YOGURT

Procesos y Operaciones
Unitarias
• Las consecuencias de un estilo de vida basado en una
alimentación desequilibrada y sedentaria han derivado
en el aumento cada vez mas notorio de enfermedades
como la obesidad, problemas cardiacos , entre otros.
• nuevas tendencias exigen al mercado la creación de
comestibles naturales y nutricionales sin
contaminantes físicos, químicos ni biológicos.
• satisfacer las necesidades del consumidor cumpliendo
con su función primordial de nutrir al ser humano.
 EL Yogurt
• Es una bebida fermentada que utiliza para su
elaboración dos microorganismos lácteos, los
cuales producen el aroma y textura de la
bebida.
• Es un derivado lácteo de gran aceptación
debido a su carácter acido.
• Es un producto de muy alto índice nutricional
con la peculiaridad de ser fácilmente digerido y
de regenerar la flora bacteriana intestinal.
 Antecedentes históricos
• Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000
a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó que al
acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor.
• Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre
de los animales, contaminan la leche, proliferando y
formando ácido láctico.
• El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una
flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
• Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos
transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el
pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
 LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
• La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico
donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.
• Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los
tejidos animales.
• En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el
tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica.
 PROCESO
• En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la
fermentación responde a la necesidad de la célula de
generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energético de la glucólisis.
• En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomo de carbono, el ácido pirúvico,
obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan
como aceptores de electrones y se reducen a NADH
• Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis
productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto
se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH
al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
• piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
 APLICACIONES.
• Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de
la leche.
• Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de
energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
• La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación
de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base
para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
 .FACTORES A CONTROLAR EN LA
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA.

• Temperatura: Incubación 37-42 ºC durante 4

hs
• PH: hasta pH 4,5.
 MARCO TEORICO
• En el presente proyecto de investigación los métodos de
conservación que utilizaremos son el método conservación de
alimentos por adición de soluto y método conservación de
alimentos por fermentación para la elaboración del yogurt
frutado a base de pitahaya y piña.
• La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas
producen la consistencia de gel que conforma la textura de las
mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un
nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas
frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad
suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es
necesario agregarles una pectina exógena.
 PITAHAYA
La pitahaya también es
conocida como fruta
del dragón por causa
de la cáscara irregular
y de las escamas, nace
de un tipo de cactus
de la familia
Cactaceae,
proveniente de
América.
 PITAHAYA: PRINCIPALES BENEFICIOS
• Proteger las células del organismo, ya que la cáscara de esta
fruta es rica en polifenoles que son antioxidantes;
• Ayuda en la digestión debido a la presencia de semillas en la
pulpa;
• Combate enfermedades cardiovasculares, ya que sus semillas
contienen ácidos grasos esenciales como el omega-3;
• Regula el intestino porque contiene oligosacáridos que son
fibras que combaten el estreñimiento;
• Es una fruta rica en agua, ayudando a deshinchar el cuerpo y
regular la hipertensión por ser diurética;
• Es rica en minerales como hierro, calcio, fósforo y vitaminas B, C
y E, ayudando a combatir enfermedades como anemia y
osteoporosis.
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA
PITAHAYA
Componentes Cantidad por 100 g de
pitahaya
Energía 50 calorías
Agua 85,4 g
Proteínas 0,4 g
Grasas 0,1 g
Carbohidratos 13,2 g
Fibras 0,5 g
Vitamina C 4 mg
Calcio 10 mg
Fósforo 16 mg
 PIÑA
La piña pertenece a la
familia de las
Bromeliáceas, que
comprende unas 1.400
especies de plantas,
casi todas herbáceas,
de hoja perenne y con
flores muy llamativas.
 BENEFICIOS DE LA PIÑA
• Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido
fólico) y un poco de vitamina E.
• Minerales: potasio, fósforo, magnesio, yodo,
cobre y manganeso, entre otros.
• Ácidos: ácido cítrico, ácido málico, ácido
oxálico y enzima bromelina.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA PIÑA
Composición por 100 gramos de
porción comestible
Calorías 46
Hidratos de carbono (g) 11,5
Fibra (g) 1,2
Potasio (mg) 250
Magnesio (mg) 14
Yodo (mcg) 30
Vitamina C (mg) 20
Ácido fólico (mcg) 11
 YOGURT
• Las leches fermentadas se
originaron en oriente próximo, en
los Balcanes y en los países del
este Mediterráneo.
• En el siglo XIX se conocía muy
poco de los fundamentos de las
distintas fases de producción. Los
primeros yogures fueron
posiblemente de la fermentación
espontánea, tal vez por la acción
de bacterias de las bolsas de piel
de cabra que eran usadas como
recipientes de transporte (EARLY,
R. 1998).
 PRINCIPALES TIPOS DE YOGURT
• yogurt compacto o firme,
• yogurt batido,
• yogurt para beber,
• productos de larga conservación.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
 INGREDIENTES LÁCTEOS
El principal ingrediente COMPOSICIÓN DE LA LECHE
del yogurt es la leche,
Componente Porcentaje
ésta se clasifica en:
• Leche entera Agua 87

• Leche desnatada Lactosa 4.9

• Leche concentrada Grasa 3.8
desnatada Proteína 3.5
• Leche en polvo
Ceniza 0.8
desnatada
• Nata
 PROCESO DE FABRICACION DE
YOGURT
Selección y Clasificación
• Estas operaciones implican una separación. La
selección corresponde a una separación bajo el criterio
de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o rechazo
de un material cualquiera. La clasificación, por su
parte, corresponde a un ordenamiento del material en
categorías, asumiendo que todo el material por
clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado.
La selección normalmente se realiza de acuerdo a
criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos, daños
fitopatológicos, u otras características físicas como
color, textura, etc. (Características Organolépticas)
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Lavado y Desinfectado
• La limpieza de las materias primas, la eliminación de
residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo,
restos de plaguicidas, es una operación que debe
realizarse en prácticamente todas las materias primas.,
la mayoría de las frutas deben ser sometidas a un
lavado y una desinfección mediante la inmersión en
solución acuosa como la lejía, 2 gotas de lejía por litro
de agua.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Pelado
• Es la operación que consiste en eliminar la piel de
una materia prima, mediante medios mecánicos o
químicos. Normalmente en una operación de
pequeña escala, se aconseja no utilizar medios
químicos y, por lo tanto, se prefiere el uso de un
pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado
especial al realizar esta operación por su incidencia
en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa
se remueve al sacar la piel.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Blanqueado
• El blanqueado se realizó solo a la piña al momento
de pelar y picar, para evitar la oxidación de la fruta y
acelerar el proceso de salida de la pectina de la fruta,
se utilizó el ácido cítrico como blanqueador.
 PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Cortado o Trozado
• El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados
especiales. En primer lugar, se debe contar con
herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que
unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un
daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente
un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado
debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe
buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Pulpeado
• Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras
y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de
los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo
del resto de insumos, para este caso licuamos la pulpa
de la piña y luego la pulpa de la pitahaya y mezclamos.
Medir PH: debe estar entre los rangos de 3.5 – 3.8.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
• Filtrado o Tamizado
• Este proceso se realiza para evitar el ingreso de
partículas gruesas (polvo,
• piedras, etc.) que pueden estar en la leche
(contaminación física).
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Pasteurizado
• Se calienta la leche a 90 ºC durante 15 minutos, de
esta manera se adquiere la típica consistencia del
yogurt, no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b-lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas de 75 ºC,
además de eliminar las bacterias patógenas que se
encuentran en la leche.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Enfriamiento
• Es un punto crítico de control, ya que, se asegura la
temperatura óptima de inoculación (42 - 45 ºC),
permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inóculo.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Inoculación
• Es un punto crítico de control porque la cantidad de
inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto. Se
debe añadir de 2 a 3% de cultivo en relación al
volumen de la leche y mantener a temperatura de 42
y 45 ºC por un periodo de tiempo de 3 horas.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Incubación
• Proceso de formación del gel seproduce la
modificación de la viscosidad alcanzando un pH de
3,8 a 4, 2.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
Refrigeración
• El enfriamiento del coagulo comienza
inmediatamente después de alcanzar la acidez
óptima del producto es decir pH 4,6. La temperatura
del coagulo de 30 - 45 ºC es enfriada a menos de 10
ºC lo más rápido posible.
PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
• Envasado
• Es una etapa muy importante del proceso, el yogurt
debe llegar al consumidor en adecuadas condiciones.
Los materiales de envasado en contacto directo con
los alimentos deben ser antitóxicos y químicamente
inertes
 Pitahaya - Piña

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfeccion

Pelado

Blanqueado

Cortado o Trozado

Pulpeado

Filtrado o Tamizado

Pasteurizado

Enfriamiento

Incoculacion

Incubacion

Refrigeracion

Envasado
 ELABORACION DEL YOGURT
MATERIALES Y MÉTODOS
• Cocina eléctrica, termómetro, olla,
refractómetro, pH-metro, licuadora, colador,
cucharón, material de plástico y vidrio.
• Azúcar blanca, sorbato de potasio, ácido cítrico,
envases de vidrio o plástico.
• Muestra de fruta: higo seco y quinua.
• Cultivo Bacterias (Lactobacilos Bulgaris), leche
fresca entera, Cocina, Cuchillo, Tabla de picar,
Balanza, recipientes, maicena, ácido cítrico.
 ELABORACION DEL YOGURT
PROCEDIMIENTO (MERMELADA)
• Se selecciona y clasifica las frutas de Pitahaya y la Piña de buena calidad.
• Se lavan y desinfectan.
• Se pelan ambas frutas
• Se procede a quitar el centro de la piña.
• Se procede a trozar ambas frutas.
• Luego se licua obtener un pulpeado homogéneo
• Se le adiciona al pulpeado.
• Se procede a la estandarización del pulpeado (Brix, pH, pesado)
• Se realiza la cocción agregando azúcar a los 60°C y el sorbato de potasio al
termino del proceso
• La temperatura final es 100-105°C o se realiza la prueba de la gota en un
vaso de agua
• Se realiza el envasado en caliente (85° c). Luego se enfría a temperatura de
ambiente y luego se etiqueta.
• Y por último se almacena en refrigeración a 5 °C y se almacena
 ELABORACION DEL YOGURT
PROCEDIMIENTO (YOGURT)
En un litro de leche (polvo) previamente pasteurizada (90°C por 5 minutos)
se deja enfriar a una temperatura de 45 ° C y se le agrega el cultivo
liofilizado, se mescla bien hasta su dilución completa, se lleva a temperatura
de congelación hasta el momento de la preparación del yogurt natural
1. Seleccionar la leche fresca preferentemente de establo para evitar
adulteraciones
2. Medir el grado de acidez a través de la titulación de dióxido d sodio, al
igual que la densidad con un densímetro
3. Si la leche estuviera un poco aguada nivelar con maicena o leche en
polvo
4. Pasteurizar la leche, removiendo constantemente a una temperatura de
90°C por 5 minutos.
5. Agregar el azúcar blanco en proporción de 100 gr por litro de leche.
 ELABORACION DEL YOGURT
6. Enfriar la leche una temperatura de 45° C
7. Agregar el cultivo en proporción de 7ml por litro de leche y remover
8. Colocar en incubación a una temperatura de 40 °C durante 4 a 5
horas, hasta llegar a un pH ideal de 4.5 (el tiempo determinara el
grado de acidez del yogurt)
9. Luego se lleva a enfriar a una temperatura de 10 ° C en refrigeración
durante 6 horas
10. Se procede a desnatar, la grasa que se encuentra en la superficie del
yogurt
11. Luego se procede a homogenizar de manera rítmica y constante
durante unos 20 minutos
12. Luego se procede a agregar 150 gr de mermelada de pitahaya y piña
y volver a homogenizar durante unos 10 a 15 minutos
aproximadamente
13. Envasar en frascos de vidrio previamente desinfectado y almacenar
en refrigeración a 5° C.