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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
• FACULTAD: Ciencias agropecuarias
• ESCUELA :Ing. Agroindustrial
• TEMA: Hidrocoloides de Origen Vegetal
• CURSO :Tecnología de loS P.A.I II
• INTEGRANTES:
Sánchez Vásquez Deysy Giovana
Ramírez Espinosa Yuleisi
Palomino cancino waldir
Vicente Rossana
Garro de la Cruz Jeanpier
LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros de alto peso molecular que
actúan como estabilizantes, espesantes
y/o gelificantes . En sistemas alimenticios.
Los hidrocoloides de origen vegetal mas
utilizados en la industria de alimentos son
la carragenina ,la pectina y la goma guar.
CARRAGENINA, PECTINA Y GOMA
GUAR

Las principales investigaciones que se han


llevado a cabo sobre los polisacáridos son el
fenómeno de interacción entre la carragenina y
la caseína, la formación de gel a partir de
pectinas de bajo y alto metoxilo y la estabilidad
de la goma guar a diferentes condiciones de
proceso.
LOS
HIDROCOLOIDES
ADITIVOS DE ALTA
FUNCIONALIDAD
En la industria alimentaría es su
capacidad de modificar la reología de los
sistemas alimentarios. Esto incluye dos
propiedades básicas de los alimentos, es
decir, el comportamiento de
flujo(viscosidad) y sus características
sólidas (textura). Son aditivos que
mejoran las condiciones de los alimentos.
PROPIEDADES FUNCIONALES
VISCOSIDAD
Los hidrocoloides imparten viscosidad a los alimentos
gracias al entrelazamiento no especifico entre las
cadenas de los polímeros. La viscosidad final obtenida
depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su
concentración, y del sistema alimentario en el que se
utiliza; además el pH y la temperatura son parámetros
importantes que hay que conocer/controlar. La
viscosidad de una solución depende significativamente
de la masa molecular del polímero en cuestión.
PROPIEDADES EMULSIONANTES Y DE
SUPERFICIE

Retraso de la precipitación de las partículas solidas dispersas,


prevención de la agregación de las partículas dispersas,
prevención de sinéresis de los sistemas gelificados que
contienen aceites y retraso de la coalescencia de las gotitas de
aceite.
HIDROCOLOIDES COMO PELICULAS Y
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Prevenir la perdida de humedad, de gas, de aroma y la


migración de lípidos. Alginatos, carragenatos, celulosa y
sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre
otros, han sido utilizados para este tipo de recubrimiento.
HIDROCOLOIDES COMO SUSTITUTOS
DE LA GRASA
Los cambios en el estilo de vida moderno, la creciente
conciencia de la relación entre la dieta y la salud y las nuevas
tecnologías de procesamiento han conducido a un rápido
aumento del consumo de comidas preparadas, de alimentos
novedosos y del desarrollo de alimentos bajos en grasa. Grasas y
aceites pueden ser sustituidos con, agua estructurada para dar
alimentos mas saludables, bajos en calorías con una excelente
calidad.
SECTORES DE APLICACIÓN
(INDUSTRIA CARNICA)
En este sector son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota,
tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y
cocidos, tanto para carnes inyectadas como emulsionadas. Además de
los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana, goma guar,
goma de garrofin y alginatos. El uso de pequeñas cantidades de estas
gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el proceso de
fabricación tales como la formación de sedimento en las salmueras, o
para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado, etc.
BEBIDAS Y ZUMOS
Mantener los solidos del producto en
suspensión pero manteniendo una viscosidad
baja ,por lo que se aplica en jugos ,néctares
,bebidas con pulpa y batidos de cacao; batidos
de chocolate ( goma xantana,carragenatos y
algina tos),bebidas instantáneas (agente
espesante goma guar –soluble en agua fría)
PANADERÍA Y BOLLERÍA
En panificación los hidrocoloides favorecen la maquinavilidad de
la masa, retiene humedad y mejoran la apariencia. En productos
sin gluten, son ingredientes fundamentales para obtener una
estructura similar a la que proporciona el gluten. Se utilizan
frecuentemente goma xantana, goma guar, CMC, HPMC y
almidones modificados. Para la preparación de cremas
pasteleras son ampliamente utilizados los alginatos, el agar agar,
las gelatinas, los carragenatos y la goma xantana.
APLICACIONES
•Sus interacciones específicas con proteínas y sus
efectos sinérgicos con otros hidrocoloides como la
goma de algarroba y la goma konjac las hace
muy adecuadas para ser utilizadas en:
•PRODUCTOS LÁCTEOS
•Estabilización de bebidas y cremas de chocolate
•Postres lácteos, como flanes, postres, mousses.
•Especialidades de quesos.
FRUTAS
• Preparaciones frutales para yogur
• Gelatinas al agua, glaseados

CARNES
• Escabeches (fiambres, aves)
• Reducción de grasas (hamburguesas)
• Alimentos enlatados en combinación con goma de algarroba para
alimento humano y para mascotas.

HELADOS
• En combinación como goma guar, goma de algarroba y alginatos.
PRODUCTOS EN POLVO
•Flanes caseros
•Postres, flanes y cremas de panadería
APLICACIONES NO ALIMENTICIAS
•Pasta dental y cosméticos
•Aromatizadores de ambiente
PRODUCTOS FARMACÉUTICOS
•Excipientes
•Geles suaves
CARRAGENINA

Polisacáridos lineales sulfatados de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-


galactosa, extraídos de numerosas especies de algas marinas
rojas de la clase Rhodophyceae. Los tres principales tipos de
moléculas de importancia industrial son kappa, iota y lambda
carragenina. Las dos primeras actúan como agentes gelificantes
mientras que la ultima se comporta como un espesante
(Glicksman, 1983; Roberts, 1999).
APLICACIONES

Carragenina se han dividido en dos grupos principales: los


sistemas basados en agua y en leche. Aunque la leche es un
sistema acuoso, la interacción única entre la carragenina con
micelas de caseína han desarrollado varias aplicaciones
especificas en la industria láctea que la hacen diferente de los
sistemas acuosos (Glicksman, 1983).
ESTRUCTURA

• La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la


matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacárido
de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a
40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-
anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-
glucosídica. La posición y el número de grupos de éster sulfato
así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias
primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y
lambda.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
• KAPPA - gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel,
presenta sinéresis.
IOTA - gel elástico, termorreversible, no presenta sinéresis, propiedad
tixotrópica.
LAMBDA - soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.

• PROCESO DE PRODUCCIÓN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo
grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES

•sistemas lácticos, acuosos y bebidas.


•La carragenina posee diversas funciones de
acuerdo con su aplicación: gelificación,
espesamiento, estabilización de emulsiones,
estabilización de proteínas, suspensión de
partículas, control de fluidez y retención de
agua.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Productos Lácticos
• Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres
cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco
Dulces y confituras
• Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma,
confites, merengues
Productos Cárnicos
• Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas
Bebidas
• Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados,
jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes
Panificación
•Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas
de pan
Salsas y sopas
•Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo,
mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas.
SUSTANCIAS PECTICAS
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO
•pH sea bajo, Para que los grupos ácidos,
minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de
los grupos carboxilo del ácido galacturónico se
encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeño.
GELES DE PECTINA DE BAJO
METOXILO
• La unión entre cadenas se produce a través de iones de
calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de
alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de
grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar.
• La concentración de calcio es importante hasta llegar a una
cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele
estar en torno a las 500 ppm.
LA PECTINA
•La pectina es un hidrato de carbono que no se
absorbe en el intestino y cuyas interesantes
propiedades hacen que su consumo pueda resultar
beneficioso en el tratamiento de algunas
patologías.
•sustancia que es también utilizada como aditivo
espesante en la industria de conservas y
mermeladas.
¿Cómo actúa?
Este tipo de fibra se caracteriza porque en
contacto con el agua, forma un retículo en el
que el agua queda atrapada haciendo que la
mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de
absorción de agua, la pectina aumenta el
volumen de las heces. Además, es capaz de
captar sustancias a nivel intestinal y retrasar
la absorción de algunos nutrientes así como
de ralentizar el vaciado gástrico.
PRINCIPALES APLICACIONES DE LA
PECTINA
Otras propiedades de la pectina son:
• - Tiene un peso molecular alto.
• - Su grado de polimerización alcanza hasta las 800 unidades.
• - El grado de esterificación de sus moléculas determina sus
propiedades funcionales.
• - Está presente en todas las plantas.
• - A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cáscara de frutas
cítricas.
• - Tiene una gran influencia en la estructura de las células
vegetales.
• - Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante,
lo que permite su aprovechamiento en la industria alimenticia.
FLUJOGRAMA
EXTRACCION DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES
1.Materia prima para la extracción de pectinas
Las materias prima de importancia para la producción de pectina son
actualmente varios tipos de cascara de cítrico, y bagazo de manzanas.
El limón y lima son las fuentes preferidas de cítrico, y mas pectina se
produce de estos que de manzana y los cítricos menos preferidos son
las naranjas y toronja.

2. Proceso industrial de extracción de pectina


Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con
acido mineral, caliente y liquido a Ph bajo. El intervalo preciado de
tiempo varia con la materia prima, el tipo de pectina deseada de una
factoría a la otra (May, C; 1990).
3. Extracción.
La materia prima pretratada es extraída con agua la cual ha
sido acidulada con acido clorhídrico o nítrico.
Las condiciones típicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a
90°C, durante 3 a 12 h. Durante la extracción, una posible
despolimerización de la pectina y posiblemente de otro
biopolímeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones iónicas.
 ¿Cuál es la función de la hidrolisis acida para la obtención de la
pectina?
La hidrolisis acida tiene la función de disminuir la presencia de
algunas sales contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o
buffers, que tienen poder estabilizante sobre los iones ácidos y
básicos de una solución) que reducen el efecto de la acidez total e
influyen negativamente el proceso de gelificacion, que requiere el
ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es asi que si no hubiera
un proceso de hidrolisis acida, la formación de geles disminuiría. Y
también la hidrolisis acida cumple la función transformar la
protopectina que es insoluble en agua, a pectina que es soluble en
agua, para que después se separe, de la materia prima, de los
componentes insolubles de la materia prima tales como la celulosa.
 ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su
utilización comercial ?
-Analizando las propiedades físicas y químicas de la pectina, puesto que las
pectinas son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la
elaboración de mermeladas, jaleas, etc.
-Entonces, se podría realizar primera un análisis sensorial de la pectina L.
-Luego seria importante determinar el rendimiento con el cual se quiere
trabajar, para ver si esta es la mas conveniente.
-°Brix, azucares reductores y totales.
-Contenido de humedad, contenido de cenizas.
-Contenido de metoxilo.
-Tiempo y grado de gelificacion.
-Viscosidad relativa.
-Contenido de acido galacturonico.
 Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros se tomaría en
cuenta para una extracción adecuada de la pectina?
Los parámetros que tendría en cuenta en un trabajo de
investigación seria: pH bajo, ya que a pH bajos se obtiene geles de
pectina de alto metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de
la materia prima.
Y asi también tendría en cuenta la temperatura porque el
aumento de esta favorece en el rendimiento del proceso ya que
se incrementa la hidrolisis de los enlaces de la protopectina , que
pasa a pectina soluble.