INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

• ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS

NO CAUSARÁN DAÑO A LA SALUD.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
– TODAS LAS MEDIDAS
NECESARIAS PARA GARANTIZAR
LA INOCUIDAD E IDONEIDAD DE
LOS ALIMENTOS DESDE EL
PRODUCTO PRIMARIO HASTA EL
CONSUMIDOR FINAL.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

ES UNA ENFERMEDAD ORIGINADA POR LA INGESTIÓN DE

ALIMENTOS Y/O AGUA CONTAMINADA QUE
CONTENGAN AGENTES CAUSALES QUE AFECTAN A LA
SALUD, DE MANERA INDIVIDUAL O GRUPO DE
POBLACIÓN.
 ALIMENTO CONTAMINADO

AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS

EXTRAÑAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN
CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS
NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN
NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.
 PELIGRO
• CUALQUIER PROPIEDAD BIOLÓGICA, QUÍMICA O
FÍSICA DE UNA SUSTANCIA, AGENTE O CONDICIÓN QUE
TIENE EL POTENCIAL DE CAUSAR DAÑO. SE CLASIFICAN
EN:
• BIOLÓGICOS: MICROORGANISMOS Y PLAGAS.
• QUÍMICOS: SUSTANCIAS QUÍMICAS.
• FÍSICOS: MATERIALES EXTRAÑOS.
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS:
SON ORGANISMOS VIVOS, MUY PEQUEÑOS QUE
NO SON VISIBLES A SIMPLE VISTA, PERO ESTÁN
PRESENTES EN TODAS PARTES.

¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ?

•MANOS SUCIAS. •EQUIPOS SUCIOS. •BASURA. •PLAGAS, INSECTOS Y
UTENSILIOS. •PERSONAS CON HÁBITOS HIGIÉNICOS DEFICIENTES.
EN EL HOMBRE Y LOS ALIMENTOS LOS
MICROORGANISMOS CAUSAN:
INFECCIONES.
•DESCOMPOSICIÓN.
INTOXICACIONES GRAVES •PUTREFACCIÓN.
ENFERMEDADES; INCLUSO LA MUERTE. •SUSTANCIAS
TÓXICAS.

TIPOS DE MICRORGANISMOS
• BACTÉRIAS • HONGOS • LEVADURAS• VÍRUS • PARASITOS
 LEVADURAS
SON ORGANISMOS UNICELULARES QUE CAUSAN DETERIORO
SOBRE EL ALIMENTO. LAS LEVADURAS SE ENCUENTRAN
DIFUNDIDAS EN EL SUELO, LAS FRUTAS, EL POLVO. A
DIFERENCIA DE LAS BACTERIAS Y LOS HONGOS, LA MAYORÍA
DE LAS LEVADURAS SON BENEFICIOSAS EN ALGUNOS
PROCESOS INDUSTRIALES, COMO POR EJEMPLO EN LA
FERMENTACIÓN DEL MOSTO PARA LA PRODUCCIÓN DEL
VINO, GENERALMENTE PRODUCEN FERMENTACIÓN EN EL
ALIMENTO COMO PRODUCCIÓN DE GAS Y ALCOHOLES.
HONGOS
ES UN TIPO DE MICROORGANISMO QUE
PODEMOS VER FÁCILMENTE SOBRE LOS
ALIMENTOS COMO MASAS
ALGODONOSAS DE COLORES. LOS
HONGOS PRODUCEN TOXINAS QUE NO
MATAN INMEDIATAMENTE SINO A
LARGO PLAZO PRODUCIÉNDONOS
ENFERMEDADES TAN GRAVES COMO
CÁNCER, TRASTORNOS NERVIOSOS Y
HEPÁTICOS.
LOS VIRUS
PRESENTAN ESTRUCTURAS COMPLEJAS QUE SE
REPRODUCEN DENTRO DE LAS CÉLULAS VIVAS.
EN ALGUNOS CASOS SE TRANSMITEN EN LOS
ALIMENTOS CUANDO ESTOS HAN SIDO MAL
MANEJADOS O TRATADOS CON AGUA
CONTAMINADA Y POR DEFICIENTE HÁBITOS DE
HIGIENE DE LAS PERSONAS.
 TIPOS DE BACTERIAS
• COMENSALES: SON LAS PRIMERAS QUE LLEGAN A LOS ALIMENTOS
CAUSANDO EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS DETERIORO DEL
PRODUCTO.
• ESPORULADAS: SON BACTERIAS QUE SE PRODUCEN EN CAMUFLAJES
QUE LLAMAMOS ESPORAS.
• PATÓGENAS: SON BACTERIAS QUE PRODUCEN ENTEROTOXINAS QUE
AL SER CONSUMIDAS, PRODUCEN TRASTORNOS ORGÁNICOS
CARACTERÍSTICOS Y HASTA LA MUERTE. UNA DE LAS ESPECIES MÁS
PELIGROSAS DE ESTE GRUPO, ES EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM.
 TIPOS DE BACTERIAS

• COLIFORMES: SON AQUELLAS QUE PUEDEN PROVOCAR

DISTURBIOS INTESTINALES. UNA DE LAS MÁS ESTUDIADAS ES LA
ESCHERICHIA COLI, BACTERIA TÍPICA INTESTINAL. SU PRESENCIA
EN ALIMENTOS, ES ÍNDICE DE CONTAMINACIÓN FECAL;
ESPECÍFICAMENTE EN LECHE, AGUAS PARA CONSUMO HUMANO Y
HORTALIZAS FRESCAS.
 PARÁSITOS
SON UN TIPO DE ORGANISMOS QUE SE PUEDEN
TRANSMITIR EN LOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CUANDO
LAS PERSONAS QUE LOS PREPARAN TIENEN HÁBITOS POCO
HIGIÉNICOS. LOS PARÁSITOS COMO LAS AMEBAS ESTÁN
PRESENTES EN LAS AGUAS CONTAMINADAS Y SON
EXCRETADOS POR EL HOMBRE
 PRINCIPALES
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
 HONGOS/
SU PRESENCIA INDICA FERMENTACIÓN:
MOHOS LOS MOHOS DESPRENDEN UN OLOR DESAGRADABLE Y ALGUNOS DE
ELLOS PUEDEN PRODUCIR MICOTOXINAS Y AFLATOXINAS, CON EFECTOS
NOCIVOS PARA LA SALUD.
TAMBIÉN LE CAMBIA EL ASPECTO AL ALIMENTO.

Los mohos se encuentra tanto al aire libre como en

lugares húmedos y con baja luminosidad.
El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas;
se reproducen y propagan mediante esporas.
A diferencia de las bacterias, son pluricelulares y pueden
verse a simple vista.
Pero no todos los mohos son iguales, algunos son
perjudiciales y tóxicos y otros no.
PENICILLUM

Los beneficiosos son por ejemplo Penicillium que

desarrolla un papel fundamental en la
producción, maduración y curación de ciertos
quesos.
La especie Penicillium notatum, descubierta
accidentalmente por Alexander Fleming en
1928, es utilizada ampliamente en medicina,
diferentes especies de Aspergillus se utilizan
para fermentar la salsa de soja, y la
Saccharomyces cerevisiae para hacer pan,
cerveza y vino.
ASPERGILLUS RHIZOPUS

Producen micotoxinas, Por ejemplo

la aflatoxina, un tipo de
micotoxina que según algunos
descubrimientos científicos provoca
cáncer: el hongo Aspergillus flavus
 MUCOR BOTRYTIS
Saprofito donde forma mohos
blancos o negruzcos. Son capaces de B. cinerea: Podredumbre gris o moho
producir gris en frutas y verduras con alto
la fermentación alcohólica de la
glucosa y de la sacarosa, y por
contenido de agua - fresas, uvas,
desgracia para nosotros, algunas repollo y lechuga.
especies son capaces de causarnos Botrytis sp. En cultivo de fresa.
grandes daños...
Botrytis cinerea. En cultivo de
SE ENCUENTRAN EN LAS FRUTAS,
tomate.
VERDURAS, CEREALES Y PRODUCTOS
LÁCTEOS.
MADURACIÓN QUESO GAMMELOST
“BARBAS” DE LA CARNE
CONGELADA

A pesar de que las esporas son muy frecuentes

en el ambiente, la enfermedad es
relativamente rara. La puerta de entrada más
importante es el tracto respiratorio superior.
 ALTERNARIA
MONILIA
• LA MAYORÍA DE ESPECIES CRECE A TEMPERATURA DE 5– 36°C,
OPTIMO DE 25°C
• PATÓGENOS DE PLANTAS, TIZÓN EN VARIEDAD DE CULTIVOS
• AGENTES ACTIVOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS Y VEGETALES
• MICOTOXINAS: ACIDO TENUAZÓNICO, ALTERTOXINA
• A. CITRI: PODREDUMBRE DE COLOR PARDO A NEGRO DE LOS
CÍTRICOS
• A. BRASSICAE: DETERIORO DE VEGETALES (TOMATES Y
ZANAHORIA) (KELLOG, 2002). ALTERNARIA SP, EN CULTIVOS DE
CÍTRICOS, TRIGO Y BRÓCOLI

A alternata y A
infectoria, la primera es
patógena de tomate;
daña otras frutas,
melones, manzanas y
plátanos produciendo
podredumbre de color
pardo a negro
 LEVADURAS
• MONOCELULARES.
• EUCARIOTAS.
• SAPRÓFITAS O PARÁSITAS.
• EN FRUTAS, GRANOS Y OTRAS
MATERIAS NUTRITIVAS.
ES UN PROCESO DE TIPO CATABÓLICO,
DENTRO DEL METABOLISMO, SIENDO
ADEMÁS UN PROCESO TOTALMENTE
ANAERÓBICO, DANDO COMO
PRODUCTO FINAL UN COMPUESTO DE
TIPO ORGÁNICO, EL CUAL CARACTERIZA
A LOS DISTINTOS TIPOS DE
FERMENTACIONES EXISTENTES.
1.Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se
encuentran en el suelo y sobre las plantas.
2. Hay dos tipos fundamentales de levaduras: -Químicas -
Biológicas
3. Una levadura química es un producto químico que permite
dar esponjosidad a una masa.
4. Las dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la
levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho
más lento.
 CÁNDIDA SACHARMYCES

CARNES FRESCAS Y
CURADAS.
CALIDAD DEL ALIMENTO=ASPECTO MICROBIOLÓGICO.
INFLUYE EN LA CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL, Y PUEDEN
CAUSAR ENFERMEDADES.

PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD, SE REQUIERE

DETERMINADOS CRITERIOS, EN ALGUNOS CASOS
UTILIZACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES.
 ES NECESARIO CONOCER LAS NORMAS
MICROBIOLÓGICAS EN MATERIA DE ALIMENTOS,
QUIENES ESTABLECEN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA.
 Criterios para
definición de
 indicadores
DEBE SER INCAPAZ DE REPRODUCIRSE FUERA DEL
INTESTINO DE LOS ANIMALES HOMEOTÉRMICOS.
 SER UN CONSTITUYENTE NORMAL DE LA FLORA
INTESTINAL DE INDIVIDUOS SANOS.
 ESTAR PRESENTE, DE FORMA EXCLUSIVA, EN LAS
HECES DE ANIMALES HOMEOTÉRMICOS.
 ESTAR PRESENTE CUANDO LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS INTESTINALES LO
ESTÁN.
 ¿PORQUÉ ANALIZAR
MICROORGANISMOS INDICADORES?

1.LADETECCIÓN DE PATÓGENOS PUEDE SER MUY

COMPLICADA, MUY LENTA Y/O MUY COSTOSA.
2.LA INVESTIGACIÓN DE PATÓGENOS EN
ALIMENTOS NO FACILITA UN ENFOQUE
PREVENTIVO.
3.CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN TÉRMINOS DE
MICROORGANISMOS INDICADORES.
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Son microorganismos de fácil detección, utilizados para evaluar:
la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia de patógenos o
el deterioro de los alimentos. La presencia, de los mismos por
encima de los límites estipuladas en las Normas, son indicativos de:

COLIFORMES : Malas practicas de Higiene y Manipulación.

Mal manejo del producto.
AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima Deterioro del
alimento Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección
de equipos.
 INDICADORES DE CONDICIONES DE
MANEJO O DE EFICIENCIA DE PROCESO:

• MESÓFILOS AEROBIOS.
• MOHOS Y LEVADURAS.
• COLIFORMES TOTALES.
 BACTERIAS MESÓFILAS AEROBIAS

• BACTERIAS CAPACES DE CRECER AERÓBICAMENTE EN UN RANGO DE

TEMPERATURA DE 20 A 37ºC.
• SIGNIFICADO DE SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS INDICADOR DE LA POSIBLE
PRESENCIA DE PATÓGENOS.
• INDICADOR DEL VALOR COMERCIAL DEL ALIMENTO.
• INDICADOR DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS.
• INDICADOR DE LA IDONEIDAD DE LOS INGREDIENTES.
• EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA DE UN PROCESO GERMICIDA O DE PRESERVACIÓN.
PREDECIR LA VIDA DE ANAQUEL DE UN ALIMENTO.
 MOHOS Y LEVADURAS

SIGNIFICADO DE SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

INDICADORES DE POBRE SANEAMIENTO.
EVALUAR LA EFECTIVIDAD DE TRATAMIENTOS GERMICIDAS.
RIESGOS DE FORMACIÓN DE TOXINAS.
INDICADORES DE DEFICIENTE ALMACENAMIENTO
 LOS COLIFORMES TOTALES
SON LAS ENTEROBACTERIACEAE LACTOSA-POSITIVAS – CONSTITUYEN
UN GRUPO DE BACTERIAS QUE SE DEFINEN MÁS POR LAS PRUEBAS
USADAS PARA SU AISLAMIENTO QUE POR CRITERIOS TAXONÓMICOS.
CAPACIDAD PARA FERMENTAR LA LACTOSA PRODUCEN ÁCIDO Y GAS
TEMPERATURA DE INCUBACIÓN COMPRENDIDA ENTRE 30-37ºC. TIEMPO
DE INCUBACIÓN 24 - 48H CARACTERÍSTICAS
HABITAD INTESTINO DEL HOMBRE INTESTINO DE ANIMALES AGUA SUELO
 INDICADORES DE
CONTAMINACIÓN FECAL:

COLIFORMES FECALES Designa a un grupo de especies

E. COLI bacterianas que tienen ciertas
ENTEROCOCOS características bioquímicas en
común.
C. PERFRINGENS – Son de importancia relevante
como indicadores de contaminación
del agua y los alimentos.
COLIFORMES FECALES
 SIGNIFICADO EN EL AGUA
INDICADOR DE CONTAMINACIÓN FECAL EXISTE DE MANERA
CONSTANTE EN LA MATERIA FECAL.
SÓLO UNA PROPORCIÓN DISCRETA NO HABITAN
NORMALMENTE EN INTESTINO.
NO SE MULTIPLICAN EN AGUAS RELATIVAMENTE LIMPIAS.
MAYOR PROPORCIÓN QUE BACTERIAS PATÓGENAS.
TIENDEN A MORIR EN AGUA A UNA VELOCIDAD SIMILAR A
LA DE LOS PATÓGENOS INTESTINALES.
FÁCIL DETERMINACIÓN ANALÍTICA.
 SIGNIFICADO EN LOS
ALIMENTOS

NO INDICAN NECESARIAMENTE CONTAMINACIÓN FECAL.

INDICADOR DE PRÁCTICAS SANITARIAS OBJETABLES.
EXPRESIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL
PRODUCTO.
EFICACIA DE UN PROCESO DESCONTAMINANTE O
GERMICIDA.
 PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS

LOS PARÁSITOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y EN EL

AGUA Y PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES. VARÍAN EN TAMAÑO.
SUS CICLOS DE VIDA TAMBIÉN VARÍAN. MIENTRAS ALGUNOS PARÁSITOS
UTILIZAN UN HUÉSPED PERMANENTE, OTROS PARÁSITOS PASAN POR UNA
SERIE DE ETAPAS UTILIZANDO UN HUÉSPED DIFERENTE.
PUEDEN CAUSAR UNA GRAN VARIEDAD DE ENFERMEDADES DESDE
INCÓMODAS HASTA ENFERMEDADES DEBILITANTES Y
POSIBLEMENTE LA MUERTE.
¿QUÉ SON?
 MEDIOS DE
CONTAMINACIÓN
FACTORES QUE NOS PREDISPONEN
PRINCIPALES ENFERMEDADES
PARASITARIAS
GIARDIASIS
TENIASIS-CISTICERCOSIS
TRIQUINOSIS
RECOMENDACIONES DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE
LA SALUD (OMS)

MANTENER UNA LIMPIEZA ESCRUPULOSA Y LAVAR MUY BIEN LOS VEGETALES Y

FRUTAS.
COCINAR BIEN LOS PRODUCTOS A FIN DE DESTRUIR LOS POSIBLE PATÓGENOS (LAS
ALTAS TEMPERATURAS LOS COMBATEN).
SEPARAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCINADOS
LA MAYORÍA DE LAS INFECCIONES SE DEBEN A ESTA CONTAMINACIÓN CRUZADA).
CONSERVAR LOS ALIMENTOS DEBIDAMENTE REFRIGERADOS.
USAR SIEMPRE AGUA LIMPIA Y ALIMENTOS EN BUENAS CONDICIONES.