Muestreo Listeria

Listeria monocytogenes en el
Control Oficial de establecimientos

elaboradores de productos listos
para el consumo
Antonio Español Pueyo

Zaragoza, 5 de Abril de 2011
1
Índice
1. Introducción a Listeria monocytogenes.

2. Programas de control de Listeria
monocytogenes.
3. Subprograma de control de L.m. en industrias
cárnicas. Actividad piloto desarrollada en Huesca
en 2010.
• Metodología, material y medios.
• Resultados del muestreo.
• Líneas de mejora. Medidas correctivas y
preventivas implantadas.
• Conclusiones.
2
Introducción a
Listeria
monocytogenes
3
Género Listeria
6 especies:
 Listeria seeligeri
 Listeria welshimeri
 Listeria ivanovii:
o Subespecie ivanovii
o Subespecie londoniensis
 Listeria grayi
 Listeria innocua
 Listeria monocytogenes
4
Listeria monocytogenes
Características:
 Bacilos patógenos no encapsulados y no
esporógenos.
 Aerobios y anaerobios facultativos.
 Gram (+); Catalasa (+); Oxidasa (-) y Esculina (+).
 Ubicuitaria. Distribuida en todos los ambientes.
 Móviles a 22ºC e inmóviles a 37ºC.
 Bacterias psicrotrofas.
5
Características desfavorables para su control:

 Condiciones mínimas de crecimiento:
aw 92%
ph 4,4 – 9,4
[sal] 10%
temperatura -0,4ºC - 45ºC
aerobios anaerobios facultativos
6
 Formación de biopelículas o biofilms.

Adhesividad.
 Recuperación de gérmenes estresados.
 La refrigeración impide el desarrollo de

bacterias mesófilas antagonistas.
7
Biofilm en la Industria
Alimentaria
 Se trata de asociaciones de microorganismos

adheridos a una superficie encastrados en una
matriz de exopolímeros (EPS).
 Son difíciles de eliminar utilizando procedimientos
de L+D convencionales.
 Los desinfectantes son poco efectivos frente a
ellos.
8
Fases de formación del
biofilm
9
Biofilm
Formación – Fase de acumulación
 EPS = sustancias poliméricas extracelulares.

Conglomerado constituido por proteínas,
polisacáridos, glicoproteínas y ácidos nucleicos.
 Funciones:
o Protección de los microorganismos.
o Reserva de nutrientes.
o Trampa para materia orgánica y mineral.
o Punto de anclaje.
10
Biofilm
Formación – Fase de equilibrio
El biofilm está
totalmente
constituido:
una comunidad
se ha formado.
11
¿Dónde encontramos
biofilms?
 Superficies abiertas por difícil acceso o método de L+D
inadecuado.
 CIP, tuberías.
 Sistemas de filtración con membranas.
 Evaporadores.
 Intercambiadores de placas.
Flujo lento Causas: material,

perturbación de la
mecánica de
fluidos,…
Flujo rápido
12
Riesgos del desarrollo de
biofilms
 Contaminación durante la producción (irregular e
incontrolable).
 Resistencia a la desinfección:
o Neutralización de los agentes antibacterianos no selectivos
sobre la matriz del biofilm o a través de enzimas del biofilm
que inactivan los bactericidas (ej: H2O2 inactivado por una
catalasa de P. aeruginosa)
 Desarrollo de microorganismos resistentes:
o Alta densidad celular = síntesis de proteínas del estrés
 Aumento de la resistencia a Tª, pH, desinfectantes
13
Riesgos del desarrollo de
biofilms
 Resistencia al flujo de fluidos.

o Aumento de la rugosidad de las superficies.
 Disminución del rendimiento (ej:

intercambiadores).
 Corrosión de los materiales (biocorrosión).
14
Estreses ambientales en la
elaboración de alimentos
Bajas
Estreses Secado temperaturas
Irradiación,
Choque Aditivos
osmótico alimentarios
Físicos
Calor y
Químicos Ácidos
Presiones,
Pulsos eléctricos Higienización
Matriz de la
muestra
15
Estreses ambientales en la
elaboración de alimentos
Células microbianas
Población total
Supervivientes Muertas
Normal
Patógenos
lesionados
Importancia del método analítico ante estos patógenos lesionados.
16
Características favorables para su control:
- Escasez o ausencia de agua –sequedad-.

- Se trata de un “mal competidor”.
- Su crecimiento es lento.
17
Secado
Epifluorescence digital images of Live/Dead–stained cells of (a) E. cloacae, (b) P.

aeruginosa and (c) S. aureus. Images illustrate survival of bacteria on stainless steel
1) wet surfaces and 2) slow air-dried surfaces after 24 h. (Fuster-Valls et al., 2008).
18
Alimentos frecuentemente contaminados:

 Productos R.T.E. – read to eat- o L.P.C. –listos
para comer-.
Estos productos se recontaminan después de haber

sufrido un tratamiento térmico y, al ser mantenidos en
refrigeración, le proporcionan un excepcional ambiente
a L. monocytogenes por reducción de la microbiota
competitiva.
19
Identificación del peligro
 Listeriosis: enfermedad grave transmitida por los

alimentos, que cursa con meningitis,
meningoencefalitis, septicemia y abortos.
 Agente causante: Listeria monocytogenes.
 Los brotes de Listeriosis que se han presentado y

las investigaciones epidemiológicas han permitido
deducir que los alimentos listos para el consumo
(R.T.E.) son de alto riesgo para los individuos
susceptibles.
20
Susceptibilidad de los
individuos a L.m.
 Riesgo
relativo en determinadas poblaciones
humanas:
Población total 1
Población > 70 años 11
Embarazadas 17
VIH positivos 200
(Dominguez-Carmona 2007)
21
Causas de la emergencia
de la Listeriosis
 Cambios importantes en la producción,

procesamiento y distribución de los alimentos.
 Generalización de la refrigeración en la
conservación de los alimentos.
 Cambios en los hábitos de comida de la
población: alimentos preparados, fast food,
loncheados…
 Incremento de personas de “alto riesgo”.
22
Principales brotes de
Listeriosis
 Graves brotes de Listeriosis debidos al consumo de
productos cárnicos listos para el consumo:
o Francia 1992.
Por consumo de lengua de cerdo en gelatina.
Afectadas 285 personas. Fallecidos 85. (Jacket y col., 1995)
o Estados Unidos 1997.
Por consumo de perritos calientes y hamburguesas.
Cientos de afectados. Fallecidos 21. (Peter Perl, 2000)
o Canadá 2008.
Por consumo de productos cárnicos LPC.
Afectados 57. Fallecidos 22.
23
Listeriosis en la U.E.
 Casos de Listeriosis humana en la U.E.

2006  1.588 casos.
- Aumento significativo en el periodo 2001-06.
2007  1.558 casos. - Entre 20-25% fallecidos.
2008  1.381 casos
(Datos publicados por EFSA)
 Enfermedad poco frecuente pero con gran relevancia

a nivel Salud Pública, debido a su alta severidad
clínica y alta mortalidad.
 Muchos casos pasan desapercibidos. Subdeclaración.
24
Métodos de transmisión
1. Contaminación cruzada:
o A partir de superficies, instalaciones, equipos de
corte, utensilios y manipuladores.
o Importancia de los biofilms y dificultad para
eliminarlos.
o Cruce entre productos frescos y acabados.
o Falta de precauciones en períodos de obras.
2. Contaminación en origen.
25
Listeriosis humana
 Vía de transmisión:
Ingestión con los alimentos, aunque también se considera la
vía materno-fetal.
 Dosis infectiva:
No se conoce exactamente. Según ICMSF (2002) se sitúa
entre 103 – 107 ufc/ g.
 Periodo de incubación:
Una semana – varias semanas con extremos entre 1 y 90
días.
 Falta de diagnóstico y, por tanto, subdeclaración en
muchos casos.
26
Sintomatología
 Cuadro leve:
Fiebre, dolores musculares, síntomas gastrointestinales
(similar a una influenza).
 Cuadro grave:
Normalmente relación con la inmunosupresión y con una alta
mortalidad (13-34%).
o Abortivo en mujeres gestantes.
o Neumonía y granulomas diseminados en recién nacidos.
o Meningitis y meningoencefalitis.
o Septicemia.
27
Análisis laboratoriales
Importancia de los métodos analíticos:
 Utilización de los métodos de referencia.

 Utilización de métodos alternativos. Validación.
 Acreditación del laboratorio para las técnicas
relacionadas con el control de L.m.
28
Método de detección de L.m.
ISO 11290-1
Preenriquecimiento selectivo
25 g o 25 ml de muestra
225 ml caldo FRASER ½ concentración
Incubación a 30ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3h.
* Enriquecimiento selectivo
* Aislamiento
0,1 ml de cultivo en 10 ml de caldo FRASER
Agar PALCAM
Agar Ottaviani-Agosti
Incubación a 37ºC ± 1ºC durante 48 h ± 3h
* Aislamiento Incubación a 37ºC ± 1ºC de 24 a 48 h.

Agar PALCAM
Agar Ottaviani-Agosti
Incubación a 37ºC ± 1ºC de 24 a 48 h.
Confirmación del género Listeria:

* Inoculación en TSYEA (5 colonias por placa) e incubación a 37ºC ± 1ºC. *Reacción de la Catalasa.
* Tinción de Gram. *Movilidad si es necesario.
Confirmación de la especie Listeria monocytogenes:

*Hemólisis. *Test de Camp. * Utilización de glúcidos: Ramnosa y Xilosa.
29
Método de recuento de L.m.
ISO 11290-2
Suspensión inicial: 9 x g. ó 9 x ml. de disolvente para su preparación.
Utilizamos agua de peptona tamponada o medio base semi-FRASER.
Revivificación: durante 1 hora a 20ºC
Inoculación: en superficie de Agar Ottaviani-Agosti.
Incubación: 37ºC ± 1ºC de 24 h. a 48 h.
Identificación y recuento: especies de Listeria.
Confirmación del género Listeria:

•Inoculación en TSYEA (5 colonias por placa) e incubación a 37ºC ± 1ºC. *Reacción de la Catalasa.
•Tinción de Gram. *Movilidad si es necesario.
Confirmación de la especie Listeria monocytogenes:

*Hemólisis. *Test de Camp. * Utilización de glúcidos: Ramnosa y Xilosa.
30
Caracterización del riesgo
 La Listeria monocytogenes debería ser considerada un

peligro serio en las industrias que elaboran productos
cárnicos L.P.C.
 Este peligro comporta un riesgo por lo que deberían
implementar un programa de control de L.m.
 Este plan debería incluir medidas de control,
procedimientos de vigilancia y verificación.
 El plan de limpieza y desinfección se deberá diseñar
como principal medida de control.
 Un programa de control efectivo es la mejor defensa
contra este patógeno.
31
Control Listeria
monocytogenes
 Enorme importancia:
Sanitaria: Zoonosis emergente.

Económica: ej. Exportación.
32
Programas de control de
1) Reglamentación aplicable al
control de Listeria
monocytogenes en la U.E.
33
Legislación alimentaria
 La norma fundamental es:
Reglamento (CE) nº 2073/ 2005 sobre

Criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios
Hace necesaria la investigación de Listeria

monocytogenes en productos R.T.E.
34
Reglamento (CE) nº 2073/2005
 Criterios de Seguridad Alimentaria:

o Definen la aceptabilidad de un producto o lote de
productos.
o Son aplicables a los productos comercializados, incluyendo
la importación-exportación.
 Criterios de Higiene de los Procesos:

o Se aplicarán durante el proceso de producción, indican el
funcionamiento del proceso y no son aplicables a productos
comercializados.
o Establecen valores de contaminación indicativos por
encima de los cuales son necesarias medidas correctoras.
35
 Muestras de zonas de trabajo y equipos:

o Cuando sea necesario para garantizar el cumplimiento
de los criterios.
o Siempre que se produzcan:
• Alimentos listos para el consumo que favorezcan el
crecimiento de Listeria.
• Preparados deshidratados para lactantes con riesgo
de Enterobacter sakazakii.
o Método de referencia: ISO 18593.
36
 Alimentos L.P.C. destinados a los lactantes y para usos

médicos especiales.
• Ausencia en 25 g.
 Alimentos L.P.C. que pueden favorecer el desarrollo de L.

monocytogenes no dirigidos a los destinatarios
anteriores.
• Ausencia en 25 g. si el productor no puede demostrar que no se
superará el límite de 100 ufc/g. durante toda su vida útil.
• 100 ufc/ g. cuando el productor pueda demostrarlo.
 Alimentos L.P.C.que no pueden favorecer el desarrollo de

L. monocytogenes no destinados a lactantes ni a usos
médicos especiales.
• 100 ufc/ g.
37
 Los industriales evaluarán el riesgo dentro de su APPCC,

considerando que no favorecen el desarrollo de L.
monocytogenes:
• Alimentos tratados térmicamente y sin posibilidad de
recontaminarse.
• Frutas y hortalizas frescas enteras.
• Pan, galletas, azúcar, miel, productos de cacao,
chocolate y golosinas.
• Moluscos bivalvos vivos.
• Aguas envasadas, refrescos, cerveza, sidra, vino,
bebidas espirituosas...
38
Industria cárnica elaboradora
de productos cárnicos L.P.C.
Rgto 2073/2005, Artículo 5, Punto 2:

“Los explotadores de las empresas alimentarias que
produzcan alimentos L.P.C. susceptibles de plantear un riesgo
de Listeria monocytogenes para la Salud Pública deberán
tomar siempre muestras de las ZONAS y el EQUIPO de
producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de
detectar la posible presencia de dicha bacteria”.
 ¿Qué alimentos L.P.C. son susceptibles de plantear un

riesgo de Listeria monocytogenes?
39
Alimentos L.P.C. que no pueden favorecer el
desarrollo de Listeria monocytogenes :
 Alimentos que han recibido un tratamiento térmico u otro

proceso eficaz para eliminar Listeria monocytogenes y
no es posible la recontaminación posterior.
 Alimentos con pH ≤4,4.
 Alimentos con aw ≤0,92.
 Alimentos con pH ≤5 Y aw ≤0,94.
 Alimentos con vida útil inferior a 5 días.
40
Descripción de los productos
Valorando que:
1. Se trata de una tarea preliminar básica a la hora de
abordar un APPCC.
2. Se necesita conocer las características físico-químicas
del producto.
3. Es indispensable para poder emitir un juicio técnico
sobre la industria.
Hará falta una correcta y completa descripción

de los productos elaborados
41
PCC
Tratamiento Exposición post-letal
por calor Envasado
(Esterilización,
pasterización, cocción)
Zona de especial vigilancia
42
Programas de control de
2) Reglamentación aplicable al
control de Listeria
monocytogenes en U.S.A. y
países que imponen
exigencias similares.
43
Exportadores de R.T.E. a U.S.A.
 Legislación exigida:
Aplicar el reglamento sobre L. monocytogenes

sometiéndose a una de las alternativas en él
previstas.
o Parte 430 del Título 9 C.R.F.
o Directiva del FSIS 10.240.4 – octubre 2003
 El Control Oficial debe verificar que la validación

presentada justifica la alternativa seleccionada.
44
 Primera alternativa:
Un establecimiento que decide utilizar la primera
alternativa en el procesamiento de su producto debe
aplicar:
Un tratamiento post-letal y
Un agente o proceso antimicrobiano que

controle el crecimiento de L. monocytogenes.
45
1ª alternativa
 Ejemplos de tratamientos post-letales:

o Pasterización por vapor/ agua caliente.
o Pasterización de superficie antes/ después del
envasado.
o Procesamiento de alta presión hidrostática.
o Ozono.
o Campo de impulsos eléctricos.
o Irradiación.
46
1ª alternativa
 Agentes antimicrobianos. Ejemplos:
o Adición de Lactatos o Diacetatos a las

formulaciones de la carne.
o Envases inhibidores del crecimiento.
o Adición de Nitratos y Nitritos.
o Adición de ClNa.
o Adición de ácidos orgánicos.
o Uso de Fagos.
47
1ª alternativa
 Procesos antimicrobianos. Ejemplos:
o Fermentación.
o Curado -Reducción aw-.
o Refrigeración durante la vida útil.
o Congelación durante la vida útil.
o Envasado en atmósferas modificadas.
48
1ª alternativa
 Requerimientos:
o El tratamiento de post-letalidad debería incluirse

en el APPCC.
o El agente o proceso antimicrobiano usado
podrá incluirse:
• APPCC
• Plan PNCH
• Programa de pre-requisitos
49
1ª alternativa
 Se deberá validar la efectividad del tratamiento post-

letal incorporado en el APPCC.
 Estará documentado en los planes APPCC, PNCH o

PRE-REQUISITOS que el agente o proceso
antimicrobiano es efectivo, limitando el crecimiento
de Listeria monocytogenes.
50
 Segunda alternativa:
Un establecimiento que decide utilizar la segunda
alternativa en el procesamiento de su producto debe
aplicar:
2A Un tratamiento post-letal o
2B Un agente o proceso antimicrobiano que

controle el crecimiento de L. monocytogenes.
Los requerimientos expuestos para la alternativa 1 son
plenamente aplicables.
51
 Tercera alternativa:
Un establecimiento que decide utilizar la tercera
alternativa:
Utilizará exclusivamente medidas de control de la

higiene como prevención frente a L. m.
52
3ª alternativa
 Requerimientos:
o Los requerimientos sanitarios serán diferentes según el tipo
de productos.
o Se deberá desarrollar una verificación de la efectividad de
las medidas correctoras después de un resultado (+).
o Inmovilización hasta disponer de resultados.
o Se deberá proponer un muestreo que ofrezca confianza
estadística, justificando las frecuencias.
o Según los resultados y de forma documentada, el producto
se liberará, se reprocesará o se decomisará.
53
3ª alternativa
 Tipos de muestreo para control de L.m. Pruebas

de verificación:
1. Producto:
o Política de tolerancia cero. Listeria monocytogenes
no debería ser detectada en ninguna muestra.
2. Superficies:
o De contacto directo.
o Medioambientales.
54
3ª alternativa
 Muestreo para control de L.m. Pruebas de

verificación:
1. Producto:
• Muestras de 25 g.
• Tomadas por el S.V.O.
2. Superficies:
• 100 cm2.
• Tomadas por el establecimiento, por personal capacitado y
según protocolo.
• Determinaciones:
 Listeria monocytogenes.
 Listeria spp.
55
3ª alternativa
 Frecuencia de muestreo – Producto:

o Basadas en el riesgo:
Alternativa 1 Mínimo 1 / año
Alternativa 2A Mínimo 3 / año
Alternativa 2B Mínimo 6 / año
Alternativa 3 Mínimo 12 / año
o No basadas en el riesgo:
• Para todas las alternativas: 3 muestras adicionales
al año.
56
3ª alternativa
 Obligaciones de un establecimiento que produce

un R.T.E. o L.P.C.
1. Determinar si el producto es realmente un R.T.E.

2. Determinar si el R.T.E. está expuesto post-letalmente.
3. Determinar si el producto es susceptible de plantear
riesgo de Listeria monocytogenes.
4. Determinar si las medidas usadas en la alternativa
elegida son adecuadas.
57
3ª alternativa
 Riesgo exposición establecido para los productos

cárnicos USA:
1. Charcutería loncheada.
2. Charcutería expedida en piezas.
3. Salchichas.
4. Ensaladas preparadas, patés y productos cárnicos para untar.
5. Cocidos.
6. Fermentados.
7. Deshidratados.
8. Salazones.
9. Congelados.
58
Subprograma de control de
L.m. en industrias cárnicas.
Actividad piloto desarrollada
en Huesca en 2010
59
Objetivo
 Minimizar los riesgos de presencia de Listeria

monocytogenes en productos cárnicos o platos
preparados cárnicos “listos para el consumo”,
susceptibles de su mantenimiento o multiplicación,
mediante la comprobación del cumplimiento de los
requisitos establecidos en la normativa vigente y, en
especial, el Rgto. 2073/2005, por parte de los
operadores alimentarios.
60
 Metodología, material y medios:
o Formulario de Auditoría
o Toma de muestras
 Resultados del muestreo realizado
 Líneas de mejora. Medidas correctivas y
preventivas establecidas
 Conclusiones
61
Características
 Programa piloto: geográficamente / tipo de industrias.
 Selección de establecimientos (5).

o Categorización del riesgo.
o Exportadores.
 Técnicas utilizadas:
o Auditoría. Ámbito concreto: control de L.m.
o Tomas de muestras: superficies / productos.
62
Características
 Carácter: buscar mejorar el control consensuando

medidas entre Operador y el Control Oficial.
 Ante los hallazgos:

o Recomendaciones fundamentalmente.
o No conformidades.
 Fases: articulado en 3 visitas a cada una de las

industrias.
63
 Primera visita:
o Auditoría. Formulario específico.
o Toma de muestras. 12 superficies / productos L.P.C.
 Segunda visita:
o Presentación de resultados.
o Acordar plan de acción con medidas correctoras y
preventivas en su calendario.
 Tercera visita:
o Seguimiento de medidas implantadas.
o Toma de muestras de verificación: superficies /
productos L.P.C.
64
Formulario de Auditoría
 Productos L.P.C. elaborados:

o Salazones.
o Picados crudo-curados.
o Cocidos (piezas enteras/ pasta picada o
emulsionada).
o Platos cocinados cárnicos.
o Loncheados.
o Otros.
65
 Descripción de los productos. Concretamente:
pH Exposición post-letal
aw Distribución
% ClNa Volumen
Fecha consumo Población destinataria
preferente/ caducidad
 Conociendo estos datos determinar los productos

cárnicos L.P.C. susceptibles de crecimiento de Listeria
que esa industria elabora y comenzar a cumplimentar los
siguientes apartados para cada uno de ellos.
66
 Materias primas:
1. Ingredientes cárnicos.
2. Condimentos y especias.
3. Aditivos y aromas (caso de mezclas preparadas
desglosar para aditivos y otros componentes).
o En todos ellos precisar:
- Nombre - Homologación de proveedores si/no.
- Origen - Requisitos de homologación
o Para los aditivos y aromas además:
- Nº identificación “E” - Justificación tecnológica
- Cantidad usada - Origen
67
 Envasado:
o Materiales: material, origen, autorización, características,
certificados de migración, otros estudios (hoy
“Declaraciones de Conformidad” según Rgto. 10/2011),
homologación del proveedor y requisitos.
o Tipos de envasado:
• Protector • Vacío
• Atmósfera modificada especificando % gases y cualquier otra característica
• Envases activos • Otros
o Momento exacto y lugar del envasado:

• Valoración de la exposición.
68
 Etiquetado:
Solicitud de una etiqueta por producto L.P.C. y estudio
detallado –particularmente en lo referido a los aditivos-.
 Definición de lote.
 Estudios de vida útil:
o Se han realizado / No se dispone / Estudios parciales.
o Si no existen: ¿en qué fundamentan su vida útil?
o Si existen: procedimiento y resultados obtenidos.
69
 Tecnología de fabricación:
o Detallar tratamientos, agentes añadidos o procesos.
Subletales Letales Post-letales
Altas presiones
Nitrificación Cocción
hidrostáticas
Pasterización en su
Otros agentes antimicrobianos Pasterización
envase final
Escaldado una vez
Oreo/ estufaje/ curación Esterilización
envasado (Ej. 90ºC 2’)
Fermentación
Concentración sal / Envasado
o Descripción de la forma más objetiva y numérica posible

indicando la reducción conseguida.
• Ej. 500 Mpa/8’  reducción > 3 log ufc/g.
70
o Si se trata de crudo-curados: calibre de picado.

o ¿Se utilizan cultivos estarter?: composición y fin
tecnológico, cuantificación si es posible.
o ¿Se utilizan enzimas?: en caso afirmativo detallar junto con
el fin tecnológico.
o ¿Se utilizan coadyuvantes tecnológicos?: en caso
afirmativo detallar junto con el fin tecnológico.
o ¿Se realizan reprocesos o procesos paralelos?.
71
 Procedimientos de control de la higiene antes,

durante y después de las operaciones:
o Preoperativos. Detallar equipo, higiene personal, desinfección
o Operativos. ambiental / procedimiento / frecuencia.
 Programa normalizado de control de la higiene

(P.N.C.H.):
o Preoperativos
o Operativos
o Corrección no conformidades
72
 Plan de limpieza y desinfección:

o Momento / encargado.
o Procedimiento general.
o Procedimientos específicos (equipos o zonas). Detallar.
o Medidas frente a la condensación y salpicaduras.
o Procedimiento L+D equipo de climatización: filtros y
conducciones.
o Secado instalaciones y equipos. Procedimiento-.
o Productos: función, concentración, ficha técnica, nº registro HA
en biocidas, ficha de seguridad, actividad antimicrobiana.
o Frecuencias.
o Verificación L+D: método de muestreo, métodos analíticos y
laboratorio.
73
 APPCC:
o ¿Se considera el peligro L.m.?. En caso negativo,
justificación.
o ¿Qué programas de control lo previenen/ reducen o
eliminan según el análisis de riesgos? (subletales, letales y
post-letales).
o ¿Existen PCC relacionados (pH, aw, ClNa,…)?
• Límites críticos.
• Vigilancia.
• Medidas correctoras.
• Verificación
• Registros.
74
 Verificaciones analíticas Listeria:

o Materias primas.
o Productos intermedios.
o Producto final.
o Superficies contacto directo.
o Medioambiente.
Concretando: tipo de muestra, autocontrol o control oficial,
método muestreo, laboratorio, método analítico y resultados.
75
 Tipo de actuación ante resultados positivos:
o Investigación y conclusiones.
o Medidas correctoras y fecha implantación.
o Medidas preventivas y fecha implantación.
76
Toma de muestras
 Objeto:
o Superficies en proceso y agua de condensación o
encharcamientos.
o Productos cárnicos L.P.C. susceptibles del crecimiento de
Listeria con su envase íntegro.
 Elección de puntos de muestreo:

o Tras realizar la auditoría y la visita a la planta, de acuerdo con
el operador.
 Prioridad:
o Superficies de contacto directo en la zona de envasado
o Aguas y humedades potencialmente peligrosas.
o Todos los productos L.P.C. susceptibles.
77
Toma de muestras
 Número de muestras:
o 12 superficies como mínimo / 1ª visita.
o Todos los productos L.P.C. susceptibles / 1ª visita.
o Decidir el número en función de los resultados de la
auditoría y toma de muestras / 3ª visita.
o Intentar verificar las medidas implantadas mediante
muestreo / 3ª visita.
 Material:
o Guantes estériles, paños estériles humedecidos en APT
(CHI 100 de AES), frascos estériles de transporte, etiquetas
identificativas, actas de inspección, nevera portátil y
refrigeradores.
78
Toma de muestras
 Procedimiento:
o Garantizar contacto intenso y abundante fricción, repitiendo
por ambos lados del paño y haciendo contactar toda su
superficie (300 x 300 mm). En las muestras de agua
garantizar que el paño se ha impregnado completamente.
 Transporte:
o En nevera portátil refrigerada y nada más finalizar la visita.
 Laboratorio: Laboratorio de Salud Pública de Huesca.
 Inicio de los análisis: el mismo día de la toma de
muestras.
79
Toma de muestras
 Determinaciones:
Superficies
Listeria monocytogenes Presencia/ ausencia en paño de 300x300 mm
Listeria spp que ha contactado en toda su superficie.
Agua
Listeria monocytogenes Presencia/ ausencia en paño de 300x300 mm
Listeria spp completamente impregnado en agua.
Productos
Listeria monocytogenes Presencia/ ausencia en 25 g.
Listeria monocytogenes Recuento ufc/g
Listeria spp Presencia/ ausencia en 25 g.
80
Toma de muestras
 Métodos analíticos:
o EN/ISO 11290-1: detección de L.m.
o EN/ISO 11290-2: recuento de L.m.
 Identificación Listeria spp:
o Se procederá a identificar la especie de Listeria
detectada y distinta a Listeria monocytogenes.
 Caracterización cepas encontradas:
o Todas las cepas de Listeria monocytogenes serán
remitidas al Centro Nacional de Microbiología para su
caracterización.
 Resultados:
o Se remitirán a las correspondientes industrias junto al
informe de Auditoría.
81
o Toma de muestras
 Conclusiones
82
Resultados del muestreo
 Nº muestras insatisfactorias (+) /

Nº muestras tomadas y analizadas:
83
 Nº muestras insatisfactorias (+) respecto a L.m. /

84
 Nº muestras insatisfactorias (+) respecto a Listeria spp. /

85
 Nº establecimientos con resultados insatisfactorios (+) / Nº establecim.

muestreados: 5  100%
 Nº establecimientos con resultados insatisfactorios (+) respecto a Listeria
monocytogenes / Nº establecimientos muestreados: 4  80%
 Nº establecimientos con resultados insatisfactorios (+) respecto a Listeria
spp. / Nº establecimientos muestreados: 5  100%
86
 Los resultados positivos a Listeria monocytogenes en

producto terminado corresponden a producto cárnico
crudo-curado loncheado elaborado y loncheado en
un solo establecimiento (2 chorizo y 1 salchichón).
 En todos los casos positivos a L.m. la concentración
era baja: <10 ufc/g.
 Estos positivos pertenecían todos al serotipo 1/2c.
87
Serotipos en superficies
Autoag.
14,29%
1/2c
14,29% 1/2a
64,28%
1/2b
7,14%
 Elevada coincidencia de los mismos serotipos por

establecimiento. Indicador de arraigo e implantación,
posiblemente biofilms.
Ej. 7 superficies (+) a L.m. en una industria y todas serotipo 1/2a.
88
Listeria spp.
 La gran mayoría pertenecen a la especie Listeria innocua.

 No aparece en ninguna muestra Listeria ivanovii.
 Listeria innocua es la acompañante más habitual de Listeria
monocytogenes. Comparten normalmente el mismo nicho
ecológico. En el 47% de las detecciones de L.m. iba
acompañada por L.i. (8 de 17).
89
o Toma de muestras
 Conclusiones
90
1. Compromiso total de la
Gerencia
 Debilidades:
o Este aspecto no resulta fácil de conseguir en otras
actividades de Control Oficial (inspección y auditoría). La
disposición, actitud y tiempo dedicado no son siempre los
adecuados.
 Ejecución del programa:
o Compromiso absoluto e implicación muy notable.
o La dirección nos atiende personalmente (60%).
o En el 100% de los casos están presentes los encargados
de calidad aún siendo ajenos a la industria.
o Reuniones provechosas, buena comunicación y
cumplimiento de plazos. Búsqueda común de soluciones.
91
Compromiso
total de la
Gerencia
APPCC
Control peligros físicos,
químicos y biológicos
SSOP’s/POES
Programa normalizado SPS / EES
control de la higiene Pre-requisitos
92
2. Diseño higiénico de la
instalación y equipos
 Debilidades:
o Falta dependencia exclusiva para loncheado de productos
cárnicos crudo-curados en una industria.
o Excesiva condensación en zona de cocina de 2 industrias y
en el post-salado de 1 industria jamonera.
o Excesiva exposición post-letal tras tratamiento térmico y
peligro de contaminación por rebosamiento de líquidos.
Maquinaria en desuso.
o Estanterías de aditivos en zona de paso sin independizar.
o Falta dotación y señalización de zonas de rechazos y
reprocesos en industria jamonera.
93
 Medidas correctivas y preventivas adoptadas:
o Dudan entre sala de loncheado o externalización. Mientras,
medidas rigurosas de higiene.
o Instalación de placas inox receptoras de condensación.
Instalación de 3 ventiladores y 3 campanas (una por línea).
o Adelanto de horno-grill, sustitución IQF por armario espiral.
Disminución de la exposición: de la cocina directo al envasado.
Desagüe para evitar el rebosamiento. Se retira la maquinaria en
desuso.
o Independización de sala exclusiva para aditivos, condimentos y
especias.
o Dotación y señalización de zonas rechazos, reprocesos y PCC’s.
94
 Loncheado productos cárnicos:

¿Qué requisitos higiénico-sanitarios deben exigirse
en los dos casos siguientes?:
a) Loncheado y envasado de productos cárnicos

elaborados en la propia industria.
b) Centros de envasado de productos cárnicos que
lonchean y envasan como empresa de servicios.
95
a) Loncheado y envasado de producto cárnico elaborado en la
propia industria:
o Local independiente.
o Personal con ropa exclusiva que no ha trabajado en otros
cometidos todavía.
o Momento de realizar la actividad: establecimiento limpio y
desinfectado.
o Control de ventilación y extracción. Captación de aire
exclusivamente en zonas limpias.
o Equipos exclusivos: loncheadoras.
o Plan de L+D eficaz.
96
b) Centros que lonchean y envasan como empresa de
servicios
Indispensable “sala blanca” con medidas especiales de higiene.
Como mínimo:
o Área lo más seca posible.
o Ropa de un solo uso.
o Acceso de personal restringido.
o Climatización temperatura máxima 12ºC.
o Desinfecciones ambientales con microbiocidas programadas.
o Sistema de ventilación microfiltrada con sobrepresión (presión +).
o Equipos y utillajes esterilizados. Cambios de equipos durante la producción.
o Programa normalizado de control de la higiene (P.N.C.H.)(exigencia exportadora)
97
PCC
Tratamiento Exposición post-letal
por calor Envasado
(Esterilización,
pasterización, cocción)
Zona de especial vigilancia
98
 Disminución de la exposición post-letal:
Alternativas que podría manejar la industria:

o Línea continua: envasado inmediato al tratamiento
por calor eliminando la exposición.
o Medidas de control de la higiene: Sala blanca, zona
seca, acceso restringido…
o Abatidor de temperatura.
99
3. Descripción de los productos
y diagramas de flujo
 Debilidades detectadas: De forma generalizada en las 5 industrias:

o Incompletas: faltan fichas de productos.
o Descripciones genéricas por grupos.
o Faltan datos básicos para evaluar el riesgo L.m.: pH, aw, ClNa.
o Extrapolaciones sin justificación científico-técnica: se presuponen
valores similares a todo un grupo. Ej: crudo-curados.
o Fichas incompletas e incorrectas en cuanto a los ingredientes,
aditivos, condimentos, especias, aromas, enzimas, cultivos
estater y enzimas añadidos.
o Diagramas de flujo incompletos: faltan reprocesos (sal) y
procesos externalizados (loncheados).
100

o Se realiza una descripción de productos individualizada y
completa en el 90% de los productos elaborados.
o Todas las industrias incorporan analíticas de aw y pH.
o Se eliminan o justifican las extrapolaciones.
o Se revisa la utilización de aditivos y consiguientemente el
correcto etiquetado. Lo mismo ocurre con el resto de
componentes.
o Se completan los diagramas de flujo.
101
 Tareas preliminares APPCC:

o Describir el proceso y su distribución:
• Describir características y parámetros relacionados
con la inocuidad alimentaria.
pH, aw, humedad, contenido proteico, grasas,
aditivos, envases, embalajes, etc.
• Vida útil y condiciones de conservación.
• Condiciones de transporte y distribución.
102
• Indicar el nombre común del producto y los
ingredientes, tanto cárnicos como no cárnicos.
Los ingredientes premezclados pueden ser
identificados por el nombre de la mezcla.
• Describir los métodos de procesamiento.
• Describir dónde y cómo se venderá.
o Describir el uso esperado y los consumidores del

producto:
• Describir su uso esperado: minorista, para su posterior
procesamiento, mayorista…
103
• Se describirá el potencial de manipulación inapropiada.

• Instrucciones de uso en la etiqueta (ej. no consumir sin
cocinar completamente).
• Consumidores del producto.

o Población en general
o Segmentos de población:
o Niños
o Ancianos
o Personas inmunodeprimidas
104
4. Homologación de proveedores
 Debilidades detectadas:
a) Falta de comunicación entre el Departamento de Calidad
y el Departamento de Producción. Esto afecta a distintas
partes del Autocontrol (cambio de proveedores, procesos…). Ocurre
en 2 industrias.
b) No bien implantado, aunque sí escrito en 3 industrias.

o No se aplica a todos, aún estando previsto.
o Exigencias de requisitos microbiológicos que luego no figuran en la
documentación.
o Procedimiento ante producto insatisfactorio no aplicado.
c) Falta incluir el requisito L.m. para algunos proveedores en
los que se considera importante. Ocurre en 2 industrias.
d) Faltan Certificados de Migración o estudios en los M.C.A.
105
4. Homologación de proveedores

a) Mejoran los cauces de comunicación. Lo ideal sería el dictamen
preceptivo en temas que afectan a la Seguridad Alimentaria.
b) Inclusión de todos los proveedores en el Plan de
Homologación. Se reclama la documentación pendiente.
c) Se incluye como requisito L.m. en algunos proveedores.
d) Solicitan documentación pendiente en lo referente a Migración
e incluyen este requisito para los proveedores de M.C.A.
En 1 industria se realiza un control de L.m. en la materia prima
para seleccionar a los proveedores mediante el estudio de la
tendencia.
106
5. Aditivos
a) Etiquetado incorrecto tanto por exceso como por
defecto. Ocurre en 2 industrias.
b) De forma generalizada:
o Faltan justificaciones científico-técnicas cuantificadas del
uso de los Aditivos en el control de L.m. (análisis de
riesgos).
o Faltan justificaciones de la necesidad tecnológica de su
uso.
o Incorporaciones, cambios o retiradas sin valorar
suficientemente. Problemática anterior de falta de
comunicación calidad-producción.
107
5. Aditivos

a) Se corrigen los etiquetados incorrectos.
b) En 2 industrias presentan estudios científico-técnicos del uso

de los Aditivos en el control de L.m.
Este apartado continúa siendo manifiestamente mejorable.
 Autorización de aditivos:
o Necesidad tecnológica de uso.
o Inocuidad para el consumidor.
o Existencia de técnicas analíticas que permitan su identificación.
108
5. Aditivos
 Circunstancias en las que no deben emplearse

los aditivos alimentarios:
o Si la cantidad en que se emplearan constituyera un peligro
para la salud del consumidor.
o Si oculta una deficiente calidad o el empleo de técnicas de
elaboración y/o manipulación no permitidos.
o Si puede engañar o confundir al consumidor.
o Si el efecto deseado puede obtenerse mediante procesos
tecnológicos económica y técnicamente satisfactorios.
109
6. Estudios de vida útil
a) Asignar a un producto procedente de otra industria y
manipulado posteriormente una vida útil superior a la
inicial sin ninguna justificación.
b) De forma generalizada:
o Asignar vida útil con criterios comerciales.
o Algunos periodos de tiempo están basados en
bibliografía y resultados históricos, pero sin demostrar
cómo su producto se adapta y sin verificarlo con
analítica.
110

a) Se cambia la vida útil de forma inmediata reduciéndola y
dándole un valor menor al inicial.
b) 4 industrias encargan estudios de vida útil para sus
productos. Muchos de ellos ya están disponibles y otros
en ejecución. Respuesta muy positiva.
Todos incorporan analíticas de aw y pH en sus planes de
muestreo.
Se reducen los períodos de los L.P.C. de forma bastante
generalizada.
111
 Según el Reglamento (CE) nº 2073/2005, art. 3 ap.2.:
 Estudios que podrán hacerse cuando sea necesario y

particularmente en L.P.C. susceptibles de riesgo de L.m.
según el Anexo II:
o Características físico-químicas: ph, aw, contenido en sal,
[conservantes], tipo de envasado...
o Bibliografía científica.
o Modelos matemáticos predictivos.
o Pruebas de supervivencia y crecimiento.
112
 Guías publicadas SANCO:

o Guía para la realización de estudios de vida
útil en relación con Listeria monocytogenes
conforme al Rgto. 2073/2005 (SANCO 1628
2008). Dirigida a las Industrias.
o Documento Guía Técnico sobre estudios de

vida útil en relación con Listeria
monocytogenes en alimentos L.P.C. (CRL
Lm Guide). Dirigida a los laboratorios.
113
 Modelos predictivos. Direcciones web.

o Food Micro Model (FMM): GrowthPredictor (GP):
http://www.ifr.ac.uk/safety/GrowthPredictor/GPsetup.zip
o Pathogen Modeling Programe (PMP) 6.1, 7:
http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm
o ComBase Predictor:
http://www.ComBase.cc
o Perfringens Predictor:
http://ifrsvwwwdev.ifrn.bbsrc.ac.uk/CombasePMP/PerfringensPredictor/Login.aspx
o Seafood Spoilage and Safety Predictor Software (SSSP):
http://www.dfu.min.dk/micro/ssp/
o DMFit:
http://www.ifr.ac.uk/safety/dmfit
114
7. Procedimientos de control de la
higiene antes, durante y después de
las operaciones y P.N.C.H.
a) Procedimiento operativo de limpieza de cintas de transporte
durante parada laboral ineficaz.
Faltan identificaciones visuales de los rechazos que se
detectan en los procedimientos pre y operativos y que precisan
corrección inmediata.
b) No se verifica la aptitud del agua declorada.
En los registros no figura la hora en que se realizan los
procedimientos.
c) Faltan rigor en los procedimientos de control establecidos en la
zona de exposición post-letal.
115
higiene antes, durante y después de
las operaciones y P.N.C.H.
a) Se trata como “No conformidad” del PNCH con acción correctiva
(modificación del procedimiento) y preventiva (sesión de
formación), verificándose posteriormente.
Se establece procedimiento de identificación de los rechazos.
b) Se verifica la aptitud del agua declorada.
Se incluye la hora en los registros.
c) Se implantan nuevos procedimientos de control en la zona de
exposición post-letal.
d) 2 industrias de las visitadas disponían de P.N.C.H. y una más lo
implanta. El resto lo toma en consideración por creerlo interesante
para el futuro.
116
higiene antes, durante y después
de las operaciones y P.N.C.H.
 PNCH: importancia en el control de L.m.
o Plan L+D:
• Bien diseñado mediante protocolos.
• Bien implementado por profesionales.
• Bien verificado.
o Separación de equipos de limpieza y, si fuera posible, de
personal entre zona de producto crudo y zona de producto
terminado.
o Evitar encharcamientos, humedad, salpicaduras y
condensación  secado.
o L+D de pequeños elementos  evitar nichos.
117
8. Plan de Limpieza y Desinfección
o Aplicación compartida entre empresa externa y la
propia industria.
o Faltan Fichas de Seguridad de los biocidas
empleados. Algunos no están convalidados.
o Utilización de biocidas sin actividad frente a Gram (+).
o No cumplir los procedimientos establecidos: secado,
productos…
o Verificaciones de L+D escasas. En 2 casos se
establecen límites permisivos con Listeria.
118
 Medidas correctivas y preventivas implantadas:

o 2 industrias cambian de empresa externa de limpieza.
o Se protocoliza el desmontaje de los equipos para su L+D en 3
casos.
o Otras 2 industrias incorporan procedimientos de secado: una con
pistolas en zona de envasado y otra con aire caliente.
o Se actualizan todas las fichas de biocidas y se comprueba su
actividad frente a Listeria.
o Se revisan todos los procedimientos adaptándolos a la realidad –
aplicación, frecuencias y productos-.
o Se aumentan notablemente las verificaciones analíticas y se
revisan los métodos de análisis. El límite satisfactorio pasa a ser
“Ausencia de Listeria”.
119
o Además se hacen a todos ellos las siguientes

recomendaciones:
• Asegurar retirada completa de restos de carne o grasa en equipos para
evitar biofilms.
• Protocolizar L+D equipos de contacto directo –desmontaje-.
• Secado rápido.
• Condensación, encharcamientos y salpicaduras –limpiezas sobre el
suelo-.
• Detergentes y biocidas adecuados.
• L+D de equipos de climatización: filtros y conducciones.
• Rotación biocidas.
• Equipos en desuso.
• Verificaciones analíticas L+D (ATP’s, técnicas muestreo y análisis de
superficies en contacto).
• Desinfecciones ambientales.
120
 Todas estas recomendaciones bajo dos premisas

fundamentales:
o Zonas de riesgo: lo más secas posible.
o Evitar cruces entre zonas de producto crudo y zonas

de producto elaborado (tránsito de personas, medios
de transporte y producto, e incluso el flujo del aire).
121
9. APPCC
o Descripción de productos incompleta y poco precisa.
o Diagramas de flujos incompletos –obviando fases-.
o Análisis de riesgos –abordaje genérico del peligro Listeria como
“contaminación microbiana” o “contaminación bacteriana”-.
o Justificaciones científico-técnicas. Muchas faltan y otras no son
completas al no recoger sus 3 partes:
• Bibliografía elegida, demostración de que nuestro producto se adapta y
verificaciones que lo avalen.
o Establecer rangos de tiempo inconcretos en vez de periodos

mínimos en procesos.
122
9. APPCC
 Medidas correctivas y preventivas establecidas:

o Se revisan y describen los productos individualizadamente y de
forma completa. Todos incluyen pH y aw. Pendientes de terminar
un 10%.
o Se completan los Diagramas de Flujo. Incluyen reprocesos y
procesos externalizados.
o Los análisis de riesgos contemplan individualmente el peligro
Listeria monocytogenes.
o Se mejoran notablemente las justificaciones científico-técnicas
aunque se reducen mucho en número, ya que optan por realizar
estudios de vida útil.
o Se suprimen los rangos estableciendo límites precisos.
o Los PCC establecidos y relacionados con el control de Listeria –
tratamientos térmicos y nitrificación- se controlan correctamente.
123
10. Controles analíticos de Listeria
a) Se juzgan insuficientes en todas las industrias. Prácticamente
todos negativos.
b) Representatividad escasa.
c) Discordancias importantes entre los resultados del Autocontrol
y los del Control Oficial. En 3 industrias toman muestras
paralelas al mismo tiempo, poniéndose de manifiesto estas
diferencias.
d) Acreditación técnica muy escasa. Los laboratorios tienen
alguna acreditación pero no la mayoría.
e) En muestras de superficies: criterios permisivos, faltan
especificaciones de la superficie muestreada y elección de
puntos inadecuada.
124

a) Todos incrementan notablemente el número de analíticas.
b) La representatividad ha mejorado. Tema complicado y
costoso.
c) Las discordancias continúan existiendo pero se dan
pasos positivos, tanto en técnicas como en
concienciación.
d) La acreditación y validación de las técnicas es un tema
pendiente.
e) Se corrigen los detalles en cuanto al muestreo de
superficies y el criterio satisfactorio pasa a ser “Ausencia”.
125
o Introducción de nuevos métodos analíticos de verificación

de L+D en 3 industrias (ATP’s por bioluminiscencia, método
colorimétrico detección ATP’s, Clear trace de 3M).
o Implantación de limpiezas ambientales con microbiocidas
en 2 industrias.
o El inicio generalizado de estudios de vida útil proporciona
muchos más datos analíticos sobre Listeria.
126
 Métodos analíticos de referencia:

o Detección de Listeria monocytogenes:
EN ISO 11290-1: 1996
o Recuento de Listeria monocytogenes:
EN ISO 11290-2: 1998
o Determinación del pH:
EN ISO 2917: 1999
Carne y productos cárnicos. Medición del pH. Método de referencia.
o Determinación de la aw:
EN ISO 21807: 2004
Microbiología de los alimentos y piensos. Determinación de aw.
127
o Rgto. (CE) nº 2073/2005 sobre Criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios:
• Los métodos analíticos que figuran en el Anexo I.
• Pueden emplearse otros demostrando que ofrecen
garantías equivalentes.
• Los métodos alternativos deben estar validados con
respecto al método de referencia y certificados por
terceros.
• Sólo podrán usarse microorganismos alternativos en
criterios de higiene del proceso.
128
11. Actuación ante resultados
positivos en los análisis
o Como la gran mayoría de los resultados aportados por las
industrias son (-) no hay apenas no conformidades ni
actuaciones consiguientes.
o Falta un procedimiento sistemático de investigación de las
causas.

o Los resultados (+) detectados por el Control Oficial son
tratados adecuadamente (producto, correctivas y
preventivas), pero no se realiza la investigación de las
causas.
129
11. Actuación ante resultados
positivos en los análisis
 Exigencias de las autoridades sanitarias japonesas ante un positivo:
1. Resultados de la investigación oficial de las causas del
incidente.
2. Situación anterior a la detección del problema (materiales,
producción, equipos, análisis y autocontrol). Basados en
inspecciones o auditorías anteriores.
3. Medidas adoptadas para evitar la reaparición de Listeria.
4. Verificación de las medidas adoptadas.
5. Revisión a posteriori. Revisión oficial del nuevo sistema de
control de L.m.
6. Resultados de análisis de producto tras las modificaciones (60
lotes).
7. Metodología técnica de análisis: muestreo y método analítico.
130
o Toma de muestras
 Conclusiones
131
Conclusiones
Operador económico
 Todos elaboran un plan de control de L.m.

 Asumen el peligro Listeria monocytogenes como un
peligro potencial real que puede ocasionar graves
pérdidas de todo tipo.
 Sin embargo, dispone de una serie de herramientas para
controlarlos: “teoría de los obstáculos”.
 Se implica e involucra en reducir al máximo o eliminar el
riesgo existente. Es consciente de que cada medida debe
ser valorada y cuantificada.
132
Conclusiones
Operador económico
 El programa de control de L.m. conlleva una mejora sustancial en la
Seguridad Alimentaria de la industria:
o Diseño o Pre-requisitos
o Equipos o P.N.C.H.
o Manipuladores o APPCC
o Procesos o Verificaciones analíticas
o Tecnología
 Asume no actuar por imitación, copia o por exigencias del mercado

sin entrar a valorar las consecuencias que los cambios introducidos
tendrán sobre la seguridad alimentaria del producto.
133
Conclusiones
Operador económico
 Asume la necesidad de actuación inmediata ante cualquier
desviación en los mecanismos de control establecidos, corrigiendo
la situación y previniendo su recurrencia.
 En resumen:
 El riesgo Listeria monocytogenes se ha reducido de

forma muy importante.
 Los productos elaborados son más seguros y se está en
disposición de cumplir los requisitos para exportar,
ampliándose las opciones comerciales.
134
Conclusiones
Control Oficial S.V.O.
 Dinámica diferente en su relación con el operador
económico.
 Obtención de mejores rendimientos en lo referente a la

Seguridad Alimentaria de la industria –respuesta excelente-
 Exigencia de formación específica: tecnología, aditivos,…
 Implicación y conocimiento de los planes y procedimientos

desarrollados en la industria.
 Ilusión y motivación profesional.
 En definitiva: valoración muy positiva.
135
Muchas gracias
136

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Listeria monocytogenes en el

Control Oficial de establecimientos

Antonio Español Pueyo

1. Introducción a Listeria monocytogenes.

Características desfavorables para su control:

 Formación de biopelículas o biofilms.

 Recuperación de gérmenes estresados.

 La refrigeración impide el desarrollo de

 Se trata de asociaciones de microorganismos

 EPS = sustancias poliméricas extracelulares.

Flujo lento Causas: material,

 Aumento de la resistencia a Tª, pH, desinfectantes

 Resistencia al flujo de fluidos.

 Disminución del rendimiento (ej:

Características favorables para su control:

- Escasez o ausencia de agua –sequedad-.

Epifluorescence digital images of Live/Dead–stained cells of (a) E. cloacae, (b) P.

Alimentos frecuentemente contaminados:

Estos productos se recontaminan después de haber

 Listeriosis: enfermedad grave transmitida por los

 Agente causante: Listeria monocytogenes.

 Los brotes de Listeriosis que se han presentado y

 Cambios importantes en la producción,

 Casos de Listeriosis humana en la U.E.

 Enfermedad poco frecuente pero con gran relevancia

 Muchos casos pasan desapercibidos. Subdeclaración.

Importancia de los métodos analíticos:

 Utilización de los métodos de referencia.

Incubación a 30ºC ± 1ºC durante 24 h ± 3h.

* Aislamiento Incubación a 37ºC ± 1ºC de 24 a 48 h.

Incubación a 37ºC ± 1ºC de 24 a 48 h.

Confirmación del género Listeria:

Confirmación de la especie Listeria monocytogenes:

Revivificación: durante 1 hora a 20ºC

Inoculación: en superficie de Agar Ottaviani-Agosti.

Incubación: 37ºC ± 1ºC de 24 h. a 48 h.

Identificación y recuento: especies de Listeria.

Confirmación del género Listeria:

Confirmación de la especie Listeria monocytogenes:

 La Listeria monocytogenes debería ser considerada un

Sanitaria: Zoonosis emergente.

 La norma fundamental es:

Reglamento (CE) nº 2073/ 2005 sobre

Hace necesaria la investigación de Listeria

 Criterios de Seguridad Alimentaria:

 Criterios de Higiene de los Procesos:

 Muestras de zonas de trabajo y equipos:

 Alimentos L.P.C. destinados a los lactantes y para usos

 Alimentos L.P.C. que pueden favorecer el desarrollo de L.

 Alimentos L.P.C.que no pueden favorecer el desarrollo de

 Los industriales evaluarán el riesgo dentro de su APPCC,

Rgto 2073/2005, Artículo 5, Punto 2:

 ¿Qué alimentos L.P.C. son susceptibles de plantear un

 Alimentos que han recibido un tratamiento térmico u otro

Hará falta una correcta y completa descripción

Zona de especial vigilancia

Aplicar el reglamento sobre L. monocytogenes

o Parte 430 del Título 9 C.R.F.

o Directiva del FSIS 10.240.4 – octubre 2003

 El Control Oficial debe verificar que la validación

Un agente o proceso antimicrobiano que

 Ejemplos de tratamientos post-letales:

 Agentes antimicrobianos. Ejemplos:

o Adición de Lactatos o Diacetatos a las