REACCIONES DE

DETERIORO DEL QUEQUE

DE REMOLACHA

INTEGRANTES:
- Raquel Chacon Marquez
- Yessenia Janco Paco
- Rosmery Ortiz Salazar
INGREDIENTES: QUEQUE DE
REMOLACHA
½ Tz. De leche
½ Tz. De aceite
1 Tz. De remolacha
2 Tz. De harina
½ Tz. De maicena
½ Cucharilla de canela
3 Cucharillas polvo de hornear
¼ Cucharilla de bicarbonato
ALTERACIONES EN LA LECHE
 La leche puede ser alterada principalmente por
bacterias.
 Generalmente bacilos gran negativos con
propiedades proteolíticas causando aromas y
sabores desagradables en el producto
 BACTERIAS CAUSANTES DEL
DETERIORO DE LA LECHE

Micrococo Estafilococos Staphylococcos Clostridium

aureus

Salmonella E. Coli y Shigella

FERMENTACIONES EN LA LECHE
 Fermentación Acida: ocurre en la leche, la producción
del acido láctico a partir de la lactosa. Principales organismos:
streptococus lactis, lactobacillus bulgaricus.
 Fermentación Gaseosa: el gas que predomina en esta
fermentación es el anhídrido carbónico. puede ser indeseable.
Principales organismos: E.coli clostridium bacterium
 Fermentación Proteolítica: causan el sabor amargo, y
en casos avanzados se presenta el olor fétido de putrefacción.
Principales organismos: streptococcus,clostridrium, bacillus
cereus
 Fermentación Lipolitica: la liberación del acido grasos
ej.: ac. Butírico causante del olor característico conocido
como rancio.
ALTERACIONES EN EL ACEITE

Los aceites son más susceptibles de enranciamiento

debido a la estructura química(triglicéridos)
El enranciamiento puede definirse como la
estimación organoléptica subjetiva de un olor
desagradable que afecta a la calidad de los productos.
Este deterioro se debe a la reacción del oxígeno
atmosférico con determinados compuestos de los
alimentos, formándose no solamente compuestos no
deseables sino también altamente tóxicos.
AUTO-OXIDACION
Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al
oxígeno que genera en las grasas compuestos
desagradables desde el punto de vista organoléptico e
incluso tóxicos. Por tanto, es un proceso irreversible de
oxidación de los ácidos grasos insaturados.
Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor
que se encuentra en los alimentos, formando
hidroperóxidos.
Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy
inestables y se descomponen en radicales, aldehidos,
cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor.
Terminación. Toda esta cantidad de compuestos
reactivos que se forman comienzan a interaccionar
entre ellos acelerando aún más el proceso de
enranciamiento.
COMO CONTROLAR EL
ENRANCIAMIENTO
La luz y el calor, aceleran la oxidación. Por el
contrario, a temperaturas de congelación se paraliza
o se recomienda refrigerarlo
Uso de antioxidantes
DETERIORO MICROBIANO
DEL PRODUCTO
 En general, el queque es un producto
que se deteriora rápidamente ya que
presenta cambios en el sabor, pérdida de
humedad de la miga, olor y color.
Adicionalmente, los microorganismos
pueden crecer en el queque,
representando otro factor de deterioro
decisivo en la vida útil de este alimento.
DETERIORO POR MOHOS
 El deterioro que causan los mohos se conoce
como “enmohecimiento”, y se manifiesta con
la aparición de manchas contrastantes en la
superficie. Los mohos que suelen encontrarse
son por lo general varias especies de los
géneros Aspergillus, Penicillum, Rhizopus,
Cladosporium,Fusarium, Mucor y Eurotium; de
ellos, los géneros más comunes presentes en el
enmohecimiento son Penicillium y Aspergillus.
 Su crecimiento depende de la temperatura, la
concentración de oxígeno (son aerobios
estrictos) en el empaque y la contaminación
previa al empacado.
DETERIORO POR BACTERIAS
 El crecimiento de bacterias en el queque es
favorecido por climas cálidos (25-30 °C) y
húmedos 40 a 60%.
 El deterioro que causan las bacterias se conoce
como “hilado”. El hilado, comienza con el
desarrollo de un desagradable olor dulce
afrutado, seguido por una degradación
enzimática de la miga (debido a la producción de
amilasas y proteasas), la cual se convierte en
suave y pegajosa con cambios en el color. Las
bacterias causantes del hilado son del género
Bacillus spp. como B. subtilis (principalmente), B.
licheniformis, B. cereus, B. firmus, B. pumilus,
B.clausii y B. amyloliquefaciens.
MÉTODOS PARA LA PREVENCIÓN
DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
 USO DE ANTIMICROBIANOS
Las características que debe presentar un
buen antimicrobiano son: poseer un amplio
espectro de acción, no ser tóxico, ser
efectivo a bajas concentraciones, no afectar
la calidad sensorial de los productos (olor y
sabor), poseer una buena solubilidad,
conservar su estabilidad en las condiciones
de proceso y durante el almacenamiento, no
intervenir en los procesos fermentativos y
ser de bajo costo.
 MÉTODOS CONVENCIONALES
Los propionatos son los más adecuados en
panificación debido a que su actividad sobre
las levaduras es mínima, permitiendo así una
buena fermentación de la masa;
específicamente, ellos inhiben el crecimiento
de bacterias y mohos.
La concentración permitida es de 0.3%
dentro de la formulación.
Ácido sórbico, éste no sólo inhibe la
actividad de los mohos, sino que también la
de las levaduras, la cantidad permitida en una
formulación es del 1 a 6% en solución acuosa
(asperjado en la superficie inmediatamente
después del horneado).
 MÉTODOS NATURALES

Aceites esenciales La efectividad

antifúngica de los aceites esenciales ha
sido probada en pan y se comprobó la
efectividad del aceite esencial de mostaza
en el control del crecimiento microbiano;
la aplicación del aceite esencial fue en fase
gas y la dosis recomendada es de 200
ppm.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
 El dióxido de carbono es el gas más
importante en el envasado bajo
atmósferas modificadas, ya que presenta
propiedades bacteriostáticas y
fungistáticas. Se ha reportado que a
concentraciones bajas (5-10%) del gas se
puede evitar el crecimiento de mohos y
bacterias.