ELABORACION DE JERKY

PRESENTADO POR:
CERVANTES CHIRINOS MELISSA
MANRIQUE OCHOA ALESSANDRA
RAMIREZ YANCAPALLO JUNIOR
RIVERA CADILLO SERGIO
RODRÍGUEZ PERALTILLA CESAR
 JERKY

 El jerky es un producto cárnico deshidratado que

cosiste en tiras marinadas , secadas a bajas
temperaturas (normalmente por debajo de 69 ºC) o a
veces saladas . El resultado es un alimento , salado o
dulce que puede conservarse sin refrigeración .
El jerky es una aplicación antigua de técnicas
de conservación de alimentos .
 MATERIAS PRIMAS Y CONDIMENTOS

 La carne es una fuente importante de proteínas. Estas proteínas se encuentran presentes

en los diferentes tipos de carne. Aproximadamente de un 20% a 30%.
 Las proteínas presentes en la carne son: La actina y la miosina
 Agua. El agua cumple la función de disolver sal y demás ingredientes, además disminuye
los costos de elaboración de los productos.
 - Sal. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos está entre el 1% y 5%.
Su función principal es darle sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
proteínas y aumentar la retención del agua de las proteínas, además, la sal retarda el
crecimiento microbiano. Sin embargo puede contribuir al enranciamiento de las grasas.
 - Azúcares. Contribuye al sabor y aroma, sirven de energía para las bacterias ácido láctico
para la producción de ácido láctico especialmente en productos fermentados. Los
azúcares que generalmente son utilizados son la lactosa, glucosa, almidón y jarabe de
maíz, entre otros.
 -Nitratos y Nitritos. Actúan con la sal y el azúcar en el curado de la carne con el fin de
desarrollar color, modificar sabores y prevenir el crecimiento de microorganismos.
 -Fosfatos. Se utilizan para la retención aumentar la retención de agua en los productos
cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es 3g/ kg de carne.
 -Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias de origen vegetal
que cumplen la función de contribuir sabores y olores a los productos
PROCEDIMIENTO
 Procedimiento

 Ahumado : El ahumado es una forma de conservación

que reduce el contenido en humedad del alimento y
proporciona una determinada protección contra las
bacterias, debido a los cambios químicos que tienen
lugar dentro de la carne salada como resultado de la
combinación de salmuera con el efecto del humo de
madera sobre ella.
 Reestructurado :En este sistema se hace necesario
distribuir bien la salmuera y extraer las proteínas
solubles en una capa de exudado sobre la superficie de la
carne, de forma que el envase plástico se adhiera
estrechamente a la carne
 MAQUINARIA

 Congeladora: endurece la carne para poder cortala

sin que se deshaga.
 Tumbler : masajea la carne para que puedan entrar
los condimentos
 Ahumador :
 CONTROL Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA

 Calidad de carne de vacuno: Se considera carne ideal

a la que procede de animales relativamente jóvenes y
que se halla constituida por musculatura roja,
consistente, cantidades discretas de grasa de
marmorización (fina y uniformemente distribuida) y
sin jugo de exudación en la superficie.
PROBLEMÁTICA EN LA ELABORACION DE
JERKY
 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

 La carne presenta una alta actividad de agua que

permite el desarrollo de los microorganismos. En los
músculos hay 75% de agua en la que se encuentra
una gran variedad de sustancias que pueden causar
el desarrollo de dichos organismos. También
contiene carbohidratos, potencial redox (reducir u
oxidar a otros elementos químicos), pH y ácido
láctico. Es por esto que el secado de la carne es uno
de los factores más importantes, ya que garantiza un
producto sano y libre de cualquier tipo de riesgo.
 GRUPOS DE MICROORGANISMO

 Como consecuencia de éstas, la carne eventualmente puede sufrir

modificaciones o alteraciones en su composición. Algunas de las cuales
puedes ser mal olor, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie de la carne; aparición de hongos en la superficie, con aspecto
inicial de manchas; deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios
y; decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.
 Las alteraciones mencionadas recientemente dependen de: l El número
y tipo de microorganismos. l Temperatura. l Humedad relativa. l
Característica de la carne y manejo.