Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuaria y Ciencias Ambientales

Carrera Ingenieria de Alimentos

Uso Industrial de Microrganismos

Magister Scientiarum Miguel Angel Anchundia Lucas

manchundia.icta.ucv@gmail.com
 Microorganismos de uso industrial

 No todos los microorganismos tienen uso

industrial como por ejemplo E. coli O157:H7.

 Los microorganismos de uso industrial producen

uno o mas productos específicos.

E. Coli O157:H7 Trichothecium roseum Producción de acido cítrico por Aspergillus niger.
Microorganismos de uso industrial

 Microorganismos industriales son especialistas

metabólicos capaces de producir
específicamente y con un alto rendimiento,
metabolitos particulares.
 El microorganismo es modificado antes de
ingresar a la industria.
 Requisitos de un microorganismo industrial

 Producir la sustancia de interés.

 Crecer rápidamente en un medio de cultivo barato.
 Fabricar el producto en un período corto.
 Desarrollarse en cultivo puro y en gran escala.
 Ser estable genéticamente pero susceptible de manipulación
genética.
 Cultivos que se mantengan durante períodos largos en laboratorio y
en planta industrial.
 Facilidad para inocular en grandes fermentadores.
 No debe ser peligroso para el hombre o las plantas y animales de
interés económico.
 Posibilidad de retirar fácilmente las células del cultivo.
Tipos de productos industriales

Metabolitos Células
Enzimas
microbianos microbianas
 Alcohol  Digestión de  PUC: levaduras,
 Acido acético almidones, bacterias, algas y
 Acido láctico lípidos, hongos.
 Células para
 Aminoácidos carbohidratos y inoculación:
 Vitaminas proteínas. fijadoras de
 Antibióticos  Síntesis de nitrógeno,
 Esteroides antibióticos. micorrizas y BAL
Microorganismo de interés industrial en alimentos

Levaduras Mohos Bacterias

S. cerevisiae Mucor pusillus Leuconostoc sp

Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger L. rhamnosup

Yarrowia lipolytica streptomyces griseus Streptococcus sp

Trichosporum cutaneum
 Las levaduras

* Hongos microscópicos unicelulares

* Importantes por su capacidad de fermentación
* Produciendo distintas sustancias.
* Las levaduras son abundantes en la naturaleza
* Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
* Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
* Su reproducción se da por gemación.
 Uso industrial de las levaduras

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum:

Panificacion, cerveza, vinos, bebidas cerveza

destiladas, etanol, sidra, levadura
para Saccharomyces lactis
alimentación humana y animal, sub-productos
lactasa
de levadura (autolisados, hidrolizados,
proteínas, componentes: aa, vitaminas, Saccharomyces bayanus
invertasa, etc) Vinos burbujeantes

Saccharomyces sake

sake (Vino oriental)

Mohos
Los hongos constituyen un conjunto de seres vivos que incluye desde
organismos unicelulares a organismos pluricelulares macroscópicos.
Están formados por células eucariotas con pared rígida, son inmóviles,
tienen nutrición heterótrofa por absorción y reproducción asexual y
sexual.

La mayoría de los hongos sin embargo, son pluricelulares, están

formados por células alargadas que se disponen linealmente y forman
largos filamentos denominados hifas. Las hifas al crecer forman
micelios visibles macroscópicamente como en los denominados mohos
u hongos filamentosos, en otros las hifas se disponen con un cierto
grado de organización, pero sin llegar a formar una verdadera
estructura tisular, y pueden alcanzar un tamaño macroscópico
constituyendo las setas, algunas de las cuales son bien conocidas por
ser comestibles o venenosas.
 Mohos
Hongos Inferiores
Zygomycetes
Organización micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios esporangios zigosporas
La reproducción sexual da lugar a zigosporas
Hongos superiores

Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras
llamadas ascas
Ascosporas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproducción sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas llamadas
basidios

Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproducción sexual desconocida
Uso industrial de los mohos

Aspergillus oryzae produce -

amilasa que hidroliza almidón Penicillium emersonii produce -gluconasas
y produce altos contenidos de que es utilizado como aditivos en cervecerías.
maltosa
Penicillium funiculosum produce dextranasa utilizada para
la eliminación de dextranos en jugos de caña de azúcar Mucor mihei,
Mucor pusillus,
producen renina
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae produce lactasa que es utilizada en la
utilizada para la hidrolisis de la lactosa en leche y en suero producción de
de leche. quesos
 Que son las Bacterias Ácidos Lácticas (BAL)
 Son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros de
bacterias con características fisiológicas, morfológicas y metabólicas en
común.

 Son cocos o bacilos gran positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,

microaerofilicos o aerotolerantes, oxidasa, catalasa, carecen de citocromo, no
reducen el nitrato a nitrito y producen acido láctico como el principal producto
de la fermentación.

 Las BAL son acido tolerantes, pueden crecer a valores de pH de 3,2 y 9,6 y la
mayoría crecen a pH entre 4 y 4,5.

Productos fermentados Productos cárnicos Vinos y cervezas Vegetales fermetados

Bacterias ácidos lácticas usadas a nivel industrial
 Que son las Bacterias Ácidos Acético (BAA)
 Son un grupo de bacterias perteneciente a la familia Acetobacteriaceae, están
incluidas en el grupo de las α-proteobacterias.

 Son microorganismos gram-negativos, de forma elipsoidal o cilíndrica que

pueden encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas.

 Son aerobios estrictos, móviles por flagelación polar o perítrica. Presentan

actividad catalasa positiva, oxidasa negativa y no forman endosporas.

 Oxidan azúcares y alcoholes para obtener ácidos orgánicos, capacidad que

es aprovechada en la industria de alimentos para la elaboración de vinagres
de vinos y de frutas.
Uso industrial de las bacterias (BAA)

Acetobacter sp

Gluconobacter sp

Acidomonas sp

Asaia sp
Gluconacetobacter sp
 Especies de las bacterias (BAA)

Fuente: Gerald, 2015.

Obtención de vinagre
 Productos industriales obtenidos por BAA

Microorganismo Producto Uso

Fibra dietética,
Gluconacetobacter xylinus Celulosa bacteriana espesante, Té de
manchú, nata de
coco
Es utilizada como
Gluconobacter oxidans Ácido L-ascórbico antioxidante en la
(vitamina C) industria de los
Gluconobacter xylinus alimentos
Aderezos, cocina
Acetobacter pasteurianus Ácido acético gourmet,
conservante.

https://www.youtube.com/watch?v=wX7Gfn0mmcQ
Otros productos industriales obtenidos por bacterias

 Genero bacillus produce antibiótico: gramicidina, bacitracina, polimixina

 Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando

acetona y butanol

 Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.

 Streptomyces sp aunque su principal importancia radica en la producción

de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina.
Productos industriales
Uso industrial de las Bacterias Ácidos Lácticas

 Para procesos industriales se

utilizan fermentadores

 Están construidos de acero

inoxidable y cubierto por una
camisa externa.

 El proceso puede ser aeróbico o

anaeróbico.

 Mayor dificultad en procesos

aeróbicos ya que se necesita que
el fermentador este bien aireado.
Actividad de aula.

Lectura critica y discusión del artículo de revisión titulado: Bacterias láctica:

importancia en alimentos y su efecto sobre la salud.
Actividad para la casa.

Visitar un supermercado e investigar los tipos de productos fermentados

comercializados, hacer una descripción del producto y el tipo de
microorganismos utilizados en la elaboración de los mismo. Fecha de
entrega Lunes 23/04/2018.
Por su atención, Gracias