CURSO: TÉCNICAS CULINARIAS II

CHEF: PEDRO VARGAS ARACENA

ALUMNA: ESTEFANY CRUZ QUISPE
CERDO:
Animal mamífero que se puede criar de manera doméstica. El
termino cerdo proviene de cerda, lo que hace referencia a su pelo
grueso. El cerdo domesticado es un animal vertebrado, mamífero,
que pertenece a la familia de los Suidos, los cerdos pertenecen al
orden de los Artiodáctilos. Este animal se cría en casi todo el
mundo, principalmente como fuente de alimento, por su alto
valor alimenticio, alto en proteínas y por su exquisito sabor
Según el país en el que estemos, la carne de cerdo, el corte y despiece
pueden variar, ya sea por hábitos de consumo y demanda o por el
tipo de cerdo, Además de la diferencia de cortes usados en distintos
países, muchas veces solo cambia el nombre y/o su forma de cocinar,
todo parece ser que cambia según las costumbres alimenticias de
donde vivamos, cada corte tiene una forma de preparación culinaria
que le va mejor, ya sea por la dureza de la carne, cantidad de grasa,
gelatina o hueso, etc. y según esto, pueden ser cocinadas de forma
directa (parrilla, plancha…), guisado o estofado, asado, rellenos,
cocido, curado, etc.
TOCINO
Grasa firme, utilizada para obtener la
manteca de cerdo empleada para cocinar y
en pastelería. Generalmente usada para la
elaboración de fiambres y embutidos.
METODOS DE COCCIÓN: salado o
ahumado, aplicaciones en diversos platos,
cocidos, fabadas y otros guisos.
BONDIOLA
Ligeramente veteada, la bondiola es
más conocida como fiambre, en
apariencia similar al jamón crudo.
METODOS DE COCCIÓN:
Cocción. Asado a la parrilla, al horno
y en estofado
CARRE
El carré de cerdo se le llama al
costillar deshuesado. Completo con
hueso se puede cortar en bifes y son
las costillitas de cerdo.
METODOS DE COCCIÓN: A la
parrilla, salteado, braseado, guisado o
al horno
CODILLO
Corte ubicado entre las manitos y la
paleta. De textura firme y recubierta
con piel. METODOS DE
COCCIÓN: hervido y también en
Estofado .
DE COCCIÓN: Estofado y hervido.
re las manitos y la paleta. De textura
firme y recubierta con piel.
METODOS DE COCCIÓN:
Estofado y hervido.
paleta. De textura firme y recubierta
con piel.
MANITOS Y PATITAS.
Se pueden encontrar crudas, saladas y curadas
La cantidad de carne no es abundante pero si
especialmente sabrosa. Cubierta con piel y
produce mucha gelatina. MÉTODOS DE
COCCIÓN: Hervido , estofado, guisados, al
horno, cocidos e incluso rellenos. También se
añaden a los potajes.
SOLOMILLO
El filete o solomillo proporciona la
más tierna, jugosa, sabrosa carne de
cocción rápida y con poca grasa.
METODOS DE COCCIÓN: En
medallones asado a la parrilla o la
plancha, rebozado se convierte en
sabrosos escalopes.
PALETA.
Son las patas delanteras del cerdo se puede
adquirir entera con hueso y corteza. La chuleta
de paleta es ideal para horno o plancha.
METODOS DE COCCIÓN: Asados. Troceada
se puede utilizar para estofados y otros
guisados. Las partes con menos grasa se pueden
usar como carne picada para albóndigas, e
empanadas, etc. y hervido.
COSTILLAR
También llamado ribb´s, ideal para ser
preparado entero sobre la parrilla. De él se
cortan las chuletas. METODOS DE
COCCIÓN: A la parrilla, asadas, a la plancha
y al horno.
MANTA PARRILLERA.
Corte de carne sin hueso.
METODO DE COCCIÓN: Asado a la
parrilla y al horno.
PECHITO CON MANTA.
Se obtiene de la zona de la Panceta Contiene
la grasa necesaria para que la carne salga
jugosa.
METODOS DE COCCIÓN:. A la parrilla o
al horno.
MATAMBRITO
Ni más ni menos que la manta, es decir pieza
que sale debajo del pecho, un corte magro y
sabroso de cocción rápida Cocción.
METODO DE COCCIÓN: Asado a la
parrilla, horneado y guisado.
CHURRASQUITO.
Es un corte pequeño similar al
matambrito pero con menos grasa, color
más intenso y de mayor grosor.
METODO DE COCCIÓN: a la brasa,
plancha, frita o asadaa la parrilla,horneado y
guisado.
PANCETA.
En el mercado se puede encontrar con o sin
hueso, fresca o curada. Muy utilizada como
agregado a diferentes platos, guisos, etc.
Como fiambre se la conoce como panceta
ahumada. MÉTODOS DE COCCIÓN:
Asado, parrilla, horno, frita. Ahumada recibe
el nombre de bacón. Es una exquisitez en
platos combinados y bocadillos
 JAMÓN.
El jamón (o anca, pernil, pierna) obtenido de las patas
traseras del cerdo, parte más compacta y rica en carne de
todas las que componen el cerdo. Cubierta por una delgada
capa de grasa que le da sabor peculiar.
METODOS DE COCCIÓN: Al horno, curado o ahumado,
(jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha
(chuletas).
JAMON POR PARTES:
 BOLA DE LOMO
1. Carne muy tierna su formato
inconfundible y su particular sabor
otorgan a este corte una gran aceptación
en todo tipo de paladares. METODOS
DE COCCIÓN: al horno o asado, en
bifes, milanesas y trozos planos para freír.
2. CUADRADA
Se encuentra en la pata trasera del cerdo. Su
carne es muy magra, sin grasa intramuscular.
METODOS DE COCCIÓN: Por su tamaño y
terneza, se acostumbra a utilizarla para hacer
milanesas ,estofados .también enrollada en
redondo , se puede asar entera, con su
cobertura de grasa o sin ella, también se puede
preparar como jamón ahumado
 CUADRIL
3.
Es la parte carnosa más delicada del jamón,
con una calidad que no tiene nada que envidiar
al lomo o solomillo, carne de color rosa
oscuro y posee pequeñas vetas de grasa entre
las fibras que otorgan un sabor y textura
particular. METODOS DE COCCIÓN: Carne
indicada para milanesas y bistecs. Se puede
asar al horno la pieza entera
4.
NALGA
Este corte del cuarto trasero posee una
carne magra cubierta por una fina capa de
grasa exterior. .
METODOS DE COCCIÓN: Su terneza es
especial para bifes y milanesas.
 PECETO
5.
Tierna carne especial de fino corte magro
de la pata trasera del cerdo que
Recomendado para dietas de bajas
calorías y porciones de nutrición
controlada.
MÉTODOS DE COCCIÓN: preparados
al horno y estofados.