Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino,

equino y otras especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco,

ciervo, jabalí, castor, conejo, ñandú.

Los cortes vacunos son muy variados y ofrecen muchas posibilidades

culinarias. Los terneros criados con leche tienen un sabor una textura muy
delicada.
Los cortes magros van bien para métodos de cocción rápidos, en cambio los
más duros como las de caza necesitan sistemas de cocción largos y lentos para
ablandarlos.

Cocer Lentamente; las piezas de carne dura, de caza y con tendones necesitan
una cocción lenta en líquidos aromáticos para que sus tejidos fibrosos y
conectivos se ablanden y poder así desarrollar sus sabores.
Con esta técnica se pueden cocer piezas enteras. Para que la carne quede muy
tierna y sabrosa, enfríela en el líquido de cocción y vuélvala a calentar al día
siguiente.
Preparar Carne para la Cocción

Al ofrecer un gran abanico de posibilidades para su cocción,

las carnes dependiendo de su origen, alimentación, y calidad
pueden someterse a preparaciones específicas.

Los bifes más tiernos y magros solo necesitan cocerse

brevemente, los trozos más duros han de guisarse en medios
húmedos de cocción.
La carne muy magra (a no ser de necesitar una dieta específica),
precisa grasa adicional para que pueda ser jugosa mientras se
cuece.
Utilizando grasa de cerdo muy fría para que sea fácil de manipular.
Estos cortes de pueden mechar o albardar.
 Argentina Francia U.S.A.
Bleu (40º – 45º C) – Es una cocción
vuelta y vuelta, la carne quedará gris
Jugoso 50º – 50º C en los bordes y roja. Al tacto Blanda.
Rare

Saignant (Jugoso) 50º – 50º C –

Debe tener los borde gris y luego
A punto 58º – 62º C adentro estará rosado, salvo en el Med Rare
centro que estará rojo. Al tacto
blanda pero elástica.

A point (A punto) 58º – 62º C -

Estará rosadito por dentro. Al tacto
Cocido 62º – 65º C firme y elástica. Medium

Bien Cuit (Bien Cocido) 68º – 70º

C -Por dentro estará gris y tendrá los
Bien cocido 68º –70º C jugos transparentes. Al tacto firme. Well Done
LA CARNE PICADA

Aún cuando el mayor porcentaje de carne picada comercializada

es de vacuno, las normas abajo descritas son válidas para
cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante
la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son
fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada
durante el proceso de amasado(“batido”), el transporte, y
también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en
una carne depende de muchos factores.
La superficie de exposición (debido a la molienda)
La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)
Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser
desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de
gérmenes en 24 hrs.
 IMPORTANTE:
LA CARNE NO PUEDE ESTAR PICADA POR
MÁS DE 48 HORAS , POR LO TANTO NO SE
DEBE MANTENER EN ESE ESTADO SINO VA
A SER UTILIZADA INMEDIATAMENTE.

“NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE

PICADA DESCONGELADA”
LAS VISCERAS

También denominadas “interiores” o “sub

productos”, se consideran como aptos para el
consumo humano. Estas comprenden:

- Los interiores blancos y rojos (elementos

comestibles)
- Tripa gorda - Riñón
- Chinchulín - Lengua
- Mollejas - Sesos

- Los terminales glandulares, las glándulas y los

desechos (generalmente elementos no
comestibles, reservados al uso industrial)
Bibliografía

- Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu.

Editorial La Isla

- Carne Argentina. www.ipcva.com.ar