ASIGNATURA

AVANCES EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
Semana N° 2

PREBIOTICOS

2019-1
 DEFINICION : PREBIOTICOS

Los prebióticos son oligosacáridos no digeridos que fermentan

en el colon, constituyendo un medio adecuado para el
crecimiento de las bifidobacterias y limitando el desarrollo de
las bacterias patógenas.
En síntesis: El prebiótico es el SUSTRATO del probiotico.

Nota:
Los oligosacáridos son carbohidratos de cadena corta, de hasta
20 unidades de monosacáridos.
Por encima de este valor se habla de polisacáridos.
 TIPOS DE PREBIOTICOS
Entre los oligosacáridos considerados actualmente como
funcionales, encontramos:
Fructanos: inulina y FOS (fructooligosacáridos). Estas sustancias se
encuentran en la cebolla, ajo, alcachofa, espárrago, tomate, puerro,
plátano, trigo, centeno, cebada, raíz de achicoria (a partir de la cual
se produce comercialmente la mayoría de la inulina).
Oligosacáridos de la soja: como la rafinosa y la estaquiosa.
Galactooligosacáridos (GOS): procedentes de la leche mediante
tratamientos.
Lactulosa: obtenida por tratamiento térmico de la lactosa.
 Características del metabolismo de los oligosacáridos usados
como ingredientes prebióticos.

 Estos oligosacáridos no son hidrolizados por las enzimas digestivas ( no

son digeribles por los jugos gástricos).

 En el intestino delgado estos oligosacáridos son resistentes a la acción

de la enzimas intestinales y pancreáticas.

 Estas moléculas de oligosacáridos que no son digeridos ni son

absorbidos en el intestino delgado, alcanzan el intestino grueso donde
son fermentados por las bacterias anaerobias que componen la flora
intestinal.
 Características del metabolismo de los oligosacáridos
usados como ingredientes prebióticos.

 Es decir, las bacterias intestinales metabolizan estos

oligosacáridos rápidamente y producen grandes cadenas de
ácidos grasos de cadena corta. ( Ac. Butírico, Ac. Acético, Ac.
Propionico).

 Como resultado baja el pH en el intestino grueso hasta valores

mas ácidos.

 A la vez el numero total de m.o intestinales aumenta y

favorece el volumen fecal.
 Características del metabolismo de los oligosacáridos
usados como ingredientes prebióticos.

 Las bacterias beneficiosas como las especies Bifidobacterias

y Lactobacillus son resistentes Al medio acido, mientras que
las bacterias perjudiciales como el Clostridium son sensibles a
las condiciones acidas. Además la proliferación de
Bifidobacterias y otras bacterias útiles es estimulada y de las
bacterias perjudiciales se ve dificultada.

 Se favorece la regulación del transito intestinal y las

condiciones del bolo fecal mejoran.
 BENEFICIOS DE LOS PREBIOTIOS

 Propiciar el desarrollo de las bacterias beneficiosas de la flora intestinal,

y dificultar el crecimiento de las patógenas.
 Facilitar la absorción de algunos minerales como el calcio y
el magnesio.
 Favorecer la síntesis de ciertas vitaminas.
 Reducir los trastornos digestivos, como los molestos gases, al ayudar a
mantener el equilibrio intestinal.
 Mejorar la regularidad intestinal, con lo que disminuyen los episodios
de estreñimiento.
 Reducir el riesgo de cáncer de colon y de enfermedad inflamatoria
intestinal.
 INULINA
Inulina es el nombre con el que se designa a una
familia de glúcidos complejos (polisacáridos),
compuestos de cadenas moleculares de fructosa.
Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que se
encuentran generalmente en las raíces,
tubérculos y rizomas de ciertas plantas
fanerógamas (bardana, achicoria, diente de
león, yacón, etc.) como sustancia de reserva.
Forma parte de la fibra alimentaria. Su nombre
procede de la primera planta en que se aisló en
1804, el helenio (Inula helenium).
 PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA
INULINA
La inulina puede formar parte de la composición
intrínseca de los alimentos o añadirse a los mismos
(alimentos funcionales), que se usan en la industria
alimentaria como sustitutos de azúcares y grasas y
suelen aportar a los alimentos textura, estabilizar la
formación de espuma, mejorar las cualidades
sensoriales (propiedades organolépticas) de los
productos lácteos fermentados, galletas, mermeladas,
el pan y la leche.
 PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA
INULINA
Al agregar la inulina en las harinas destinadas a
la elaboración de pastas, permite un buen índice
de hinchamiento y firmeza del producto, con un
mejor índice nutricional y un menor índice
glucémico reducido en un 15 %.
 PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA
INULINA
Se emplean como sustitutos de la grasa, debido a que los
fructanos hidratados en concentraciones de 40-45 %,
adoptan una textura y una palatabilidad muy similar a la
de ella. La tasa de reemplazo equivale a 0,25 g de inulina
por 1 g de grasa, reduciéndose el contenido energético de
37,6 kJ/g de las grasas a 2,09 kJ/g de la inulina hidratada.
Se aplica para alimentos con alto contenido de humedad
como helados, otros derivados lácteos e incluso
embutidos.
 PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA
INULINA
Cuando la inulina se usa como aditivo en
helados es capaz de impedir el crecimiento de
cristales de agua en el helado terminado y
reduce la pérdida de fluidos, además, mejora
la viscosidad y los tiempos de derretido, sin que
esto produzca efectos sensoriales negativo
 PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA
INULINA

En el caso de los edulcorantes, la libertad de

sustitución es más limitada dado que el dulzor de
la inulina es de apenas el 30 % del generado por la
sacarosa, razón por la cual la sustitución suele ser
parcial, especialmente con edulcorantes fuertes
con los cuales existe por lo general una gran
sinergia, en la industria de la panificación, la
inulina como sustituto del azúcar permite obtener
una masa más blanda.
 Usos industriales de los prebióticos en
alimentación humana
La industria utiliza los prebióticos para modificar la textura o cremosidad de algunos
alimentos y mejorar la textura y palatabilidad (sabor) en productos alimenticios bajos
en grasas. Se utilizan para:
Sustitución de grasas: en mayonesas, quesos, embutidos.
Reducción del contenido calórico: por ejemplo en los sucedáneos de chocolate, al
sustituir por la manteca de cacao.
Retención de agua: en pastelería, panificación, embutidos, pan de molde.
Evitar la formación de cristales: en heladería.
Emulsionar: en margarinas.
Así, podemos encontrar los prebióticos en los cereales, fórmulas infantiles, postres
(gelatinas y jaleas), productos de bollería (pan de molde, galletas, pastas), productos
lácteos (yogur, quesos frescos, leches, bebidas lácteas), sustitutos de azúcares,
reemplazantes de grasas, bebidas , zumos y embutidos ( hot dog, jamonada, pate, etc.)