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“APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS


DE CONTROL CRÍTICOS-APPCC EN
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVA”
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

SERVICIOS DE ALIMENTACIÒN COLECTIVA

Empresa que elabora y


brinda alimentación a un
número determinado de
comensales superior a
los que comprenden un
grupo familiar. También
se le denomina
Restauración Colectiva,
Cathering, Servicios de
Alimentcaión
Institucional.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

EVOLUCIÓN DEL APPCC


En 1958, la Compañía Pillsbury y la NASA aplican los conceptos HACCP a la
producción de alimentos para los vuelos espaciales.
Las principales preocupaciones de la NASA fueron las partículas de alimentos y ETAs.

En 1970, el FDA emite regulaciones basadas en el HACCP para prevenir brotes de


botulismo en alimentos enlatados de baja acidez.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias (EUA). Reporte de criterios microbiológicos


en que recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos.

En 1988, la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos


(ICMSF), Propone la adopción del HACCP

En 1989, el Comité Asesor Nacional Sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos


(NACMCF por sus siglas en inglés) elaboró los 7 principios fundamentales del HACCP
para la protección de alimentos.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

EVOLUCIÓN DEL APPCC

En 1993, la Comisión de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, publica la Guía


de Aplicación del HACCP., el mismo año, entra en efecto la Regulación Europea 93/43
EG (14 de julio de 1993) adaptando los principios y esquema "HACCP" para la
producción y elaboración de alimentos

En el 2005, la ISO (Organización Internacional de Normalización) publica oficialmente la


ISO 22000, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Desde el 2005, en Perú el INDECOPI mediante la Comisión de Reglamentos Técnicos


y Comerciales viene trabajando el proyecto de Norma Técnica Peruana ISO
22000:2005. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:Requisitos para
Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

Con fecha 13 de mayo del 2006 con Resolución Ministerial 449-2006/MINSA se aprueba
la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas con aplicación de carácter obligatorio a nivel nacional.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

CONCEPTO DEL APPCC


El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, (HACCP, por
sus siglas en inglés):

Hazard Analysis Critical Control Point.

Es un sistema preventivo y no reactivo que sirve para identificar, evaluar y


controlar los peligros de la seguridad en los alimentos. Esta basado en la
aplicación de principios técnicos y científicos en la producción de alimentos
desde el productor primario hasta los consumidores. Los principios APPCC
son aplicables a todas las fases de la producción de alimentos, incluyendo la
agricultura básica, la preparación y manejo de los alimentos, los servicios de
alimentación y los sistemas de distribución..

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

BENEFICIOS DE APLICACIÓN DEL APPCC.

La implantación del Sistema de APPCC tiene los siguientes beneficios:

 Fortalecer los sistemas de calidad implantados.


 Establecer una estructura de Calidad basada en la Prevención.
 Validación de requisitos sanitarios nacionales e internacionales.
 Racionalizar recursos y enfocarlos en áreas críticas del proceso.
 Reordenar los costos de calidad.
 Facilitar la inspección interna y externa (Oficial y Contractual).
 Minimizar los riesgos sanitarios involucrando a los clientes y
consumidores.

Un Sistema de Calidad basado en la aplicación del APPCC permitirá


asegurar a los clientes y consumidores que se realizan todos los
esfuerzos necesarios para brindarles alimentos seguros y confiables.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE APPCC.

Puntos de
Control Críticos
Sistema (PCC)
Plan HACCP
HACCP

(PPRs Operativos)
Buenas Prácticas
De Manufactura

Procedimientos
Operativos
BPM y Programas (PPRs)
Puntos
de Limpieza y de Control
Sanitización

Capacitación
Personal Calificado

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos

Los PPR son condiciones básicas y actividades que son necesarias


para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena
alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos para el consumo humano.

 Proyecto de Construcción de las Instalaciones y Equipos.


 Programas de Capacitación.
 Higiene de Personal.
 Mantenimiento y Saneamiento: Control de Plagas, programas de
limpieza y desinfección.
 Programas de Validación de Proveedores.
 Trazabilidad de productos.
 Calibraciones de Equipos.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos


 Proyecto de Construcción de las Instalaciones y Equipos..

D E
C

Oficina Administrativa Cocina Caliente


A
l S s
m e
a c
o B
c
é
n
A L
Deposito
í
n
e
a
s
Comedor
d
e
Ingreso personal
S
e
Cámara de Cámara de
r
Refrigeración Congelación
v
Zona de Lavado de Menajes i
c
i
o
SSHH
Damas

SSHH
Damas
Vestuario SSHH Varones
SSHH
Varones

Ingreso Clientes Ingreso Clientes Ingreso Clientes

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos

DISTRIBUCIÓN DE ZONAS Y TIEMPOS DE PROCESOS EN COCINA PLUSPETROL PISCO

4 ZONAS DE TRABAJO
3 HORARIOS

1 2 3 4 5
Cocina Caliente
A
l S s 6:00 a.m. - 7:00 a.m. Elaborac. Alimentos Elaboración de Jugos Llenado de Jugos,
Habilitación de
e preparados para el envasado de alimentos
m Cárnicos
c 07:00 a.m - 08:00 a.m desayuno para transportar
a
c o 2 08:00 a.m - 09:00 a.m Elaboración de Salad
é Habilitación de Bar
09:00 a.m - 10:00 a.m
n productos limpios para
10:00 a.m - 11:00 a.m

Zona de Panaderia y Pasteleria


sopas, guisos
1 L C Preparación de
11:00 a.m - 11:30 a.m. rocotos, envasado de
í o Elaboración de Jugos,
n m Refrescos, salsas, alimentos para
11:30 a.m. - 12:00 m
coffe transportar
e e
12:00 m - 01:00 p.m Plateado de Vegetales
B a d
B
s o 01:00 a.m - 01:30 p.m
r 01:30 a.m - 02:00 p.m
d 02:00 p.m - 03:00 p.m Habilitación de
e Cárnicos Habilitación de
03:00 p.m - 04:00 p.m
vegetales, frutas
Habilitación de jugos y
5 S 04:00 p.m - 05:00 p.m
refrescos
e 05:00 p.m - 05:30 p.m
Elaboración de Jugos,
Cámara de Cámara de
r 05:30 p.m - 06:00 p.m Refrescos, salsas,
B B Refrigeración Congelación
v 06:00 p.m - 06:30 p.m
coffe
Zona de Lavado de Menajes i
06:30 p.m - 07:00 p.m
c
i
o 08:00 p.m - 09:00 p.m
09:00 p.m - 10:00 p.m
B Descongelación de
10:00 p.m - 11:00 p.m carnicos
11:00 p.m - 12:00 a.m
12:00 am - 6:00 a.m.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos


 Programas de Capacitación: Base fundamental de sostenimiento del
sistema.
 Higiene de Personal. Asegurar que quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los
productos alimenticios.
 Mantenimiento y Saneamiento: Facilitar un control eficaz constante
de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos (control de plagas, programas
de limpieza y desinfección, eliminación de residuos).
 Programas de Validación de Proveedores: Disminuir peligros en
materias primas que ingresan a la cadena de producción.
 Trazabilidad de productos: Que permita la identificación de los lotes
de productos y su relación con los registros de los lotes de materia
prima, procesamiento y distribución.
 Calibraciones de Equipos: Validación de equipos de medición.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos


 Programas de Capacitación: Higiene de Personal.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: Programas Pre-requisitos


 Mantenimiento y Saneamiento.
TABLA DE DOSIFICACIONES DE PRODUCTOS

TIEMPO DE REQUIERE Frecuencia: Limpieza General= Diario


PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN
CONTACTO ENJUAGUE PISOS Mantenimiento = Cada vez que sea necesario
AUTOMÁTICO
Jabón desinfectante para Dure el
STERYLDERME 01 pulsac =1.5 ml SI
lavado de manos lavado Artículos de Limpieza Técnica de Limpieza
por dosis

AUTOMÁTICO
 Balde de 10 lt capacidad  Preparación de Solución de Limpieza:
LEVER LINE
Gel desinfectante para
01 pulsac =1 ml por
Dure
NO  Carro de limpieza con  Preparar las soluciones de limpieza según lo detallado en las Tablas de
desinfección de manos evaporación
dosis prensa Dosificaciones de Productos Limpieza y Desinfección.
 Escoba de cerdas suaves  Limpieza previa:
DIVOSAN Bac
Sanitizante de Frutas y
AUTOMÁTICO
4 ml producto en 1 lt  Escoba de cerdas duras  Barrer con una escoba para retirar toda la suciedad ligera, empezar desde los
Stop 05 minutos NO
rincones, orillas, debajo de los equipos hasta el centro ó de adentro hacia afuera.
(Desinfectante de
Verduras de agua  Jaladores de agua
Yodo) Desinfectante de  Trapeador
 De ser necesario trapear los pisos para retirar restos de polvo. Humedecer el
JONCLEAN 80 AUTOMÁTICO trapeador en agua y trapear en línea recta girando en U al final de cada trayecto,
(Desinfectante
superficies
10 ml producto en 2 lt 5 minutos SI
 Recogedor
haciendo las pasadas semejante a un número ocho
(superficies, mesas, tablas
amonio cuaternario) de picar, refrigeradoras, agua (400ppm)   Limpieza Profunda:
menajes, utensilios,
Lavado automático
bandejas, de
azafates, etc.) Productos de Limpieza  Existen dos formas de aplicar detergente sobre la superficie:
SUMAZON vajillas, vasos, cubiertos,
AUTOMÁTICO Sistema
SI  A.- Rociado.- Con pulverizador o con ayuda de la mano rociar el detergente
3 ml producto/lt agua mecánico sobre los pisos, empiece desde los rincones siempre de adentro hacia fuera.
etc.  Detergente
Distribuir el detergente con escoba limpia, dejar actuar.
Aditivo secante para AUTOMÁTICO  Agua
SUMABRITE lavado de vajilla, vasos, 2 ml producto/lt de
Sistema
SI  B.- Con Trapeadores: Sumergir el trapeador en la solución de detergente y
mecánico proceder a extender sobre el suelo, trapear en línea recta girando en U al final de
cubiertos, etc. agua
cada trayecto, haciendo las pasadas semejante a un número ocho, dejar actuar.
Limpieza de vajilla, vasos, AUTOMÁTICO (1 en  Proceder a restregar con las escobas de cerdas duras con la finalidad de
JONCLEAN 7 gamelas, compoteras, 100) 3a5
SI remover la suciedad, no olvidar de limpiar las canaletas y desagues.
(Detergente neutro) cubiertos, bandejas, 1 de producto por minutos
azafates, etc. 100 de agua  Enjuague:
 A.- Con baldes o manguera. (sólo si el piso presenta canaletas y no existán
conexiones eléctricas de equipos).
 Aplique agua desde los rincones hacia las canaletas, retire el exceso de agua
con los jaladores.
 B.- Con trapeadores.
 Sumergir el trapeador en el agua, escurrir y trapear el piso según técnica
delnúmero ocho descrita anteriormente, repetir la operación cuantas veces sea
necesario.
 Secado:
 Con ayuda de trapeadores bien exprimidos.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPCC: PPRs Operacionales y Plan HACCP

Programas Pre-requisitos Operacionales.


Son identificados mediante el análisis de peligros como esenciales para
controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o
contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los)
producto (s) o en el ambiente de procesamiento.

Plan APPCC.
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ESTRUCTURA SISTEMA APPC:

e fi ciente s de Puntos de
d
ción ctica
Aplica uenas Prá Control Críticos
B
de las ctura y (PCC)
fa ntos ma
Manu rocedimie i s te
P S
de los vos CP
ti HAC
Opera

t os
n Puntos
ie os
-
re
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P

d de Control
c e er a
s
r is

o
Pr requ

Pr Op
a
og

a p ac i tación
C
te
Deficien Recurso Humano

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC.


Principio 1: Realizar un ANÁLISIS DE PELIGROS

Principio 2: Determinar los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)

Principio 3: Establecer los LIMITES CRÍTICOS (LC)

Principio 4: Establecer un SISTEMA DE VIGILANCIA del Control de los PCC

Principio 5: Establecer las CORRECCIONES que han de adoptarse cuando la


vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado

Principio 6: Establecer PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN para


establecer si el Sistema APPCC funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN sobre todos los


procedimientos y registros adecuados para estos principios y su
aplicación.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC

(12 PASOS)

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 1. FORMACIÓN DEL EQUIPO APCCC.

Equipo APPCC.- Llamado


GERENCIA
también Equipo de Inocuidad GENERAL

(según ISO 22000:2005) se


debe disponer de un equipo
multidisciplinario calificado GERENCIA DE
eficaz, técnico y competente. El CALIDAD - HSE

equipo APPCC debe estar


integrado entre otros, por los
Equipo Central
gerentes, administradores, jefes de Inocuidad

de aseguramiento de calidad,
jefes de cocina, logística,
Mantenimiento, etc., OPERACIÓN

Equipo de
Inocuidad

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 1. FORMACIÓN DEL EQUIPO APCCC.

La gerencia debe estar


comprometida con la
Implantación del sistema ya que
debe:
• Aprobar presupuestos, para
que los recursos adecuados
para el proyecto se
encuentren disponibles.
• Aprobar y dirigir la política
de Inocuidad.
• Asegurar que el proyecto
continúe adelante.
• Nombrar al Líder del Equipo
APPCC.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 1. FORMACIÓN DEL EQUIPO APCCC.


El Líder del Equipo APPCC quien independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad para:
• Dirigir un equipo de APPCC y organizar su trabajo.
• Asegurar la formación y educación pertinentes de los miembros del
equipo.
• Asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el
sistema de APPCC en la organización.
• Informar a la alta dirección de la empresa acerca de la eficacia y
conveniencia del sistema APPCC.
• Mantener contacto con otras organizaciones o especialistas
profesionales del sector.

El equipo APPCC debe:


• Organizar y documentar el estudio sobre el Sistema de APPCC
• Revisar las desviaciones del los límites esenciales
• Implantación del sistema de las operaciones.
• Programas las auditorias internas como externas.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 1. FORMACIÓN DEL EQUIPO APCCC.


Definición del Alcance del Plan APPC. Antes de que el Equipo APPCC comience el primer
estudio sobre APPCC es importante definir y determinar el alcance del proyecto, es decir ¿dónde
comenzar?, ¿dónde terminar? y ¿qué incluir?.

RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCIÓN


- Compromiso
- Política y Objetivos
- Organización y responsabilidades
Comunicación - Asignación de Recursos
- Revisión del Sistema

Comunicación

VALIDACIÓN Y RECURSOS
REQUISITOS DEL MEDIONES DEL SISTEMA
EVALUACIÓN DE - Información
CLIENTE - Auditorias del sistema
PROVEEDORES - Instalaciones y Control de
- Análisi de resultados
entorno Documentos,
- Incidentes
- Equipos Registros y
- Mejoras
COMPRAS - Mantenimeinto Datos
-Vestuarios
- Presupuestos
- Personal, etc
ESPECIFICACIONES
DE MATERIAS PRIMAS Comunicación
REQUISITOS DE E INSUMOS TRAZABILIDAD
LA OPERACIÓN Comunicación

Logística
Recepción en Recepción en Elaboración
Transporte Srervicio
Operación Cocina Receta/menu

ALCANCE DEL SISTEMA

Control de Control de
RRHH BPH, L&D BPM Plagas Aguas

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.


Se debe realizar la descripción completa de los
alimentos que se procesa, a fin de identificar
peligros que puedan ser inherentes a las ¿Cuál es el
materias primas, ingredientes, aditivos o a los producto final en
envases y embalajes del producto un Servicio de
Alimentación?
La descripción de productos debe contener:
 Nombre del producto
 Composición (materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.).
 Características físico - químicas y Ménu
microbiológicas.
 Tratamientos de conservación
 Presentación y características de envases y
embalajes
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Vida útil
 Instrucciones de uso.
 Contenido del rotulado o etiquetado.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 3. IDENTIFICAR EL USO DETERMINADO.


Evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, aditivos
alimentarios, etc.
Se debe identificar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable,
como niños menores de cinco (5) años, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos,
madres gestantes, etc.

Servicios de Alimentación Colectiva

El uso previsto de los productos finales están dirigidos a satisfacer las


necesidades de la alimentación del personal de empresas mineras,
petroleras, textiles, industriales, salud, educativas, etc.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se diseñará de


manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.

Enfoque Tradicional.

PCC

INSUMOS PROCESOS PRODUCTO

C P1
A
PROCESOS
B D P2

PCC

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.


Enfoque al proceso
Proceso #1: Procesos donde los insumos y materias primas no pasan por una etapa de
cocción.
Proceso #2: Procesos en donde los insumos y materias primas sí pasan por una etapa
de cocción.
Proceso #3: Procesos en donde el producto final o producto del menú es sometido a
recalentado o pasa varias veces a través de la zona de peligro de temperatura. A éste
proceso se le denominará en adelante complejo.
PROCESO #1: SIN COCCIÓN PROCESO #2: CON COCCIÓN PROCESO #3: COMPLEJO

s
Oe
ES ub
R OC d e s
P SUB PROCESOS SUB PROCESOS
El uma esos SUB PROCESOS
s PRIMARIOS PRIMARIOS
PCCs la proc nes PRIMARIOS
mu
co
PROCESO 1
PCCs

PROCESO 2
PCCs SUB PROCESOS SUB PROCESOS SUB PROCESOS
INSUMOS PRODUCTO SECUNDARIOS SECUNDARIOS SECUNDARIOS
PROCESO 3
PCCs

PROCESO 4 MENÚ

PRODUCTO FINAL

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.


Tabla Nº1. Clasificación de los Diversos Sub Procesos.

SUB PROCESOS

Sub Procesos Primarios Sub Procesos Secundarios


Procesamiento de Cárnicos Elaboración de Salsas
Procesamiento de Vegetales Elaboración de Entradas
Procesamiento de Frutas Elaboración de Caldos, Sopas y Cremas
Elaboración de Platos de Fondo

Elaboración de Productos de Panadería y


Postres
Elaboración de Jugos, Refrescos y Bebidas

Elaboración de Sandwichs (en línea)

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

Plan HACCP
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS (Asado pejerrey) PROCESAMIENTO DE VEGETALES (Cebolla, Zanahoria, Apio y Ajo)
RECEPCIÓN RECEPCIÓN

RECHAZADO DESCARTE
DESCONGELADO INSPECCIÓN
Escaldado
PRE
PROCESO Elaboración de
ACEPTADO Salsas
HABILITACIÓN V
LAVADO NO
MOLIDO PICADO TROCEADO FILETEADO ENTERO
¿Se requiere
SI ¿Se necesita NO desinfección
SI DESINFECCIÓN PELADO Y/O
Cocción? antes de
PICADO
pelado y/o
NO ¿Se necesita SI C1
COCCIÓN picado?
Cocción?
PELADO Y/O SI NO
PICADO V2
¿Se necesita
NO volver a lavar
y
Otros Procesos
V1 COCCIÓN V3
desinfectar?

C3
PELADO Y/O
C2
PICADO
SI
LAVADO
DESINFECCIÓN Otros Procesos
V4 DESINFECCIÓN
Sin Cocción Con Cocción

ELABORACIÓN DE PLATOS DE FONDO COCIDOS

SALSAS DE MARCA
Ingredientes: HUEVOS AGUA LICORES
SALSAS CÁRNICOS VEGETALES FRUTAS
ESPECIAS
CONDIMENTOS GUARNICIONES
ACEITES DECORACIONES
ABARROTES ACOMPAÑAMIENTOS
CONSERVAS
Necesita SI
NO REPOSO
después del
condimentado

REPOSO

PREPARACIÓN

COCCIÓN

Necesita NO
ABATIIDO

SI
ABATIDO
Sub Proceso Primario
Sub Proceso Secundario ALMACENAMIENTO REGENERACIÓN

Procesos Regulares
NO Necesita
TRANSPORTE PORCIONADO
Procesos Alternos

Procedimientos que anteceden y acompañan TRANSPORTE


SI
a los procesos
* PRESENTACIÓN
27
SERVICIO
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 5. CONFIRMACIÓN “in situ” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El Equipo APPCC debe comprobar el diagrama de


flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de
acuerdo con el procesamiento del producto en todas
sus etapas.
La verificación in situ es importante para determinar la
relación tiempos/temperaturas y establecer las
medidas correctivas que sean necesarias para un
control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la
inocuidad del alimento determinado.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 6. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS. Principio 1.

El Equipo APPCC debe enumerar todos aquellos peligros que probablemente


puedan surgir en cada paso de la cadena alimentaria, desde la producción
primaria, procesamiento, fabricación, distribución y consumo.

Tener en cuenta los factores siguientes:

 La probabilidad que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la


salud humana.
 La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros.
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
 La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos.
 Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 6. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS. Principio 1.

Principales Peligros Biológicos.

PELIGROS MODERADOS
PELIGROS MODERADOS
PELIGROS GRAVES Posible Propagación
Propagación Limitada
Extensa
Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni
Salmonella typhi; paratyphy Shigella spp. Clostridium perfringens
A, B Enterovirulent Escherichia Staphylococcus aureus
Hepatitis A y E coli (EEC) Vibrio cholerae, non-01
Brucella abortis; B. suis Streptococcus pyogenes Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae 01 Rotavirus Yersinia enterocolítica
Vibrio vulnificus Grupo de virus Norwalk Giardia lamblia
Taenia solium Entamoeba histolytica Taenia saginata
Trichinella spiralis Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum

Adaptado de la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) (1986.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 6. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS. Principio 1.

Principales Peligros Químicos.

QUÍMICOS POR CAUSAS NATURALES QUÍMICOS AÑADIDOS

 Micotoxinas (por ejemplo: aflatoxina)  Químicos agrícolas


 Escombrotoxina (histamina)  Plaguicidas, fungicidas, insecticidas,
 Especies de Zetas Tóxicas antibióticos
 Toxinas de Mariscos (por  Químicos industriales
dinoflagelados marinos)  Elementos tóxicos y compuestos:
“Paralytic shellfish poisoning”(PSP) Plomo, zinc, arsénico, mercurio y
“Neurotoxic shellfish poisoning” cianuro
• Toxinas de plantas • Químicos usados en
“Alcaloide Plyrrolizidine” establecimientos. lubricantes,
“Phytohemagglutinin” limpiadores, desinfectantes,
compuestos para limpiar, base para
pintura.
• Químicos venenosos o tóxicos
añadidos intencionalmente (sabotaje),
alérgenos en los Alimentos
Usado y adaptado de “Principios y Aplicaciones de HACCP", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, NY.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 6. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS. Principio 1.


Principales Peligros Físicos.

MATERIAL POSIBILIDAD DE DAÑO FUENTES


Cortaduras, sangrado; puede Botellas, jarras, bombillas,
Aditamentos de cristal requerir cirugía para encontrar y utensilios, cubiertas de
remover instrumentos
Cortaduras, infección, ahogo;
Madera puede requerir cirugía para Granja, paletas, cajas, edificios
remover
Ahogo, dientes rotos, cortaduras,
Piedras, fragmentos de Granja, edificios, maquinaria,
infección; puede requerir cirugía
metal alambres empleados
para remover
Granjas, proceso inapropiado en la
Hueso Ahogo, trauma
fábrica
Ahogo, cortaduras, infección; Granjas, materiales de la fábrica
Plástico puede requerir cirugía para para empaque de las paletas,
remover empleados
Ahogo, cortaduras, dientes rotos;
Efectos personales puede requerir cirugía para Empleados
remover
Otros (insectos, cabello, Malos hábitos de higiene,
mohos, suciedad, Afecta calidad del Servicio. saneamiento deficiente, mal control
plumas, etc.) de plagas, etc.

Adaptado de Corlett (1991) y "HACCP Principios y Aplicaciones", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York,.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 7. DETERMINACIÓN DE LOS PCCs. Principio 2.

Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en donde los factores


biológicos, químicos y físicos pueden ser controlados.

Punto de Control Crítico: Cualquier punto, paso o procedimiento en donde el


control puede ser aplicado y donde un factor de peligro de seguridad alimentaria
puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables

Al identificar un PCC se debe considerar que:


 Un mismo peligro podrá ocurrir en más de una etapa del proceso y su
control podrá ser crítico en más de una etapa.
 Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, éste puede
resultar un peligro para el consumidor.

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“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

34
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 7. DETERMINACIÓN DE LOS PCCs. Principio 2.


PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
C1 C2 C3

FASES DEL PROCESO PELIGROS MEDIDA CONTROL PCC


Biológicos:
1.- Presencia de Microorganismos
1.- Aplicación del procedimiento
Patógenos.
(Validadción y Evaluación de
2.- Presencia de parásitos
Proveedores) (Manual BPM).
RECEPCIÓN Químicos:
1.- Residuos de Sustancias tóxicas. NO

1.- Inspección en la recepción de


Físicos: insumos en almacén según procedimiento
1.- Presencia de Materias extrañas (Control de Recepción de Materias Primas
e Insumos) (BPM).

Biológicos:
1.- Crecimiento y Desarrollo de 1.- Control y Vigilancia de la
DESCONGELACIÓN
Microorganismos Patógenos. Temperatura y Tiempo de
2.- Producción de Enterotoxinas por Descongelación. SI
Microorganismos (Staphylococcus aureus) (PCC 1B)

Químicos: No hay *

Físicos: No hay *

C1

1.- Lavado de manos (Buenas Prácticas


Biológicos:
de Higiene en la Elaboración de
1.- Contaminación por manipulación.
Alimentos) (Manual BPM).
2.- Contaminación por contacto con
2.- Limpieza y Desinfección de
superficies o utensilios contaminados. NO
superficies y utensilios
ENTERO

Químicos: No hay *

Físicos: No hay *

35
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 7. DETERMINACIÓN DE LOS PCCs. Principio 2.

Biológicos: 1.- Lavado de manos (Buenas Prácticas


1.- Introducción de contaminaciónpor de Higiene en la Elaboración de
manipulación. Alimentos) (Manual BPM).
2.- Introducción de contaminación por 2.- Limpieza y Sanitización de
contacto con superficies, utensilios y superficies y utensilios
HABILITACIÓN equipos contaminados. 3.- Aplicación del procedimiento
3.- Crecimiento y Desarrollo de (Habilitación de Productos Cárnicos) NO
Microorganismos Patógenos.. (Manual BPM)

NO ¿NECESITA
COCCIÓN Químicos: No hay *
PREVIA?

Físicos: 1.- Inspección del producto antes de pasar


1.- Presencia de Materias extrañas a otro proceso.
SI

Biológicos:
1.- Control y Vigilancia de la
COCCIÓN 1.- Supervivencia de Microorganismos
Temperatura de Cocción
Patógenos
SI
(PCC 2B)
Químicos: No hay *

Otros Procesos Físicos: 1.- Inspección del producto antes de pasar


1.- Presencia de Materias extrañas a otro proceso.

C3 C2

Biológicos:
DESINFECCIÓN 1.- Control y Vigilancia de la desinfección SI
1.- Supervivencia de Microorganismos
de productos cárnicos. (PCC 3B)
Patógenos.
1.-Almacenamiento de productos de
Químicos: limpieza (Almacenamiento y Manipulación
1.- Uso inadecuado de productos químicos. de Materias Primas e Insumos) (Manual NO
BPM).
Físicos: No Hay *
Sin Cocción Con Cocción

36
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 7. DETERMINACIÓN DE LOS PCCs. Principio 2.


PREPAPARACIÓN DE ENTRADAS
E1 E2

FASES DEL PROCESO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC


RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES

HUEVOS Peligro controlado por el proveedor NO

LACTEOS
SALSAS DE MARCA
Peligro controlado por el proveedor NO
LICORES, ESPECIAS
CONDIMENTOS
ACEITES, ABARROTES
Peligro controlado por el proveedor NO
CONSERVAS

VEGETALES Según análisis respectivo

CÁRNICOS Según análisis respectivo

FRUTAS Según análisis respectivo

SALSAS Según análisis respectivo


1.- Lavado de manos s (Buenas Prácticas de
Biológicos:
Higiene en la Elaboración de Alimentos) (Manual
PREPARACIÓN 1.- Contaminación Cruzada por manipulación.
BPM).
2.- Contaminación Cruzada por contacto con
2.- Limpieza y Desinfección de superficies y NO
superficies o utensilios contaminados.
utensilios (Manual LD).
E1 Químicos: No hay *
Físicos: No hay *

COCCIÓN Biológicos: 1.- Control y Vigilancia de la Temperatura y


1.- Supervivencia de Microorganismos Patógenos Tiempo de Cocción. SI
Químicos: No hay * (PCC 2B)
NECESITA
ENFRIADO ó Físicos: No hay *
ABATTIDO
NO
Biológicos:
1.- Limpieza y Desinfección de superficies y
SI 1.- Contaminación Cruzada por contacto con
utensilios (Manual LD).
superficies contaminados.
ENFRIADO/ABATIDO 2. Control y Vigilancia de las temperaturas de
2.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos NO
abatido (Manual BPM)
Patógenos
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *
Biológicos: 1.- Limpieza y Desinfección de superficies y
1.- Contaminación Cruzada por contacto con utensilios (Manual LD).
ALMACENAMIENTO superficies contaminados. 2. Control y Vigilancia de las temperaturas de
2.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos almacenamiento y rotación de productos (Manual NO
Patógenos BPM)
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *

37
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 7. DETERMINACIÓN DE LOS PCCs. Principio 2.


REGENERACION Biológicos: 1.- Control y Vigilancia de la Temperatura de
1.- Supervivencia de Microorganismos Patógenos Regeneracion.
SI
Químicos: No hay * (PCC 4B)

Físicos: No hay *
PRESENTACIÓN Biológicos:
1.- Lavado de manos (Manual BPM).
1.- Contaminación Cruzada por manipulación.
2.- Limpieza y Desinfección de superficies y
2.- Contaminación Cruzada por contacto con SI
utensilios (Manual LD).
superficies o utensilios contaminados. (PCC 5B)
3.- Control y Vigilancia del Tiempo de
3.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos
preparación (hora de término de elaboración).
Patógenos
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *
PORCIONADO Biológicos:
1.- Lavado de manos (Manual BPM).
1.- Contaminación Cruzada por manipulación.
2.- Limpieza y Desinfección de superficies y
2.- Contaminación Cruzada por contacto con
utensilios (Manual LD).
superficies o utensilios contaminados.
3.- Control y Vigilancia de la Temperatura de
NO NECESITA 3.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos NO
Mantenimiento del alimento durante el porcionado.
TRANSPORTE Patógenos
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *
SI
Biológicos:
TRANSPORTE 1.- Limpieza y Desinfección de superficies
1.- Contaminación Cruzada por contacto con
(Manual LD).
superficies contaminados. NO
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *
Biológicos:
1.- Lavado de manos (Manual BPM).
1.- Contaminación Cruzada por manipulación.
E2 2.- Limpieza y Desinfección de superficies y
PRESENTACIÓN 2.- Contaminación Cruzada por contacto con SI
utensilios (Manual LD).
superficies o utensilios contaminados. (PCC 5B)
3.- Control y Vigilancia del Tiempo de
3.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos
preparación (hora de término de elaboración).
Patógenos
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *
1.- Lavado de manos (Manual BPM).
Biológicos:
SERVICIO 2.- Limpieza y Desinfección de superficies y
1.- Contaminación Cruzada por manipulación.
utensilios (Manual LD).
2.- Contaminación Cruzada por contacto con
3.- Control y Vigilancia de la Temperatura de SI
superficies o utensilios contaminados.
Mantenimiento del Alimento (calientes) (PCC 6B) y
3.- Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos
4.- Control y Vigilancia del Tiempo de Exposición (PCC 7B)
Patógenos
del Alimento (fríos)
Químicos: No hay *
Físicos: No hay *

38
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCCs.


Principio 3.
En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico, precisándose la temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw), etc. Los límites críticos deben ser
mensurables. Los límites críticos serán fijados sobre la base de las normas sanitarias
nacionales e internacionales.

Límites Críticos para Determinados PCCs: Elaboración de Platos de Fondo


ETAPAS PCC LÍMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

CODIGO DE PRACTICAS DE
La temperatura superficial de HIGIENE
los productos cárnicos al PARA LOS ALIMENTOS
Descongelación PRECOCINADOS Y COCINADOS
Biológico final del proceso de UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS
de Cárnicos
descongelación deberá se DE COMIDAS PARA
COLECTIVIDADES
inferiores a 4°C. CAC/RCP 39-1993

El grado de cocción de
grandes trozos y enrollados NORMA SANITARIA PARA EL
Cocción de de carnes y aves debe FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS
Productos Biológico alcanzar en el centro de la AFINES
cárnicos pieza una cocción completa, RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº
363-2005/MINSA
la temperatura estará por
encima de los 80°C.

39
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE VIGILANCIA PARA


CADA PCC. Principio 4.

La organización debe llevar un registro


documentado de la aplicación de los procedimientos
de vigilancia para cada PCC, con la finalidad de
detectar a tiempo cualquier desviación o pérdida de
control en un PCC, lo cual permitirá hacer las
correcciones que aseguren el control del proceso.

40
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.


Principio 5.

Deben formularse medidas correctivas específicas para cada PCC, con


el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o pérdida de control en
un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a
estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirán un
sistema documentado de eliminación o reproceso del producto afectado,
a fin de que, ningún producto dañino para la salud sea comercializado.

Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:


 Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviación.
 Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad
del producto terminado.
 Aplicar la acción correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las
acciones y resultados.
 Evaluar periódicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las
causas que originan la desviación.

41
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

APLICACIÓN DEL PRINCIPIO 4 Y 5.

PCC 1B PELIGRO: Crecimiento y Desarrollo de Microorganismos Patógenos


PROCESO ETAPA
Aerobios mesófilos, Salmonella, Escherichia coli
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS DESCONGELACIÓN y Staphylococcus aureus

MEDIDAS CORRECTORAS
MEDIDAS
LÍMITES CRÍTICOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA DATOS A REGISTROS
PREVENTIVAS ACCIÓN
REGISTRAR
MÉTODO: Si la temperatura excede los 4 ºC:
1.- Enfriar previamente el termómetro de sensor de acero 1.- Separar e identificar el producto para
a temperaturas cercanas a la muestra. evitar su uso en la cocina.
2.- Asegurar el contacto con la superficie del producto en 2.- Avisar de inmediato al Bromatólogo o
descongelación introduciendo el termómetro de sensor personal asignado para su control.
de acero hasta 1 cm. aprox., procurando que sea en el 3.- Evaluar el producto de acuerdo a las
punto medio de la porción muestreada. especificaciones técnicas de APC
3.- La temperatura deberá registrarse cuando haya Corporación S.A. (GC T 19) (UI) Se utilizó de
alcanzado un valor constante (mínimo 30 segundos) 4.- Si el producto se encuentra apto será inmediato
4.- Registrar la hora de control y la temperatura en el pasado a cocina de inmediato.
La temperatura final
formato respectivo (GCOL F 01) 5.- Si el producto NO se encuentra apto (E) Se eliminó el GCOL F 01
del proceso en la
Control y Vigilancia de será descartado inmediatamente. producto (Registro de
superficie del producto REFERENCIA
la temperatura de 6.- Registrar la medida correctora. (DCA) Se Control de
en descongelación
descongelación GC I 02 Control de Temperatura de Ambientes, (GCOL F 01). descongeló bajo Temperatura de
deberá ser inferior a
Insumos y Producto Final Si el producto se descongeló y aún no Chorro de Agua y/o Descongelación).
4 ºC.
es hora de su habilitación: recipiente con
FRECUENCIA: 1.- Separar e identificar el producto. cambio de agua
Tomar la temperatura del producto al inicio y al 2.- Guardarlo en refrigeración tapado o cada 30 minutos.
final del proceso cubierto, teniendo cuidado de eliminar
toda la sanguaza y líquidos propios de la
descongelación.
RESPONSABLE: 3.- Retirarlo unos quince minutos antes
Responsable de Almacén (Temperatura Inicial) del inicio de la habilitación.
Responsable de Cocina (Temperatura Final) 4.- Registrar la medida correctora.
(GCOL F 01)

42
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 11. ESTABLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE


VERIFICACIÓN. Principio 6.

La organización debe realizar una


verificación interna para comprobar
si el Sistema APPCC funciona
correctamente, para tal efecto se
debe designar a un personal distinto
de aquellos encargados del control
o a terceros como consultores
expertos en el Sistema APPCC.

43
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ETAPAS DE UNA AUDITORIA.

Etapas de la Auditoria Pasos de Verificación y Salidas (ï)


Descripción
de Calidad Comprobación HACCP Entradas (ð)

Programa de Auditoria Pre auditoria Planificación de la Comunicado del cronograma


Identificación de áreas auditables y verificación y comprobación de verificación y
responsables comprobación a las áreas
Comunicaciones auditables
Designación de auditores que
participan

Revisión de: Validación documentaria Lista de cotejo para uso de


Interpretación y aplicación de los del Plan HACCP los auditores.
Principios HACCP
Actualización del Plan por nuevos
desarrollos o procesos: descripción
del producto, diagramas de flujo,
cuadros de control de PCC
Aspecto de capacitación y
seguimiento
Especificaciones de producto
Revisión del análisis de peligros

44
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

ETAPAS DE UNA AUDITORIA.


•Confirmar la presencia de los auditados Verificación (auditoría de Reunión de apertura
•Confirmar el objetivo, tiempo y documentos campo)
que serán requeridos
•Comprobación del Diagrama Verificación de los Diagramas de Apuntes de verificación de
•Entrevistas y preguntas al personal involucrado Flujo de los procesos diagramas de proceso.
•Observación de problemas potenciales
Verificar trazabilidad
Registros de vigilancia de los PCC Revisión de los documentos y •Lista de cotejo para uso de los
Registros de ejecución de acciones correctivas registros in situ auditores
•Registros de aplicación de procesos, BPM y L Apuntes de verificación de
&S diagramas de proceso
•Informes de auditorías anteriores •Apuntes de verificación de revisión
Actas de reunión de Equipo HACCP y registros in situ
de capacitación al personal
Revisión de Procedimientos operacionales de Verificación de los procedimientos Apuntes de verificación de vigilancia
vigilancia de los PCCs de vigilancia de PCCs in situ de PCCs
Entrevistas con los responsables de la
ejecución de la vigilancia de los PCCs
Verificación de la calibración de los equipos de
medición y ensayo
Presentación de hallazgos en el área Reunión de cierre
Informe General Post Auditoría Informe de Verificación y Apuntes de verificación de
Conclusiones Comprobación Diagramas de Procesos
Hallazgos y Evidencias Apuntes de verificación de revisión in
situ
Apuntes de verificación de vigilancia
de PCCs
Comprobar la aplicación y eficacia de las Seguimiento de no conformidades
acciones correctivas

45
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE


DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. Principio 6.
La empresa está obligada a diseñar y mantener el registro documentado
que sustenta la aplicación del Sistema APPCC. Los procedimientos de
control y seguimiento de Puntos Críticos, aplicados y omitidos,
consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas,
deben estar consolidados en un expediente que estará a disposición del
organismo responsable de la vigilancia sanitaria toda vez que ésta lo
requiera.

Son ejemplos de documentación:


 El análisis de peligros.
 La determinación de los PCC.
 La determinación de los Límites Críticos.
Son ejemplos de registros:
 Las actividades de vigilancia de los PCC.
 Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
 Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC

46
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE


DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. Principio 6.
CONTROL DE TEMPERATURA DE DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS
OPERACIÓN: _________________________
RESPONSABLE: _________________________ FIRMA:_________________
PCC 1B
INICIO FINAL MEDIDA CORRECTORA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Kg Observación V°B°
FECHA HORA °C FIRMA FECHA HORA °C FIRMA DESCRIPCIÓN FIRMA

LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS OBSERVACIONES:


La temperatura final del proceso de descongelación en la UI: Se utilizó de Inmediato R: Se guardo tapado ó cubierto en Refrigeración.
superficie de los productos deberá ser menor a 4 ºC. E: Se Eliminó el Producto DCA: Se descongeló bajo chorro de agua

GCOL F 01

47
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

VALIDACIÓN DE PROVE EDORES


(GL P 0I)
-Requisitos y Cara cterísticas a tener Adquisición en
en cuenta para la selecció n de Casos Especiales
Proveedores Garantizados. (GL P 02)
-Inspección a las instalaciones
del Pro veedor
Buenas Prácticas de
Higiene en la Elaboración
de los Alimentos
COMPRA (GC P 02)

Proceso de Eliminación
de Basura
Manual de HSE
PROVEEDORES Control de RE CEPCIÓN de
VALIDADOS Especificaciones
Materias Primas e Insumos Técnicas en Recepción
(GL P 03) Parámetros de
de Alimentos Evaluación de Productos
-Rotulación (GC T I8)
-Especificaciones Técnicas (GC T I7)

Control de Temperatura
de Ambientes, Insumos
y Productos Final
(G C I 02)

Control de pH en
Almacén Alma c ene s Productos Cárnicos
Alma cé n de
Regiona les (G C I 04)
Central la Opera ción

Limpieza y Sanit ización


en las Operaciones
Manual de HSE
ALMACENAMIENTO y Especificaciones
M AN EJ O MANIPULACIÓN de Materias Técnicas para el
IN TEGR AL DE Primas e Insumos Almacen amiento Buenas Prácticas de
PL AGA S Higiene en la
GL P 07 (GL P 04) de Alimentos
-Condiciones de Almacenamiento Elaboración de los Alimentos
( NO E S ES TA OFE RTA) (GC T I9) (GC P 02)

Proceso de Eliminación
de Basura
Manual de HSE

DESPACHO y TRANSPORTE de Limpieza y Desinfección Limpieza y Sanit ización


en las Operaciones
Materias Primas e Insumos de Vehículos de Manual de Limpieza
(GL P 06) Transporte de Alimentos
-Condiciones de Estiba y Transporte (GC I 0I)
Buenas Prácticas de
Higiene en la
Elaboración de los Alimentos
(GC P 02)

Proceso de Eliminación
de Basura
Manual de HSE

48
TERRESTRE AE REO FLUVIAL
“Aplicación del Sistema de APPCC en Servicios de Alimentación Colectiva”

Limpieza y
Sanitización en las
Operaciones
RECEPCIÓN Manual de Limpieza
en Cocina

Control de Proceso de Buenas Prácticas de


Descongelación Higiene en la
(GCOL P 02) Elaboración de los
Alimentos
(GC P 02)

Des poste de
Canales de Res
(GCOL P 01) Proceso de
HABILITACIÓN Eliminación de
Basura
Manual de HSE
Habilitación de
Productos
Cárnicos
(GCOL P 03) Servicio de Comida
Transportada
(GC P 04)

Control
Microbiológico de
Alimentos y Bebidas
(GC P 05)

Control de Proceso

CONTROL DE PROCESOS
-Control de vigilancia
-Medidas Correctoras
ELABORACIÓN

SERVICIO
{ de
Desinfeccion
(GCOL P 04)

Con trol de Proceso


d e Co ccion
(G COL P05)

Control de Proceso
De Tiempos de
Preparacion
(GCOLP06)

Control de Proceso
de Sercicio
(GCOL P 07)
Especificaciones
Tecnicas para la
Elaboracion de
Alimentos
(GC T 13)
Mecanismo de
Transporte de
Muestra para Control
Microbiológico
(GC I 01)

Control de
temperatura de
Ambientes, Insumos y
Producto Final
(GC I 02)

Control de
Cloro Residual
en Agua Potable
Manual de HSE

Control de
Aceites en Freidoras
(GC I 06)

49
! GRACIAS POR SU ATENCIÓN !