SAAVEDRA BECERRA IVAN MAICOL

SANTOS ESCOBAR ALDANA

RODRIGUEZ JUSTINIANO LUIS GONZALO
ZARATE MARTINEZ YOVANA
 OBJETIVO

 Elaborar un producto lácteo “queso” originario de México de buena calidad.

 Verificar los parámetros posibles según norma mexicana NOM-243 en la
elaboración de queso Oaxaca.
INTRODUCCION
El queso Oaxaca se define como un queso de cuajada suave y plástica,
desmenuzable, de cuerpo firme, color blanco cremoso y sabor suave,
ligeramente ácido. Pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada
debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada,
se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y
estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por
estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
También es conocido como queso hebra, por su característica de
deshebrarse como carne cocida.
COMPONENTE PORCENTAJE %

Humedad 50.8

Grasa 2
Proteína 22.4
Cenizas 21.3
Lactosa 3.6
A continuación se llevara a cabo la descripción de estas propiedades y dado
que no existe ninguna norma que puntualice sobre los estándares que un
queso Oaxaca debe cumplir, de hará mención de datos obtenidos de la
caracterización del típico queso Oaxaca en ciertos trabajos de investigación.
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS:
PROPIEDADES TEXTURALES
El perfil de textura en el queso Oaxaca ha sido estudiado recientemente, sin
embargo, no hay información consistente comparable.

Las características fisicoquímicas y visco-elásticas de este queso, son las que

lo hacen un apetecido producto lácteo.
COMPOSICION
Para obtener 0.5kg de queso, se necesitara:

Leche 6 Litros
cloruro de calcio 1.2g
Cuajo 0.6 ml
Sal 10 gr
REACTIVOS
• Acido acético comercial
• Fenolftaleína
• Agua Destilada
• NaOH 0,1N

* MATERIALES
• Termómetro
• Brixometro
• 2 vaso de precipitado (250 y 50 ml)
• 2 bureta (25 y 10 ml)
• 1 embudo
• 1 cuchillo
• Soporte Universal
• 1 matraz Erlenmeyer
• 1 olla
• 1 bañador
• 1 colador
PROCESO DE PRODUCCION
* El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en
tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden
hacer rollos más pequeños de distinto peso.

El proceso de elaboración de este queso requiere destreza y conocimiento, puesto que

presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable; por ejemplo:
1.- Acidez adecuada de la leche.
2.- Acidificación de la cuajada.
3.- Determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta con
agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras
con agua a 4ºC.
Un punto critico para su elaboración estriba en lograr una pasta con un pH
de 5.1-5.3
DIAGRAMA DEL QUESO OAXACA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
* Se debe realizar los análisis de control de calidad, a
continuación se mencionan los parámetros que debe
cumplir la leche:
• º BRIX = 10
• Ph=6.7
• ACIDEZ = 0.15-0.18
• TEMPERATURA AMBIENTE
Para medir la acidez titular con hidróxido de sodio 0.1N y echar 3 gotas de
fenolftaleína
* PASTEURIZACION
La pasteurización se realiza a 75ºC durante 15 segundos,
luego se procede al enfriamiento (38-40ºC)
* ACIDIFICACION
La acidificación se realiza a temperatura ambiente
agregando Acido Acético Comercial (vinagre) hasta que el
Ph baje hasta 5.8
* COAGULACION
Por cada 10 litros de leche se utiliza 0.05 gr de cuajo.
Esta cantidad disolver en una cantidad de agua y
agregar una pisca de sal.
Luego agregar a la leche y mantener a una temperatura
de 38ºC durante 40 minutos
* CORTE
La leche se procede al corte del producto formado utilizando
liras de acero inoxidable.Para verificar el punto de corte
introducir un cuchillo, y si este sale limpio proceder al
desuerado
* DESUERADO
Para la Eliminación total del suero de la cuajada la
temperatura tiene que estar a 38ºC Y Se lleva a cabo
filtrando la cuajada a través de un colador
* MALAXADO
Trabajo Mecánico con calor que permite la alineación y orientación
de las proteínas así como la distribución de las grasas butíricas.
La cuajada se sumerge en agua a temperaturas mayores a 80°C.
FORMACION DE TIRAS
Moldeado de la masa que permite la alineación final de las
proteínas hasta la formación de hilos.
ENFRIADO
Suspensión total del proceso de moldeado que permite estabilizar
las tiras para que no sufran deformaciones. Se coloca en agua a
4°C.
* SALADO
Adición de sal como potenciador de sabor. Se agregan de 20 a 30 g
por cada Kilogramo de queso obtenido.

* ENRROLLADO
Moldeado final del queso para darle la forma de bola de estambre
tradicional.

* EMPACADO
Método de conservación que consiste en evitar el contacto del queso
con agentes exteriores contaminantes.
* ALMACENADO EN REFRIGERACION
Prolongación de la vida de anaquel del queso, retardando la actividad
enzimática y la proliferación de M.O deteriorativos.