UFCD 8332

confeções
de sala
 Definição

• É a preparação ou ultimação das iguarias na sala de

refeições de um Restaurante;
• Pelo espetáculo que proporciona, a cozinha de sala sempre
exerceu um certo encanto sobre os Profissionais de
Restaurante, assim como nos clientes; Designa-se por
cozinha de sala a preparação ou ultimação das iguarias na
sala de restaurante.
• As iguarias são confecionadas na sala em carro próprio à
vista do cliente, ou no caso das iguarias frias, numa
banqueta ou carro de serviço.
• A cozinha de sala tem como objetivos proporcionar espetáculo e
entretenimento aos clientes garantindo simultaneamente
transparência e qualidade.

• Podem confecionar-se desde entradas, a pratos de carne, mas em

especial confecionam-se sobremesas.

• A confeção de flamejados na sala é envolta de um espetáculo se a

sala possuir uma fraca luminosidade, no entanto nos flamejados é
preciso muito cuidado para não abusar no álcool, pois corre-se o
risco de alterar o sabor da iguaria.
 DESVANTAGENS DA COZINHA DE SALA
• Serviço moroso;

• Serviço muito dispendioso, tanto ao nível do equipamento como

ao nível de mão de obra;

• Serviço que requer profissionais altamente qualificados;

• Serviço que cada vez está mais em desuso graças aos motivos
apresentados, existindo apenas em alguns restaurantes de luxo,
sobretudo nos hotéis.
 Cozinha de sala

“Cozinhar é uma arte”

• Na execução deste trabalho tem que existir carinho e
bom gosto;

• Muitos dos clientes que pedem estas iguarias são

verdadeiros conhecedores;
 Profissional de Restaurante

• Para que este trabalho seja um sucesso, o Profissional

de Restaurante deve ter:
• Elegância;

• Interessar os clientes pela receita;

• Fornecer-lhes explicações sobre a iguaria a preparar.

• O amadorismo neste campo não tem cabimento, pois

quem não tiver brio profissional deve abster-se.
 Regras de Confeção

• Nas iguarias flamejadas não se deve abusar do “cenário”,

usando e abusando do álcool, empregando apenas o
necessário;

• É regra de ouro, aquando da confeção das iguarias

flamejadas, iniciarem esta operação pela inflamação da
frigideira com Brandy.
 Regras de confecção

 Esta operação metódica, tem apenas uma finalidade:

 Chamar a atenção do maior número de clientes presentes para

o “espectáculo”;
 Características

• As iguarias preparadas na Sala de Refeições, devem

ser:
• Inodoras – sem odor;

• Simples – são mais do agrado dos clientes;

• Rápidas – elevam o nível de satisfação.

 UM DOS FATORES QUE
CONDICIONA O SUCESSO DA
COZINHA DE SALA EÉ A
EXECUÇAÃ O
DA
MISE-EN-PLACE.
 Mise en Place

• Para preparar as iguarias na sala de Restaurante, é

necessária uma “Mise en place” apropriada, composta
por alguns utensílios indespensáveis;

• Todos os ingredientes que serão utilizados devem ser

colocados no carro de flamejados ou mesa de apoio, para
que os clientes se apercebam dos componentes que
integram a iguaria.
Material necessaá rio para confeçoõ es de sala

Carro de flamejados: é um tipo de carro

equipado com uma grelha a gás com um
ou dois bicos, uma prateleira lateral para
colocação das garrafas, uma pequena
gaveta para colocação de talheres de
serviço e na parte inferior outra prateleira
para os sautés.
Este carro é indispensável aos
restaurantes que pretendem praticar o
serviço de “cozinha de sala”.
Material necessaá rio para confeçoõ es de sala

• Pratos rasos
• Colheres de sopa
• Sauté de cobre ou Sauté anti aderentes
• Pratos de sopa
• Colheres de sobremesa
• Pratos de sobremesa
• Colheres de chá
• Prato a pão
• Faca de fruta
• Pratos á “Americana” ou Marcadores
Mise-en-place para confecçoõ es
doces
Mise-en-place para confeçoõ es
Salgadas
Flamejar o sauteá
 Cuidados que um profissional deve
ter em conta na Mise-en-Place do
serviço:
•carro sempre limpo e organizado, verificação
de álcool ou gás suficiente para o serviço;
•colocação de guardanapos limpos;
•colocação de concha para molhos, a faca e o
garfo trinchante;
•colocação de todas os utensílios necessários à
realização da iguaria;
•limpeza dos sautés a utilizar.
• A apresentação do serviço é muito importante para o cliente.

• A prática de SHOW-OFF deve ser bem organizada para não cair

no erro de molestar o cliente e não criar situações de risco para
o trabalho.
 O uso de aguardentes e Licores nas Confeçoõ es de Sala

• O Brandy é uma das bebidas alcoólica mais utilizada nos

flamejados.
• Outras aguardentes também têm a sua utilidade em
determinadas iguarias, desde que estes façam parte de uma
harmonia gustativa com o principal ingrediente e a sua
guarnição.

• A aguardente deve ser servida como complemento ao prato

porque, embora o álcool possa evaporar ao arder, resta o
sabor da bebida para dar carácter e um sabor mais agradável
à iguaria.

• O cliente está em frente à confeção, logo, todos os produtos

devem de ser de boa qualidade e rotulados
O uso de aguardentes e Licores nas Confeçoõ es de
Sala
• Não há a necessidade de se utilizar uma grande quantidade
de produto alcoólico ou adicionar várias aguardentes, pois
pode afetar a iguaria por não ser compatível com a mesma.
• É aconselhável retirar a carne, peixe ou outro, enquanto se
flameja o sauté, e fazer o molho, antes de se voltar a
colocar a iguaria principal.
• Se deixarmos ferver os alimentos no molho adicionado, é
possível que as iguarias fiquem duras e fibrosas, tornando-
se impossível mastiga-las.
FUNÇAÃ O DAS BEBIDAS NOS
FLAMEJADOS
• Só se deve deixar ferver a aguardente durante pouco tempo,
para preservar a maior parte do seu aroma e sabor;
• A aguardente Calvados pode utilizar-se com carne de porco e
alguns pratos de caça;
• Alguns tipos de Rum, incluindo o Bacardi, mas, para pratos
flamejados, usa-se o Rum escuro;
• O Gin e a Vodka não deixa qualquer espécie de sabor ou
aroma nos pratos e portanto, não se usam para flamejar
iguarias.
 FUNÇAÃ O DAS BEBIDAS NOS FLAMEJADOS
• Kirsch e Maraschino resultam da destilação de cerejas e dos
respetivos caroços, e por isso, são úteis principalmente em pratos
de doce, embora em si mesmo não sejam doces;
• Os licores aromatizados com laranja como Cointreau , Curaçau ,
Grand Marnier , Mandarine Napoleon são apropriados para carne
de pato e de porco e em muitos pratos doces.

• O Whisky pode substituir o brandy, mas deixa um sabor e aroma

mais acentuado. Os licores de Whisky, como o Drambuie e Glaya
podem usar-se para flamejar frutas.
O Empratamento das Iguarias

• Há alguns casos em que a iguaria principal é servida

conjuntamente com a guarnição, por efeito da sua própria
confeção, como:
-frango na púcara;
-bacalhau à Gomes Sá;
-caril de Marisco ou outros;
-paelha;
Disposiçaõ o da iguaria principal

• Dum modo geral,a iguaria principal, ovos,

peixe ou carne, deve ser colocada no prato,
um pouco chegada ao lado do cliente,
deixando do lado oposto espaço para as
guarnições
 Disposiçaõ o das Guarniçoõ es
• As guarnições devem ser colocadas sobre o lado oposto da
iguaria que acompanham e distribuídas segundo as suas cores,
de modo a que o contraste das mesmas produza efeito
decorativo e agradável.
• Devem-se ainda separar, em função da maior ou menor
facilidade de serem apanhadas com o garfo, colocando por
exemplo: arroz à esquerda e couve-flor à direita, visto o primeiro
não poder ser espetado enquanto o segundo o pode ser.
• Em certos casos, e para não se confundirem os paladares, há
guarnições que são servidas à parte, em saladeiras apropriadas
ou em pequenos pratos colocados para o efeito
 Exemplo da Distribuiçaõ o da
Iguaria e respetiva Guarniçaõ o: