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ALIMENTOS
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• ALIMENTO DESCOMPUESTO…
• Crecimiento microbiano o de la liberación al alimento de enzimas
microbianas
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•TEXTURA
•GUSTO
•OLOR
•FORMA
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• Se pierden por:
• Físico -químicas
• Enzimáticas
• Microbiológicas
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
La descomposición por bacterias ocurre mas rápido que las
que produce las enzimas bacterianas en ausencia de células
vivas.
• Las bacterias metabolizan a los nutrientes de los alimentos:
carbohidratos, proteínas y lípidos, se multiplican las células
bacterianas y causan la reducción de las condiciones
deseables de un producto.
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• Entre la producción inicial y el consumo existen un gran
numero de métodos de conservación para alargar la
vida útil del alimento incluyendo la reducción del
numero de microorganismos.
SECUENCIA DE EVENTOS
• Los microorganismos de una o mas fuentes entren al alimento
(parámetros intrínsecos).
• Carnes frescas
Refrigeradas a 4C : psicrofilas aerobios
Refrigerada en AM: psicrofilas anaerobias
Lista para consumo: termófilas