ISO 22000

Sistema de gestión de la Seguridad

Alimentaria
 ISO 22000

• Define y especifica los requerimientos para

desarrollar e implantar Sistemas de Gestión
de Seguridad Alimentaria, con el fin de
lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro
 ISO 22000

• Es un estándar internacional certificable,

que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de
todos los elementos de la Buenas Prácticas
de Fabricación (GMP) y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico
 ISO 22000 LOGRO
FUNDAMENTAL
• Es la armonización a nivel internacional de
los requisitos de los Sistemas de Gestión de
Seguridad Alimentaria."
 ISO 2200

CARACTERISTICAS
• Enfoque por sistema en lugar de enfoque
por producto
• Optimización de recursos tanto
internamente como en toda la cadena
alimentaria
• Todas las medidas de control están sujetas
al análisis de riesgos.
 ISO 22000

• Mejor planificación, menor verificación

posterior al proceso.

• Documentación mejorada.

• Gestión sistemática de programas de

requisitos esenciales.
 ISO 22000

• Enfoque sistemático y proactivo para

identificar riesgos de la Seguridad
Alimentaria, así como desarrollo e
implementación de medidas de control.
 POR QUE ISO 22000?

• Permite a las empresas demostrar su

capacidad para administrar una herramienta
de prevención de peligros físicos, químicos
y biológicos en la manipulación de
alimentos.
 POR QUE ISO 22000?

• Incrementa la confianza de los clientes y del

mercado, mediante una herramienta que
garantiza el cumplimiento de las directrices
internacionales del Codex Alimentarius para
la higiene e inocuidad de alimentos en los
procesos de producción.
 POR QUE ISO 22000?

• Aumenta las oportunidades de exportación de

alimentos a mercados donde existen requisitos
legales para la inocuidad alimentaria

• Permite la integración con los requisitos de otros

sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de
cada uno de estos sistemas
 POR QUE ISO 22000?

• Permite que la empresa que lo requiera pueda

obtener el certificado de análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) en la misma
auditoría, con la norma ISO 22000.
 ISO 22000- CADENA
ALIMENTARIA
- Productores primarios
- Fabricantes de compuestos
- Procesadores de alimentos
- Transportadores
- Almacenamiento
 ISO 22000- CADENA
ALIMENTARIA 22000
- Materiales de envasado
- Agentes de limpieza y desinfección
- Ingredientes y aditivos –
- Proveedores de servicios
- Fabricantes de equipos
ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
• Alcance
• Normativa de Referencia
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Planificación y realización de productos
seguros
• Validación, verificación y mejora del
Sistema de Gestión de la Calidad
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• ALCANCE:
focalizado en las medidas de control que
deben ser implantadas para asegurar que los
procesos realizados por la organización
cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes así
como los de carácter legal.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden
ser empleados para determinar las
definiciones asociadas con términos y
vocabulario empleados en los documentos
con Normas ISO.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologías y promover el uso de
un lenguaje común.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA,
se enfatiza sobre el establecimiento,
documentación, implantación y mantenimiento de
un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su
desarrollo, implantación y actualización.
ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCION:

perfila el compromiso de la dirección para la

implantación y mantenimiento del Sistema
de Gestión de Seguridad Alimentaria.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• GESTION DE RECURSOS:
requiere que la Alta Dirección de la
organización, proporcione los recursos
necesarios, tanto en medios materiales
como de personal.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• GESTION DE RECURSOS:
requisitos relacionados a la programación de
las actuaciones de formación y
adiestramiento, la evaluación del personal
clave, y el mantenimiento de un ambiente
de trabajo y unas infraestructuras adecuadas
para los procesos realizados.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS SEGUROS:

incorpora los elementos de BPM y HACCP

 PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS SEGUROS:
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD:
la organización debe proporcionar
evidencias de que todas las disposiciones
establecidas en el Sistema están apoyadas
sobre una base científica.
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA
DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD:
la organización deberá regularmente
planificar, realizar y documentar
verificaciones de todos los componentes del
Sistema, para poder evaluar si éste es o no
operativo y si son necesarias realizar
modificaciones.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Implica que un alimento no causará daño al
consumidor tras su uso previsto. ISO 22000

• Relacionada con la presencia de peligros en

los alimentos.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Peligro de inocuidad: aquello que se puede
transferir directa o indirectamente a los
alimentos debido al uso previsto de los
productos y/o servicio suministrado
causando un efecto adverso en la salud
humana.
Físicos, químicos, biológicos.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se
produzca un efecto.
• Es la combinación de la probabilidad de
ocurrencia del peligro y la severidad del
daño.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Producto conforme a las exigencias
microbiológicas.
Características microbiológicas de inocuidad:

• Cumplimiento de limites establecidos en el

diseño.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Limite critico: criterio que separa la
aceptabilidad de la inaceptabilidad.
• Rango mínimo y máximo.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Es la garantía de que un alimento no
causará daño al consumidor cuando sea
preparado e ingerido de acuerdo al uso que
se destine. Codex
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.
Codex.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PILARES:
1. BPM
2. SOP
3. HACCP
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las
condiciones operativas del establecimiento
de alimentos permitiendo las condiciones
favorables para la producción de
alimentos inocuos.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
• Programa de calidad de agua
• Mantenimiento de equipos
• Capacitación del personal
• Control de plagas
• Seguimiento y medición
• “ recall”
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
• Plan de muestreo
• Instalaciones interiores y exteriores
• Recepción y almacenamiento de materias
primas.
• Seguimiento en la producciòn
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:
• Alrededores: libres de escombro
• Edificios e instalaciones: permitir la fácil
limpieza, prevenir la entrada de plagas y
permanencia de contaminantes.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Comedores y vestuarios: separados de las
áreas de procesamiento de alimentos
Separación de indumentaria de trabajo y
ropa de calle.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Estaciones de lavado de manos:
• Número suficiente
• Accionar no manual
• Agua potable, temperatura
• insumos
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• Pisos paredes y techos: superficies lisas y
materiales de fácil limpieza.
- inclinación suficiente para el desagüe,
respiraderos y ventilación
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo
diario ( montacargas)
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
• ventanas:
dotadas de protección,
evitar ingreso de plagas.
• luminarias:
protegidas
evitar contaminación.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:
• Evaluación microbiológica: ufc/100 ml.
• Fijar frecuencia de muestreo y puntos
• Limpieza de tanques de almacenamiento
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Recepción, almacenamiento de materias
primas, ingredientes, material de empaque
y productos químicos:
• Control de materia prima: análisis, tiempo
de almacenamiento .
• Control de área de almacenamiento:
muestreo de ambiente
• Evitar contaminación cruzada
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Capacitación del personal:
1. Manipulador de alimentos:
Practicas higiénicas
Intoxicación alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Control de plagas:
Mantener los insumos y el alimento fuera del
alcance de insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Análisis de entorno
- Uso de barreras químicas y físicas.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• RECALL:
Procedimiento escrito para asegurar que un
alimento identificado sea retirado del
mercado en forma tan eficiente, rápida y
totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su
eficacia.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de
higiene y desinfección
Descripción de todas las actividades diarias,
antes y durante las operaciones,
suficientes para evitar la contaminación
directa de los productos.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Limpieza:
evaluación frotis post lavado

Desinfección:
equipos, agua de enjuague
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Fases de higienización:

Condiciones de desinfección:
1. Concentración adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afín con la superficie a desinfectar
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Identificar fuentes de contaminación:
- Describir frecuencias
- Rotación de agentes químicos
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
- Acciones preventivas
- Modificar frecuencias
- Actividades de limpieza complementaria
- Uso de acuerdo a la acción microbiana
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los
alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control
sobre uno o mas factores con el fin de
prevenir, eliminar o reducir el peligro.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados a
la producción de alimentos en todas sus
fases.

Peligro: biológico, físico, químico que hace al alimento inseguro

Medida preventiva: acción para minimizar su aparición.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 2 :
Determinar los PCC críticos
Etapa donde se ejerce control

• Principio 3 : fijar los limites críticos

limite critico inferior
Valor normal
limite critico superior : alerta
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,

• Principio 5 : Establecer acciones

correctivas cuando la vigilancia determina
que esta fuera de control
eliminación de contaminantes.
 DISEÑO DEL SGI

• La implementación esta dada por:

1. Característica del producto
2. Peligros específicos de inocuidad
3. Tecnología disponible/ procesos utilizados
4. Tamaño y estructura de la organizaciòn
 DISEÑO DEL SGI

• Para obtener efectividad en el sistema se

debe:
1. Comunicación a lo largo de la cadena
alimentaria
2. Gestionar los procesos
3. Requisitos básicos de higiene
4. Principios HACCP
 DISEÑO DEL SGI

• Quienes pueden ser usuarios?:

involucrados directos
1. Transportistas
2. Fabricantes de alimentos
3. Productores primarios
4. Almacenadores
5. Procesadores
 DISEÑO DEL SGI

• Quienes pueden ser usuarios?:

involucrados indirectos
1. Material de envase
2. Aditivos
3. Agentes limpieza