Le Transport Routier Sous

Température Dirigée

Intervention de :
Nicolas CUFFEL
Directeur commercial

Par :
GALAND-PAUCHET Valentine
POIRET Sébastien
MENGWA Heldach
 SOMMAIRE
 Définition

 Acteurs et Réglementations

 Véhicules

 HACCP

 Conditionnements et Emballages

2
Définition

 Le transport sous température dirigée permet de

maintenir une température selon le produit qui est
différente de la température ambiante pour la
conservation de la marchandise dans les
meilleures conditions.

3
Définition
 Depuis ces 20 dernières années, le marché de la
logistique et du transport sous température
dirigée a évolué :

• Au développement,

• À la diversité,

• À la stricte réglementation de l’activité.

4
5
ATP
 Accord ATP : Accord relatif aux Transports internationaux
de denrées Périssables et aux engins spéciaux à utiliser
pour ces transports :

• Signé à Genève en 1970

• Transposé en droit français en 1974

• Modifié en 1998 puis 2007 et 2009

• 44 pays signataires

• La France applique l’ATP à tous les engins

• Démarche de type HACCP

6
ATP
 L’accord défini :

• Les normes des véhicules

• Les normes d’hygiène
• Les températures de conservation des marchandises

 L’objectif :

• Protéger le consommateur final

7
DLC / DLUO
 DLC : Date Limite de Consommation
• “A consommer jusqu’au…”
• Viandes, plats cuisinés, laitages, …
• Impropre à la consommation, retiré de la vente.

 DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale

• “A consommer de préférence avant le…”
• Epicerie, surgelés, boissons, …
• Altération du goût, de l’aspect…

 Objectif : 70% du temps, disposé à la

consommation pour le client.
8
Produit périssable
 Le risque d’une rapide détérioration,
contamination et prolifération microbienne, si
leurs conditions de transport et de stockage
n’assurent pas la température nécessaire à leur
conservation.

 Périssable :
• Qui se détériore avec le temps.
• Certaines denrées alimentaires, certains
médicaments, fleurs …

9
Champ d’application
 Marchandises « non stable à température
ambiante » et transport > à 80 km :
• Fruits et légumes : 10 – 15°C,
• Produits de la mer : 0 – 2°C,
• Produits carnés (viande) : 2 – 6°C,
• Produits laitiers : 0 – 6°C,
• Surgelés : maxi – 18°C,
 Avec : Produits ultra-frais : DLC 5 – 7 jours,
 Produits frais : DLC 30 jours maxi,
 Surgelés : DLUO plusieurs mois.

10
Champ d’application
 Marchandises non concernées :

• Les récoltes non transformées et non

destinées à l’alimentation humaine.

• Les produits stables à température ambiante

en vrac ou conditionnés :
 Huile, eau, jus de fruit, farine, sucre, sel…
 Conserve et conditionné (épicerie sec)
 Viennoiserie
 Séché et salage.
11
Véhicules concernés
 Avec présence ou non de système de
réfrigération:

• Véhicule isotherme,

• Véhicule réfrigérant,

• Véhicule frigorifique.

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Coût de revient, Trinôme
 Véhicule frigorifique :
• Terme kilométrique : 0.556 € / km
• Terme journalier (CV+CS) : 219.83 € / jour
• Terme horaire : 24.27 € / heure de service

 Camion remorque LD :
• Terme kilométrique : 0.774 € / km, (+ 0.218€)
• Terme journalier : 171.04 € / jour, (- 48.79 €)
• Terme horaire : 22.37 € / heure de service (- 1.90€)

13
Quelques chiffres
 Consommation moyenne : 33,2 litres / 100kms.

 Kilométrage annuel : 145 500 kms.

 Conservation moyenne d’un véhicule moteur : 4,8 ans.

 10 millions de tonnes de produits et surgelés par an sont

transportés en France. Contre 46 millions en international.

 Les produits frais représentent 90 % du tonnage.

14
Quelques chiffres
 En France : 70 000 véhicules frigorifiques + 10 000
véhicules isothermes.

 Mondial : 1 000 000 de véhicules et 100 000 fabriqués

chaque année.

 90% des denrées périssables sont transportées par route.

15
Répartition des coûts
 Pour un camion frigorifique :

16
Répartition des coûts
 Pour un camion LD 40t :

17
Les acteurs du marché
Transporteurs et logisticiens :

 Transport frigorifique STEF

En 2011, le groupe a réalisé 2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Son
effectif réunit près de 14 000 collaborateurs.
Son maillage logistique autour des produits de la mer se traduit par une
présence sur 150 ports et 21 aéroports européens, et sur quelques 23 plateformes sous
température dirigée.

 Transport frigorifique STG

Avec un effectif de 3 500 collaborateurs, STG a réalisé en 2010 un chiffre
d’affaires de 335 millions d’euros.
Il dispose d’une surface d’entrepôts frigorifiques de quelques 85 000 m².

 Groupe OLANO
Avec une flotte de 600 véhicules et un effectif de 1200 collaborateurs, le groupe
OLANO a réalisé un CA de 200 millions d’euros pour l’année 2011.

18
Les acteurs du marché
Fabricants des matériels de transport :

 LAMBERET CONSTRUCTIONS
Le groupe Lamberet fédère l’ensemble des savoirs-faire liés à la conception et
fabrication des véhicules de transport.

 SOFRIGAM
SOFRIGAM conçoit, teste et qualifie des solutions d’emballage industriel
isotherme ou réfrigérant permettant le transport de produits thermosensibles (frais ou
congelés) dans des véhicules non frigorifiques.

19
 Les documents de transport
Documents du véhicule
Carte de transport public (carte bleue)
Certificat de visite technique en cours de validité
Carte de stationnement de la Mairie du lieu d'exploitation
Patente de transport public
Vignette fiscale (Droit de timbre)
Certificat d'assurance automobile + Carte Rose CEMAC
(Carte Internationale d’Assurance Automobile en
Responsabilité Civile) destinée à couvrir les accidents et
risques transfrontaliers.
Carte grise du véhicule
Fiche des tarifs officiels (et non celle initiée par le syndicat)
Taxe à l'essieu
Certificat de contrôle
Certificat de jaugeage (pour les citernes)

20
 Les documents de transport
Documents de la marchandises
Documents douanier de transit modèle D15
Fiche de sécurité matières dangereuses
Déclarations permanente de TMD
Déclaration de chargement / Manifeste
La lettre de voiture « Marchandises dangereuses »
Protocole de sécurité (prestations de chargement / déchargement)
Consignes de sécurité
Certificat d’agrément du véhicule

Documents du conducteur
Permis de conduire
Certificat de capacité, modèle T
Badge professionnel
Justificatif de la relation d'emploi
Certificats de formation obligatoire TMD
Certificat d’agrément de la profession de transporteur (matières dangereuses) 21
La RSE
Définition :

 La réglementation sociale européenne (RSE) :

• harmoniser les temps de conduite et les temps de repos
• obliger les routiers à faire des pauses régulières
• garder en permanence une bonne vigilance

 Elle s’applique à tous les conducteurs de véhicules de

plus de 3,5t de PMA (Poids Maximum Autorisé) :
• pour le compte d’autrui ou en compte propre,
• en transport national ou international (et donc dès lors qu’ils
travaillent sur le territoire d’un État membre de l’UE),
• comme salariés ou en indépendants.

22
La RSE
Conduite
4h30 de conduite continue maximum avec pause de 45 min.
Continu Pause pouvant être fractionnée (15 min + 30 min).
9h par jour
Journalier Pouvant être augmenté à 10h (au maximum 2 fois dans la semaine).

Hebdomadaire 56h maximum

Sur 2 semaines 90h maximum sur 2 semaines glissantes

Repos
11h, pouvant être diminué à 9h (au miximum 3 fois dans la semaine).
Journalier Pouvant être fractionné en plusieurs périodes (12h au total et une période de 9h minimum).
45h, pouvant être diminué à 24h. Récupération avant la fin de la 3ème semaine qui suit.
Hebdomadaire Au moins 1 repos normal sur 2 semaines consécutives.

Double équipage 9h au cours d’une période de 30h.

Service
Journalier 10h, pouvant être augmenté à 12h maximum (au maximum 2 fois dans la semaine)
LD : 56h avec moyenne de 53h
Hebdomadaire CD : 52h avec moyenne de 50h
Messagerie : 48h avec moyenne de 44h

23
 La RSE
 Le chrono-tachygraphe numérique est un appareil de mesure des différentes
activités en terme de temps. Il est obligatoire et permet aux forces de police
d’effectuer des contrôles et de sanctionner les infractions. Il s’utilise à l’aide
d’une carte magnétique individuelle et nominative.

 Cette appareil remplace de plus en plus les chrono-tachygraphes analogiques

qui utilisent des disques.

24
Points-clé
Point-clé N° 1 :
Respectez les températures réglementaires

Le moyen de transport que vous avez choisi ou que vous allez choisir
doit permettre d'assurer le respect des températures réglementaires
pour les denrées alimentaires tout au long du trajet.

Ce choix dépend :
• De la nature des produits à transporter : frais, surgelés ou stables à
température ambiante,
• De la distance entre le point de chargement et le point de déchargement
de la marchandise : inférieure ou supérieure à 80 km,
• De la rupture de charge ou non, c'est-à-dire de l'ouverture ou non du
moyen de transport entre le départ et l'arrivée.

25
Points-clé

26
Point-clé
Transport sur moins de 80 km sans rupture de charge :

Pour les produits frais

• Solution 1 :
Un conteneur isotherme + plaques eutectiques à -3 °C ou à -12 °C.

• Solution 2 :
Un véhicule isotherme ou frigorifique.

27
Point-clé
Pour les produits surgelés
Solution
1:
Un conteneur isotherme (ou frigorifique) + de la glace ou de la
neige carbonique ou des plaques eutectiques à - 21 °C (à refroidir dans
une cellule de congélation à - 40 °C et non dans votre
congélateur/conservateur à -18 °C).

Solution 2:
Un véhicule frigorifique ou réfrigérant à - 18 °C.

28
Point-clé
Transport sur plus de 80 km ou sur moins de 80 km avec
rupture de charge :
Pour les produits frais
Utilisez un véhicule frigorifique en froid positif.
Les produits de la pêche et seulement ces produits peuvent être
transportés dans un engin isotherme et sous glace à +0°C à +2 °C.

Pour les produits surgelés

Utilisez un véhicule frigorifique ou réfrigérant à -18 °C.

29
Point-clé
Point-clé
N° 2 :
Validez votre choix auprès des Services vétérinaires

Vous avez choisi la solution 1 :

Conteneur isotherme + plaque eutectique ou glace carbonique

• Le directeur des Services vétérinaires évaluera l'aptitude de votre

moyen de transport. Puis il vous délivrera, le cas échéant, un
certificat sanitaire de transport.
• Vous devrez apposer sur le pare-brise de votre véhicule le logo
ATP barré de rouge (au moins 10 cm de hauteur).

30
Point-clé
Vous avez choisi la solution 2 :
Véhicule isotherme, réfrigérant ou frigorifique

• Votre véhicule n'est pas ou plus conforme à l'ATP.

• Présenter votre véhicule en vue d'un examen de conformité en matière de
conception, d'équipement, d'hygiène et de maintien de la chaîne du froid.
• Il vous délivrera, le cas échéant, un certificat sanitaire de transport.

• Votre véhicule est neuf et conforme à l'ATP : Cette attestation est provisoire. Avant
échéance de sa validité (3 ou 6 mois).

31
Points-clé
 Point-clé N° 3 :
Respecter les règles d'hygiène

- Former le personnel à ce sujet.

- Maintenir les conteneurs, plaques eutectiques et véhicules de

transport (intérieur et extérieur) en parfait état de propreté.

- Nettoyer-les et désinfecter-les aussi souvent que nécessaire.

- Séparer les denrées nues des denrées enveloppées et stocker-les

aussitôt dans vos chambres froides.

32
 Le contrat type de transport sous
température dirigée
 IMPORTANT : Les contrats types s'appliquent en cas d'absence de
contrat écrit entre les parties.

 Il existe un Contrat Type « Général » qui s'applique à tous les

transports publics routiers de marchandises, exceptés ceux qui font
l'objet d'un contrat type spécifique. Le CTG a été approuvé par décret
n° 99-269 du 6 avril 1999.

 Le contrat type applicable aux transports publics routiers de

marchandises périssables sous température dirigée, a été approuvé
par le décret du 12 février 2001.

33
 Le contrat type de transport sous
température dirigée
 Les différences entre le CTG et le contrat type de marchandises
périssables sous température dirigée sont faibles :
• Spécifique aux marchandises périssables sensibles aux
changements de températures, qui peuvent détériorer la nature de
la marchandise que ce soit en frigorifique ou en calorifique.

 Les différences vraisemblables sont :

• les contrôles des températures aux chargements et aux
déchargements par les deux parties présentes,
• l’information de la température à laquelle les marchandises doivent
être maintenues.

34
 Les certifications et contrôles
 En 2002, apparait le « paquet hygiène » car les transporteurs de
denrées périssables sont soumis, comme les industriels ou les
distributeurs, à une obligation de résultat dans l'exercice de leur
mission, avec notamment l'obligation de respecter scrupuleusement
la chaîne du froid.

 Le « paquet hygiène » vise à :

• mettre en place une politique unique et transparente en matière
d’hygiène de l’alimentation humaine et animale
• créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur
l’ensemble de la chaîne alimentaire

 Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application

le 1er janvier 2006.

35
 Les certifications et contrôles
 L'UNTF (Union Nationale du Transport Frigorifique), en partenariat avec
Transfrigoroute France, ont travaillé à la rédaction d'un Guide de Bonnes
Pratiques spécifique au transport de denrées périssables sous température
dirigée.

 Ce document a pour vocation d’aider les opérateurs du transport routier de

marchandises sous température dirigée à se conformer aux règles d’hygiène
des denrées dans toutes les opérations de manutention et de transport des
marchandises. Mais ce document reste un base facultative pour les
professionnels. Il appartient néanmoins aux professionnels du secteur de
s’approprier ce document et de l’adapter à leur situation spécifique.

 Et par ailleurs, il donne aux professionnels et aux organismes de contrôles

une référence commune d’évaluation du bon respect de la réglementation
relative à l’hygiène des denrées.

36
Les normes

37
Les risques
 La
chaîne du froid consiste à maintenir des aliments frais ou surgelés à
une température basse ce qui leur permet de rester sains tout en
gardant leur goût initial et leurs qualités nutritionnelles.
Les aliments frais périssables doivent être maintenus entre +0°C et
+8°C selon leur nature et les produits surgelés à -18°C.

38
Les points de risque
 Manutentions
• Ouverture des portes :
 Quai réfrigéré = groupe frigorifique allumé
 Quai non réfrigéré = groupe frigorifique éteint

 Transport
• Maintenir une circulation d’air à l’intérieur du véhicule
• Présence de rideaux à lanières en bon état
• Transport multi-température
 Cloisonnement des différentes zones par des parois isolantes

 Stockage
• Entrepôt spécifique
• Formation du personnel adaptée

39
 Les risques
 L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des
dangers - points critiques pour leur maîtrise) est un système qui
identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments

 Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant

une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la
détermination des points critiques pour leur maîtrise.

 L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des

aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...).

40
Les véhicules
 Unvéhicule frigorifique (ou camion frigorifique) permet de
transporter sur de longues distances des marchandises
sensibles aux variations de températures ou nécessitant
des températures constantes.

 On distingue 3 types de véhicule frigorifique :

 Véhicule isotherme

 Véhicule réfrigérant

 Véhicule frigorifique

41
Les marquages réglementaires
Les véhicules FGTD (fourgon à température dirigée)
doivent porter le marquage sur les côtés supérieurs avant en lettres
bleues (accord ATP) :

Ce certificat d’agrément est délivré par la Direction des

Services Vétérinaires (DSV).

42
L’agrément
Contrôles et validité des carrosseries :

Calendrier renouvellement d’AGREMENT

Age de la carrosserie Type de visite Observations

1° mise en circulation Technique + sanitaire Assuré par constructeur

6 ans Technique + sanitaire Propriétaire

9 ans Technique + sanitaire Propriétaire

Au bout de 12 ans le véhicule est considéré comme « engin non doté
d’équipement d’isolation thermique ». La prolongation de
l’agrémentation est possible suivant des nouveaux tests.

Le véhicule peut être déclassé s’il ne répond pas aux critères de la
classe demandée.

43
Exemple d’agréments

Les carrosseries FGTD doivent enfin comporter une

plaque apposée par le constructeur indiquant :

Raison sociale du constructeur

Date de construction
Marque type
Numéro de série de la caisse

44
Coefficient K
La qualité du coefficient K associée à la puissance du groupe
frigorifique sont des éléments déterminants pour l’agrémentation.

C’est le coefficient global de transmission thermique, il

caractérise l’isothermie des engins et est défini par les éléments
suivants :

W : puissance thermique dépensée

S : surface moyenne pour garder la température

45
Les types de véhicules
 Véhicule isotherme :
Il s’agit d’un engin dont la caisse, y compris les portes, le
plancher, la toiture, est construite avec des parois isolantes permettant
de limiter les échanges de chaleur entre l’intérieur et l’extérieur sans
utilisation d’une source de froid ou d’un système de chauffage.

46
Les types de véhicules
Véhicule réfrigérant :
On désigne ainsi un véhicule isotherme qui, à l’aide d’une
source de froid autre qu’un équipement mécanique ou à absorption,
permet d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse. Cette source
de froid est constituée par des plaques eutectiques disposées sur les
parois et le plafond du véhicule. Ces plaques peuvent maintenir la
température au niveau désiré pendant 12 heures.

 Classes :
• Classe A : t° de + 7°c au plus
• Classe B : t° de -10°c au plus
• Classe C : t° de –20°c au plus

47
Les types de véhicules
 Véhicule frigorifique :
C’est un engin isotherme muni d’un dispositif de production de
froid, sous la forme d’un groupe mécanique ou à absorption qui permet
d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse et de l’y maintenir
conformément aux instructions données ou aux conditions réglementaires
imposées.
Ce groupe frigorifique est actionné par un moteur alimenté au
gazole et produisant un froid constant.

 Classes :
• Classe A : 0°c < t°< +12°c
• Classe B : -10°c < t°< +12°c
• Classe C : -20°c < t°< +12°c
• Classe D : -2°c < t°< +°c
• Classe E : t° inférieure ou égale à –10°c
• Classe F : t° inférieure ou égale à –20°c
48
 À retenir
Ce qu’il faut RETENIR ?

Objectif/Température
Source de
Type de véhicule Source de froid
chaleur
Stabiliser Baisser Augmenter

Isotherme 

Réfrigérant   

Frigorifique     

49
Le groupe frigorifique
Le fonctionnement du groupe :
Tous les groupes frigorifiques fonctionnent de manière similaire.
Ils maintiennent la température désirée à l’intérieur du compartiment à
température contrôlée (t° de la caisse), quelque soit la température
extérieure (t° ambiante).

Le groupe absorbe la chaleur à l’intérieur et la déplace vers

l’extérieur.
50
Opérations de manutention
Sur le QUAI :
Le produits sont pré-refroidis à la température de maintien
adéquate avant leur chargement.

Comment s’en assurer ?

• choisir au hasard des cartons de produits et y prendre des mesures de
température avant le chargement dans le compartiment réfrigéré,
• un appareil d’enregistrement de la température dans la caisse aide
également les fournisseurs à documenter la source de toute altération de
produit causée par des fluctuations de température.
51
 Opérations de manutention
 Facteur quai lors du chargement ou déchargement :
•Quai réfrigéré (portes ouvertes)
= groupe en fonction
•Quai non-réfrigéré (portes ouvertes)
= groupe arrêté
Lorsque le chargement ou déchargement est terminé, fermer les
portes et démarrez de nouveau le groupe.

 Le temps et le nombre d’ouverture des portes au quotidien

représentent des valeurs d’une importance majeure pour la qualité du
contrôle de la température.

52
Opérations de manutention
Pré-refroidissement de la caisse :
Objectif : éliminer la chaleur résiduelle

Etapes :
• régler le thermostat au point de consigne du
produit et laisser le groupe fonctionner
pendant 90 minutes
• éteindre le groupe pendant le chargement

Important :
Laisser toujours de l’espace pour la circulation de
l’air entre le produit et les parois, le sol, les portes
et le plafond de la caisse.

53
Opérations de manutention
 Chargement :
• Un emballage plastique ne doit pas être utilisé sur des palettes de produits
frais car il bloque le débit d’air sous et à travers le chargement.
• Toutes les palettes doivent être orientées dans le même sens de manière
à permettre la circulation d’air de l’arrière vers l’avant du compartiment.
Une seule palette, orientée dans le mauvais sens, peut restreindre
considérablement le débit d’air sous le chargement.
• Un plancher rainuré est nécessaire lorsque des palettes ne sont pas
utilisées pour éviter qu’un chargement sensible ne soit posé à même le
sol.

54
 Circulation d’air
 Lors de l’empilage de cartons au centre du compartiment réfrigéré, il
est important que l’espace qui les sépare soit homogène.

 Un espace conséquent doit être laissé entre le haut du chargement et

le plafond. Un espace minimum de 25 cm est recommandé.

55
Circulation d’air
Un espace libre doit être laissé entre la marchandise et les portes
arrière ainsi que les parois latérales.
Ne pas empiler les produits trop près du retour d’air.

Un débit d’air réduit nuit à l’efficacité du groupe.

Idée pratique : positionner verticalement une palette contre

l’avant du compartiment réfrigéré.
56
Chargement multi-températures
Surles groupes multi-températures , des parois amovibles doivent être
correctement fixées au plafond, aux parois latérales et au sol afin de
réduire le transfert de chaleur entre les compartiments.

Trouvez l’erreur
Indices :
Un espace d’air adéquat sur les côtés du chargement permet à
la circulation d’air de protéger le produit.
Un espace libre présent de chaque côté de la cloison amovible
de façon à empêcher la chaleur d’être transférée du produit le plus
chaud vers le produit le plus froid.

57
Chargement multi-températures

58
Rupture de charge
Exemple d’impact :
Fait :
Lorsque la température ambiante est de 38 °C et que
les portes du compartiment à -25 °C sont ouvertes, la température de la
caisse est affectée en 30 secondes.

Conséquence :
Du givre se forme rapidement à la surface du produit à
cause de l’humidité de l’air et de l’énergie calorifique est absorbée par
le produit.

59
 Le groupe frigorifique
Cycle-Sentry
Avantages :
 Option efficace destinée à faire des économies de carburant : elle
permet au groupe de s’arrêter lorsque la température de la caisse
atteint le point de consigne.

 Certains produits requièrent une circulation d’air constante, c’est

pourquoi le groupe peut aussi fonctionner en mode fonctionnement
continu.

 Cycle-Sentry peut réduire jusqu’à 80 % les coûts annuels de

carburant.

60
Le groupe frigorifique
Fonctionnement :
En fonctionnement continu :
le groupe marche en continu, passant alternativement
du mode refroidissement au mode chauffage afin de maintenir la
température de la caisse au point de consigne souhaité.

Mode Cycle-Sentry :
le groupe s’arrête lorsque la température de la caisse
atteint le point de consigne. Le groupe reste à l’arrêt jusqu’à ce que la
température de la caisse n’atteigne la température prédéterminée de
redémarrage. Le groupe redémarre et fonctionne jusqu’à ce que, une
fois de plus, il ne s’éteigne lorsque la température atteint le point de
consigne.

61
62
63
 Entretien et contrôle
 Les contrôles obligatoires :
Au bout de 6 ans suivant leur achat et ensuite tous les 3 ans,
les camionnettes réfrigérées doivent être soumis à un test de
conformité technique afin de pouvoir continuer de rouler. Ce contrôle
technique sera réalisé dans l’un des 220 centres de tests français
habilités par le CEMAFROID.

• Le contrôle technique :
Pour les utilitaires :1ère fois au bout de 4 ans puis tous les 2 ans
Pour les poids lourds : tous les ans
Pour les semi-remorques : tous les ans

• Le contrôle anti-pollution :
Pour les utilitaires : 1ère fois au bout de 4 ans puis tous les ans
Pour les poids lourds : tous les ans

64
HACCP
 HACCP permet la prévention des risques :
• H : Hazard
• A : Analysis
• C : Cristical
• C : Control
• P : Point

 Analyse des dangers et maîtrise des points

critiques.

 Obligatoire le 20 juillet 1998 (en vigueur en

1999).
65
HACCP
 Système de gestion de la qualité,

 Adapté aux dangers sanitaires,

 Facilite la prise de décision,

 Maîtriser la sécurité du produit.

66
 HACCP
L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes :
 PRINCIPE 1 :
• Procéder à une analyse des dangers.
 PRINCIPE 2 :
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
 PRINCIPE 3 :
• Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
 PRINCIPE 4 :
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
 PRINCIPE 5 :
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP
donné n'est pas maîtrisé.
 PRINCIPE 6 :
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement.
 PRINCIPE 7 :
• Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.

67
HACCP
Les 12 étapes de l'HACCP :

1.Constituer l’équipe HACCP

2.Décrire le produit
3.Déterminer son utilisation prévue
4.Etablir un diagramme des opérations
5.Confirmer sur place le diagramme des opérations
6.Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes,
effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de
maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1)
7.Déterminer les points critiques pour la maîtrise (PRINCIPE 2)
8.Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (PRINCIPE 3)
9.Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4)
10.Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5)
11.Instaurer des procédures de vérifications (PRINCIPE 6)
12.Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7)

68
Intérêts de la méthode HACCP
 Plan humain :
• L’amélioration permanente de la qualité
• L’autocontrôle permet de responsabiliser le personnel
et l’enrichissement des tâches

 Plan économique :
• Détection des défauts plus tôt
• Correction rapide des déviations
• Diminutions des non-conformités

 Remise en cause permanente, facteur indispensable du

progrès.
69
Conditionnements et emballages
 Le conditionnement et l’emballage ne doivent pas être
source de contamination :
• Chimique,
• Microbiologique,
• Physique.

 Ils doivent être résistant au température et contribuer ou

ne pas générer de variation de température.

70
Conditionnements et emballages

 Le carton ne doit pas être en contact direct avec

les aliments.

 L’emballage papier et l’encre doivent être

impérativement d’origine alimentaire.

 Le bois doit être traité est à usage unique pour les

denrées alimentaires.

71
Conditionnements et emballages
 Matériel isolant :
• Réduit le transfert de chaleur à travers les parois,
• Le plus utilisé est la mousse de polystyrène expansé
qui a la fonction de barrière énergétique.

 Matériel réfrigérant :
• Maintient le froid ou la congélation.
• Gel réfrigérant et la glace carbonique qui ont la fonction
du source de froid.

72
73
Conditionnements et emballages

 Pochette et housse

 Glacière

74
Contrôle de température
Comment contrôler la température de vos produits ?

 Dansun bac isotherme :

• Utiliser de préférence un thermomètre à lecture directe.
• L'endroit réputé le plus chaud (cet endroit varie en fonction de la
configuration du conteneur et de l'emplacement des plaques
eutectiques).

 Dansun véhicule isotherme, frigorifique ou réfrigérant :

• Utiliser un thermomètre à lecture directe ou un thermomètre
enregistreur.
• L’endroit réputé le plus chaud (demander et conseils à votre
carrossier).
• Dans les engins frigorifiques : à la reprise d'air de l'évaporateur.

75
Contrôle de température
 La température de la marchandise peut aussi être
contrôlée :
• Par indicateur sur les colis, il permet d’indiqué le changement de
température et sa durée :

76
Contrôle de température
 La température de la marchandise peut aussi être
contrôlée :
• Par indicateur sur les colis, il permet d’indiqué le changement de
température et sa durée :

77
Contrôle de température
 Étiquette thermosensible :
• Taille réduite,
• Moindre coût ,
• Permet de savoir si le colis à été exposé à une
température supérieur à un certain seuil
• Marque irréversible

78
Contrôle de température
 Indicateur de température :
• Enregistrement des données de température,
• Données les fluctuations de température,
• La durée.

 Indicateur de température :
• Indique le temps de dépassement du seuil de la
température,
• Surveiller.

79
Contrôle de température
 Sans oublier l’enregistrement automatique de la
température, qui se trouve dans la caisse :

• Il enregistre les températures de la caisse tout au long

du transport.

• Il permet aussi d’impliquer ou non la faute du transport

lors d’un litige.

80
 Actualité
 Transport 44 tonnes bientôt ouvert à tous :

• Tous types de transport, toutes destinations et toutes

distances.

• Le 7 mars 2012 :
 Le ministre des transports, Thierry Mariani, regroupe
les acteurs de la filière poids lourds pour signer la
suppression du sixième essieux.
 Le véhicule « 44 tonnes à 5 essieux » (13 tonnes par
essieux au lieux de 12 tonnes).
 4 essieux toujours fixé à 38 tonnes (pour l’instant).
81
 Actualité
 À compté du 1er janvier 2013.

 Entrée en vigueur de l’écotaxe en juillet 2013.

82
 Actualité
 Emballage comestible :
• Appelé « Wikicells ».
• On devrait les voir arrivés en 2013 dans les restaurants
et grandes surfaces.
• Cellules biologiques.
• Ne plus jeter l’emballage plastique, le supprimer.
• Ces emballages pourront être manger.

83
 Actualité
• Inventé par David Edwards, créateur de Whif.
• Produits naturels.
• Conservation : quelques jours à plusieurs mois.
• Aliment liquide ou semis liquide pour l’instant.
• Le prix n’est pas encore établi.

84
Vidéo

85
Nous vous remercions
de votre attention

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