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Nuevos alimentos

• Se contemplan aquí actividades encaminadas a lograr nuevos


alimentos mediante el uso de diferentes tecnologías, pero
especialmente de las tecnologías recombinantes. El alimento
puede ser un organismo como tal (e. g., microorganismos o
plantas) o un producto derivado de estos obtenido por
fermentación o cultivo.

• Los productos denominados nutracéuticos, los probióticos


y los prebióticos son ejemplos de estos nuevos alimentos que
pueden ser obtenidos por técnicas biotecnológicas. Pero no se
puede olvidar que otros procesos más tradicionales o clásicos
como la obtención de vino, cerveza, pan o productos lácteos
también pueden ser objetivos de este apartado.
El VINO

• Es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis


vinífera) mediante la fermentación alcohólica de
su mosto o zumo. La fermentación se produce por
la acción metabólica de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y dióxido
de carbono.
Índices de maduración
• Son ciertas fórmulas propuestas
para calcular, desde el punto de
vista tecnológico, la madurez
industrial de la uva y fijar la
vendimia:

• - Índices de maduración externos.


• - Índices de maduración químicos.
Elaboración de vino

• Selección
Estado optimo de madurez.
Uvas exentas de manchas
podredumbre.
• Lavado Agua clorada
• Despalillado 
Eliminación de taninos
• Estrujado  Extracción
del jugo
Elaboración de vino
• Corrección del mosto: Adición de azúcar
(densidad inicial de fermentación)
• Vino dulce  densidad inicial =1.12
• Semiseco  densidad inicial =1.10
• Seco  densidad inicial =1.08
Adición de sulfato de amonio (200 mg/L)
También es utilizado la urea
• Adición de acido cítrico o bicarbonato
• pH=3.5-3.8
• Adición de bisulfito de sodio (50-100mg/L)
• Antioxidante, desinfectante
Elaboración de vino
Tipos de levaduras:
Las levaduras de interés para la
elaboración de vinos deben formar mucho
alcohol y glicerina pero pocos ácidos
volátiles.
Además de una inmensa capacidad
fermentativa deben exhibir un elevado
grado de fermentación final y ser poco
sensibles a las variaciones térmicas.
Elaboración de vino
Encubado y fermentación
Llenado de la cuba hasta el 90% de su
capacidad
Proceso dura aproximadamente 6 a 8 días
Temperatura de 24 a 29ºC (tintos)
Temperatura de 10 a 20ºC (blancos)
Fermentación alcohólica

• Es necesario que el cultivo desarrolle


vigorosamente, tolere el etanol y sea
capaz de producirlo en grandes
cantidades.

• Las uvas deben tener una concentración


de azúcar superior al 22%.

• Al licor se le agrega sulfito para reducir el


índice de fermentación.
Clasificación del vino
• Por edad

Jóvenes. Vinos del año.


Crianza. 1 año en barrica de
roble.
Reserva. 1 año en barrica de
roble y 2 años más en botella.
Gran reserva. 2 años en
barrica de roble y 3 más en
botella.
CERVEZA
MALTA
LÚPULO
LEVADURA CERVECERA
AZÚCAR
MACERACIÓN

En esta etapa, deberemos mantener


el grano a una determinada
temperatura, para que el almidón, se
convierta en azúcar, la que una vez
disuelta en agua, servirá de alimento
a las levaduras que la convertirán en
alcohol y dióxido de carbono.

Este proceso se realiza manteniendo


la temperatura de 80-95ºC con un
tiempo de 1- 2 horas.

En este punto, se supone que la


totalidad del almidón contenido en el
grano se ha convertido en azúcar.
FILTRACIÓN
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho.

La operación se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y


luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.

La calidad de la cerveza puede ser también alterada por un lavado


de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias
amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en
agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace
en agua a una temperatura máxima de 75 ºc.
EBULLICIÓN
El Lupulado del mosto se realiza
tradicionalmente durante esta
operación, es decir en la paila de
ebullición.

El amargor es obtenido por


isomerización de los ácidos y del
lúpulo; esta isomerización es
incompleta debido principalmente al
pH del mosto, el pH óptimo de
isomerización es 9.
Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lúpulo;
cada uno de estos compuestos
donará su isómero respectivo; el
conjunto es conocido como
isohumulonas pues son
esencialmente quienes donan el
amargor deseado.
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

El mosto obtenido por sacarificación de la


malta o de los adjuntos y por proteólisis de
las proteínas de la malta y ebullido durante
hora y media con el lúpulo para otorgarle el
amargo, es llevado a la temperatura de
inoculación de la levadura, esta
temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar
entre 6 a 25 ºC.
FERMENTACIÓN
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de
la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios como los alcoholes superiores y ésteres;
es también la etapa de la fabricación más difícil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentación a otra no tiene un metabolismo estable;
ella degenera.

• Una vez que se inicia la fermentación se aprecian


como cambios notorios, el descenso del extracto, la
producción de gas carbónico y el desprendimiento de
calor.
MADURACIÓN
-Acumular o almacenar cerveza, Con respecto a la
dejar sedimentar en forma natural la temperatura de cerveza en
materia amorfa y la levadura que
maduración se especifica
aún tiene la cerveza, refinación del
sabor por eliminación de las entre -2 y 0.ºC.
sustancias volátiles que causan el
sabor extraño, separación por Si es mayor de 0ºC.puede
precipitación de los compuestos presentarse autolisis de la
que se forman al ser enfriada la
levadura que pasa a
cerveza, completar la atenuación
límite que no ha sido alcanzada en maduración afectando el
la fermentación y también se busca sabor, se presentan
carbonatar la cerveza. coagulaciones de las
sustancias que precipitan en
frío (proteasas o peptonas -
taninos) y por tanto se
obtienen cervezas
químicamente inestables.