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TOMA DE MUESTRA EN ALIMENTOS

Mgs. Ing. Henry Quevedo G.


TOMA DE MUESTRAS EN ALIMENTOS
La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de
preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y
expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados
cumplen o no con la reglamentación sanitaria vigente, y son un
recurso para la evaluación del riesgo inherente al alimento. A su vez
constituye un insumo invaluable para la determinación del agente
etiológico de una enfermedad transmitida por un alimento y establecer
el eslabón de la cadena alimenticia donde se originó la contaminación.
la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el
alimento a la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad
de la presencia de microorganismos con capacidad de alterar el
alimento, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico
que se determine como posible fuente de
riesgo para la salud de las personas.
• Marco teórico
• ¿Qué es una muestra?
Estadísticamente:
• Selección de una serie de individuos de una población estadística para estimar
características del total de la población.
• Codex
• Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra.”. (CAC/GL 50-
2004).
• La toma de muestras de alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a
partir del entorno ambiental) relacionada con la producción, transformación y
distribución de alimentos o con la salud de los animales, a fin de verificar,
mediante análisis, si se cumple la legislación sobre alimentos o las normas en
materia de salud animal (Reglamento (CE) 882/2004).
• Definiciones :
• Lote : Una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas
condiciones que se suponen uniformes” (CAC/GL 50-2004)
Remesa : Cantidad de un producto entregada en un momento determinado.
Puede ser una parte de un lote o también una serie de lotes. No
obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la remesa .
se considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los
resultados. (CAC/GL 50-2004).
• Población : Es el total de las unidades de conjunto
• Muestreo : Conjunto de reglas seguidas para seleccionar una muestra
TIPOS DE MUESTREO
• Características de la muestra :
• Aleatoria :
Todos los elementos del conjunto deben tener la misma
probabilidad de ser elegidos al azar.
• Homogénea :
Una muestra es homogénea cuando es constante en los
caracteres objeto de control.
• Suficiente :
Ni poca muestra ni en cantidad exagerada.
• Representativa :
Muestra en la que se mantienen las características del lote del
que procede. En concreto, es el caso de una muestra aleatoria
simple, en la que todos los elementos o porciones del lote tienen la
misma probabilidad de integrar la muestra.
• Estrategia de muestreo
• Muestreo objetivo
Estrategia planificada basada en la selección de muestras
aleatorias, las cuales son estadísticamente representativas de la
población que se pretende analizar.
• Muestreo selectivo
Estrategia planificada donde el muestreo se realiza sobre grupos
poblacionales previamente definidos como de alto riesgo.
• Muestreo por sospecha
Una selección de muestras, donde las unidades se seleccionan
basándose en el criterio y experiencia previa con respecto a la
población, lote o marco de muestreo. Las muestras obtenidas
mediante este procedimiento no son extraídas aleatoriamente
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
FRECUENCIA DE MUESTREO
FRECUENCIA (P.I.F)
PLANES DE MUESTREO
PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
• CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

• ● La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y deberá estar debidamente
autorizada para ejercer su labor.

• ● A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran al laboratorio.

• ● En ocasiones las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de
toxiinfección alimentaria.

• ● Cuando los envases son muy grandes y difíciles de trasportar se toman asépticamente muestras representativas y se pasan a
envases estériles mas pequeños.

• ● Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estéril y pasándolas asépticamente a
envases esterilizados.

• ● Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra.

• ● Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se pasaran asépticamente a recipientes estériles.

• ● Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las primeras porciones, se cierra de
nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante
1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras.
• Para productos sólidos, se tomaran las muestras en varias zonas con
sacabocados, taladros, sierras y se introducirán asépticamente en
recipientes estériles.
• Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e
incluso su propia temperatura.