LA ORELLANA

UN HONGO RENTABLE Y CON

EXCELENTES
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Qué es la orellana?
La orellana, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus Spp) es una especie
de hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Se distribuye por gran parte del Holártico, en
zonas templadas, aunque se cultiva en muchas partes del mundo. Este hongo se consume
ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.

Mercado Externo de orellana

Actualmente alrededor del mundo, el cultivo de hongos comestibles está en
permanente crecimiento, siendo el Champiñón (agaricus bisporus) el de mayor
producción a nivel mundial 31.8 %, seguido por el shiitake (Lentilula edodes) con el
25.4 % y la Hongo Ostra u Orellana (Pleurotus spp.) 14.2 %. El crecimiento porcentual de la
producción mundial de los hongos comestibles ha sido en promedio mayor al 200 % en
las últimas tres décadas, siendo el de mayor crecimiento el de Pleurotus spp. Este
mayor crecimiento se debe al valor nutricional del hongo, características organolépticas
y fácil disponibilidad de materiales utilizados para el sustrato.
Estados Unidos, Alemania Occidental y Canadá son los principales importadores de
orellana del mundo; los abastecedores de mayor importancia son China, Francia, Holanda
y Corea del Sur, mientras que en el ámbito del Grupo Andino, Venezuela y Perú constituyen
un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicación de una
promoción adecuada, ya que la política arancelaria es favorable para incrementar el
intercambio comercial.
Mercado interno de orellana
■ En Colombia el cultivo de Orellana está pleno desarrollo, siendo cultivado
en su gran mayoría en forma artesanal a escala muy pequeña y con muy
poco desarrollo tecnológico. Su producción ha estado en manos de pequeños
grupos asociativos de campesinos. La única empresa grande en el negocio es
Setas de Colombia, que pertenece al Grupo Empresarial Antioqueño, pero que
está más concentrada en la producción de champiñón.
■ El Huila es uno de los departamentos con mayor producción y allí hace 18 se creó
la Asociación Productora de Hongos Comestibles de Colombia (Asofungicol). En
total en el 2005 contaba con diez proyectos agremiados ubicados en los
municipios de Rivera, Yaguará, Gigante, Palermo y Teruel, los cuales benefician
directamente a 120 personas de estratos 2, 3, y 4. En la actualidad tienen una
capacidad instalada de siete toneladas con una producción mensual de dos a
tres toneladas.
■ En Colombia aún no se tienen cifras exacta de su producción, sin embargo es
importante promover el consumo de este tipo de hongos comestibles no
solamente por su exquisito sabor si no también por su fibra, por ser ricas en
vitaminas, por tener compuestos antiinflamatorios y antitumorales y ayudan a
reducir el coresterol.
 Características de la Orellana
• El sombrero de la orellana es redondeado, con la superficie lisa,
abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego
poco a poco.

• El borde está algo enrollado al principio. Su diámetro se

encuentra entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.

• El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo,

tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.

• Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces

bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la
reproducción de la especie.

• El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro,

blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y
algo peloso en la base.

• Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o

en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un
costado de los árboles.
Clasificación de los hongos
1. Fitomicetos
En este grupo se incluyen algunos de los organismos que vulgarmente reciben el nombre de mohos. La
mayoría son acuáticos y de vida saprófita o parásita. Los primeros viven sobre restos de vegetales y peces
muertos, mientras que los segundos lo hacen sobre algas o sobre otros ficomicetos.
Las hifas son generalmente unicelulares, plurinucleadas y con la pared celular de celulosa o quitina
fúngica. El protoplasto está muy vacuolizado, presentando muchas vacuolas pequeñas y una grande y
central que relega al citoplasma a un pequeño espacio adosado a la pared celular.

• Orden Omicetales

Mohos acuáticos de vida saprófita o parásita. Existe un pequeño grupo, fundamentalmente terrestre, que
es el responsable de una plaga de la patata. La reproducción asexual es por zoósporas y la sexual por
aplanogámetas. A este grupo pertenece la especie Plasmopara vitícola.

• Orden Zigomitales

Hongos terrestres, mayoritariamente saprófitos, pero con algunas especies parásitas de plantas, insectos o
pequeños animales del suelo. Se diferencia del grupo anterior porque todas las células reproductoras
carecen de flagelos. A este grupo pertenece la especie Rhizopus stolonifer o moho negro del pan.
 Clasificación de los hongos
2. Ascomicetos
Grupo numeroso que incluye los mohos blancos, rojos y pardos que provocan alteraciones en los
alimentos, las levaduras, algunas de las setas comestibles más apreciadas y algunos hongos
responsables de enfermedades en plantas. La principal característica del grupo deriva del hecho de
que las esporas que intervienen en la reproducción sexual se forman en el interior de un órgano
llamado asca. Estas esporas o ascosporas se encuentran generalmente en número de ocho.

Las hifas de estos hongos están divididas por paredes

transversales que delimitan pequeños compartimientos, cada
uno de ellos con varios núcleos. Las paredes están perforadas,
por lo que el citoplasma y los núcleos pueden circular
libremente de un compartimiento al contiguo.

La reproducción asexual se lleva a cabo por unas esporas

especiales denominadas conidios, que se forman en los ápices
de unas hifas modificadas o conidióforos. Ejemplos típicos de
ascomicetos son la trufa, la colmenilla, el cornezuelo del
centeno (parásito de este cereal), los mohos Penicillium (de los
que se extrae el antibiótico conocido como penicilina) y las
levaduras.
 Clasificación de los hongos
3. Basidiomicetos
Son los más evolucionados y los más conocidos, ya que incluyen a las vulgarmente denominadas setas. Se
caracterizan porque las esporas sexuales o basidiosporas se producen en el interior de unas estructuras
especiales llamadas basidios y comparables con las ascas del grupo anterior. El basidio se forma en el
interior de una estructura especial o basidiocarpo (seta).

El tallo del hongo es un micelio formado por hifas tabicadas

que se ramifican y que se extienden por debajo de la
superficie del suelo en todas direcciones y formando un anillo.
Si en cada compartimiento de las hifas existe un solo núcleo, el
micelio se denomina primario y únicamente se divide
asexualmente; si existen dos núcleos, el micelio es secundario y
se puede dividir tanto asexual como sexualmente.

La reproducción asexual se lleva a cabo por fragmentación

de las hifas, por conidiosporas o por oidios (esporas que
también se forman en el ápice de las hifas, pero que no se
individualizan una a una como en las conidiosporas).La
reproducción sexual se realiza por basidiosporas formadas en
el cuerpo fructífero, basidiocarpo o seta.
Pasos básicos para el cultivo de orellana
Donde cultivar la orellana?
Estas setas prefieren ambientes de cultivo oscuros, fríos, y húmedos. En una casa, un sótano a menudo
es lo ideal, pero un punto debajo del fregadero puede ser todo lo que necesita. Prueba de la ubicación
propuesta por el control de la temperatura. La mayoría de los hongos crecen mejor en temperaturas
entre los 20 y 28 °C, lugares húmedos, y con aire fresco. Las orellana pueden tolerar un poco de luz, pero
el lugar que usted elija deben permanecer relativamente oscuras o con poca luz.

Sustrato para la siembra de orellanas

La formulación de sustrato para Orellana pueden ser muchas, las Orellanas crecen en una variedad
muy grande de materiales aserrín (menos de pino o eucalipto), paja o cualquier residuo lignocelulósico.
También puede adicionarse una fuente de proteína usualmente es trigo, cal o talco, y energía (azúcar o
melaza) todo esto se mezcla y se le humedece ni mucho ni muy poco.
Pasos básicos para el cultivo de orellana
Esterilización del medio de cultivo
La pasteurización se realiza en a una temperatura de 80 grados c por cuatro horas es lo ideal, el propósito
es destruir toda la competencia de la Orellana. Con una caneca del tamaño necesario se le pone una
parrilla para separar del fondo el sustrato, en el fondo se vierten unos 10 a 15 litros de agua, luego se llena
la caneca con el sustrato con cuidado de no comprimir para que el vapor fluya fácilmente, y se pata
con plásticos o con la propia tapa permitiendo que salga algo de vapor (no queremos que explote)
.

Inoculación de las semillas de orellana

Luego de que el sustrato se ha enfriado unas 4 horas después, no más de un día (por riesgo a
fermentación) se procede a inocular, las bolsas el tamaño ideal es de 8 x 12 pulgadas. Cada bolsa se
llena de sustrato, y a cada manotada de sustrato se le añade una cantidad de semilla hasta que la
bolsa este 3/4 (sin presionarlas) se cierra y se le ponen los filtros. Los filtros son para que el hongo respire
(ellos respiran como nosotros) dos filtros de 1cm por cada lado cubierto con micropore “al abrir con un
cuchillo esterilizado. Todo el proceso de inoculación es con los cuidados necesarios de un laboratorio;
un cuarto limpio, guastes, tapaboca, gorro y desinfectante en pulverizador.
Pasos básicos para el cultivo de orellana
Incubación del cultivo
Con las bolsas lista estaremos listos para llevarlas al cuarto de incubación con una temperatura de 20 a 25
°C, oscuridad es necesaria, control de aire y humedad no muy excesiva, aquí el blanco del micelio
tardara de 20 días a un mes en invadir todo el sustrato. Es importante chequear continuamente si
aparece contaminación..
Fructificación de la orellana
Una vez que el sustrato está todo colonizado (que se vuelve todo blanco y con agradable olor)
llevamos las bolsas a un cuarto más iluminado y con más ventilación para alentar la fructificación de los
hongos. Donde están los filtros comenzarán a aparecer los primordios que luego seguirán creciendo
hasta convertirse en hongos, en esta fase del proceso es importante una humedad del 95% de lo
contrario la producción será pobre
Pasos básicos para el cultivo de orellana

Selección de Selección de Empaque y

Inoculación Incubación Fructificación Cosecha
semillas sustrato distribución
Ventajas del cultivo Preparació
n múltiple y
de orellana exquisito
sabor

• Este es un cultivo constante en todas

las épocas del año, por lo que no se
detiene su producción

• Preparación en varias presentaciones,

lasaña, ensaladas, cremas, etc, y
además posee un exquisito sabor. Cultivo Cultivo a
constant partir de
• Este hongo se cultiva a partir de e residuos
residuos lignocelulósicos como cascara
de frijol, cascara de cebada, desechos
del café, etc.

• Para este cultivo, no es necesario un

alto capital de inversión puesto que las
semillas de este hongo son económicas
y su inoculación se da en residuos. Baja
inversión
 Desventajas del cultivo de orellana
• Este producto se debe cultivar en grandes cantidades para observar las ganancias
 Bibliografía
• http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/se-amplia-mercado-de-cultivo-
de-setas-en-colombia.html

• https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/4460/GuzmanAndresFelipe20
11.pdf?sequence=1&isAllowed=y

• https://kerchak.com/hongos/

• https://orellana-s-a-s.webnode.es/fotogaleria/conozca-sobre-la-orellana/

• http://sired.udenar.edu.co/2527/1/89544.pdf

• https://www.setasdesiecha.com/cultivo-orellana.html

• https://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/3580/1/3255940
0.pdf
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN