El Ingeniero de Alimentos maneja los aspectos

tecnológicos de selección, manipulación,

procesamiento, manufactura, conservación y
almacenaje de frutas, vegetales, productos
lácteos, cárnicos y marinos

BIOQUIMICA
Es la ciencia que estudia la base
química de la vida.
Es la base de la biotecnología.
Tema 1:
Introducción a la Bioquímica
Bioquímica:
Es una ciencia que estudia los componentes químicos
de los seres vivos.

Moléculas
Biológicas

Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Ácidos nucleícos
 Seres Vivos

Compuestas
Moléculas biológicas principalmente de:
carbono,
hidrógeno,
Bioquímica oxígeno,
nitrógeno,
fósforo y azufre

Estudia las estructuras y las reacciones

entre las biomoléculas.
 Bioquímica:

Es una mezcla compleja de química orgánica y

biología
 Aplicaciones:
Proyecto Genoma, cuya función es la
• Genética de identificar y registrar todo el código
genético humano
• Biología molecular
Mejoramiento de los cultivos, herbicidas,
• Agricultura pesticidas

Diseño de Fármacos, diagnostico

• Medicina. clínico

• Alimentos.
Las biomoléculas orgánicas se agrupan en cuatro grandes tipos:

Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Ácidos Nucleídos
 Carbohidratos
Son la principal fuente de energía.

La glucosa esta al principio de la glucolisis, ruta metabólica productora

de energía.

Las plantas almacenan sus reservas en forma de almidón.

Forman importantes estructuras esqueléticas, como la celulosa,

constituyente de la pared celular o vegetal, o la quitina, que forma
el exoesqueleto de los artrópodos.

Celulosa
 Lípidos
• Los fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas
celulares (bicapa lipídica)
• Los triglicéridos son el principal almacén de energía de
los animales.
• Los lípidos también pueden desempeñar funciones
reguladoras (colesterol, hormonas sexuales, prostaglandinas).
 Proteínas
Todos los procesos biológicos dependen de su presencia y/o actividad.

Son proteínas casi todas:

Enzimas: Catalizadores de reacciones metabólicas

Hormonas: Reguladores de actividades celulares
Hemoglobina: transporte de oxigeno en sangre
Anticuerpos: encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños
Receptores de las células: a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada
Colágeno: integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de
sostén.
La actina y la miosina: responsables finales del acortamiento
del músculo durante la contracción
 Ácidos nucleícos

• Los ácidos nucleícos, ADN y ARN: contienen de

manera codificada, las instrucciones
necesarias para el desarrollo y funcionamiento
de la célula.
 Expectativas y Retos de la Bioquímica

• Progresar en la terapia génica, por ejemplo contra el

cáncer o el VIH,
• Desarrollar alimentos transgénicos más eficientes,
resistentes, seguros y saludables,
• Aplicar los conocimientos bioquímicos a la lucha contra
el cambio climático y la extinción de especies
• Generar nuevos fármacos más eficientes, investigar y
buscar dianas de las enfermedades,
• Conocer los patrones de expresión génico,
• Generar nuevos materiales
• Mejorar la eficiencia de la producción industrial
 Enlaces Químicos en Bioquímica

Enlaces Covalentes:

Son los enlaces mas fuertes presentes en los compuestos bioquímicos .

Formado por la compartición de un par de electrones entre dos átomos

adyacentes.

Debido a que la energía de enlace (85 kcal/mol) es relativamente alta, se debe

gastar una cantidad considerable para romper el enlace.

Se pueden compartir más de un par de electrones entre dos átomos para formar
un enlace covalente múltiple (175 kcal/mol).
 Enlaces Químicos en Bioquímica

Enlaces Covalentes:

Permiten a los átomos de carbono la posibilidad de formar esqueletos

tridimensionales –C-C-C- para formar compuestos con número variable de
carbonos.

Permiten la formación de enlaces múltiples (dobles y triples) entre C y C, C y O, C y

N, así como estructuras lineales ramificadas cíclicas, heterocíclicas, etc.

Permiten que con pocos elementos se den una enorme variedad de grupos
funcionales (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas, etc.) con propiedades
químicas y físicas diferentes.
 Enlaces Químicos en Bioquímica
Las interacciones reversibles entre las biomoléculas están
mediadas por:
 Uniones electrostáticas: depende de las cargas eléctricas de los átomos. (ley de
coulomb)

 Puentes de hidrogeno: un átomo de hidrogeno está parcialmente compartido entre

dos átomos parcialmente electronegativos tales como nitrógeno y oxigeno. (1 a 3
kcal/mol)
 Enlaces Químicos en Bioquímica

Interacciones de van der waals: depende de la distribución de la carga

electrónica en torno a un átomo la cual cambia con el tiempo. En
cualquier momento la distribución de carga alrededor de un átomo no es
perfectamente simétrica e induce una asimetría complementaria en la
distribución electrónica alrededor de los átomos vecinos.
La atracción aumenta a medida que se acercan, hasta que su separación
coincide con la distancia de contacto de van der waals, a distancias
menores predominan fuerzas repulsivas. (0,5 a 1 kcal/mol).
 Historia - Evolución
Una de las primeras aplicaciones de la bioquímica fue la producción
de pan usando levaduras, hace 5.000 años.

fermentación anaeróbica

Levadura
 Historia - Evolución
En 1828 de Friedrich Wöhler que publicó un artículo acerca de la síntesis de
urea, probando que los compuestos orgánicos pueden ser creados
artificialmente, en contraste con la creencia, de que la generación de estos
compuestos era posible sólo en el interior de los seres vivos.
 Historia - Evolución
A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur, estudió el fenómeno de la
fermentación además desarrolló un método de esterilización de la leche, el
vino y la cerveza (pasteurización) y contribuyó enormemente a refutar la
idea de la generación espontánea de los seres vivos.
 Historia - Evolución

En 1869 se descubre la nucleína.

El descubrimiento de los ácidos nucleicos se debe a Friedrich Miescher (1869),

el cual trabajando con leucocitos y espermatozoides de salmón, obtuvo una
sustancia rica en carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y un porcentaje
elevado de fósforo. A esta sustancia se le llamó en un principio nucleína, por
encontrarse en el núcleo.
 Historia - Evolución

En 1878 Wilhelm Kühne acuñó el término enzima para referirse a los

componentes biológicos desconocidos que producían la fermentación

En 1903 Mijaíl Tswett inicia los estudios de cromatografía para separación de

pigmentos.

En 1920 se descubre que en las células hay ADN y ARN

En 1928, Alexander Fleming descubre la penicilina y desarrolla estudios sobre la

lisozima.

En 1953 James Dewey Watson y Francis Crick deducen la estructura de doble

hélice del ADN.
 Historia - Evolución

En la segunda mitad del siglo XX, se desarrollan las técnicas

experimentales básicas como la cromatografía, la centrifugación, la
electroforesis, la microscopía electrónica, y las técnicas más
complejas como la cristalografía de rayos X, la resonancia magnética
nuclear y la PCR.
 Historia - Evolución
Desde 1950 a 1975 , se conocen en profundidad y detalle aspectos del metabolismo
celular, se produce toda una revolución en el estudio de los genes y su expresión; se
descifra el código genético.

En 1973 Stanley Cohen y Herbert Boyer producen el primer ser vivo recombinante,
naciendo así la ingeniería genética.

De 1975 hasta principios del siglo XXI, comienza a secuenciarse el ADN, se clonan
los primeros seres vivos, se secuencia el ADN de decenas de especies y se publica
el genoma completo del hombre (Proyecto Genoma).