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ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
ALBERTO MAMANCHURA, GRISELA
MEDINA VASQUEZ, GREGORIO JOEL
MITA CHURQUI ULRICH
QUISPE GUTIERRES YANETH ROSMERI
ELABORACIÓN DE
QUESO
MOZZARELLA
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
El elaborar Queso Mozzarella con adición de HOT DOG, jamón y orejano
MATERIALES Y METODOS.
EQUIPOS Y MATERIALES.
Estufa.
Selladora.
Refrigerador.
Bureta o pipeta.
Termómetro.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Recipiente para la leche ácida.
Recipiente para la leche fresca.
Filtro.
Agitador.
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Recipiente para el suero.
Bolsas plásticas.
Calendario.
Cuadros de registro y control.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA.
Pasteurización
Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y
microorganismos patógenos. La temperatura mí- nima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min ó 75°C por 15 min.
Normalmente calentamos hasta 82°C para evitar la contaminación del queso por microorganismos.
Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del
queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima.
Adición del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción
del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se
incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.
Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un
marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3
veces.
Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, la
temperatura debe mantenerse constante a 82°C.
Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de 1.5 cm,
luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua.
Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la masa con una
espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa
plástica.
Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad
de enfriarla y que tomen forma del molde.
Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad
de enfriarla y que tomen forma del molde
Salmuerado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por
espacio de 4 horas.
Empaquetado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa
para determinar el costo y rendimiento.
•
RESULTADO
Las características organolépticas del queso mozzarella con adición de
salchicha, jamón y orégano tiene:
Sabor el producto elaborado comparte la característica de ser agradable ya
que tiene una mezcla de sabores de los ingredientes añadidos al momento de
la cocción .
Color del queso mozzarella con los ingredientes utilizados son llamativos
para la presentación el cual también tiene aceptación, teniendo una forma
general agradables para el consumidor.
Textura el queso mozzarella con los ingredientes añadidos tiene una
elasticidad aceptable.
DISCUSION
En la evaluación organoléptica se tuvo una mayor aceptación en cuanto a color,
según Arciniega, A. (2010), nos dice que el queso mozzarella es un queso blanco
amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros
estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable.
Su olor característico hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar
en muchas elaboraciones culinarias en este caso con los ingredientes de la pizza
y
Según Bernal, P. (1999), nos indica que es muy usado para la fabricación de
pizzas el cual debe tener una elasticidad de 15cm suficiente para estirar luego
romperse, cuando esta casi seco y en ensaladas, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Por lo que el
queso elaborado es un producto genuino, original, que presenta una forma
original y fácil de consumir.