Introdução à Agroindústria

Prof. Giselle Duarte

Nutricionista (UNIRIO)
Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)
 Conceituação
• É o beneficiamento e/ou transformação dos
produtos provenientes de explorações
agrícolas, pecuárias, pesqueiras, extrativistas e
florestais, abrangendo desde processos
simples como secagem, classificação, limpeza
e embalagem, até processos mais complexos
que incluem operações físicas, químicas ou
biológicas como, por exemplo, a extração de
óleos, a caramelização e a fermentação.
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 Importância do
Setor de Agroindústria
• Gera emprego e renda;
• Fortalece o desenvolvimento local e regional,
a partir de determinada produção
agropecuária;
• Garante a permanência do agricultor no
campo;
• Promove a participação dos agricultores no
processo produtivo;
• Agrega valor a matéria-prima;
• Alternativa para evitar o desperdício no
período de safra. Prof. Giselle Duarte
 Planta de
Processamento

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 Trabalho
• Roteiro:
– Capa
– Sumário
– Introdução
– Desenvolvimento
– Conclusão

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 Trabalho
• Conter os seguintes tópicos:
– Histórico sobre agroindústria no Brasil;
– Layout da agroindústria (planta baixa);
– Fluxograma do processo;
– Legalização da agroindústria;
– Documentação necessária para liberação do
produto fabricado no setor.

• Entrega: no final do ano letivo (ser

confirmado) Prof. Giselle Duarte
 Princípio Básico
• Para o bom funcionamento do Setor deve-se
ter cuidado com a matéria-prima:
– Escolha da matéria-prima;
– Beneficiamento;
– Processamento;
– Distribuição ao consumidor;

HIGIENE

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 Indicadores Higiênicos

• Relação direta com a qualidade no:

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 HIGIENIZAÇÃO
• É qualquer procedimento aplicado ao controle
que elimine ou reduza os perigos
microbiológicos até níveis suportáveis,
minimizando os riscos de transmissão de
agentes patogênicos, causadores de doenças.

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 Perigos nos Alimentos

• Conceito: referem-se às condições e/ou

contaminantes que possam causar injúria ou
dano ao consumidor.

• Classificação :
1. Perigos físicos
2. Perigos químicos
3. Perigos biológicos
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 1. Perigo Físico

• Representados por objetos ou matérias

estranhas capazes de, fisicamente, injuriar o
consumidor.

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 2. Perigo Químico

• Resíduos ou produtos de degradação em

níveis inaceitáveis nos alimentos.

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 3. Perigos Biológicos

• Representados por bactérias patogênicas e/ou

toxinas, vírus, parasitas.

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 Tipos de Higiene
1. Limpeza /Lavagem;
2. Desinfecção (= sanificação)
3. Esterilização

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 MICROORGANISMOS

• CONCEITO : organismos unicelulares que

apresentam uma estrutura que permite parasitar
outra célula. Têm dimensões microscópicas.
• Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e
protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e
animalia (animais).
 IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS

1. Deterioração microbiana: causadores de alterações

químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e
aparência do alimento)
2. Doenças alimentares: representam risco à saúde
humana.
3. Elaboração de produtos: causadores de alterações
benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de
queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.
 FONTES DE
CONTAMINAÇÃO

 Solo e água: gram-negativos (água marinha)

 Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e
Xanthomonas
 Utensílios : higienização inadequada, contaminação
cruzada
 Trato intestinal de homens e animais
(enteropatogênicos): Salmonella, Shigella
 FONTES DE
CONTAMINAÇÃO

 Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas

nasais, boca e pele.
 Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes
 Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene
adequada.
 Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos
 Exercício
• Cite os principais cuidados de higiene que irá
interferir diretamente na qualidade do
produto, segundo as fontes de contaminação?
– Higiene ambiental;
– Higiene do manipulador de alimentos;
– Higiene dos equipamentos e utensílios.

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 OBRIGADA!

BONS ESTUDOS!

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