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Hortalizas
• La respiración es un proceso
metabólico que realizan los
vegetales y que no se detiene
después de la recolección.
• La respiración produce la
degradación oxidativa de
Moléculas complejas como:
almidón, azucares, ácidos
orgánicos.
Moléculas simples como:
dióxido de carbono y agua, con
liberación de energía.
• Por lo que después de cosechados la
respiración se debe controlar para retardar el
envejecimiento, conservar su valor nutritivo y
mantener una apariencia fresca
Respiración de Frutas y Hortalizas
Degradación
Reacciones
Enzimáticas
Químicas
Microorganismos
RESPIRACIÓN
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energía
+ calor
La respiración produce la degradación oxidativa de productos complejos
como:
Almidón, azúcares, ácidos orgánicos, moléculas simples como dióxido de
carbono y agua, con liberación de energía.
Categorías de respiración
Baja Media Alta
• Los productos sufren la perdida de calidad
mientras sigue la respiración
• Disminución de carotenoides
» Carotenoides O2 compuestos volátiles
• Ácido Ascórbico
– Aumenta durante la maduración
– Disminuye durante la conservación
Contenido en Compuestos Volátiles
• Aparición de aromas
típicos durante la
maduración.
• Oxidación de terpenos
durante la conservación
• Hidrólisis de esteres
durante la conservación,
que lleva a una
debilitación del aroma
• Incremento de volátiles
de fermentación: etanol y
acetaldehído
Contenido en pigmentos
• Cambios de color durante la maduración
– Degradación de clorofilas
– Síntesis de pigmentos