Alteración, contaminación, adulteración

o falsificación de alimentos
 Alimentos impropios

Son aquellos que no están comprendidos entre los hábitos

alimentarios de una persona en un país, aunque el producto del
que se trate tenga valor nutritivo.

Según la legislación peruana, se presumirá habitualidad

alimentaria para cualquier producto que no sea de usual
utilización, en cuanto su consumo sea debidamente autorizado.

La carne de canguro es un alimento muy habitual en Australia

pero en nuestro país no está comprendida en los hábitos
alimentarios por lo que se considera un alimento impropio, en
tanto en cuanto no disponga de la correspondiente autorización.
Alimento alterado:

Es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente,

ha sufrido variaciones en sus características organolépticas
(sabor, color, olor, textura), composición química o valor
nutritivo.

Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la

salud) ya no es apto para el consumo.

Los alimentos perecederos (frutas y hortalizas) se alteran

fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma
adecuada.
Alimento contaminado:

Es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias

o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas
(dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos, metales).

Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma

significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente
normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o
enfermedades en el consumidor.

Aquí vamos a incluir también los alérgenos.

Alimento nocivo:

Es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de

forma inmediata o tras ingestas repetidas.

Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos

de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que
padecen celiaquía.
Alimento adulterado:

Es aquel al que, de forma premeditada y con fines

fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia.

Se modifican para variar su composición, peso o volumen o

para encubrir algún defecto. Puede haber una falsificación de
etiqueta para que parezca de una marca conocida o de calidad
superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un EXTRA en el
etiqueta, sin serlo), un engaño en cuanto a su origen (hacer
pasar lubina de piscifactoría por salvaje).
En 2008 se reportó en China la contaminación de leche por
melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triazina, sym-
triaminotriazina), que no es solo añadido a la leche en polvo
como adulterante, sino también en muchas otras comidas
como suero de gluten, alimento para pollos y otros alimentos
procesados porque incrementaría el contenido proteico de
estos alimentos.

Si bien no es un agente carcinogénico en humanos, sí provoca

disfunción renal y muerte infantil en casos extremos
10, 1

Melamina
Un alimento adulterado no tiene por qué ser tóxico, como la leche
a la que se ha agregado agua.

El fraude alimentario es un acto intencional para obtener

beneficios, incumple la legislación alimentaria e induce a error al
consumidor.
En muchos casos el engaño tiene que ver con la sustitución de
ingredientes, el etiquetado incorrecto, la venta de productos
convencionales como ecológicos o el uso de logotipos con un
origen o calidad específicos que en realidad no son.

Por tanto, un alimento adulterado es aquel que contiene

sustancias distintas a las declaradas en su etiqueta o en la
publicidad; no es necesario que sean tóxicas o ilegales, pero sí
pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Fraude contra la pureza

En este caso se incluyen aquellos alimentos que incorporan

sustancias que de por sí no deberían ser incluidas en él. Ya sea
porque se han incluido una materia prima ajena por un defecto en
la producción o porque quedan residuos del proceso de
preparación.

Dentro de este grupo podríamos encontrar alimentos que incluyen

medicamentos, pesticidas, aditivos no autorizados…
Fraude contra el estado del alimento

Por norma general suelen ser productos en los cuales la calidad

organoléptica se ve alterada, ejemplos de estos casos pueden ser
el consumo en un estado de maduración no óptimo, un alimento
viejo (por ejemplo huevos depositados hace tiempo, en los cuales
se acumulan gases, la proteína de la clara pierde turgencia y su
capacidad de contener a la yema).
Fraude contra la identidad del alimento

Aquí se incluyen engaños en cuanto a marcas, el origen del

producto, suplantaciones…

Un ejemplo reciente de este fraude son las famosas

hamburguesas de carne de caballo, etiquetadas como carne de
vacuno. Este caso, al contrario de lo que ha trasladado a la
opinión pública, no implicaba un riesgo para la salud, sino un
fraude contra la identidad, ya que el producto no se
correspondían con la procedencia o con la calidad expresada.
Los alimentos con más riesgo de fraude alimentario son:

Aceite de oliva. Es un producto de gran

demanda y no de los más económicos. En
ocasiones, por tanto, puede someterse a
mezclas con otros aceites más baratos,
como el de cacahuete o el de avellana, no
permitidas desde el punto de vista legal y
que, además, pueden suponer riesgos
para la salud.

Leche. En el caso de la leche adulterada,

el fraude más frecuente es el uso de leche
en polvo y falsear el contenido del
producto
Azafrán. Esta especia también ha
sido muy atacada por la
adulteración, ya que tiene un precio
muy elevado. El fraude viene, en la
mayoría de los casos, por la
utilización de sustancias muy tóxicas
como el cromado de plomo o el
tetraóxido de plomo.
Miel. Puede estar adulterada con
jarabe de azúcar, jarabe de maíz,
fructosa, glucosa o azúcar de
remolacha e, incluso, "miel de un
origen geográfico no auténtico".
Además, puede contener antibióticos,
productos químicos y edulcorantes
añadidos.

Zumos de fruta. El caso más

frecuente de adulteración está
relacionado con adicionar zumo
de frutas no declaradas en el
envase y que tienen un contenido
no autorizado.
Carne de vacuno
La carne etiquetada como
vacuno con presencia
fraudulenta de carne de
caballo.

Café molido

Escoge siempre comprar los granos

enteros e invierte en un molinillo. La razón
para este consejo proviene del hecho de
que a menudo el café molido es mezclado
con aditivos tales como trigo, cebada e
incluso pequeñas ramitas que le dan una
textura crujiente porque así las compañías
abaratan costos.