INTRODUCCION

El color es uno de los factores más importantes dentro de las

características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de
los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento
que le aportan color.
2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el
alimento por las que se generan nuevos compuestos que
aportarán color al alimento.
3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como
aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes
de forma natural en los alimentos.
Hay que destacar que el Perú mantiene el liderazgo en la producción y
exportación mundial de la cochinilla y sus derivados. El carmín y su
ácido carmínico constituyen un colorante rojo muy cotizado
internacionalmente por su origen natural y uso en la industria
alimentaria y cosmética. Su valor exportado en 1998 correspondió a
US$24.6 millones, esto es 3.7% del total exportado en ese año.
En esa misma línea de colorantes naturales, cabe mencionar la
producción de la flor de marigold y de su colorante xantófila de color
anaranjado, que se utiliza en la industria avícola para dar coloración a
la piel de los pollos y la cáscara de los huevos. Su principal destino es
México. La exportación conjunta de estos productos significó en 1997
un valor de US$16 millones.
Dentro de la oferta exportable de colorantes naturales peruanos, se
tiene también al achiote y sus derivados -bixina y norbixina- empleados
como colorantes amarillos en la industria alimentaria y farmacéutica, y
el extracto de antocianina, que se obtiene del maíz morado.
En la actualidad el Perú es el primer país exportador de
páprika del mundo, cabe resaltar que la industria del páprika
ha alcanzado una gran demanda en los últimos años, se
dice que alcanzo en el primer trimestre del 2005, $ 305
millones. Logrando así desplazar a importantes países
comercializadores a nivel mundial, y por ello ser
reconocidos mundialmente por la calidad de los productos
ofrecidos, alcanzado gran éxito en el mercado globalizado,
que cada día es más exigente en la calidad del producto
que desean adquirir.
Perú produce 80 % del suministro mundial de cochinilla,
pero en realidad transforma solamente 40 % en carmín, y
exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a
países que extraen el carmín.
 DEFINICION

Los pigmentos naturales, son compuestos orgánicos, los cuales se

encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de interés
comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad
existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloración
de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.
 TIPOS DE PIGMENTOS

1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados

poseen colores que van del amarillo a púrpura pasando por naranja y
rojo, son de naturaleza lipofílica, insolubles en agua y están
constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas
sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir
el betacaroteno.
Xantófilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores
como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados ácidos de los
carotenoides, siendo el más importante el ubicado en el achote
(bixina), la cual nos da una coloración pardo-rojisa, son solubles en
soluciones básicas.
 2.- Clorofila

Son los pigmentos mas ampliamente

distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosíntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
núcleo porfirínico dándole el color verde
característico, están presentes en todos
los vegetales superiores. Estos pigmentos
son inestables, por ello su uso como tal es
restringido en la agroindustria, son
insolubles en agua pero solubles en
solventes orgánicos, en presencia de
soluciones ácidas débiles puede
convertirse en porfirinas de color pardo
verdoso, además son inestables a la luz
solar.
3.- Flavonoides.- son compuestos fenólicos o polifenólicos de gran
difusión en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las
antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
además tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas
cuyas características son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenólicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicón
(antocianidina) esterificada por uno o más azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH ácido, morado en
pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el
maíz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen
estructura similar al de las antocianinas, diferenciándose en el grado
de oxidación de sus estructuras alifáticas.
4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides
conociéndose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las
betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raíz de la beterraga, en el
amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor
durante el tratamiento térmico y son más estables en pH de 4 a 6.
Desde hace 20 años, Estados Unidos, Asia y
Europa vienen restringiendo el consumo de
colorantes sintéticos, a la vez las exportaciones de
pigmentos naturales a estos mercados se han
incrementado siendo los derivados de la cochinilla
los que mayor demanda ha generado por sus
excelentes cualidades de coloración.
 COCHINILLA Cochinilla se denomina al insecto hembra
Dactylopious a partir del cual se extrae el colorante
Coccus Costa L.
natural llamado Carmín.
La Tuna (Opuntia Ficus Indica) es la
planta que hospeda a la Cochinilla.

Preparación del producto

Una vez completado el ciclo vegetativo de
la Cochinilla y después de la cosecha, se
procede al secado o deshidratado en su
estado natural, sea al calor solar o en
hornos via aire caliente.

Calidad
Ácido carminico > 19%
Humedad < 10%
Propiedades
La Cochinilla es el único insecto comercial en el mundo que produce el
colorante natural rojo llamado Carmín. El Carmín es el colorante
extraido de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de
extracción por agua caliente. El Carmín es soluble en agua, el color
varía al cambio de pH; el Carmín es muy estable a la luz y al calor y
es resistente a la oxidación.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA COCHINILLA DEL
CARMIN

Fuente : Diccionario químico, 1959 Edic. Omega

En forma natural , especialmente en la sierra peruana, la
cochinilla pone sus huevos, que eclosionan en minutos y
las ninfas, que son pequeñas y móviles, buscan un lugar
donde introducir su estilete y fijarse definitivamente. Es
evidente que las poblaciones obtenidas de esta manera
son relativamente pobres,
 MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA
Una vez extraída la cochinilla debe procederse a su muerte
con la mayor rapidez, para evitar que ovipositen y
disminuyan de peso; posteriormente debe secarse hasta 11
%. Para matar a las cochinillas se puede recurrir a varios
procedimientos :
Con agua caliente : se sumerge la bolsa con cochinillas en
agua caliente (de 60 a 70 ºC) por 2 ó 3 minutos.
Con vapor de agua : se coloca las cochinillas en una caja
de malla que se suspende sobre un recipiente con agua
hirviendo, de tal manera que reciba el vapor del agua, por
unos cinco a diez minutos.
Con alcohol : se sumerge la bolsa con cochinilla en un
recipiente con alcohol durante cinco minutos. Las cochinillas
muertas deben secarse hasta lograr una humedad inferior a
11 %. La proporción de cochinilla fresca a seca es de 3,3 a
1.
SELECCIÓN Y ENVASADO DE LAS COCHINILLAS
La cochinilla seca sin seleccionar contiene cera, espinas y
otras impurezas. Con la selección se suele obtener 73,6 %
de cochinilla de primera, 10.4 % de cochinilla de segunda y
el resto de cochinilla de tercera, polvillo e impurezas.
Para la clasificación de la cochinilla se utiliza zarandas :
para la de primera de 4 mm de diámetro ; para la de
segunda de 2mm, para la de tercera de 0.4 mm.
El envasado de la cochinilla seleccionada se realiza en
bolsas de polietileno de 1 kg, en cajas de cartón o en
bidones con el fin de proteger el producto de la
contaminación y de riegos de desperdicio.
 EL CARMIN DE LA COCHINILLA

El carmín se puede definir como la laca alumínica o

aluminio cálcica del ácido carmínico, obtenido
mediante proceso de extracción acuosa o acuoso
alcohólico de las cochinillas (Dactylopius coccus
Costa). El Food and Drug Administration (FDA) del
departamento de Agricltura de los Estados Unidos
define el carmín como la laca de aluminio o la laca de
aluminio cálcica o el sustrato de aluminio cuya
principal materia colorante es el ácido carmínico
obtenido de un extracto esencial acuoso de la
cochinilla. El ácido carmínico es el componente
esencial del carmín y su estructura es C 22H 20O 13
 ACIDO CARMINICO
H

CH3 O
O O
OH H OH
COOH
C - C - C - C - C – CH2OH
H H OH H H

OH OH

O O
H
El ácido carmínico cuando es combinado con metales pesados, forma
sales denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes
colores que son aprovechadas por la Agroindustria y la Industria
Química, la siguiente tabla resume las reacciones del ácido carmínico
con algunos metales:

Metal Color

Aluminio y estaño Escarlata

Alumbre Carmesí
Bario Violeta mate
Cromo Púrpura
Hierro Rojo grisáceo
Plomo Rojo parduzco
Magnesio Rosado
Estaño Escarlata
Uranio Verde
Zinc carmesí
 Cochinilla 10 g Método Carré Modificado
para la Obtención de Acido
Concentración hasta 6,5 – Secado (10%humedad) Carmínico y Carmín
7,5 mg de ác, carmínico/ml

KAl(SO4)2.12 Molienda – 0,6 mm.

H2O+CaCO3
Precipitación pH = Eter de petroleo
6 1000C x 10 min. Desgrasado Eter + grasas
80 ml de citrato de sodio
Al 1% Extracción del ácido Extracto 1
Filtración carmínico-1000C –10 min.

Secado 400C Sólidos insolubles

40 ml de agua
Extracción del Ac. Extracto 2
Molienda Carmínico 1000C x 5 min.

Sólidos insolubles
CARMIN
40 ml de agua
Extracción del Ac. Carmínico Extracto 3
Clarificación
residual, 1000C x 5 min.

Secado 400C
Sólidos insolubles
ACIDO
Extracto de Ac. carmínico
CARMINICO
 DEFINICION

El achote (bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo

principio colorante es la bixina, carotenoide de fórmula
global C25H30O4, siendo un éster de monometil de ácido
dicarboxílico polieno.

En el Perú, se cosechan más de 3000 TM. De achote y la

cosecha se realiza de julio a diciembre. El achote
Peruano tiene una alta concentración (entre 2,1 y 3,5%)
de bixina.
 USOS

Se conoce como fuente de un colorante natural

rojizo amarillento derivado de sus semillas,
conocido como annato el cual es usado como
colorante alimenticio.
Se usa frecuentemente en la coloración de quesos
como el Cheddar o el Mimolette, la margarina, la
mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a veces
como condimento de cocina. Los aborígenes de
Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura
corporal y facial para sus rituales religiosos.
 Annato (bija)
Es el colorante crudo extraido de la semilla del achote y
que contiene en su composición diversos pigmentos todos
carotenoides.

Bixina
Es el pigmento principal en el annato que en forma natural
se encuentra como bixina lábil y que es obtenida en forma
cristalizada con 90 – 95% de pureza. En extracto alcalino
pasa a la forma “norbixina”.
 Propiedades
La bixina es soluble en aceite y su saponificación conduce al
ácido dimérico norbixina que es soluble en agua
La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol,
acetona cloroformo y ácido acético
La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble y
muy soluble en agua alcalinizada.
La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de
color, con NaOH al 10% no presenta cambio, con hiposulfito de
sodio poco cambio.
Los extractos son muy sensibles a la luz directa, perdiendo,
perdiendo mas del 80% de su potencia del rango de longitud de
onda, la luz U.V. es nefasta en solo minutos de exposición.
Por encima de 800C produce oxidación e isomerización,
oscureciendo al producto. La bixina, arde con llama luminosa.
 Achote 10 g

Precipitación ácida pH = 2,5

Pesado

Separación
Extracción con Agua + ácidos
Extracto 1
40 ml de agua + agitación - 5 - 10 min.
1 ml de NaOH al 50%
Lavado Agua + ácidos
Sólidos insolubles
Agua

Centrifugación Agua + ácidos

Extracción con agitación Extracto 2
30 ml de agua + 5 min.
0.5 ml de NaOH al 50%
Secado y molienda
Sólidos insolubles

Norbixina
Extracción con agitación
5 min. Extracto 3
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%
Sólidos insolubles

Extracto de achote-
Norbixina
H2SO4

Figura 1: Obtención del colorante del achote

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando

están secos contienen en su
interior semillas cubiertas de una
sustancia colorante o pigmento
llamado “Norbixina”, El pigmento
es extraído lavando las semillas
con “soluciones alcalinas”, luego
el pigmento es separado
mediante una “solución ácida”.
 UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE
BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE
(Bixa Orellana L.)

Semillas de achiote Tamizado

Limpieza Lixiviación

Dilución Etapas 2 3 4 5
Semilla:agua Mezcla de líquidos
1:2 1:3 1:5
Filtración
Maceración
Secado

Hidrólisis enzimático Molienda

0.01%
0.05% Annato
Biocelulalasa Celulasa Ultrazym Extrazyme
0.10%
0.50% Rendimiento %Bixina % Norbixina
La PAPRIKA E160c se obtiene de
pimientos rojos dulces (Capsicum
annuum) utilizando un proceso de
extracción por disolvente para preparar
una oleorresina. La páprika (o
pimentón dulce) es muy apreciada
como especia y es un ingrediente
popular de muchos platos de receta.
El extracto contiene principalmente
dos pigmentos carotenoides,
capsantina y capsorrubina. Ambos
pigmentos son solubles en aceite y
proporcionan un rico tono naranja/rojo
dependiendo de la concentración
utilizada. Cuando se utiliza con objeto
La gama de PHYTONE,
de dar color, los exactos de páprika
disponible bajo las formas de
proporcionan invariablemente un sabor
líquido y polvo, consta de
a especia y son generalmente más
productos solubles en aceite y
adecuados para dar sabor o colorear
dispersables en agua. Son
ligeramente los productos. Aunque
ingredientes importantes que se
sensibles a la oxidación, estos
utilizan en sopas, conservas en
pigmentos son estables al calor y no
vinagre,productos carnicos,
se ven afectados por cambios de pH.,
Salsas, pan rallado y aderezos.
Las ANTOCIANINAS E163 son los
pigmentos principalmente rojos que son
responsables de los colores de muchas
frutas y bayas comestibles También
contribuyen a los colores de algunas
verduras y flores. Junto con los
carotenoides, nos proporcionan los
atractivos colores otoñales. La mayoría de
las antocianinas proporcionan tonos rojo y
púrpura y utilizando materiales de origen y
mezclas específicos resulta posible
frecuentemente conseguir la tonalidad
requerida entre la gama de productos de
PHYTONE. Normalmente, se extraen de la
materia prima utilizando alcohol o agua
acidulada. Los pigmentos de antocianina
La
sonestabilidad a la luz
glucósidos de y antocianidinas
al calor es generalmente
Son buena, especialmente si se
seleccionan antocianinas
solubles en agua y cómodosmás poliméricas como las derivadas de los
de usar.
hollejos de las uvas. El cambio del pH afecta a su tono y estabilidad y en
general se utilizan en productos cuyo pH es inferior a 4,5. Disponibles en
forma líquidas y en polvo, la gama de PHYTONE de antocianinas es versátil
y fácil de usar. Se recomiendan especialmente para la coloración de bebidas
carbónicas, jamones, la mayoría de los tipos de pastelería de azúcar y otros
productos ácidos tales como adornos de frutas y salsas.
La CURCUMINA E100 es el principal
pigmento de la turmerica, una
especie que se obtiene de los
rizomas de Cúrcuma longa. Como
la especia turmerica, la curcumina
ha formado parte de la dieta
durante muchos años. Se obtiene
por extracción de la planta para
producir una oleorresina que
después se purifica y la curcumina
proporciona un tono amarillo
intenso brillante en solución.
Es un pigmento soluble en aceite que está disponible bajo formas
dispersables en agua cómodas que se utilizan en una amplia gama de
alimentos. La curcumina es extraordinariamente estable al calor y puede
utilizarse generalmente en productos de cualquier grado de acidez. Es
sensible al dióxido de azufre a niveles por encima de 100 ppm y su
estabilidad es deficiente cuando se expone la luz. Dentro de la gama de
PHYTONE, la curcumina está disponible en preparaciones en líquido y
en polvo tanto individualmente como en combinación con otros
pigmentos, lo que amplia la gama de tonos disponibles. Se puede utilizar
en diversas aplicaciones incluidos helados, sorbetes, productos lácteos,
mezclas secas y algunos tipos de productos de pastelería de azúcar.
 XANTOFILA EN HARINA DE MARIGOLD
GP-LiQ
Es una fuente de pigmentación
natural lida estabilizada,
homogenizada y saponificada
de acción rápida, obtenida del
extracto de pétalos de flores de
Marigold (Tagetes erecta). Se Xantófilas totales 15 gr/Lt
(T-Lut+T-Zeax 90%)
compone basicamente de
Xantófilas como son la Luteina Saponificación Mínimo 96%
y Zeaxantina, altamente
biodisponible para darle al Ph 10-11 (Alcalino)
pigmento una máxima
absorción intestinal y eficiencia Vehículo Soluble en agua y
biológica. Especial para aceite
sistemas de aspersión en la Perdida de Xantofila No hay en 10 meses
preparación del pienso. Grado de toxicidad Ninguno

Antioxidante Etoxiquina