
• pH menores a 5,
oxígeno; en presencia de éste crecen mejor. Las
• aw (0.75),
levaduras crecen más rápido que los hongos.
• alto contenido en sal o azúcar,
• baja temperatura de almacenamiento.

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Medios de cultivo recomendados
Valores de pH bajos (≈4), otros la adición de antibióticos como
por ejemplo penicilina + estreptomicina, cloramfenicol,
clortetraciclina, oxytetraciclina o gentamicina. (Para evitar
crecimiento bacteriano.

MEDIO DE CULTIVO Y REACTIVOS

• Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura

(cloranfenicol puede ser reemplazado por oxitetraciclina).

• Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%

• Agua de dilución: Solución de agua peptonada al 0,1 % o

Agua buffer fosfato.

• Reactivos Tinción de Gram o Reactivos para Tinción Simple.

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DESARROLLO

• Mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. La

forma adecuada de llevar a cabo esta operación sería la siguiente:

• Mover la placa con movimientos de vaivén 5 veces en una dirección,

• hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj,

• mover con movimientos de vaivén en una dirección que forme ángulo

recto con la primera y

• hacerla girar 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj.

• Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas.

• Incubar a 22 - 25ºC durante 3 a 5 días.
• Realizar controles de ambiente, medio de cultivo y diluyente.
Anotar resultados en registros código RG-712.00-010.

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LECTURA

• Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para evitar la
contaminación del área de trabajo. Las esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad.

• Usar un cuenta colonias y contar las placas que contengan menos de 150 colonias.

• Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difícil contar colonias

aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el período de
incubación, ya sea tres o cuatro días e incluirlo en el informe final. No contar las placas antes
de 3 días de incubación, la manipulación podría provocar colonias secundarias por dispersión
de esporas.

• Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa característica
(micelio) de color variable. Estas se desarrollan más tardíamente que las levaduras. Anotar
resultados en RG-712.00-023.

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 LECTURA
20 • Contar las colonias de levadura por separado. Las colonias de levaduras se
presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas. Anotar resultados en
RG-712.00-023.

• Realizar Tinción de Gram según IT-712.00-066 o microscopía al fresco (IT-

712.00- 081) a las colonias sospechosas de levaduras para confirmar su
presencia. Anotar el resultado en el registro código RG-712.00-023

CALCULO
El número de Mohos y Levaduras por gramo o mL de alimento
se determina según la siguiente fórmula :
donde :
N = número de colonias por ml o g de producto
Σ C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas
n1 = número de placas contadas de la menor dilución.
n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva.
d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento

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