FISIOLOGIA DE FRUTAS E

HORTALIÇAS

Disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Profa. Taís Toledo
2º termo/FATEC
 Introdução
• contrário dos produtos de origem
animal - frutas e hortaliças
continuam vivas após a colheita;

• Extremamente perecíveis - alto

teor de água, composição química;

• Estima-se, no Brasil, perda de

cerca de 40% na produção de
frutas e hortaliças;
 Frutas, frutos e
hortaliças
• frutas:
frutos, pseudofrutos e infrutescências
comestíveis, adocicadas usadas como sobremesa

•Frutos: tecidos que suportam as sementes e

seu invólucro, quando suculentos e polpudos

•Hortaliças: plantas herbáceas anuais, cultivo

intensivo, exigentes em tratos culturais
utilizadas na alimentação humana. Planta
frutíferas ornamentais e olerícolas, medicinais
e condimentos
 CONCEITOS

Colheita: ação deliberada de separação

do produto de seu meio de
desenvolvimento, com a intenção de
utilizá-lo para um determinado
propósito

Pós colheita: todos os eventos que

acontecem desde a colheita até que o
produto seja consumido ou preparado
para o consumo.
 Ciclo de vida de Frutos
• Crescimento da planta e
florescimeto;

• Maturação;

• Amadurecimento;

• Senescência;

• Morte;
 Ciclo de vida das
hortaliças
• Crescimento da planta;

• Maturação fisiológica;

• Amadurecimento;

• Completo desenvolvimento;

• Senescência;

• Morte;
 Fases do desenvolvimento
• Desenvolvimento: série de eventos desde o início do
crescimento de um fruto até a morte do mesmo.
• Crescimento: aumento irreversível de atributos
físicos de um fruto e, desenvolvimento.
• Maturação: estágio do desenvolvimento que leva à
maturidade fisiológica ou horticultural.
• Maturidade fisiológica: estágio a partir do qual o
fruto continuará seu desenvolvimento mesmo que
separado da planta.
• Amadurecimento: série de processos que ocorrem no
final do desenvolvimento, e que resultam em
características estéticas e de qualidade,
evidenciadas por mudanças na composição, coloração,
textura, sabor e aroma.
• Senescência: série de processos que ocorrem após a
MF ou MH e levam a morte dos tecidos.
• Maturidade horticultural: estágio do
desenvolvimento onde um fruto possui os pré
requisitos para utilização pelo consumidor para um
determinado propósito.
 Fases do desenvolvimento
• Princípios básicos da colheita e conservação de
frutas e hortaliças na pós colheita

1. Após a colheita o fruto continua sua ontogenia

RESPIRAÇÃO E TRANSPIRAÇÃO

2. Alterações na composição em água, açúcares, ácidos,

sais minerais

IDEAL PARA O DESENVOLVIMENTO DE

MICRORGANISMOS
• O que vai para o lixo!

• Mensuração de perdas
Quantificação x Estimativa

• perdas de aparência ($) ou

nutricionais
 Perdas de alimentos na cadeia de
Produção (Fonte: Veja, maio 2002)

Etapa do Processo Perdas (%) Causas

Pragas, enchentes,
Colheita 20 equipamentos com
defeitos, seca
Transporte 8 Manuseio Inadequado e
Contaminação
Industrialização 15 Manuseio inadequado

Varejo 1 Descarte de produtos

vencidos
 CAUSAS DAS PERDAS

• FISIOLÓGICAS

• DANOS MECÂNICOS

• PROBLEMAS FITOPATOLÓGICOS
LOCAIS DE OCORRÊNCIA
• na lavoura – deixar de colher; frutos
danificados; produto fora de padrão;
ponto de colheita; operação de colheita

• Casa de embalagem – remoção do calor de

campo; equipamentos; tecnologia; higiene,
seleção/padronização, embalagens

• Durante a comercialização – transporte,

técnicas de conservação, procedimento
de venda a varejo, manuseio

• No consumidor final – falta de informação

Fontes de Contaminação
• Solo;

• Fertilizantes Naturais;

• Água;

• Contato com Manipuladores;

• Animais, pássaros e insetos;

 O que acontece na
colheita?
• Separadas da planta, continuam
vivas e são obrigadas a usar suas
reservas de açucar e amido afim de
respirar e se manterem vivas;

• Perda de peso seco;

• Perda de valor nutritivo;

• Diminuição do aroma;
 Fisiologia pós-colheita
• A) Respiração:
– As plantas são seres autotróficos
(Fotossíntese);
– Energia solar + Gás Carbonico + água =
Glicose
– glicose é produzida nas folhas e
utilizada em todas as partes da planta;
– Respiração: Utilização lenta dos
compostos obtidos na fotossíntese
para obtenção de energia
 Tipos de respiração
• Gráfico dos padrõs de atividade
respiratórias
• Climatérica:
– Apresentam, logo após o início da
maturação, rápido aumento da
intensidade respiratória:
– Banana, goiaba, manga, mamão,
caqui, melancia e tomate;
– Para retardar a maturação e o
envelhecimento são colhidas ainda
verdes, a partir do momento que
atigem o ponto de maturação;
 Tipos de Respiração

• Não Climatérica;
– Necessitam de longo período para
completar o processo de
amadurecimento, mais lento nesses
produtos;
– Laranja, Tangerina, Uva, Berinjela,
pimenta, alface, couve flor, pepino,
limão e abaxi;
– São deixados na planta até atingirem o
seu estado ótimo de amadurecimento;
 Tipos de Respiração
• Gráfico da taxa respiratória

• Pré-climatérico: maturidade
fisiológica – momento em que a fruta
pode ser colhida
• Pico climatérico: ponto ótimo de
consumo
• Pós climatérico: decréscimo da
atividade respiratória. Senescência
e morte dos tecidos.
 Fatores que afetam a
respiração
• Taxa respiratória(TR)= mg CO2/kg/h
• Ifluenciada por:
• Espécie e cultivar
• Temperatura
• Composição atmosférica (CO2 e O2)
• Etileno
• Injúrias mecânicas

• Controle da respiração – princípio básico da

conservação de frutas e hortaliças
 Fatores que afetam a
respiração
Impacto, abrasão, amassamento, esfoladura

Aumento da produção de etileno descompartimentação celular

Aumento da respiração

Aumento da velocidade de deterioração

Redução na vida pós colheita

 Transpiração
• Composição de frutas e hortaliças -
aproximadamente 90% de água

• umidade relativa do ar, atinge no máximo

em torno de 80%

• Conclusão: água das plantas acaba

passando para o ar

• alterações na aparência dos produtos,

tornando-os opacos e enrugados;
Aumentam a Transpiração

• Aumento da Temperatura;

• Aumento da Ventilação com ar

não saturado de umidade;

• Diminuição da Umidade Relativa

do ar;
 Etileno C2H4
• Gráficos da produção de etileno

• Hormônio vegetal gasos responsável pela

maturação e envelhecimento dos
vegetais;
• Ocorre principalmente em frutos
climatérios;
• Quando não estão íntegros, aumentam a
produção;
• Atmosfera controlada pode diminuir
produção;
• Gráficos da aplicação exógena de etileno
 Efeitos benéficos do
etileno

• Promove e uniformiza o amadurecimento

(banana, tomate, manga)
• Estimula a abscisão (colheita)
• Induz brotações em batata-semente e
outros propágulos
• Desverdecimento dos citros
 Efeitos indesejáveis do
etileno

• Amarelecimento dos produtos hortícolas

• Formação de compostos amargos e
tóxicos
• Abscisão (folhas e flores)
• Acelera o amadurecimento dos frutos
climatéricos
• Brotamento

Tabela de produção de etileno por produtos hortícolas

Fatores externos conservação
Pós-Colheita

• Temperatura;

• Luz;

• Umidade Relativa;

• Atmosfera;
 Temperatura
• Afeta diretamente a Respiração e a Transpiração;
• É o principal fator externo na conservação das
frutas e hortaliças;
Gráfico do efeito da baixa temperatura
Temperatura Influência Positiva Influência Negativa
Aumento A cada aumento de 10oC
na T, ocorre um aumento
de 2 a 3 x na velocidade
de deterioração
Diminuição Pode ocorrer:
Redução da respiração -Perda de sabor e aroma;
= maior tempo de -Escurecimento da casca
conservação ou polpa;
-Perda da capacidade de
maturação;
 Umidade Relativa do Ar
• porcentagem de umidade existente
no ar, sendo igual a 100% quando o
ar está saturado de vapor d’água;

• Afeta principalmente a
transpiração;
 Atmosfera
• Ar atmosférico:
– composição: 21% O2; 0,03% CO2;
retante N2
• concentração de Oxigênio e Gás
Carbônico, ou seja, a composição
atmosférica, influi diretamente na
conservação de vegetais;
• Redução de O2 e aumento de CO2 –
reduz taxa de respiração (atm
modificada)
• Gráfico de bananas submetidas a diferentes
condições atmosféricas
Importância da Colheita na
conservação
• Importante para garantir chegada ao
cosumidor de produtos sem alteração
nutritivo, de aspecto e/ou sabor;
• Deve-se partir de produtos de boa
qualidade e colhidos o grau de
maturação adequado para a espécie;
• É preciso conhecer a resistência de
cada produto à temperatura e às
variações nas concentrações de
oxigênio e gás carbônico;
 Colheita

• Época da colheita;
– Métodos físicos e químicos;
– Observação prática do agricultor;

• Tipo da colheita;
– Manual;
– Mecanizada;
 TENDÊNCIAS EM PÓS-
COLHEITA
QUALIDADE
•MARCA
•DIFERENCIAÇÃO DE PRODUTO
•DESCRIÇÃO/INFORMAÇÃO
•“GERAÇÃO SAÚDE”
•AGREGAÇÃO DE VALOR
•EMBALAGEM INDIVIDUAL
•PRODUTO DE FÁCIL USO
 Fatores que influenciam na
qualidade de frutas e hortaliças
1) Aparência
Importante na valorização do produto
Tamanho: homogeneidade
(classificação em classes e lotes)
Coloração: indentificação do
amadurecimento (degradação de certos
pigmentos como clorofila e formação de
outros, como antocianina e cartenóides)
Pigmentos vegetais: intensidade da
cor depende diretamente da quantidade
de pigmentos presentes
 Pigmentos
Clorofila
•Pigmento verde
•Encontrado em folhas e frutos verdes
•Situada no cloroplasto
•Instável quando a célula é destruída – difícil
mantê-la preservada durante o processamento
• meio ácido: feofitina (verde oliva) ou feoforbina
(verde pardo)
•Enzima clorofilase: clorofilina (verde brilhante) –
branqueamento
•Oxidação dos 3: clorina (incolor)
 Carotenóides

•Coloração entre o amarelo e vermelho-alaranjado

•Insolúveis em água e solúveis em gordura
•Situados no cloroplasto
•Clorofila mascara os carotenóides, mas à medida
que ocorre amadurecimento, clorofila se degrada
e expõe a coloração dos carotenóides
•Mais comuns: , -caroteno, licopeno e xantofila
•Sensíveis à oxidação quando expostos ao ar
 Antocianinas
•Solúveis em água
•Coloração vermelha, azul e violeta
•Mudança de cor
•Meio ácido: vermelhas
•Meio alcalino: azuis
•Solução neutra: violeta
•Processamento
•Lixiviados durante branqueamento
•Enlatamento: podem passar para o xarope e
reagir com o ferro da lata se tornando
púrpura-acinzentada
2) Textura

•Associada ao grau de amadurecimento

do produto e aceitação do consumidor
•Redução da firmeza – solubilização
progressiva das proctopectinas em
pectinas e ácido péctico
•Medida da resistência - penetômetros
3) Sabor e aroma

•Desenvolvidos ainda na planta

•Amadurecimento – aumento de açúcares e
diminuição dos ácidos
•Responsáveis pelo sabor e aroma
•Compostos voláteis (ésteres, aldeídos, óleos
essenciais e cetonas)
•Açúcares (glucose, frutose e sacarose)
•Ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico e
succínico)
Alterações na composição de frutas
e hortaliças na pós-colheita
Físicas
•Danos mecânicos, ação do ar, luz e
temperatura
•Químicas
• escurecimento do vegetal
•Interação de 3 compostos: enzima, substrato,
oxigênio
•Ausência ou bloqueio da participação de um
desses na reação, seja por agentes redutores,
temperatura ou redução do ph – reação não
ocorre
•escurecimento – oxidação de compostos
derivados do catecol em ortoquinonas e
estas se polimerizam em melaninas
•grupo de enzimas responsáveis pelo
escurecimento – polifenoloxidades
•Refrigeração – velocidade lenta, mas não
cessa
•Tratamento térmico – inativação
enzimática
•Enzimas: resistem 12 min a 70 oC
 Alterações na textura
Sustentação dos tecidos vegetais –
substâncias pécticas, celulose e
hemicelulose
•Protopectina – polímeros de ácido
galacturônico, com grupos carboxílicos
ácidos ligados entre si pelo cálcio
•Amadurecimento: hidrólise da
protopectina pela protopectinase,
liberando o Ca e formando pectina
•Pectina sofre desmetoxilação pela PME
e PG – ácido galacturônico
Obrigada!