“UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL”

“FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS”

ASIGNATURA:

“ANALISIS DE ALIMENTOS”
TEMA:
HARINAS Y CEREALES.

INTEGRANTES:

• ALVAREZ DENISSE.
• ESPINOZA KEVIN.
• FALCONES ALLISON.
• SUPLEWICHE MAYRA.
• PILOZO ROBERTO.
Q.F. GIOMARA MARGARITA QUIZHPE MONARD.

5TO SEMESTRE/GRUPO DE EXPOSICION 7


Todos los cereales son
gramíneas cultivadas cuyas
semillas se convierten e los
granos que se comercializan
entre ellos los mas
importantes son:
Cereales
Trigo, la avena, la cebada, el
centeno, el maiz, y el arroz
Los cereales con gluten, se
emplean para
elaborar panes y pastas. El gluten
es muy apreciado por sus
cualidades viscoelásticas únicas,
que aportan elasticidad a la masa
de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan
obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
Estas características físicas del
gluten facilitan la producción de
numerosos alimentos procesados,
comida rápida y aditivos
alimentarios
Aven
a
Centeno Cebada Maíz Arroz Trigo

Se cultiva en No se consume No apropiada para Principal cereal del Cereal mas

regiones climáticas, mucho como tal. la elaboración de oriente y regiones importante en la
demasiado severas Pan. subtropicales. producción de
para el trigo. Su grano malteado harina.
es una fuente de Fuente primordial Importante en la
Las proteínas no harina y extractos de productos dieta de muchas
poseen gluten para de malta. industriales que regiones
hacer pan incluyen cereales
esponjado. Se una el grano para el desayuno Fuente pobre de
para alimentar proteínas y grasas.
El pan de centeno animales.
es esencial el la
dieta europea Para elaboración de
productos de
fermentación
 Legislación : los principales estandares y reglamentos
para la harinaobtenida del trigo para el pan y la harina

% Haria 72% Harina 80% Harina integral Germen de trigo

Humedad 13-15 13-14,5 13-14 9-12
Proteína 8-13 8-14 10-15 25-30
Grasa 0,9-1,4 1,0—1,6 1,5-2,5 8,5-11,0
Carbohidratos 65-70 64-70 60--68 39-45
fribra 0,1-0,3 0,2-0,4 1,8-2,5 2,0-2,5
Cenizas 0,3-0,5 0,6-0,9 1,2-2,0 4,0-4,5
Calcio 15 20 30 -
Hierro 1,2 1,7 2,5 2,1
Vitamina B1 0,10 0,25 0,40
Ac. Nicotinico 0,8 1,3 6 6,8
rivoflavina 0,03 0,05 1,12 0,4
Aminoácido lisina lisina lisina
 Análisis de la harina

• El análisis de rutina de la harina puede incluir la determinación de la

humedad, las cenizas, el sulfato de calcio adicionado , el dióxido de
azufre, los aceites, la proteína, la acidez, el hierro, un examen de los
mejoradores como de los blanqueadores
 LA HUMEDAD
La humedad es la cantidad de agua que contiene una harina.
Este parámetro analizado al realizar nuestro análisis de harina es muy fácil de entender y de
medir, aunque no debe confundirse con la absorción.
Los valores oscilan generalmente entre 14 y 15%.
La ley prohíbe valores de humedad en la harina mayores de 15%.

Si te vendiesen harina con un 18% de agua, te estarían vendiendo un 3% de agua a precio de

harina.

¿Como se mide la humedad al realizar un análisis de harina?

Las fábricas de harina intentan acercarse al 15% de humedad como resultado de su analítica de
la harina
harinase
pero siempre con un
mete después durante
margen de seguridad. pesará algo
unos minutos en un horno menos pues
parte del agua
se habrá
evaporado
se pesa una cantidad de
se vuelve a
harina
pesa.
 Proteínas
• Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más fuerza en la
harina.
• La harina tiene cinco tipos de proteínas, sólo dos forman gluten.
• De las dos proteínas que forman gluten la primera se encarga de darle tenacidad
y elasticidad a la masa y la segunda viscosidad y extensibilidad.
• Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total
de las proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del
grano de trigo y tienen papeles tan importantes como actuar de enzimas para
ayudar a que las reacciones químicas tengan lugar.
Así a grandes rasgos podríamos decir:
• 8-9 % | Proteína | Harina floja
• 10-11 % | Proteína | Harina intermedia, “panificable”
• 12-13-14 % | Proteína | Harina de fuerza/gran fuerza
 Las cenizas
Este parámetro mide el contenido de salvado en la harina y/o si la harina se encuentra
muy aditivada.

Se pesa una pequeña cantidad de harina y se introduce en un horno,

después de unas horas se vuelve a pesar.
Pesará menos pues la parte más blanca y pura de la harina se habrá
calcinado, mientras que los minerales presentes en el salvado y parte de los
aditivos aún permanecerán.
Los valores para harinas panificables deben rondar los 0,60.
 AMILOGRAMA
• El amilograma nos da la calidad del almidón de nuestra harina y
tiene mucho que ver con la gelatinización del almidón en el horno.
• Se mide en el amilógrafo, se hace una masa batida que va
calentándose y nos va dando información sobre su gelatinización.
• Harinas correctas rondan los 800-1000 UA.
• Valores menores darán productos gomosos y valores mayores
productos resecos y endurecidos.
HARINA AUTOLEUDABLE,
La mayoría de las harinas
autoleudable consisten
COMPOSICIÓN: esencialmente de una mezcla de
harina, bicarbonato de sodio y
fosfato ácido,
La harina que se usa proviene
normalmente de un trigo suave sin
embargo el reporte de FCS en 1960
estableció que no hay una razón para
que no se pueda usar cualquier tipo
de harina, siempre que se usa la
descripción apropiada los
reglamentos del pan y la harina
prescriben un mínimo de 40% de
dióxido de carbono disponible
determinado por el método definido.
ANÁLISIS DE LA HARINA AUTOLEUDABLE,
El análisis de la harina autoleudable debe incluir un examen microscópico,
la determinación del dióxido de carbono total y residual, las cenizas, los
posibles contaminantes y la detección cualitativa del ingrediente acido,
Además puede requerirse la estimación cuantitativa de los ingredientes.

Dióxido carbono disponible, Aunque realmente el

método para la determinación final del dióxido de
carbono se deja en manos del analista, los
reglamentos del pan y la harina defienden el dióxido de
carbono disponible y prescriben los métodos de
análisis para la estimación de dióxido de carbono total
y dióxido de carbono residual.
PAN, El pan está compuesto de una masa con
(harina de trigo o de Centeno) levadura,
agua y otros ingredientes el cual es
COMPOSICIÓN: fermentado y horneado posteriormente,
Comúnmente se emplean dos métodos para
la producción industrial del pan, El primero
es el proceso continuo de Chorleywood,
Este implica el manejo mecánico de la masa
una oxidación química al rápido con el con
el ácido ascórbico, la adicción de grasa y
de agua adicional a la masa. omitiendo la
pre fermentación pero aumentando la
concentración de levadura, La inclusión del
clorhidrato de l-cisteina a la lista de los
mejoradores permitidos, dio como
resultado el segundo método de la
fabricación, conocido como el proceso de
desarrollo de la masa activado, el cual toma
algunas de las ventajas del proceso de
chorleywood sin la necesidad de emplear
las mezcladores de la masa de alta
BOLLOS CHOLAS Y BETUNES.
Después en la negociaciones con el
comité de industria de panificación sobre la
confitería de las harinas, se publicó en
1971 y establece que los bollos deben
contener valores expresados en
porcentajes de harina

 Las cholas que tienen el mismo

grado de enriquecimiento deben
considerarse como los bollos.

 Los betunes son preparados para

relleno o para decoración hechos de
mantequillas y azúcar con o sin otros
ingredientes. Deben contener por lo
menos el 22.5% de grasa de
mantequilla y no deben contener
grasa de otro tipo.
ANÁLISIS DEL PAN.
En general, el análisis del pan debe incluir la determinación de la
humedad, la grasa, la proteína, la fibra, las cenizas y la sal así, como
un examen microscópico.

Normalmente, los carbohidratos estiman por diferencia. También

pueden ser necesarios un examen de los aditivos y oxidantes
permitidos, es preferible realizar todos los análisis en una muestra
secado al aire. Luego, tomando en cuenta la pérdida de peso, los
resultados pueden calcularse con base en el material original.
GALLETAS, PASTELES Y REPOSTERÍA.

De acuerdo al reporte del FCS

en 1964 sobre el etiquetado de
los alimentos, el término de
repostería significa que es un
producto que no requiere
preparación previa, del cual, el
ingrediente característico es el
cereal molido, ya que ya sea
que contenga o no
carbohidratos, edulcorantes,
etcétera pero que excluye los
bizcochos o el pan.
ANÁLISIS.
El análisis de la repostería debe
incluir un análisis de los
conservadores, los antioxidantes,
los emulsificantes y los
colorantes adicionados. La
calidad en general puede
establecerse por la
determinación de la humedad, la
grasa y los azúcares, las cenizas,
la sal, la proteína y el huevo. Los
productos de chocolates deben
ser examinados para determinar
la cocoa. Siempre deberá hacerse
un examen de los hongos y del
material extraño.
PRODUCTOS DE PASTA.
Los macarrones y productos similares se producen básicamente
por el asado de una mezcla de la sémola obtenido del trigo duro
con agua en un amasijo. Luego se extruye la masa a través de una
matriz a presión o rolada, y cortada en diferentes formas y
finalmente se seca a un contenido de humedad aproximado de 13%.
HARINA DE SOYA.
La soja es una legumbre, no es un cereal. El frijol de soya es una
fuente rica de aceites y proteínas. Ambos componentes se usan
como ingredientes para los alimentos. El frijol de soya Descargar
ADO se seca y se muele para producir una harina que se usa como
fuente de la enzima lipoxigenasa en un acondicionador de masa
compuesto qué contiene grasas, emulsificantes y antioxidantes.
PUDINES DE CEREALES CON LECHE ENLATADOS.

Se comercializan pudines con leches

enlatados que contienen
aproximadamente el 87% de leche, el 6%
de azúcar y el 7% de algunos de los
siguientes cereales: los macarrones, la
sémola, el sagú, la tapioca o el arroz. A
menudo se adiciona el citrato de sodio,
el bicarbonato o el fosfato como
esterilizadores. Pueden ser rechazado
los productos:
• Que contengan más del 10% de agua.
• los productos los productos
etiquetados con una declaración
prominente de leche en caso de estar
preparados con leche en polvo.
ALIMENTOS PARA BEBÉS.
Los alimentos preparados para los
lactantes se basan ya sea en los cereales
preparados o en la leche en polvo. En la
legislación de Reino Unido no existen
fórmulas prescritas para los productos de
cereales preparados, aunque existen
restricciones sobre la naturaleza y el
grado del uso de los aditivos, por
ejemplo, los colorantes, los agentes de
curación y los conservadores; la
concentración de los contaminantes, por
ejemplo, el plomo, no es permitido en los
alimentos especialmente comercializados
para bebé y niños pequeños. Sin
embargo, existen fórmulas específicas
prescritas en los reglamentos para la
leche descremada y para la grasa que
proviene de la leche.

LA ARABINOSA
En una pentosa que se encuentra en
la planta y también en cierto grado en
los tejidos animales Las cuales
producen arabinosa al hidrolizarse
LA DEXTROSA O GLUCOSA
se encuentra en una variedad de
alimentos tanto de origen vegetal
como animal la glucosa existe tanto
De origen vegetal como animal. Es el
producto de la hidrólisis del almidón y
de los disacárido como sacarosa
 LA FRUCTOSA O GALACTOSA LA MANOSA
LEVULOSA
Se encuentra en
se encuentra presente en se encuentra en polisacáridos
las frutas y es forma polimerizada complejos llamado
levorrotatoria , está Y muchas gomas de manosananas
presente en cantidades manera comercial
considerables como en la es el producto De la
miel y el azúcar y miel hidrólisis de la
invertida y puede lactosa
producirse en forma
enzimática a partir de
jarabes de de glucosa
 LA SUCROSA
(azúcar caña de azúcar) está
presente en un gran número
de alimentos no reduce la el
cole feliz al igual que otros
disacárido os se hidroliza con
ácido para producir
monosacárido , El producto
resultante azúcar y vertida
contiene cantidades
equivalentes de destroza
instructor, también es
hidrolizada por la B-
fructosidasa
LA LACTOSA LA MALTOSA
Está presente en la leche Se encuentra en forma a
y sólo tiene un sabor
ligeramente dulce se durar una hojas y semillas y
funde a 203°C con en la malta y en el extracto
descomposición y de malta es producida por la
también se encuentra hidrólisis de algodón y por lo
como un monohidrato tanto está presente en los
grados de glucosa
 LA RAFINOSA EL ALMIDON
Es uno de los pocos trisacárido de interés para el Es el principal polisacaridos encontrado en
análisis de alimentos se encuentra en el azúcar los alimentos con harinas como la yuca ,
de remolacha , en las melazas y en los cereales papa
no reduce al licor de Fehling al hidrolizarse con
ácidos fuertes produce dextrosa , fructosa y
galactosa, pero con ácidos débiles se produce
frutos y él disacarido molibiosa
 TECCION CUALITATIVA DE LOS AZÚCARES
Prueba general de Molisch para carbohidratos: un producto de condensación entre el y el
hidroximetilfurfural producido por la descomposición del carbohidrato

AZUCARES REDUCTORES • CROMOTOGRAFIA EN PAPEL No me está

cuando se calienta una solución de un azúcar reductor con grafía en papel presenta un método útil para
la identificación de los azúcares en una
volumen igual de licor de Fehling mezclado . mezcla en especial si la cantidad de
Monosacaridos : carbohidratos es menor
El reactivo de Barróed se reduce por efecto de los
• CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA La
monosacáridos pero no en forma apreciable por la lactosa y cromatografía de capa fina por lo general son
maltosa más rápidas y precisas que la separación en
papel
• CROMATOGRAFIA GAS-LÍQUIDO Y
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA
PRESIÓN Los azucre pueden separarse y
detectarse en forma cuantitativa tanto por
Prueba de fearon GLC como por HPLC pero dado que estes se
Para la lactosa y maltosa esta prueba debe dar un color efectúan como parte de una determinación
cuantitativa, los procedimientos usados se
amarillo que cambia a carmín y esto nos indica la encuentra en las siguientes secciones
presencia de lactosa y maltosa
 Determinación cuantitativa
de los azúcares

Para determinación cuantitativa de los azúcares de los
alimentos se basan principalmente en la reflectometría
hidrometría y la polarimetría la reducción del Cobre la
cromatografía de intercambio ionico hplc glc y la
espectrometría basada en reacciones enzimáticas y de
color
• Polarímetros y sacarimetros
• El polarimetro es un instrumento para medir
la rotación de la luz polarizada plana causada
por una solución que contiene un compuesto
ópticamente activo, los sacarímetros son
similares a los polarímetros pero también
tiene el prisma analizador en una posición
Cruzada permanentemente con respecto al
prisma polarizador

Metodos polarimetricos la rotación es un ángulo

obtenido al girar el plano vibracional de la
polinización línea de la luz cuando la luz
polarizada pasa a través de la solución que
contiene en compuestos opticamente activos.
MÉTODOS DE REDUCCIÓN DEL COBRE TITULACIÓN DE LAME Y EYNON

Los azúcares que tienen en su estructura La determinación de las azúcares reductores por
grupos aldehidicos o cetonicos libres de titulación con Licor de Fehling es un método
EmpíricoEn forma rigurosa Las condiciones
reaccionar como agentes reductores experimentales estandarizadas y los
débiles y se llaman azúcares reductores procedimientos Para obtenerel resultado
e incluyen todos los monosacáridos y satisfactorio
disacáridos maltosa de lactosa y
celobiosa
 LA DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA POR TITULACIÓN DE LANE Y EYNON

• En ausencia de los azúcares reductores mediante la inversión de una presión de

la solución de prueba con acido seguida por la neutralización con el álcali y la
titulación mediante el método de Lane y Eynon Usando una solución estándar de
azúcar invertida para la calibración
.

Cromatografía líquida de
Cromatografía de
Método de Lugo Métodos enzimáticos
Schoorl alta presión gas líquido Sea empleado en el
También conocida como de Las azúcares de pueden análisis de las
Para los azúcares
alta eficacia ha resultado ser separarse y detectar si determinacionesPolar y
reductores es un método
una técnica más útil y en la determinarse con alta métricas de la sacarosa
oficial en el EC para el actualidad la más usada sensibilidad mediante una antes y después de la
análisis de ciertos para la identificación le gran maravilla de gas hidrólisis catalizada por la
productos azucarados y determinación y
líquido después de una Invertasa
alimentos para animales determinación de los
. azúcares de los alimentos
conversión a derivadas
Volátiles les termo estables
 PRODUCTOS DE PANADERIA CONFITERIA Y PASTELERIA

1.Harinas: composición y clasificación

Las harinas son la materia básica para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtienen por
molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas. La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como
procedente del trigo.
El valor calórico de la harina de trigo es de unas 350 calorías por cada 100gr.
Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican en:

•Harina acondicionada es la que

•Harina enriquecida, que es aquella a la
que se ha adicionado algún producto que
eleve su valor nutritivo (leche en polvo,
azucares, etcétera)
mediante tratamientos físicos o
adición de ciertos productos (ácido
ascórbico, fosfatos, etc.) es mejorada
en sus características organolépticas y
plásticas.
•Harina mezclada es el resultado de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo
indicarse cuales son las harinas integrantes.
•Harina integral es la obtenida por la trituración del cereal, sin separación de ninguna
parte del mismo.
•Sémolas son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de
restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:
o Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a 0,6mm)
o Sémola fina (gránulos de 0,4 a 0,6 milímetros de diámetro)
O Semolina (gránulos de 0,2 a 0,4 mm. De diámetro)
•Harinas malteadas son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado
(tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón, soluble en agua.
•Harinas dextrinas son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña
cantidad de ácido no perjudicial contiene dextrina.
 2. El pan: elaboración y tipos
Se define el pan como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de fermentación panaria,
como el Saccharomyces cerevislae. Cuando se elabora con el empleo de otras
harinas se le denomina al pan con el apelativo correspondiente a la clase de cereal
que se utiliza (maíz,centeno.etc).
Vamos a citar a continuación los tipos de pan más importantes, citados
como tales en el código Alimentario y en la reglamentación técnico-
sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes
especiales. Así tenemos:
• 1.Pan común, el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina
de trigo, sal,levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
• 2.Pan especial es aquel que pos su composición.por incorporar algún
aditivo o coadyuvante especial,por el tipo de harina,por otros
ingredientes especiales (leche,huevos,grasas,cacao ,etc) por no llevar
sal,por no haber sido fermentado o por cualquier otra circunstancia
autorizada no corresponde a la definición básica que hemos dado al
pan.
3. Características de los distintos tipos de pan
• Como ya hemos dicho, los ingedientes básicos del pan son:
• Harinas
• Sal comestible
• Levadura
• Agua
• Todos deben ser de buena calidad, asi como el resto de ingredientes
utilizados en la elaboración de panes especiales. Estos ingredientes
son:
 Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
Leche entera, concentrada, condensada, en polvo,total o
parcialmente desnatada. Sola o mezclada.
Harinas de malta o extracto de malta,azucares comestibles y
miel.
Grasas comestibles
Cacao, especies y condimentos
Pasas,frutas u otros vegetales naturales,preparados o
condimentados.
Aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados.
•4 Elaboracion del pan
• En términos generales podemos decir que las etapas en la elaboración del
pan son las siguientes:
• Limpiado y cernido de la harina y otros ingredientes, si fuese necesario.
• Mezcla de los ingredientes con agua
• Amasado y reposo
• Pesado,divisiony moldeo de las piezas
• Fermentacion
• Cocción de las piezas
• La levadura tienes varias acciones beneficiosas sobre la masa:
• Ayuda a que tengan lugar las transformaciones del gluten, es decir, la
maduración de la masa
• Produce anhídrido carbónico para que se hinche
• Mejora el sabor del pan