ULTRACONGELACION

DE ALIMENTOS
CONCEPTO DE CRIOGENIA
◦ La criogenia (del griego κρύος [kryos], frío, y
γενεια [geneia], generación) es el conjunto
de técnicas utilizadas para enfriar un
material a la temperatura de ebullición del
nitrógeno o a temperaturas aún más bajas.
La temperatura de ebullición del nitrógeno,
es decir 77,36 ºK (o lo que es lo mismo -
195,79 °C) se alcanza sumergiendo a una
muestra en nitrógeno líquido.
Ultracongelación

Método de
conservación por
frío que somete los
alimentos a
temperaturas de
congelación por
debajo de los -40°C.
 Ultracongelación
◦ Se caracteriza por ser la técnica mejor adaptada al dominio
completo del frío.
◦ Permite conservar la frescura, sabor, color y textura del primer
día.
 Ultracongelación
La elevada velocidad de congelamiento proporcionada por los
líquidos criogénicos reduce el tamaño de los cristales de agua
formados, eliminando el daño a la estructura celular del alimento.
Ultracongelación
◦ El congelamiento criogénico congela
los alimentos entre 3 y 4 veces más
rápido que el frío mecánico. Este
factor es de suma importancia para
mantener la calidad excepcional de
los productos alimenticios.
◦ Técnica utilizada en la industria

alimentaría como un método de

preservación que garantiza la

inocuidad de los alimentos así

como el mantenimiento de la

calidad sensorial y organoléptica

de los mismos.
ULTRACONGELADO

◦ Los productos alimenticios ultracongelados

son aquellos que se han sometido a un
proceso de congelación rápida, en cuya
ejecución sufren un enfriamiento brusco para
alcanzar rápidamente la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no
superior a dos horas.
◦ El agua contenida en las células
debe congelarse muy rápidamente
(más rápido de 5 cm/h) para
asegurar la formación de cristales de
hielo muy pequeños que no dañen
la estructura de la célula.
Principio de acción La ultracongelación consiste en una
congelación
en tiempo muy rápido (minutos),
a una temperatura muy baja (inferior a -
40ºC),
lo que permite conservar al máximo la
estructura
física de los productos alimenticios.
◦ En la congelación rápida, o ultracongelación, se producen
pequeños cristales en grandes cantidades.
Criogenia Alimentaria: APLICACIONES
◦ Productos que destacan: panificación, carnes, mariscos, vegetales,
comidas preparadas, frutas, etc.
◦ Uso correcto de medidas de seguridad.
◦ Etiquetado: ultracongelado
◦ Especial cuidado con la Cadena de frío.
◦ Mismos criterios de manipulación y conservación:
CONGELACIÓN MECÁNICA
Líquidos Criogénicos
◦ Una manera de
garantizar el descenso
de la temperatura es el
uso de fluidos
criogénicos, tales como
nitrógeno líquido y
anhídrido carbónico
Características de los Líquidos Criogénicos
◦ Gases que se mantienen
en su estado lÍquido a
temperaturas bajas.

◦ Gases inertes: no
reacción química
significativa
◦ No transmiten gusto u olor a los
alimentos.

◦ No originan una modificación

inaceptable en la composición del
alimento.
◦ Frio extremo, asfixia y
toxicidad.

◦ Frío extremo: exposiciones

breves no causan daño.

◦ Exposiciones prolongadas:
quemadura por frío, piel
amarillenta, no dolor al
principio pero si cuando se
descongela la piel
Ventajas
Gracias por su atención…