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PREPARADO POR:
BLACK ANDRES
GONZALES ANDRES
TAPIA JONATHAN
BELDUMA ANDRES
GUATO ANDRES
OLARTE MICHAEL
PRESENTACIÓN
USO Y CONSUMIDOR Vendido a todo tipo de público para su consumo directo, menos
PREVISTOS para las personas alérgicas de mariscos (molusco bivalvos)
ORGANIGRAMA DELAEMPRESA TRAP
GerenteGeneral
Consultor externo
Contabilidad Gerentede
Producción
Jefede Aseguramiento
Jefede decalidad
Comercialización Jefede Áreas
Supervisores
T : 9 0 °C
DIAGRAMA DE FLUJO C O C C IÓ N T : 1 0 m in
D e s p e rd ic io s :
D ESV A LV A D O v a lv a s
M a te r ia p r im a
R echazo
R E C E P C IÓ N
A g u a p o ta b le (N T E
IN E N 1 1 0 8 ) T : 1 0 °c L A V A D O II
M ateria p rim a esp ecífica t< 2 [h ]
M a te r ia p r im a a c e p ta b le - B io to x in as < 1 6 0 u
S E L E C C IÓ N
- ( P A H ) < 0 . 1 m ilig r a m o s T d e l á re a e n tre 1 5 ° y
E S C U R R ID O 2 0 °C . t< 4 h
C o n c h a d e p u ra d a
A g u a d e m a r n a tu r a l y
T : 1 0 ºC A c e ite v e g e ta l o
lim p ia LAVADO I E n escabeche y
t< 2 [ h ] LLENADO
E nvases
T :< 2 0 º C SELLA D O
D EPU RA D O
t: > = 4 4 h y % s a le s ; 2 3 - 3 3 [ g /L ]
T : 121°C
T : 9 0 °C E S T E R IL IZ A D O t: 3 0 m in u to s
C O C C IÓ N T : 1 0 m in
H ie lo y /o e q u ip o s d e T : 4 °C
E N F R IA D O
re frig e ra c ió n .
D e s p e r d ic io s :
D ESV A LV A D O v a lv a s
T : 2 0 °C -2 5 °C
ALM ACENADO
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIM
POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA SER APLICADAS PARA ENTO ES UN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de SIGNIFICATIVO ANTERIOR PREVENIR ESTE RIESGO PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
FÍSICOS Y severidad)
QUÍMICOS
Físico
(No)
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS DO ALGÚN DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD RIESGO COLUMNA PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIV (Guiarse en la POTENCIAL ANTERIOR APLICADAS PARA ES UN
OS tabla 1. de SIGNIFICAT PREVENIR ESTE PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de IVO RIESGO (SI/NO)
FÍSICOS Y severidad) SIGNIFICATIVO?
QUÍMICOS
- Control de tiempo y
Biológico - Los patógenos temperatura.
Desarrollo de C2(SI) Si No
pueden aumentar su
bacterias número si no se - Controlado por el
patógenas controla tiempo y programa de BPM
temperatura
SELECCIÓN
Químico
No
Físico
No
PUNTO PELIGROS LIMITES LIMITES QUE COMO FRECUE QUIEN ACCIONES VERIFICACI REGISTRO
CRÍTICO SIGNICATI CRÍTICOS OPERACI NCIA CORRECTIVAS ÓN S
DE VOS PARA CADA ONALES
CONTRO MEDIDA
L PREVENTIVA
Si no es de una Registros de
Biológico - Se acepta zona segura se recolección
materia prima Identific rechaza el lote de moluscos
Bacterias solamente de Las ación de Revisión
patógenas zonas seguras. conchas la zona diaria de Registros de
del área de debes estar de Visualm Cada lote Jefe de Si no cumple con registros evaluación
recolección -Se aceptan a una recolecci ente o recibido calidad los limites críticos física
conchas de temperatur ón con se rechaza Calibración organolépti
Crecimiento abanico vivas y a menor a informa semanal de ca y registro
una temperatura
de patógenos menos de 20 o C 20 oC Temper ción del termómetros de
atura y proveed recolección
tiempo or de moluscos
Recepció
n
- No se aceptan
ninguna concha Niveles por
Químico con promedio de debajos de Identific Visual e Cada lote Revisión Registro de
deterioro de 2 0.1miligra ación de informa recibido Jefe de Si no es de una diaria de recolección
Biotoxinas mos de la zona ción del calidad zona segura se registros de molusco
marinas hidrocarbu de proveed rechaza el lote
PSP, ASP , ros recolecci or
DSP y NSP aromáticos ón
Se acepta materia polinuclear
prima solamente es(PAH)
de zonas seguras
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALID HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS AD O RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIVOS (Guiarse en la SIGNIFICATI APLICADAS PARA ES UN
BIOLÓGICOS, tabla 1. de VO PREVENIR ESTE PCC?
FÍSICOS Y criterios de RIESGO (SI/NO)
QUÍMICOS severidad) SIGNIFICATIVO?
LAVADO Biológicos: Es un peligro biológico puesto Controlado en programa
Crecimiento de que el crecimiento de de BPM
patógenos esta naturalmente Tiempo de lavado no
bacterias
presente en conchas (Anadara superior a 2 horas
patógenas. (Vibrio tuberculosa) Vibrio Spp
spp., salmonella) Biológicos:
Biológicos provenientes de agua de mar No
B1(SI)
SI puesto que son bacterias
Químico: halofilicas cuyo crecimiento
Metales pesados puede aumentar sino se Control y compromiso
Químico:
controla tiempos de lavado LO del proveedor que
Petroquímicas. C4(No)
ANTES POSIBLE. (Salvador, cumplan con
Físico: A 2010) Buenas prácticas de
Materiales fabricación e Higiene.
Físico: No
extraños como Físico Las conchas crecen en
C4 (No)
Lodo (No) presencia de lodo marino y es
probable la presencia de
aquello pero todo depende del
método de extracción y
recolección de conchas por
parte del Proveedor.
ETAPAS INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
DE RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDIMIE
PROCESO POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA PUEDEN SER NTO ES UN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de criterios SIGNIFICATIV ANTERIOR APLICADAS PCC? (SI/NO)
BIOLÓGICOS, de severidad) O PARA PREVENIR
FÍSICOS Y ESTE RIESGO
QUÍMICOS SIGNIFICATIVO?
Biológicos: Es un Peligro Biológico
DEPURA en el proceso de depurado
DO Crecimiento de ya que el incorrecto POES
bacterias patógenas. manejo de temperaturas y (Tratamiento de
Vibrio Spp Tiempos de depuración Depuración de agua
Biológicos: impide la eliminación de para bivalvos vivos
B1(SI) microorganismos en tanques)
Químico: patógenos en tanques,
No Químico: balsas o flotadores – T no superior a 20
C3(No) Biológicos: durante un período en ºC
Físico: SI Tiempos no No
condiciones aprobadas y
No controladas en agua de inferiores a 48 horas
mar artificial o natural
Físico: idónea para el proceso.
C4(No) Fuente: Especificación
del Reino Unido Food
Standards Agency 2010
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDAD HAY JUSTIFIQUE ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS O SEVERIDAD ALGÚN SU DECISIÓN PREVENTIVAS PROCE
POTENCIALES (Guiarse en la RIESGO DE LA PUEDEN SER DIMIEN
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de POTENCIA COLUMNA APLICADAS TO ES
BIOLÓGICOS, criterios de L ANTERIOR PARA PREVENIR UN
FÍSICOS Y severidad) SIGNIFICA ESTE RIESGO PCC?
QUÍMICOS TIVO SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
Biológicos:
Las bacterias
Crecimiento de
patógenas
bacterias patógenas.
pueden
Químico:
aumentar su Control de tiempo
COCCIÓN Ninguno. Si SI No
población si no y temperatura.
se controla el
Físico:
tiempo y la
Ninguno.
temperatura
Físico
Ninguna
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDA HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS D O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIM
POTENCIALES (Guiarse en la POTENCIAL COLUMNA SER APLICADAS PARA ENTO ES U
SIGNIFICATIVOS tabla 1. de SIGNIFICATIVO ANTERIOR PREVENIR ESTE RIESGO PCC?
BIOLÓGICOS, criterios de SIGNIFICATIVO? (SI/NO)
FÍICOS Y severidad)
QUÍMICOS
Biológicos: Implementación de un
Si, contaminación El resultado de un plan de mantenimiento
microbiológica por cierre defectuoso es preventivo para la
cierre defectuoso. 3B(No) No que el envase no maquina selladora.
tiene hermeticidad, Controles reguladores de No
riesgo de la eficiencia del cierre:
contaminación Hermeticidad e inspección
microbiana, visual del cierre.
facilitando la Formulación especifica del
descomposición más producto.
rápida del alimento. Correcta dosificación,
Químico: límites establecidos por la
Ninguno normativa.
SELLADO
Físico:
Ninguno
ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALID HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS AD O RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDI
POTENCIALES SEVERIDAD POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR PUEDEN SER MIENTO
SIGNIFICATIVOS (Guiarse en la SIGNIFICATI APLICADAS PARA ES UN
BIOLÓGICOS, tabla 1. de VO PREVENIR ESTE PCC?
FÍSICOS Y criterios de RIESGO (SI/NO)
QUÍMICOS severidad) SIGNIFICATIVO?
Biológicos:
Presencia de
bacteria como: Sobrevivencia Controlando la
Clostrudium Si de bacteria temperatura y el tiempo
ESTERILIZAD
Biologico (Clostrudium en la esterilización para
O botulinium Si
A1(Si) botulinium y) evitar la proliferación de
frente al
dichas bacterias.
tratamiento
térmico.
Químico:
Ninguno.
Físico:
Ninguno.
Biológicos:
Ninguno.
ENFRIADO
Químico: D4(No
Ninguno. No
No
Físico:
Ninguno
.
Biológicos: Puede n Establecer que las
Presencia de proliferar temperaturas
ALMACENADO microorganismos por el microorga establecidas estén
almacenamiento inadecuado Biologico No nismos correctamente,
del producto. C3No frente a mediante un
las control frecuente No
Químico: temperatu en el área del
Ninguno. ras almacenado.
inadecuad
Físico: as de
Ninguno. almacena
miento.
MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES LIMIT QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACCIONES VERIFIC REGISTR
CRÍTICO DE SIGNICATIV CRÍTICOS ES CORRECTIVAS ACIÓN OS
CONTROL OS PARA OPER
CADA ACIO
MEDIDA NALE
PREVENTI S
VA
Alta 1 SI SI SI NO
Media 2 SI SI SI NO
Baja 3 SI NO NO NO
Insignificante 4 NO NO NO NO
GRACIAS