DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

Deshidratación osmótica
Deshidratación por Secado térmico
 DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una operación en la

que la mayor parte del agua presente en un
alimento es eliminada por evaporación o
sublimación bajo condiciones controladas
(Gomez,2015)

Este método consiste en remover el agua

de los alimentos hasta que su contenido se
reduzca a un 10 o 20% con el objeto de
prolongar la vida útil de los productos
agrícolas.(Calderón,2010)
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica consiste en la extracción de agua de un producto que

se sumerge en una disolución hipertónica a un tiempo y temperatura específicos.
Esta extracción se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presión
osmótica (o baja actividad de agua) de la disolución o por el gradiente de
concentración entre la disolución y el sólido (Rastogi y Raghavarao, 1996).
 Osmosis flujo neto de agua a través de una membrana
semipermeable, inducida por una diferencia de
concentraciones de soluto

a) solución Hipotónica ocurre ganancia de

agua,
b) solución isotónica no hay ganancia ni
pérdida de agua
TRANSFERENCIA
c) en soluciónDE
hipertónica hay pérdida de
MASA EN DO
agua.

Flujos involucrados
• el movimiento de agua desde el
alimento hacia el medio
• el flujo de soluto del medio
hacia el tejido alimentario
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DO

•Naturaleza del alimento

•Tamaño y forma del
alimento
Intrínsecos

•Temperatura
•Relación solución –
alimento
Extrínsecos •Tiempo de proceso
•Tipo de agente osmótico
•Tamaño y forma
 CINÉTICA Y MODELOS MATEMÁTICOS EN DO

Modelo de CRANK Consiste en un grupo de soluciones de la ley de

difusión de Fick para diferentes geometrías
(1964)
PARA LAMINAS SEMI- INFINITAS

Para tiempos largos

Modulo de
Fourier : Fo
Para tiempos cortos
 Para Fo > 0.20

Tiempos largos

Tiempos cortos
Modelo de Azuara (1992a)
Azuara modeló la pérdida de agua y la ganancia de sólidos en la OD a partir
de los balances de masa

Balance de masa para el agua

𝑤
donde 𝑀𝑚 es el agua capaz de difundirse que
permanece en el alimento en un tiempo t.

si se tienen la concentración de la disolución

osmótica y la temperatura constantes

Reemplazando las ecuaciones anteriores

ECUACION 3
Haciendo un tratamiento similar, se
obtiene la expresión para la ganancia de ECUACION
4
sólidos

s1 y s2 son parámetros que pueden definirse como constantes de

velocidad relativas a la pérdida de agua y a la ganancia de sólidos
respectivamente (Parjoko et al., 1996). Linealizando las ecuaciones (3
) y (4 ) se obtiene:
MODELO DE Este modelo se emplea en el proceso de
MECANISMO deshidratación osmótica con aplicación de
presiones de vacío (Barat, 1998)
HIDRODINÁMICO

HDM; actúa en t = 0 y que el equilibrio es composicional 𝑧∝𝑤 = 𝑦 𝑤

De ésta forma se define la fuerza impulsora reducida 𝑦𝑡𝑤 como :

Ecuación 1

Ecuación 2
Utilizando la solución de la ecuación simplificada de Fick para la parte difusional y
reemplazándola en la ecuación 2 se obtiene:

Ecuación 3

Como la fase líquida del alimento se

considera un sistema binario
Para el cálculo de 𝑤
compuesto por agua
se utiliza y solutos,1 el, previamente el valor de
la ecuación
𝑌𝑡 ⃒𝐻𝐷𝑀,𝑡=0
coeficiente de difusión efectivo es el
mismo para ambos componentes
acuerdo a la siguiente expresión:
(Barat, 1998).

ConEcuación 4 Ecuación 5

Ecuación 6
 Representando gráficamente la ecuación ( 3) se obtienen los parámetros k y D. Una vez
Elconocidos
HDM está estos
relacionado con la estructura
parámetros, de los
la ecuación (3)tejidos
sirve ya quepredecir
para ésta es discontinua
cambios dey composición
porosa y
posee
en la espacios ocupados
fase líquida por gas . Por lo tanto, en procesos de PVOD es importante conocer el
del alimento.
comportamiento de la porosidad y la deformación del producto cuando se somete a vacío para
determinar el volumen que puede ocupar el líquido externo (Mújica-Paz, 2003a; Mújica-Paz,
2003b).citado por (Martínez & Ayala 2009)

La porosidad efectiva 𝜀𝑒 de la muestra se calcula como:

Ecuación 7

con 𝒓 = 𝒑𝟐 /𝒑𝟏 Ecuación 8

representando gráficamente la ecuación (8) se determina 𝜀𝑒 en un rango
donde p1 y p2 son la presión Ecuación
de trabajo 9y la presión atmosférica, respectivamente. Asumiendo
dedeformación
presiones definido y puede compararse con la porosidad real (𝜀𝑟 ),
despreciable, la ecuación (7) queda:

Ecuación 9
 Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink
MODELO DE (1978)

MAGEE
Este modelo sólo es válido para tiempos cortos

cuantifica la ganancia o pérdida

de masa que ocurre después
de tiempos de proceso muy
cortos debido a la acción del
HDM promovido por presiones
impuestas o capilares .(Giraldo
2003)

𝑘 𝑦 𝑘con
se asocia sonvelocidades
0 las parámetros cinéticos
de transferencia
Sereno etsolutos
empíricos
de agua y de al. (2001) definen
que ocurren losdel
a través parámetros k 0 y k como coeficientes
mecanismo de
globales transferencia(constante
osmótico-difusional de masa ya que tienen en cuenta las resistencias
cinética
internas de difusión)
y externas.(Giraldo
a la2003)
transferencia, lo que no hace el modelo de Crank.
DESHIDRATACIÓN POR SECADO TÉRMICO

El secado usualmente se define como el proceso de remoción térmica de

sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un producto seco
(Mujumdar, 2006). Es una operación unitaria en la que se da el
transporte simultáneo de calor y masa
 Consisten en dirigir sobre el
alimento a desecar una
corriente de aire caliente y de
humedad controlada

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La

eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de
los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la
rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian
 PROCESO DE DESHIDRATADO
SELECCIÓN DE
FRUTAS (la fruta no LAVADO Y
debe de estar muy DESINFECCION
madura )

SECADO 145 F ( en PELADO Y

deshidratador CORTADO (rodajas
eléctrico de 6 a 8 delgadas que
horas) faciliten el secado )

SELECCIÓN DE SELECCIÓN DE
FRUTA SECA EMPAQUE (usar
(eliminar frutas bolsa de
oxidadas /oscuras) polipropileno)
Fuente : Calderón (2010)
TIPOS DE SECADO

• Secado con aire caliente (convección)

• Secado por contacto directo con una superficie

caliente (conducción)

• Secado mediante el aporte de energía por una

fuente radiante, por microondas o dieléctrica
 PROCESOS EN EL SISTEMA DE SECADO

TRANSMISIÓN DE CALOR  calentamiento del sólido (calor sensible)

EN EL INTERIOR DEL  evaporación del líquido (calor latente
vaporización)
ALIMENTO α ∆T CON EL
EXTERIOR:

• Movimiento de líquido dentro del sólido

impulsado por un gradiente de
concentración
TRANSMISIÓN DE • Movimiento de vapor dentro del sólido
MASA (agua y vapor): impulsado por un gradiente de Pv
• Transporte de vapor desde la superficie
del sólido al aire (∆Pv) La velocidad de
secado será proporcional al mas lento de
los procesos mencionados
 La remoción de agua en forma de vapor desde la superficie del sólido
El secado se
depende de condiciones desarrolla
externas por difusión de
de temperatura, vapor
flujo desde del
y humedad
MECANISMO la superficie
aire, área de la superficie del
saturada delexpuesta
material sólido, pasando
y presiónpormientras
una que
el movimientocapa de aire
del agua estancado
a través hastadepende
del sólido el mediodequesulocomposición
rodea
física, la temperatura y su porcentaje de humedad (Mujumdar, 2006).
DIFUSION DE
VAPOR
AIRE DE SECADO

CAPA DE AIRE
ESTANCADO
SUPERFICIE
DEL ALIMENTO
(saturada con
agua )

Fuerza impulsora del movimiento de vapor a través de la capa de aire estático (saturado en vapor
de agua) es el gradiente de Pv entre la superficie de desecación y la corriente del aire de secado
LA VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE MASA
DESDE LA SUPERFICIE

Velocidad de secado = (dw/dt)c = - Kg A (ps-pa)

UNIDADES : [kg agua/s]

DONDE :
 w masa de agua/masa de sólidos secos [Kg/Kg]
 Kg coeficiente de transferencia de masa [kg/(s.m2.atm)]
 A superficie de secado [m2]
 ps presión de vapor del agua en la superficie (pv a la temperatura de la superficie [atm]
 pa presión de vapor del agua en el aire [atm]
Representación
Velocidad
de la ecuación
de secado
en=términos
(dw/dt)c de
= - humedades
Kg A (ps-pa)absolutas

Humedad absoluta = masa de agua/de masa de aire seco [kg agua/kg aire seco]

H = Mw pv / [Ma (P-pv)]
Mw masa molecular agua
Ma masa molecular aire
P presión total,
pv presión parcial de vapor de agua en el sistema

Ya que pv << P, P - pv ≡ P (sistema aire-agua)

H = (Mw / Ma) ( pv / P )

(dw/dt)c = - Kg 1 A ( Hs - Ha )
Kg 1 = Kg ( Ma P / Mw )
Hs es la humedad en la superficie (humedad de saturación del aire a la temperatura de
la superficie)
Ha es la humedad del aire de secado
La velocidad de transferencia del calor desde el aire de secado
hacia la superficie del alimento es:

(dQ/dt)c = hc A ( θa - θs )

DONDE:
• hc coeficiente de transferencia del calor por convección [J/(m2.s.K)]
• A superficie de secado [m2]
• θa temperatura del aire de secado (temperatura de bulbo seco)
• θs temperatura de la superficie de secado (temperatura de bulbo húmedo cuando sólo se
transfiere calor por convección)
Puesto que todo el calor transferido hacia la superficie de secado es usado para producir la
evaporación de agua desde la superficie:

(dW/dt)c L = - (dQ/dt )

L = Calor latente de evaporación a s [J/kg]

Combinando: (dW/dt)c = - (hc A/L) (θa - θs)

En términos de velocidad de cambio de humedad (W) [kg agua/kg ss]

(dW/dt)c = - (hc A‘ / L ) (θa - θs)

UNIDADES: [Kg agua/(s.kg ss)]

A' es la superficie efectiva de secado por unidad de masa de sólidos secos en el alimento
[m2/kg ss]