Sección IV

Normas y documentos normativos del

Codex en el tema de inocuidad

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y Nutrición
FAO

Presentación 4.2
Marco estratégico
de la FAO
(Comité de Agricultura, 2003)

• La adopción universal de un enfoque de inocuidad

de los alimentos basado en los riesgos.

• El aumento de las medidas preventivas de la

contaminación alimentaria en su origen.

• La adopción de un enfoque integral relativo a la

inocuidad de los alimentos que abarque toda la
cadena alimentaria (o desde la granja -o el mar- hasta
la mesa).

Presentación 4.2
 Asistencia
Técnica de la FAO.
ESNS

El Servicio de Calidad de los Alimentos y

Normas Alimentarias de la Dirección de
Alimentación y Nutrición de la FAO trabaja en :

Asistencia técnica y creación

de capacidades en materia
de calidad e inocuidad de
los alimentos.
Presentación 4.2
 ESNS

Desarrollo de actividades que comprenden:

 revisión y actualización de la Legislación

 asesoramiento normativo sobre temas
específicos;
 creación o fortalecimiento de los sistemas de
control de alimentos en los países;
 asesoría y capacitación de personal técnico y
directivo en diversas disciplinas relacionadas
con la inocuidad y calidad de los alimentos;

Presentación 4.2
 ESNS

Desarrollo de actividades que comprenden:

 armonización de los reglamentos y normas

alimentarias con el Codex y otros instrumentos
normativos internacionales;
 realización de estudios e investigación aplicada
sobre temas específicos relacionados con los
alimentos.
 proyectos de Cooperación Técnica a países en
desarrollo.

Presentación 4.2
SISTEMA DE
CONTROL
DE ALIMENTOS

- garantizar que los alimentos de consumo nacional

o comercializados entre países cumplan con los
requisitos de inocuidad y calidad.

- proteger al consumidor de los peligros

transmitidos por los alimentos y de las prácticas
fraudulentas.

- facilitar el comercio internacional.

Presentación 4.2
LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA

- proteger al consumidor, facilitar la producción

inocua y prácticas equitativas en el comercio.

- sencilla, coherente, capaz de responder al

proyecto tecnológico, transparente, concertada
entre las partes interesadas.

- debe cubrir los riesgos en toda la cadena

alimentaria.

Presentación 4.2
 COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS

Programa Conjunto FAO/OMS sobre

Normas Alimentarias
Desde 1962
Presentación 4.2
 OBJETIVOS
• Protección del consumidor.
• Prácticas equitativas en el comercio de
alimentos.
• Coordinación de todos los trabajos de
normalización de alimentos.

Presentación 4.2
 Comisión del Codex Alimentarius
• 165 gobiernos Miembros
• Se reúne cada dos años
• Adopta las normas del Codex
• Revisa el Programa de Trabajo
• Revisa el Presupuesto

Presentación 4.2
 - Comité Ejecutivo.
- 6 Comités Coordinadores Regionales
- Secretaría de la Comisión
- 9 Comités sobre Asuntos Generales
- 11 Comités de Productos Básicos
- 3 Grupos de Trabajo Intergubernamentales
ad-hoc.

(Manual de procedimientos)
Presentación 4.2
A nivel nacional

• Punto de Contacto del Codex.

• Comité Nacional del Codex y sus

subcomités técnicos.

Presentación 4.2
Aporte de expertos a
la Comisión del
Codex

• Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS

sobre Aditivos Alimentarios (JECFA)

• Reunión Conjunta FAO/OMS sobre

Residuos de Plaguicidas (JMPR)

• Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Evaluación de

Riesgos Microbiológicos (JEMRA)

• Consultas Conjuntas de Expertos FAO/OMS

Presentación 4.2
Acuerdos de la
OMC

• Acuerdo sobre Aplicación de Medidas

Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)

• Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al

Comercio (OTC)
Las normas y reglamentos nacionales que son
equivalentes con el Codex cumplen con los
requisitos de los Acuerdos MSF y OTC
Presentación 4.2
Acuerdo de MSF

– Desincentiva el uso de medidas sanitarias y

fitosanitarias como obstáculos al comercio
internacional.
– Reconoce al Codex como referencia sobre
inocuidad alimentaria.
– El Codex se puede usar en la solución de
diferencias.
– Pide la armonización basada en Codex.

Presentación 4.2
Disposiciones del Codex
sobre inocuidad de los alimentos reconocidas por el Acuerdo
de MSF
– Límites máximos de residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
– Límite máximo de uso de aditivos alimentarios.
– Límites máximos de contaminantes.
– Requisitos de higiene de los alimentos en las normas
del Codex .

Presentación 4.2
Desde su fundación:
204 Normas alimentarias
43 Códigos de prácticas
33 Directrices
237 Plaguicidas evaluados
2516 Límites para residuos de plaguicidas
25 Contaminantes evaluados
1300 Aditivos alimentarios evaluados
70 Medicamentos veterinarios evaluados
289 Límites para medicamentos
veterinarios

Presentación 4.2
Implicancias para el Codex del
Acuerdo de MSF

El Codex se enfoca en sistemas basados en el riesgo

• Inclusión del APPCC en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/Y1579E00.HTM

• Desarrollo de directrices para la inspección y certificación

de importación/exportación de alimentos.
http://www.fao.org/DOCREP/005/X4489E/X4489E00.HTM

• Trabajo sobre análisis de riesgo - Declaraciones de

principios relativos a la evaluación de riesgo en la
decisiones del Codex.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/Y2200E00.HTM

Presentación 4.2
Implicancias del Acuerdo
de MSF

– El Codex reafirma el rol de la ciencia en los

trabajos normativos.
• Declaraciones de principios referentes a la
función de la ciencia en el Codex.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/Y2200E00.HTM

Presentación 4.2
Acuerdo de OTC

– Previene el uso de requisitos técnicos como

obstáculos al comercio.
– Cubre todos los requisitos técnicos de los
productos, excepto los requisitos sanitarios y
fitosanitarios (MSF).
– Recomienda la adopción de normas internacionales
como las del Codex para los productos alimenticios.

Presentación 4.2
 Disposiciones del Codex reconocidas por el
Acuerdo OTC

– Etiquetado de alimentos

– Disposiciones sobre calidad

– Requisitos nutricionales

– Métodos de análisis y muestreo

Presentación 4.2
 Las normas y reglamentos nacionales

que son concordantes (equivalentes o

armoniazados) con el Codex

cumplen con los requisitos de los

Acuerdos MSF y OTC

Presentación 4.2
LOS MIEMBROS DEL
CODEX
Y LA OMC DEBEN

 actualizar la legislación alimentaria; basar y

armonizar sus requisitos en los del Codex,
involucrarse más en el trabajo del Codex;
 fortalecer los sistemas de control de alimentos;
y
 asegurar sistemas eficaces de inspección y
certificación para la importación y exportación
de los alimentos.

Presentación 4.2
 Ventajas de
participar
y utilizar el Codex

● mayores oportunidades de acceso a los

mercado;

● mayores oportunidades a productores,

consumidores y autoridades para
conocer las normas internacionales de
calidad e inocuidad y participar en su
elaboración;

Presentación 4.2
 Ventajas de
participar
y utilizar el Codex

● mayores posibilidades para alcanzar

un desarrollo sostenible de los sectores
agrícola, pesquero y forestal;
● garantiza que el suministro de alimentos

sea inocuo, sano y nutritivo; y

● contribuye a la seguridad alimentaria de la

población.

Presentación 4.2
 Trabajos de la Comisión del Codex
Alimentarius relacionados con la
Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas

Presentación 4.2
Implicancias de los
Acuerdos MSF y OTC
para los países
miembros
– Deberán basar sus requisitos en los del
Codex.
– Deberán profundizar su participación en el
trabajo del Codex.

– Deberán armonizar sus requisitos utilizando

el Codex.

Presentación 4.2
• Código Internacional Recomendado de Prácticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/Y1579E00.HTM

• Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis

de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
http://www.codexalimentarius.net/reports.asp

• Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y

Hortalizas Frescas.
http://www.codexalimentarius.net/reports.asp

Presentación 4.2
• Límites máximos de residuos de plaguicidas y
contaminantes para un gran número de frutas y
hortalizas. (http://apps.fao.org/CodexSystem/pestdes/pest_q-e.htm)
• Directrices para la Producción, Elaboración,
Etiquetado y Comercialización de Alimentos
Producidos Orgánicamente.
(http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2772E/Y2772E00.HTM)
• Código Internacional de Conducta para la Distribución
y Uso de Plaguicidas.
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm)

Presentación 4.2
En el área de normas de calidad
comercial:
• 22 normas
(http://www.codexalimentarius.net/standard_list_es.asp)
• Código Internacional de Prácticas Recomendado para el
Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(http://www.codexalimentarius.net/standard_list_es.asp)
• Normas en elaboración
(http://www.codexalimentarius.net/ccffv10/ff02_01s.htm )

Presentación 4.2
En el área de normas de calidad
comercial:
• Anteproyecto de Directrices para el Control de Calidad de
las Frutas y Hortalizas Frescas (en elaboración).
(http://www.codexalimentarius.net/ccffv10/ff02_01s.htm)
• Disposiciones para el etiquetado de alimentos especificas
para las frutas y hortalizas frescas (en elaboración).
(http://www.codexalimentarius.net/ccffv10/ff02_01s.htm)

Presentación 4.2
 Publicaciones FAO
en el tema

• Serie Estudios FAO Alimentación y Nutrición: 18 manuales de

control de la calidad de alimentos.
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_control_en.stm

• Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de

capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de análisis de peligros y de los puntos críticos de control
(APPCC). FAO, Roma, 2002.
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm

• Revisión de las Orientaciones para el fortalecimiento de los

sistemas de control de alimentos (FAO/OMS).
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_control_en.stm

Presentación 4.2
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Presentación 4.2