Clasificación de los

Alimentos
 Substancias Naturales que Podrían Prevenir Enfermedades
Posibles Propiedades
Componente Fuentes Alimentarias
Benéficas

Podrían favorecer la función

Yogurt y otros productos
Bifidobacterias gastrointestinal y la producción de
lácteos
vitamina B12 y vitamina K

Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos

Acido a-linolénico Reduce la inflamación Soya, nueces y almendras

Estimula el sistema inmunológico

Carotenoides Antioxidantes. Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas

Antioxidantes cáncer. Pueden ayudar a reducir la cítricas, melones, espinaca,
acumulación de plaquetas acelgas, duraznos, perejil
arteriales
Catequinas Muchos estudios las han Tés, cerezas
relacionado a una baja incidencia
de cánceres intestinales. Pueden
ayudar al sistema inmunológico y
reducir el cáncer.

Previenen la coagulación de la
Cumarinas Zanahorias,frutas cítricas,
sangre. Parecen tener actividad
perejil
anticarcinogénica

Zanahorias, frutas cítricas,

Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas brécol, col, pepinos, zapallos,
hormonas involucradas en la tomates, pimientos, berenjenas,
ocurrencia de cáncer productos de soya, cerezas,
perejil

g-glutamil cis- Posible función en reducción

teina alílica de la presión sanguínea y Extracto añejado de ajos teina
favorecimiento del sistema alílica.
inmunológico
 Induce la síntesis de enzimas que
Indoles Col, col de bruselas
deactivan el estrógeno

Isotiocianatos Potentes inductores de Mostaza, rábanos

enzimas protectoras

Limonoides Potentes inductores de enzimas

Frutas cítricas
protectoras

Potente antioxidante. Ayuda al

Licopeno organismo a resistir el cáncer Tomates, toronja roja,
(especialmente cáncer de la pimientos rojos, sandía
próstata y cánceres cervicales)

Antioxidantes de acción anticáncer. Perejil, zanahorias, brécol, col,

Monoterpenos Inhiben la producción de colesterol tomates, berenjenas, pimientos,
y ayudan en la protección de la frutas cítricas, granos
actividad de ciertas enzimas integrales, cerezas, pepinos
 Podrían reducir el riesgo a las
b-glucanes Avena
enfermedades cardiovasculares

Oligosacáridos Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del

microflora Intestinal (probióticos) azúcar en confiteria

Su consumo regular podría reducir

Isoflavones Soya y algunos productos
el colesterol en individuos con altos
derivados de soya
niveles de colesterol

cascarilla de trigo, arroz no

Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cáncer
pilado, bananas, lentejas,
de pecho y al cáncer del colon
nueces,

Podrían ayudar al organismo a

Perejil, zanahoria, brécol, col,
Acidos Fenólicos resistir procesos carcinogénicos
tomates, berenjena, pimientos,
por inhibición de la formación de
frutas cítricas, granos
nitrosaminas y por efecto en la
integrales, cerezas
actividad de ciertas enzimas
 Estimulan la producción de
Ftálidos enzimas benéficas que detoxifican Perejil, zanahorias
procesos carcinogénicos

Bloquean la acción del estrógeno

Fitoesteroles Brecol, col, pepinos, productos
en la promoción de cáncer de los
de soya, tomates, berenjenas,
senos. Podrían ayudar a bloquear
pimientos, granos integrales
la absorbción del colesterol

Protegen contra ciertos

carcinógenos que se encuentran
Poliacetilenos en el humo del tabaco. Ayudan a Perejil, zanahorias, apio
regular la producción de
prostaglandinas

Previenen las caries y actúan

como agentes antiulcerativos. Se
Triterpenoides
unen al estrógeno e inhiben los Frutas cítricas, extracto de raíz
procesos inflamatorios por de licorice, productos de soya.
supresión de la actividad de ciertas
enzimas
 SECTOR LACTEO

El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos

años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo
light y conceptos como desnatada o semidesnatada,
que entonces sonaban extraños, suponen ya
aproximadamente el 30% del consumo de leche.

La última generación son las leches enriquecidas en:

calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc.

 LECHES ENRIQUECIDAS

Representan el 5% del consumo total

Las gamas desnatadas y semidesnatadas

Según Normativa Comunitaria se recomienda restituir las

vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa

Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior

Las hace interesantes para los productores

El sector lechero desarrolla

leches y productos lácteos

enriquecidos en calcio

Para ayudar a la formación y mantenimiento del

tejido óseo fuerte y sano

Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona

lactosa, vitamina A y D
con objeto de incrementar la activación de los mecanismos
de absorción intestinal del calcio
 ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBIÓTICOS
Organismos y sustancias que contribuyen al
equilibrio microbiano intestinal, ó

suplementos alimentarios microbianos vivos

que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante

la mejora del equilibrio microbiano intestinal

También se pueden denominar como probióticos

Que son microorganismos viables

que ingeridos con la alimentación

pueden tener un efecto positivo
en prevención y tratamiento de algún estado patológico
Los criterios de un microorganismo probiótico son:

* Ser preparado de un modo viable y a gran escala

* Debe permanecer viable y estable

Durante su utilización y almacenamiento

* Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal

* El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico

 Las bacterias lácticas constituyen

una proporción importante de los cultivos probióticos

Los principales probióticos son:

los lactobacilos

las bifidobacterias

las levaduras
El interés científico por las bacterias como agentes protectores
contra diferentes enfermedades surge de la observación de
Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de
los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de
yogur
Suponía que
El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en
bacterias lácticas

Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas

(normalmente presentes en el intestino)

Mientras que la elevada proporción de

bacterias lácticas de la flora intestinal

Mejora la salud
Incrementando las expectativas de vida
En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto
Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los
lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación
con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo
padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión
oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de
eliminar las bacterias responsables de las diarreas.
El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona
muchos beneficios:

Aporta energía
Nutrientes
Proporciona una ventaja fisiológica adicional que:

puede ayudar a prevenir enfermedades y

mejorar el estado de salud y de bienestar
Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos
de sus componentes, como:
bacterias probióticas
péptidos bioactivos
ácido linoleico
esfingolípidos
 EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR*
Mejora la tolerancia a la lactosa

Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal

EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR*

Prevención de la osteoporosis

Protección contra la diarrea del viajero

Prevención de la diarrea infantil

Reducción de la diarrea inducida por antibióticos

Mejora el estreñimiento

Protección contra el cáncer de vejiga y colon

Prevención de la hipercolesterolemia

Prevención de las infecciones urogenitales

Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática

Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probióticas, incluye:
* La potenciación de la digestión de la lactosa
* La modulación del sistema inmune

* Beneficios en la salud estomacal,

intestinal y del tracto urinario

* La disminución de la presión arterial

* La reducción de cifras elevadas del

colesterol LDL ("colesterol malo")

* Actividad antidiarreica

* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

la fermentación con bacterias y microorganismos
Se ha utilizado como conservación de los alimentos
Alimentos de origen

láctico:
(yogures, queso, etc.),
cárnico:
(salchichas; embutidos ..)
vegetal:
(conservas de olivas, coles, vegetales,
cervezas, vinos, etc.).
 OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES

Grupo complejo empleado en Tecnología de Alimentos y

Tiene propiedades fisiológicas y nutricionales

El grupo de los oligosacáridos no digeribles
tiene un importante papel nutricional

Los oligosacáridos no digeribles se encuentran

de forma natural en los alimentos vegetales
destinados a consumo humano
La ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la
inulina se estima que debe ser entre 1 y 4g al día
Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden
obtenerse por:

- extracción de fuentes naturales:

-Inulina
-oligosacáridos de soja
-Achicoria
-tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial
-xilo-oligosacáridos,
-oligofructosa,
-malto-oligosacáridos

- síntesis a partir de disacáridos como

-la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por
ejemplo, transgalacto-oligosacáridos).
 La Comisión Europea tiene un proyecto ENDO

European project on non-digestible olicosaccharides)

con el fin de responder a la cuestión:

¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de

alimentos funcionales?
En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen
a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios
realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes
(basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras
(estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares
(estudios de experimentación animal)
PRUEBAS
EFECTO
(en humanos)

Probiótico e interacción con la flora

Fuertes
intestinal

Regulación del tránsito intestinal Fuertes

Incremento de la absorción de minerales Prometedoras

Efectos sobre el metabolismo lipídico Preliminares

Cáncer de colon Preliminares

Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión
en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las
bacterias que colonizan el intestino grueso. Las
consecuencias más importantes de la fermentación
colónica son:

- aumento de la flora bacteriana que conlleva un

aumento del bolo fecal,

- producción de ácidos grasos de cadena corta

como resultado de la fermentación,

- efecto probiótico
Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no
digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del
calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la
osteoporosis

Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos

disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta
moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al
metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de
triglicéridos en sangre).

Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la

reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha
demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios
estudios en humanos.
 GRASAS Y CARNES “LIGHT”

A través de campañas de venta, se han lanzado una gama de

Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con
menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas,
fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei

Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de

consumidores interesados en mantener
su línea y su salud

En los medios de comunicación inciden en destacar sus

características light
porque son más fáciles de comunicar que las
cualidades funcionales
 GRASAS “SALUDABLES”
Las áreas urbanas y el ritmo acelerado de vida

Influyen sobre nuestros hábitos alimentarios

La respuesta de la industria alimentaria:

Ha desarrollado los llamados alimentos rápidos que

Comparados con los alimentos tradicionales

Con una elevada densidad de nutrientes

Produce un incremento en la ingesta de

azúcar, alcohol, grasas y sal

Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a
las enfermedades de la vida moderna
 Enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados
El Sector cárnico con su gama de cárnicos ricos en
Omega-3

* patés de hígado de cerdo y

* salchichas de ave

Se une a los huevos con Omega-3

Y productos de pastelería industrial enriquecidos en

Omega-3
Un estudio realizado en la población japonesa contribuyó a refrendar
la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en su salud
cardiovascular

Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente,

lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3 en
su sangre

En cambio, al comparar su población con otros países desarrollados

Los japoneses tienen la más baja incidencia de

enfermedades coronarias y ateroesclerosis

Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el
consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los
niveles de las lipoproteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son
efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de
VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores
de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se
deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de
modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las
lipoproteínas séricas.
La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos
ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las
propiedades de estos nutrientes.

Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen esta

vitamina, para preservar estos componentes tal y como se
encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional

La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína

LDL, contribuyendo a la prevención de las enfermedades
cardiovasculares
Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta,
lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono,
entre 4 y 22.

Los ácidos grasos se dividen en:

saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces

sencillos), e

insaturados (poseen dobles enlaces).

Éstos últimos se dividen en:

monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y
poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces).

Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble

enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el carbono
donde se encuentra.
Según la posición del primer doble enlace los ácidos grasos
insaturados se dividen en tres grupos:
Omega-3, Omega-6 y Omega-9.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Grupo Ácidos grasos Alimentos

ácido W-3,6,9-a-linolénico
Omega-3 W-3,6,9,12,15-EPA W- Grasa del pescado
3,6,9,12,15,18-DHA
Aceites de semillas
Omega-6 ácido W-6,9-linoleico
(girasol, maíz, etc.)

Omega-9 ácido W-9 oleico Aceite de oliva

EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico

Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos
la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados
(ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos
tomarlos en la dieta.

El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha

aumentado debido al interés que han despertado sus
actividades biológicas
El ácido dihomo-g-linolénico
El ácido araquidónico
El ácido eicosapentaenoico
Son precursores naturales de unos mediadores lipídicos:
prostaglandinas
tromboxanos
leucotrienos
ácidos grasos hidroxi
Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos
efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano.

Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención

y/o tratamiento complementario de enfermedades, como:

cáncer
diabetes
enfermedades coronarias

hipertensión arterial
enfermedades autoinmunes
Las fuentes de los ácidos grasos poliinsaturados
se limitan a unos pocos alimentos

aceites de:

Oliva para Oleico

Semillas para Linoleico y linolénico
Pescados para:
EPA (ácido eicosapentanoico), y
DHA (ácido docosahexanoico)
 ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO
De los países anglosajones
se ha copiado el consumo de
cereales para desayuno y huevo

Los cereales tienen vitaminas y minerales

Podrían quedar un poco al margen del concepto de

Alimentos Funcionales
como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero

Las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos

elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categoría
 La gama alta de las margarinas incluye habitualmente

fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.

Hay que cuestionar las que tengan ácidos grasos trans-insaturados

Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas

Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los

productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño
de nuevas bebidas con base de
zumos enriquecidos
 ALIMENTOS ENERGIZANTES

Bebidas, café y otros alimentos

ofrecen una mayor energía

Pudiera cuestionarse su inclusión en los Alimentos Funcionales

 ALIMENTOS REVITALIZANTES

Las "bebidas energéticas" se presentan como revitalizantes, con

capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida,
ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el
estado de ánimo, junto a otras cualidades.

Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la

taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también

guaraná, hidratos de carbono y vitaminas.

Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se

concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras
y las grandes capitales.
Próximos a las bebidas revitalizantes

se encuentran las últimas incorporaciones de

cafés enriquecidos con

ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C

 Los caramelos de café (caso típico de marketing)

su venta se fundamenta en su función estimulante

Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan

elementos "saludables"

dejando a un lado el aspecto lúdico que arrastraba al público infantil

El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran

cobertura de marketing, fundamentada en las
propiedades funcionales del producto
Así, los caramelos de café se han convertido en uno de los
segmentos con más crecimiento dentro de la confitería del azúcar
Los chicles sin azúcar

También tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades

enriquecidas con ingredientes como
Actizol
Xilitol
Calcio
ginseng
sales minerales.

Otros productos, como los caramelos balsámicos, que por

tradición se han caracterizado por sus aportes para aliviar los
síntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con
nuevas referencias que conjugan aportes vitamínicos y pocas
calorías
 COMPUESTOS FENÓLICOS
Los fenoles
Compuestos químicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas
Los tres grupos más importantes son los:

flavonoides
ácidos fenólicos
polifenoles
Los más estudiados son los flavonoides

La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada

(más de 100 miligramos al día)
sobre todo en los países donde se consume
vino tinto y productos elaborados con soja
Alimentos que contienen compuestos fenólicos:
Alimento o bebida
Tipo de compuesto fenólico

Aceituna Cebolla
Flavonoides Col Lechuga
Arándano Brócoli
Manzana Judías
Endibias Té
Apio Pera
Vino tinto, blanco Soja

Arándano Cerezas
Ácidos fenólicos Pera Manzana
Naranja Patata
Uva Cereza
Frambuesa Fresa
Café Zumo de uva

Lentejas Guisantes
Polifenoles Uva Vino tinto,
blanco
Zumo de uva
 Los compuestos fenólicos son antioxidantes
Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades

Los beneficios de estas sustancias sobre la salud

se han recogido en algunos medios de comunicación

"Uvas contra el cáncer"

"Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer"

"El café, un vicio sano"

"Cebolla: el guardián del corazón“ ...

Pero: su capacidad para prevenir cánceres y enfermedades

cardíacas, aún está en estudio.