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Réalisé par:

BEN ALIOUA Khadija


AAROUF Meryem
AIMARA Asmae
Encadré par: AAKKARI Kaoutar
Mlle. LAFTANI
PLAN
• Introduction
• Constitution de l’équipe HACCP
• Les étapes de fabrication de la confiture
• Analyse des dangers
• Détermination des CCP
• Conclusion
Constitution de l’équipe HACCP
Selon la fonction dans l’usine de fabrication , Il existe plusieurs membres qui sont désigné à
exécuté une tache donnée :

1- Résponsable de l’unité végétale, qui sera le coordinateur de l’équipe HACCP


2- La nécessité d’un responsable de laboratoire
3- Un controleure de qualité qui va assurer la qualité de notre confiture
4- Un opérateur, pour opérer les différentes taches de travail dans l’industrie
5- Le logistique: tout ce qui concerne les logiciels et matériels
6- Un membre pour la maintenance de notre production
Composition de produit
Matière C’est le fruit d’abricot, Jus d’abricot
Première:

Matériaux Poste en verre , boites métallique aussi , des


D’emballage: couvercle, capsules…

Ingrédients L’acide citrique et le sucre sont les ingrédients


Sec: nécessaires pour la fabrication d’une délicieuse
confiture…
Bactéricide: La nécessité de travailler dans des conditions propre et
stériles, pour diminuer le pourcentage de contamination par
tel ou tel bactéries. L’utilisation de chlore est une préventif
obligatoire.
Description de produit
(DELICIA)
LE DEUXIÈME
STOCKAGE LAVAGE
BLANCHIMENT
ET ET RINÇAGE
RANGEMENT
PASTEURISATION
PRÉCISON
PREMIÈRE LAETRÉCÉPTION
LAVAGE CUISSON
CONDITIONNEMENT DEET LES SÉCHAGE
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manuellement.
l’étiquetage.

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05
Analyse des dangers:
Dangers
biologiques
Dangers
biologiques
 Risque d’avoir des entérotoxines staphylococciques
thermostable provenant d’une mauvaise manutention
Dangers Dangers
chez le producteur.
physiques  Défautschimiques
grave au niveau de l’agrafe latérale, de la tôle des
Production de la pulpe corps de boite, défauts des couvercles au niveau du joint
élastique ou dommages aux boites/couvercles .
 Peut contenir des coliformes, des bactéries sporulantes ou
d’autres microorganismes .
Analyse des dangers:
Dangers
biologiques

 Développement bactérien du à un lavage insuffisant du


tapis.
 Contamination par des résidus d’insectes, d’ animaux ou
l’environnement.
Le processus de  Triage en utilisant les mains nues sans gants, en
fabrication contaminant le produit.
 Stérilisation insuffisante et survie de bactéries pathogènes
attribuables à un procédé ou à un protocole de purge non
validé.
Analyse des dangers:
Dangers
biologiques

 Oreillons d’Abricot frais-bactéries pathogènes, levures et


moisissures.
Les intrants  Oreillons d’Abricot conservé: développement possible de
bactéries, des levures et des moisissure suit à une rupture
d’une condition de stockage.
Analyse des dangers:
Fruits contaminés en pésticides, médicaments vétérinaires ou tout
autre agent utilisé dans la production primaire.
Dangers
chimiquespar des agents de nttoyage et des lubrifiants.
Contamination

Contamination de la source d’approvisionnement par des produits


chimiques ou des métaux lourds.

Des résidus des agents de nettoyage et désinfection.

Bactéricide de catégorie non alimentaire ou ne respect pas les normes.

Contamination des ingrédients secs et des matériaux d’emballage.


Analyse des dangers:
Fragments métalliques.
Dangers
physiques
Corps étrangers dangereux.

Contamination par des matériaux provenant du matériel.

Présence des objets personnels.

Débris,cheveux,poussières.
Détermination des CCP:
CCP Actions
Présence des éléments étrangers dans la matière Contrôle de la matière première
première.
Mauvaise contrôle de la température Contrôle de la température

Mauvais nettoyage peut produire à la prolifération des Programme de nettoyage désinfection des équipement
bactéries mésophiles
Contamination de l’eau par des produits chimiques ou Analyse et contrôle de l’eau
des métaux lourd
Absence ou l’erreur de marquage Programme de maintenance préventive et formation des
employés
Contamination par les opérateurs Programme d’hygiène du personnel et formation des
employés
Détermination des CCP:
Diagramme d’Ishikawa (5M):
Matière Milieu

 Matière première  Qualité de l’eau


 La microbiologique  L’environnement
 L’étiquetage  Les locaux de fabrication
Causes
 L’outillage et l’équipement
 Procédure de transformation  Hygiène personnelle:
- bijoux
 Les emballages
 Nettoyage et assainissement - la tenue de travail
- lavage des mains

Méthode Matériel Main d’oeuvre

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